關(guān)于蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)第1頁，共42頁，星期日，2025年，2月5日第三節(jié)蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)第2頁，共42頁，星期日，2025年，2月5日（一）蛋白質(zhì)的兩性解離與等電點1.蛋白質(zhì)是兩性電解質(zhì)一、蛋白質(zhì)分子中可解離的基團

多肽兩端游離的α-氨基和α-羧基多肽側(cè)鏈R上解離的基團二、決定蛋白質(zhì)解離成正負離子的因素

蛋白質(zhì)所含酸性和堿性基團的數(shù)目蛋白質(zhì)所在溶液的PH值第3頁，共42頁，星期日，2025年，2月5日2.蛋白質(zhì)的等電點（pI）

當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)溶液處于某一

pH

時，蛋白質(zhì)解離成正、負離子的趨勢相等，即成為兼性離子，凈電荷為零，此時溶液的pH稱為蛋白質(zhì)的等電點。

第4頁，共42頁，星期日，2025年，2月5日第5頁，共42頁，星期日，2025年，2月5日練習(xí)下列哪種蛋白質(zhì)在pH5.0的溶液中帶負電荷？A．pI為5.5的蛋白質(zhì)B．pI為4.0的蛋白質(zhì)

C．pI為7.0的蛋白質(zhì)D．pI為5.0的蛋白質(zhì)第6頁，共42頁，星期日，2025年，2月5日體內(nèi)大多數(shù)蛋白質(zhì)的等電點在pH5.0左右，因而在生理條件下以陰離子形式存在。第7頁，共42頁，星期日，2025年，2月5日

3.電泳定義：帶電粒子在電場中向電性相反的電極移動的現(xiàn)象。

蛋白質(zhì)在帶電場中泳動的速度和方向與其所帶電荷的性質(zhì)、數(shù)量及分子的大小、形狀有關(guān)。帶電荷多，分子小的泳動速度較快；反之則泳動較慢，從而達到分離蛋白質(zhì)的目的。

血清蛋白醋酸纖維素薄膜電泳可將血清蛋白分為清蛋白、α1球蛋白、α2球蛋白、β球蛋白、γ球蛋白。

第8頁，共42頁，星期日，2025年，2月5日第9頁，共42頁，星期日，2025年，2月5日A：染色后顯示的蛋白質(zhì)區(qū)帶B：光密度掃描定量分析第10頁，共42頁，星期日，2025年，2月5日第11頁，共42頁，星期日，2025年，2月5日第12頁，共42頁，星期日，2025年，2月5日正常肝硬化第13頁，共42頁，星期日，2025年，2月5日第14頁，共42頁，星期日，2025年，2月5日二、蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)

1.蛋白質(zhì)有膠體性質(zhì)

蛋白質(zhì)是生物大分子，分子量在1萬～10萬kD（千道爾頓）之間，分子直徑在膠體顆粒的范圍（1—100nm）因此，蛋白質(zhì)具有膠體的性質(zhì)。

第15頁，共42頁，星期日，2025年，2月5日

2.蛋白質(zhì)親水膠體穩(wěn)定的因素

蛋白質(zhì)分子表面的水化膜和同種電荷。去掉兩個穩(wěn)定因素，則蛋白質(zhì)從溶液中析出而產(chǎn)生沉淀。

第16頁，共42頁，星期日，2025年，2月5日第17頁，共42頁，星期日，2025年，2月5日練習(xí)鹽析法分離蛋白質(zhì)的原理是：

A．破壞蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)B．破壞水化膜及中和電荷C．破壞蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)D．使蛋白質(zhì)變性沉淀第18頁，共42頁，星期日，2025年，2月5日

3.蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)的應(yīng)用透析：

用于分離純化蛋白質(zhì)

超速離心：

用于蛋白質(zhì)的分離純化及分子量的測定。第19頁，共42頁，星期日，2025年，2月5日第20頁，共42頁，星期日，2025年，2月5日沉降系數(shù)（sedimentationcoefficient,S)

指單位力場中的沉降速度

沉降系數(shù)與物質(zhì)的分子量的大小、形狀、密度及溶劑的密度高低有關(guān)。分子量越大，顆粒越緊密，沉降系數(shù)越大。第21頁，共42頁，星期日，2025年，2月5日變性的概念

在某些物理或化學(xué)因素的作用下，蛋白質(zhì)特定的空間構(gòu)象被破壞，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)改變和生物活性喪失，稱為蛋白質(zhì)的變性。變性的實質(zhì)

二硫鍵或非共價鍵斷裂，空間結(jié)構(gòu)破壞

，不涉及一級結(jié)構(gòu)的改變。

三、蛋白質(zhì)的變性、沉淀和凝固第22頁，共42頁，星期日，2025年，2月5日變性蛋白質(zhì)的特點

A.生物學(xué)活性喪失B.溶解度降低，易于沉淀（變性不一定沉淀）

C.黏度增加

D.結(jié)晶能力消失

E.易被蛋白酶水解第23頁，共42頁，星期日，2025年，2月5日

引起變性的因素

物理因素

高溫、高壓、紫外線、電離輻射、超聲波等。

化學(xué)因素

強酸、強堿、有機溶劑、尿素、重金屬鹽等。第24頁，共42頁，星期日，2025年，2月5日練習(xí)變性蛋白質(zhì)的主要特點是：

A．黏度下降

B．溶解度增加

C．不易被蛋白酶水解

D．生物學(xué)活性喪失

第25頁，共42頁，星期日，2025年，2月5日蛋白質(zhì)變性的應(yīng)用

應(yīng)用變性的因素進行消毒、滅菌。保存生物制劑則要防止蛋白質(zhì)變性。蛋白質(zhì)的復(fù)性

大多數(shù)蛋白質(zhì)變性后，空間構(gòu)象嚴重破壞，不能恢復(fù)其天然狀態(tài)，稱為不可逆性變性；若蛋白質(zhì)變性程度較輕，去除變性因素，有些可恢復(fù)其天然構(gòu)象和生物活性,稱為蛋白質(zhì)的復(fù)性。

第26頁，共42頁，星期日，2025年，2月5日核糖核酸酶的變性與復(fù)性示意圖8M尿素或β-巰基乙醇透析第27頁，共42頁，星期日，2025年，2月5日核糖核酸酶的變性過程（五）、變性與復(fù)性第28頁，共42頁，星期日，2025年，2月5日蛋白質(zhì)沉淀概念蛋白質(zhì)從溶液中析出的現(xiàn)象稱為沉淀。方法

鹽析法、有機溶劑的沉淀、重金屬鹽沉淀、生物堿試劑沉淀。

變性的蛋白質(zhì)易于沉淀，但沉淀的蛋白質(zhì)并不一定都變性。

如鹽析。第29頁，共42頁，星期日，2025年，2月5日練習(xí)鹽析法分離蛋白質(zhì)的原理是：

A．破壞蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)B．破壞水化膜及中和電荷C．破壞蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)D．使蛋白質(zhì)變性沉淀第30頁，共42頁，星期日，2025年，2月5日練習(xí)使蛋白質(zhì)沉淀但不變性的方法有：

A．中性鹽沉淀蛋白質(zhì)B．酸沉淀蛋白質(zhì)

C．乙醇沉淀蛋白質(zhì)D．重金屬鹽沉淀蛋白質(zhì)

第31頁，共42頁，星期日，2025年，2月5日蛋白質(zhì)的凝固

加熱使蛋白質(zhì)變性并凝聚成塊狀稱為凝固。

此凝塊不溶于強酸或強堿中。

凝固實際上是蛋白質(zhì)變性后進一步發(fā)展的不可逆的結(jié)果。因此，凡凝固的蛋白質(zhì)一定發(fā)生變性。第32頁，共42頁，星期日，2025年，2月5日變性和沉淀的區(qū)別變性不一定沉淀沉淀也不一定變性凝固一定變性第33頁，共42頁，星期日，2025年，2月5日四、蛋白質(zhì)的紫外吸收性質(zhì)

蛋白質(zhì)分子中含有酪氨酸和色氨酸等殘基，具有紫外吸收能力。在280nm處有最大吸收峰。此特性常用于蛋白質(zhì)含量的測定。第34頁，共42頁，星期日，2025年，2月5日蛋白質(zhì)的紫外吸收10,000100010010200250300波長（nm）TrpPheTyr摩爾吸光度（M-1cm-1）第35頁，共42頁，星期日，2025年，2月5日五、蛋白質(zhì)的呈色反應(yīng)一、雙縮脲反應(yīng)：

含有多個肽鍵的蛋白質(zhì)和肽在堿性溶液中加熱可與Cu離子作用生成紫紅色內(nèi)絡(luò)鹽。可用于蛋白質(zhì)、多肽的定量測定。氨基酸無此反應(yīng)，可用于檢查蛋白質(zhì)的水解程度。第36頁，共42頁，星期日，2025年，2月5日雙縮脲反應(yīng)紫紅色絡(luò)合物(堿性溶液)Cu2+第37頁，共42頁，星期日，2025年，2月5日五、蛋白質(zhì)的呈色反應(yīng)二、茚三酮反應(yīng)三、Folin—酚試劑反應(yīng)第38頁，共42頁，星期日，2025年，2月5日練習(xí)六、簡答題1、何謂蛋白質(zhì)的變性？2、影響變性的理化因素有哪些？請舉例說明。第39頁，共42頁，星期日，2025年，2月5日ThankYou!