幼兒園食堂衛生管理制度?一、總則1.目的為加強幼兒園食堂衛生管理，規范食堂加工操作流程，預防食物中毒和食源性疾病的發生，保障師生的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于幼兒園食堂的衛生管理工作，包括食堂從業人員、食品采購、儲存、加工、供餐等環節。3.管理原則遵循預防為主、科學管理、責任到人的原則，嚴格執行國家相關食品安全法律法規和標準，確保食堂衛生安全。

二、食堂環境衛生管理1.食堂布局食堂應設置相對獨立的食品處理區，包括粗加工間、切配間、烹飪間、備餐間、餐具清洗消毒間、食品庫房等，各功能區應標識清晰，布局合理，避免食品交叉污染。食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，生進熟出，防止食品在存放、加工過程中受到污染。2.環境衛生要求食堂地面應保持清潔、干燥，無油污、積水、垃圾等，每天至少清掃兩次，每周進行一次徹底清潔。墻壁、天花板應保持清潔，無污漬、蜘蛛網等，定期進行粉刷或清潔，確保墻面、天花板無剝落、發霉現象。門窗應完好無損，關閉嚴密，能有效阻擋蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害生物進入食堂。食堂內通風良好，空氣清新，無異味，配備足夠的通風設備，如排風扇、空調等，保持室內空氣流通。3.垃圾桶管理食堂內應設置足夠數量的垃圾桶，垃圾桶應加蓋密閉，防止垃圾暴露在外，滋生蚊蟲、散發異味。垃圾桶應定期清理，每天至少清理兩次，保持垃圾桶周圍環境清潔，無垃圾堆積。垃圾應分類收集，分別存放于不同的垃圾桶內，便于后續處理。對于易腐垃圾，應及時清運，避免長時間存放產生異味和滋生細菌。4.衛生檢查與整改建立食堂環境衛生檢查制度，由專人負責每天對食堂環境衛生進行檢查，發現問題及時記錄，并督促相關人員進行整改。每周組織一次食堂環境衛生大掃除，對食堂各個區域進行全面清潔和消毒，確保食堂環境符合衛生要求。定期邀請衛生監督部門對食堂進行檢查和指導，對檢查中發現的問題及時整改落實，不斷提高食堂環境衛生管理水平。

三、食品采購與索證索票管理1.食品采購渠道幼兒園食堂應從具有合法資質的食品生產經營單位采購食品，選擇信譽良好、質量可靠的供應商，簽訂食品采購合同，明確雙方的權利和義務。嚴禁采購無食品生產經營資質的單位或個人提供的食品，以及腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.索證索票要求采購食品時，應當索取并留存供應商的營業執照、食品生產許可證或食品經營許可證、產品合格證明文件、動物產品檢疫合格證明等相關證明文件的復印件，并建立食品采購索證索票檔案。采購食品時，應當向供應商索取購物憑證，購物憑證應包括食品名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。食品采購索證索票檔案應妥善保存，保存期限不得少于食品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。3.食品驗收食品采購回來后，必須進行嚴格的驗收，由專人負責對食品的質量、數量、包裝等進行檢查，確保所采購的食品符合食品安全標準。驗收食品時，應檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、形狀等是否正常，有無變質、異味、霉變等現象；檢查食品的包裝是否完好，標簽標識是否齊全，包括食品名稱、配料表、生產日期、保質期、生產廠家、食品生產許可證編號等內容。對驗收合格的食品，應及時入庫儲存；對驗收不合格的食品，應立即與供應商聯系，進行退貨或換貨處理，并做好記錄。

四、食品儲存管理1.食品庫房要求食品庫房應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求，防止食品受潮、發霉、變質。食品庫房應設置足夠數量的貨架，食品應分類分區存放，遵循隔墻離地、先進先出的原則，避免食品積壓和交叉污染。食品庫房應安裝防鼠、防蟲、防潮等設施，如擋鼠板、滅蠅燈、除濕機等，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等有害生物進入庫房，損壞食品或污染食品。2.食品分類儲存食品應按照類別、品種、批次等進行分類儲存，如主食、副食、調味品、飲料、食品添加劑等應分別存放。易腐食品應冷藏或冷凍儲存，如肉類、禽類、魚類、蛋類、奶類、豆制品等，冷藏溫度應控制在0℃～8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。干貨食品應儲存在干燥通風的地方，避免受潮發霉，如大米、面粉、豆類、干貨調料等。食品添加劑應專柜存放，專人管理，嚴格按照國家規定的使用范圍和使用量使用，并做好記錄。3.庫存盤點與清理定期對食品庫房進行庫存盤點，確保賬物相符，及時清理過期、變質、損壞的食品，并做好記錄。建立食品庫存預警機制，當食品庫存低于最低庫存量時，應及時通知采購人員進行補貨，避免因庫存不足影響正常供餐。食品庫房應保持整潔衛生，無雜物、無垃圾，定期進行清掃和消毒，防止滋生細菌和害蟲。

五、食品加工過程衛生管理1.加工前準備加工人員進入食品處理區前，應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，洗凈雙手，更換工作鞋，保持個人衛生。加工前，應對食品處理區內的設備、工具、容器等進行清潔消毒，確保其衛生狀況良好。檢查待加工食品的質量，發現有腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，不得加工使用。2.食品加工要求食品加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區分標識。食品加工過程應符合食品安全標準，嚴格按照食品加工操作規程進行操作，如烹飪溫度、時間等應符合要求，確保食品熟透，殺滅有害微生物。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所清潔衛生。廢棄物應存放在加蓋的垃圾桶內，定期清運，不得在加工場所內堆放。食品添加劑的使用應符合國家相關規定，嚴格按照食品添加劑的使用范圍和使用量使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。使用食品添加劑時，應做好記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用人等。3.加工過程監督建立食品加工過程監督制度，由專人負責對食品加工過程進行全程監督，確保加工過程符合衛生要求。監督人員應定期對食品加工人員的操作規范進行檢查，發現問題及時糾正，并對違規行為進行記錄和處理。定期對食品加工過程中的衛生狀況進行檢查，如食品處理區的清潔衛生、設備工具的消毒情況、食品加工的操作規范等，發現問題及時整改，確保食品加工過程衛生安全。

六、餐具、飲具清洗消毒保潔管理1.餐具、飲具清洗消毒設施食堂應配備足夠數量的餐具、飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、水池等，確保餐具、飲具能夠得到及時、有效的清洗消毒。餐具、飲具清洗消毒設備應定期進行維護和保養，確保其正常運行，消毒效果符合衛生要求。2.餐具、飲具清洗消毒流程餐具、飲具使用后應及時清洗，去除食物殘渣、油污等污垢。清洗時，應使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規定的濃度和方法進行操作。餐具、飲具清洗后應進行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化學消毒。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等方法；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進行浸泡消毒。消毒時間和濃度應符合國家相關規定。消毒后的餐具、飲具應存放在清潔、干燥、通風的保潔設施內，如餐具消毒柜、保潔柜等，防止再次受到污染。保潔設施應定期進行清潔消毒，保持其衛生狀況良好。3.餐具、飲具清洗消毒記錄建立餐具、飲具清洗消毒記錄制度，記錄內容應包括餐具、飲具的清洗消毒日期、清洗消毒方法、消毒劑名稱及濃度、消毒時間、操作人員等信息。餐具、飲具清洗消毒記錄應妥善保存，保存期限不得少于2年，以備衛生監督部門檢查。

七、食堂從業人員衛生管理1.健康管理食堂從業人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。食堂從業人員如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業人員出現發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.衛生培訓食堂應定期組織從業人員參加衛生培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品衛生知識、操作規范、職業道德等，提高從業人員的衛生意識和業務水平。衛生培訓應制定培訓計劃，明確培訓內容、培訓時間、培訓人員等，確保培訓工作有序開展。培訓結束后，應對從業人員進行考核，考核合格后方可繼續上崗工作。鼓勵食堂從業人員參加食品安全相關的培訓和學習，不斷更新知識，提高自身素質，適應食品安全管理工作的需要。3.個人衛生要求食堂從業人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服、勤理發，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得穿工作服離開食品處理區，不得在食品處理區內吸煙、飲食、隨地吐痰等。操作前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，接觸直接入口食品前應再次洗凈雙手。

八、食品安全自查與應急管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對食堂食品安全狀況進行自查，及時發現和消除食品安全隱患。自查內容包括食堂環境衛生、食品采購與索證索票、食品儲存、食品加工過程、餐具飲具清洗消毒、從業人員衛生等方面。食品安全自查應制定自查計劃，明確自查人員、自查時間、自查內容等，確保自查工作全面、深入、細致。自查結束后，應撰寫自查報告，對自查中發現的問題進行分析，提出整改措施，并跟蹤整改落實情況。定期向全體師生和家長公開食品安全自查情況，接受師生和家長的監督，不斷提高食堂食品安全管理水平。2.食品安全事故應急處置制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容，確保在發生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行處置，最大限度地減少事故危害。定期組織食堂從業人員進行食品安全事故應急演練，提高從業人員的應急處置能力和自我保護意識。演練內容應包括食品安全事故的報告、現場應急處置、后期處置等環節，演練結束后應進行總結評估，針對演練中發現的問題及時進行整改。發生食品安全事故時，應立即停止供餐，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品