餐飲服務管理五常法六T法?在競爭激烈的餐飲市場中，提供優質、高效、安全的餐飲服務是企業立足的關鍵。五常法和六T法作為兩種實用的管理方法，被廣泛應用于餐飲服務管理領域，能夠有效提升餐飲企業的運營水平和服務質量。本文將詳細介紹五常法和六T法的具體內容，并闡述如何將它們應用于餐飲服務管理中。二、五常法概述（一）五常法的定義五常法即常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律，由香港理工大學的何廣明教授提出。它是一種簡單、實用、有效的現場管理方法，通過規范現場、現物，營造一目了然的工作環境，培養員工良好的工作習慣，從而提升工作效率和質量。（二）五常法的具體內容1.常組織對工作場所進行全面檢查，區分必需品和非必需品。將必需品依使用頻率和重要性分類存放，明確標識。清理非必需品，根據實際情況進行丟棄、儲存或回倉處理。2.常整頓把必需品放置在固定、容易取放的位置，并明確標識。采用合適的容器、工具和方法存放物品，便于使用和管理。對存放區域進行合理規劃，如設置物品擺放區域、通道等，確保工作場所秩序井然。3.常清潔建立清潔責任制度，明確各區域、各崗位的清潔責任人。制定詳細的清潔標準和流程，包括清潔頻率、清潔方法、清潔工具等。對工作場所進行全面、徹底的清潔，保持環境干凈整潔。4.常規范將前三個常形成規范和準則，如制定五常法手冊、操作規范、崗位說明書等。員工嚴格遵守規范和準則，養成良好的工作習慣。定期對規范的執行情況進行檢查和評估，及時發現問題并加以改進。5.常自律培養員工自律的意識和習慣，自覺遵守五常法的規定。通過培訓、宣傳、激勵等方式，讓員工認識到五常法的重要性，積極主動地參與五常法管理。對表現優秀的員工進行表彰和獎勵，樹立榜樣，帶動全體員工共同進步。三、六T法概述（一）六T法的定義六T法即天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查、天天改進，是上海餐飲行業協會借鑒五常法的理念，結合中國餐飲企業的實際情況總結出來的一種管理方法。它強調的是通過規范化、標準化的管理，實現餐飲企業的高效運作和持續發展。（二）六T法的具體內容1.天天處理判斷物品的使用頻率，區分必需品和非必需品。清理非必需品，將必需品數量降低到最低限度，做到現場無雜物。對必需品進行分類存放，明確標識，便于取用。2.天天整合對工作場所進行合理布局，根據工作流程和操作方便性，將設備、工具、物料等放置在合適的位置。采用定位、定量、定標準的方法管理物品，確保物品擺放有序，數量準確。建立物品管理檔案，記錄物品的出入庫情況、使用情況等，便于跟蹤和管理。3.天天清掃制定詳細的清掃計劃，明確清掃區域、清掃內容、清掃頻率等。員工按照清掃計劃進行全面、徹底的清掃，包括地面、墻面、設備、工具等。對清掃過程中發現的問題及時進行處理，如維修設備、更換損壞的物品等。4.天天規范將餐飲服務的各項工作流程、操作標準進行細化和規范，形成標準化的作業程序。員工嚴格按照規范進行操作，確保服務質量的一致性和穩定性。對規范的執行情況進行監督和檢查，及時糾正不規范的行為。5.天天檢查建立檢查制度，明確檢查人員、檢查內容、檢查方法和檢查頻率。管理人員定期對餐飲服務的各個環節進行檢查，包括食品衛生、服務質量、環境整潔等。對檢查中發現的問題及時記錄，并提出整改措施，跟蹤整改效果。6.天天改進根據檢查結果和數據分析，找出存在的問題和不足之處。針對問題制定改進措施，明確責任人和時間節點，確保改進工作順利進行。對改進措施的實施效果進行評估，總結經驗教訓，不斷完善管理方法和工作流程。四、五常法與六T法在餐飲服務管理中的應用（一）五常法在餐飲服務管理中的應用1.常組織廚房管理：對廚房的食材、調料、廚具等進行全面盤點，區分常用和不常用的物品。清理過期、變質或損壞的食材和調料，將不常用的廚具進行妥善儲存或處理。根據菜品制作流程和使用頻率，合理規劃食材和廚具的存放區域，如將常用的食材放在靠近爐灶的地方，將常用的廚具放在操作臺上方便取用的位置。餐廳管理：對餐廳的桌椅、餐具、裝飾品等進行檢查，清理不需要的物品。根據餐廳的布局和客流量，合理調整桌椅的擺放位置，確保顧客用餐舒適。對餐具進行分類存放，如按照餐盤、碗、筷子、勺子等分別放置在不同的餐具柜中，并明確標識。2.常整頓食材管理：將不同種類的食材分別存放在專門的保鮮柜或儲物架上，并貼上標簽注明食材名稱、保質期等信息。按照先進先出的原則擺放食材，避免食材積壓過期。對于易混淆的食材，采用不同顏色的容器或包裝進行區分，如綠色容器裝蔬菜，紅色容器裝肉類等。廚具管理：將廚具按照功能和使用頻率進行分類，如刀具、砧板、炒鍋、平底鍋等分別放置在不同的廚具架上，并貼上相應的標識。在廚具架上設置專門的掛鉤或插槽，用于懸掛刀具、鏟子等小型廚具，方便取用。對大型廚具如爐灶、蒸箱等，制定操作規程和維護保養計劃，確保其正常運行。3.常清潔廚房清潔：制定廚房清潔時間表，明確每天不同時間段的清潔任務，如早餐后清理爐灶、午餐后清洗餐具和廚具、晚餐后全面打掃廚房等。員工按照清潔標準和流程進行操作，使用合適的清潔劑和清潔工具，確保廚房的地面、墻面、爐灶、抽油煙機、餐具等干凈整潔。定期對廚房的設備進行深度清潔和維護保養，如清洗爐灶內部、檢查抽油煙機的濾網等，延長設備使用壽命。餐廳清潔：安排專人負責餐廳的日常清潔工作，包括地面清掃、桌面擦拭、餐具消毒等。在餐廳客流量較小的時間段進行全面清潔，如早上開門前、下午休息時間等。對餐廳的衛生間進行重點清潔，保持衛生間無異味、干凈衛生。定期對餐廳的桌椅、餐具等進行消毒處理，保障顧客的用餐安全。4.常規范服務規范：制定詳細的餐飲服務規范，包括員工的儀容儀表、接待顧客的禮儀、點菜服務流程、上菜服務流程、結賬服務流程等。員工入職時進行系統培訓，使其熟悉并掌握服務規范。在餐廳內張貼服務規范海報，提醒員工時刻遵守。管理人員定期對員工的服務規范執行情況進行檢查，及時糾正不規范的行為，并給予相應的培訓和指導。食品安全規范：建立嚴格的食品安全管理制度，從食材采購、儲存、加工到成品銷售，每個環節都制定詳細的操作規范和標準。加強對員工的食品安全知識培訓，使其了解食品安全的重要性和相關法律法規。定期對廚房的食品衛生情況進行檢查，包括食材的新鮮度、加工過程的衛生狀況、餐具的消毒情況等，確保食品安全無事故。5.常自律員工培訓：通過定期的培訓和宣傳活動，向員工灌輸五常法的理念和重要性，提高員工的自律意識。培訓內容包括五常法的基本知識、實施方法、對個人和企業的好處等。組織員工觀看五常法相關的視頻資料，分享成功案例，讓員工更加直觀地了解五常法的應用效果。激勵機制：建立激勵機制，對遵守五常法表現優秀的員工進行表彰和獎勵，如頒發榮譽證書、給予獎金、晉升機會等。同時，對違反五常法規定的員工進行相應的處罰，如警告、罰款等。通過激勵和處罰相結合的方式，引導員工自覺遵守五常法，養成良好的工作習慣。（二）六T法在餐飲服務管理中的應用1.天天處理食材管理：每天營業結束后，對廚房剩余的食材進行盤點，判斷其使用頻率和新鮮度。對于當天未使用完的易腐食材，如蔬菜、肉類等，根據情況進行處理，如冷藏保存、制作員工餐或捐贈給有需要的機構。清理過期或變質的食材，確保食材庫存的新鮮和安全。餐廳用品管理：檢查餐廳內的一次性用品、裝飾品等庫存情況，根據當天的使用量和預計客流量，合理補充或減少庫存。清理損壞或不需要的用品，如破損的餐具、過期的一次性紙杯等。對餐廳的桌椅、燈具等設施進行檢查，及時發現并處理損壞的部件，確保設施正常使用。2.天天整合廚房布局優化：根據當天的菜品制作情況和員工操作的便利性，對廚房的設備、工具和食材擺放位置進行微調。確保爐灶、蒸箱、烤箱等設備之間的操作空間充足，避免員工在操作過程中相互干擾。將常用的調料瓶放在靠近爐灶的調料架上，方便廚師取用。對廚房的儲物空間進行合理規劃，設置不同的區域分別存放干貨、冷藏食材、冷凍食材等，提高空間利用率。餐廳物品定位管理：在餐廳內對桌椅、餐具、裝飾品等進行定位管理，確保每件物品都有固定的擺放位置。在桌椅上貼上編號，與餐廳的座位圖相對應，方便顧客就座和服務員引導。對餐具按照使用順序進行擺放，如餐盤、碗、筷子、勺子等依次排列，便于顧客取用。在餐廳的墻上設置裝飾品展示區，將不同的裝飾品按照一定的風格和規律進行擺放，營造美觀整潔的就餐環境。3.天天清掃廚房全面清掃：每天營業結束后，安排專人對廚房進行全面清掃。包括地面清掃、墻面擦拭、爐灶清洗、抽油煙機拆卸清洗、廚具消毒等。使用專業的清潔劑和清潔工具，確保廚房的各個角落都干凈整潔。在清掃過程中，檢查廚房設備的運行狀況，如發現問題及時報修。餐廳深度清潔：對餐廳進行深度清潔，包括地面打蠟、桌面拋光、窗戶擦拭、燈具清潔等。定期更換餐廳內的桌布、椅套，保持餐廳的整潔和美觀。對餐廳的衛生間進行重點清潔，包括馬桶消毒、洗手臺清潔、鏡子擦拭、地面防滑處理等，確保衛生間無異味、干凈衛生。4.天天規范服務流程標準化：將餐飲服務的各個環節制定成詳細的標準流程，如顧客進門接待流程、點菜服務流程、上菜服務流程、顧客投訴處理流程等。員工嚴格按照標準流程進行操作，確保服務的一致性和規范性。在餐廳內設置服務流程指示牌，引導員工和顧客了解服務步驟。定期對員工的服務流程執行情況進行檢查和評估，發現問題及時進行糾正和培訓。食品加工操作規范：明確食品加工的各個環節的操作規范，如食材清洗標準、切配要求、烹飪溫度和時間控制、食品添加劑使用規定等。廚師在加工過程中嚴格遵守操作規范，確保食品的質量和安全。建立食品加工過程監督機制，管理人員不定期對廚房的加工操作進行檢查，發現違規行為及時制止并給予處罰。5.天天檢查食品安全檢查：每天安排專人對廚房的食品安全情況進行檢查，包括食材的采購渠道、索證索票情況、儲存條件、加工過程衛生狀況、餐具消毒情況等。檢查食品添加劑的使用是否符合規定，食品留樣是否規范等。對檢查中發現的問題及時記錄，并督促相關責任人進行整改，確保食品安全無隱患。服務質量檢查：管理人員每天對餐廳的服務質量進行檢查，包括員工的儀容儀表、服務態度、服務規范執行情況等。通過現場觀察、顧客反饋等方式收集信息，及時發現服務過程中存在的問題。對服務質量不達標的員工進行批評教育，并給予相應的培訓和指導，幫助其提高服務水平。6.天天改進數據分析與問題發現：每天對餐飲服務的各項數據進行收集和分析，如客流量、菜品銷售情況、顧客投訴率、食材成本等。通過數據分析發現存在的問題和潛在的風險，如某個菜品銷售不佳可能是口味問題或價格過高，顧客投訴率上升可能是服務質量或食品安全問題等。改進措施制定與實施：針對數據分析發現的問題，制定相應的改進措施。如調整菜品口味、優化價格策略、加強員工培訓、完善食品安全管理制度等。明確改進措施的責任人和時間節點，確保改進工作能夠有效落實。定期對改進措施的實施效果進行評估，根據評估結果調整改進方案，不斷提升餐飲服務管理水平。五、五常法與六T法的比較與結合（一）五常法與六T法的比較1.理念方面五常法強調通過規范現場、現物，營造一目了然的工作環境，培養員工良好的工作習慣，提升工作效率和質量。六T法更注重規范化、標準化的管理，通過天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查、天天改進這六個步驟，實現餐飲企業的高效運作和持續發展。2.內容方面五常法的內容包括常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律，側重于對工作場所和物品的整理、整頓、清潔以及員工行為的規范和自律。六T法在五常法的基礎上，進一步細化了管理步驟，強調每天對各項工作進行處理、整合、清掃、規范、檢查和改進，更加注重日常管理的系統性和持續性。3.實施方法方面五常法實施過程中，通過對工作場所和物品進行分類、標識、定位等方法，實現可視化管理。同時，注重員工培訓和激勵，培養員工的自律意識。六T法實施過程中，強調制定詳細的標準和流程，每天按照標準進行操作和檢查。通過數據分析發現問題，及時制定改進措施并跟蹤實施效果，不斷優化管理方法和工作流程。（二）五常法與六T法的結合在實際餐飲服務管理中，可以將五常法和六T法有機結合起來，充分發揮兩種方法的優勢。例如，在常組織階段，可以按照六T法的天天處理原則，對工作場所的物品進行全面清理和分類；在常整頓階段，運用六T法的天天整合方法，對物品進行合理布局和定位管理；在常清潔階段，結合六T法的天天清掃要求，制定詳細的清潔計劃和標準；在常規范和常自律階段，借鑒六T法的天天規范和天天檢查步驟，建立完善的規范制度和檢查機制，確保員工嚴格遵守