第頁2024西餐省賽理論復習練習試題及答案1.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(成本核算)()已知雪花牛肉的成本率是55%，則該菜肴的銷售毛利率為（）。A、0.45B、0.5C、0.55D、0.6【正確答案】：A2.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(廚房管理知識)()廚房照明應達到每平方米（）以上，主要操作臺、烹調區照明更要加強。A、10瓦B、8瓦C、6瓦D、4瓦【正確答案】：A3.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(西餐基礎知識)()有一種（），類似于炙烤爐，將食物串在肉扦上，肉扦則位于靠近熱源的前方，并不停的轉動，有敞開式和封閉式兩種，主要用于烤制禽和肉類。A、萬能烤箱B、旋轉式烤爐C、面火焗爐D、傾斜式烤爐【正確答案】：B4.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(西餐概述)()傳統的俄羅斯菜肴具有高熱能的特點，其主要表現在（）的用量很大。A、蛋白質B、糖C、脂肪D、以上三者【正確答案】：C5.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(基礎湯與少司)()從色澤上看，魚基礎湯屬于（）。A、清湯B、白色基礎湯C、紅色基礎湯D、布朗基礎湯【正確答案】：B6.(單項選擇題)(西式烹飪)(難)(西餐原料加工技術)()梅花肉是豬肩胛脊肉上面的上肩胛肉（無骨），整塊肉肥瘦相間，因形似梅花，稱為“梅花肉”，肉質鮮嫩肥美，最適宜（）。A、煮燜B、鐵扒C、燒烤D、煎制【正確答案】：C7.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(廚房管理知識)()放入微波爐爐內加熱食物的器皿必須是（）制成的。A、金屬材料B、非金屬材料C、金邊材料D、鐵質材料【正確答案】：B8.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(西餐基礎知識)()餐廳根據其供應的特點和營業形式一般分為零點式餐廳和（）兩種。A、咖啡式餐廳B、酒吧式餐廳C、公司或團體式D、預訂式餐廳【正確答案】：C9.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(走進包餅房)()調制面團時，要根據西點成品性質的需要，選用（）含量不同的面粉，采用不同的操作方法。A、水分B、面筋質C、無機鹽D、脂肪【正確答案】：B10.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(熱菜菜肴制作)()煎制西冷牛排前要將牛排脂肪下的白色筋膜切斷，其目的是（）。A、防止客人在吃的時候咬不斷B、使脂肪分部更加均勻C、便于受熱均勻D、避免牛排受熱時發生卷曲【正確答案】：D11.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(巧克力)()（）是一種簡便的大眾食品，即能做點心，又能當飯，外出旅行便于攜帶，且粗細兼用。A、漢堡包B、三明治C、浜格餅D、披薩【正確答案】：B12.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(早餐與快餐)()雞蛋是早餐最大眾化的食物，餐廳供應時，一般每客（）只。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：A13.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(清酥類制作工藝)()清酥類烘烤應采用（），使面坯充分膨脹到最佳狀態后，改用小火。A、小火B、溫火C、大火D、低溫【正確答案】：C14.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(烹飪營養與衛生)()大豆類食品的蛋白質消化率，按順序排列從高到低為（）。A、大豆-豆腐-豆漿B、豆腐-豆漿-大豆C、豆漿-豆腐-大豆D、豆腐-大豆-豆漿【正確答案】：B15.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(廚房管理知識)()液化氣罐周圍不能放置易燃品，如（）。A、汽油B、酒精C、石蠟D、以上都是【正確答案】：D16.(單項選擇題)(西式烹飪)(難)(早餐與快餐)()制作水波蛋時，水中加白醋的目的是（）。A、調節口味B、增加酸味C、去除蛋腥D、保持形態【正確答案】：D17.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(原料知識)()刀工處理時需要頂絲切的肉是（）。A、雞肉B、豬肉C、牛肉D、羊肉【正確答案】：C18.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(熱菜菜肴制作)()制作菜肴香橙燴鴨時，如果橙皮下的白色部分去除不干凈則會出現（）。A、澀味B、酸味C、麻味D、苦味【正確答案】：D19.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(泡芙制作工藝)()制作泡芙時，為防止出現面疙瘩應采取的措施是（）。A、面團要燙熟燙透B、烤盤上刷上適量的油C、控制面糊的稀稠D、面粉要進行過篩【正確答案】：D20.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(基礎湯與少司)()基礎湯熬制時火候的要求是（）。A、微火長時間B、武火長時間C、文火長時間D、大火長時間【正確答案】：A21.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(西餐基礎知識)()多功能食品加工機有一個馬達、一只活動容器和一個（）刀片，用于加工泥茸、粉碎果仁、制作混合黃油和乳化少司。A、“S”形B、“X”形C、“G”形D、“一”形【正確答案】：A22.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(蛋糕制作工藝)()在蛋糕制作的過程，漿液松散無勁，保氣能力下降，烘烤后的成品很容易回縮，色澤較暗，可能是因為（）。A、面粉用量太少B、面粉用量太多C、糖用量太少D、糖用量太多【正確答案】：C23.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(烹飪營養與衛生)()下列選項中不是鋅的良好食物來源的是（）。A、貝殼類B、紅色肉C、面粉D、動物內臟【正確答案】：C24.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(混酥類制作工藝)()制成的生坯放入烤盤時，要注意保持一定的間隙，大了易發生（）。A、制品烘烤過度B、擠壓變形C、焦邊現象，顏色不均勻D、影響制品松軟度【正確答案】：C25.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(冷凍類制作工藝)()水果奶油凍通常用海綿蛋糕或指形餅干、蛋白餅干等做外形固定模，制品完成后外形酷似籬笆，所以稱之為“（）”。A、蛋糕奶油凍B、籬笆奶油凍C、餅干奶油凍D、手指奶油凍【正確答案】：B26.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(烹飪營養與衛生)()蔬菜中含有豐富的（）。A、維生素CB、蛋白質C、脂肪D、能量【正確答案】：A27.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(面包制作工藝)()18世紀末歐洲工業革命使制作面包的機械開始出現，1870年發明機器為（）。A、面團分割機B、面包包裝機C、面包調粉機D、面包整形機【正確答案】：C28.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(西餐基礎知識)()萬能蒸烤箱烤制食物時，所需要的溫度一般比常規烤爐低（）。A、5℃～8℃B、10℃～20℃C、25℃～35℃D、35℃～40℃【正確答案】：B29.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(混酥類制作工藝)()混酥點心成品易散落，形狀不完整，下列不屬于影響成品原因的是（）。A、水分不足或過多B、烘烤的溫度過高C、油脂選用不當D、反復揉搓搟制面團【正確答案】：B30.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(湯菜的制作)()采有溫打法制作奶油湯時，加入牛奶或白色基礎湯溫度不宜過高，熬制時要用微火，一般煮制時間在（）。A、5分鐘以上B、10分鐘以上C、20分鐘以上D、30分鐘以上【正確答案】：D31.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(西餐概述)()德式菜的口味以（）為主，清淡不膩。A、咸鮮B、酸咸C、酸甜D、清鮮【正確答案】：B32.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(混酥類制作工藝)()（）一般在混酥類點心中用于表面裝飾或半成品的加工。A、糖漿B、糖粉C、粗砂糖D、白砂糖【正確答案】：D33.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(西餐原料知識)()桂皮是菌桂樹之皮，含有（）的揮發性油。A、2%～3%B、1.5%～2%C、1%～2%D、0.5%～1%【正確答案】：C34.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(西餐原料知識)()經專家測定，肉鴿一般在（）左右就能達到500g，這是最有營養。A、25天B、28天C、30天D、32天【正確答案】：B35.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(烹飪營養與衛生)()有機磷中毒后（）。A、口中有金屬味B、表現為中樞神經系統中毒癥狀C、發病人會驚叫D、癥狀不明顯，幾天后自愈【正確答案】：B36.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(成本核算)()已知某菜肴的銷售價格是它的成本的3倍，則該菜肴的銷售毛利率為（）。A、0.86B、0.76C、0.6659999999999999D、0.56【正確答案】：C37.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(湯菜的制作)()西方國家在飲食習慣上一般都在上（）之前上湯菜。A、冷菜B、熱菜C、開胃菜D、甜品【正確答案】：B38.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(開胃菜和沙拉的制作)()“Horsd’Oeuvre”是法語，即（），是一種餐前食用的精致小巧的開胃小食物，可冷可熱。A、冷菜B、開胃頭盆C、開胃品D、沙拉【正確答案】：C39.(單項選擇題)(西式烹飪)(難)(原料知識)()在日本有很高的聲譽，同時還有抗輻射能力、抗癌效果的食用菌是（）。A、松茸菌B、雞樅C、羊肚菌D、口蘑【正確答案】：A40.(單項選擇題)(西式烹飪)(難)(泡芙制作工藝)()淀粉在水溫的作用下可以膨脹，當水溫達到（）以上時，水分會滲透到淀粉顆粒內部并使之膨大，體積增加。A、80℃B、65℃C、75℃D、90℃【正確答案】：D41.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(混酥類制作工藝)()在制作雙皮派時，在頂層派皮上穿刺小孔，用以在烘烤時（）。A、增進美觀B、散發蒸汽C、散盡熱氣D、易于成熟【正確答案】：B42.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(西式常用烹調方式)()下列屬于單糖食物的是（）。A、玉米B、小麥C、水果D、馬鈴薯【正確答案】：C43.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(混酥類制作工藝)()派類面團主要的原料有面粉、()、水和鹽。A、糖B、起酥油C、蛋D、乳【正確答案】：B44.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(湯菜的制作)()采用蔬菜丁、肉丁和米飯或大麥粒等調制的一種較濃稠的湯是（）。A、brothB、creamsoupC、pureesoupD、chowder【正確答案】：A45.(單項選擇題)(西式烹飪)(難)(烹飪營養與衛生)()糧食和豆類混合食用，主要是考慮（）。A、增加食物中磷的吸收B、蛋白質的拮抗作用C、增加非必需氨基酸含量D、蛋白質的互補作用【正確答案】：D46.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(西式常用烹調方式)()屬于干熱烹調法的一組是（）。A、烤、蒸、煎、炸B、炙烤、炸、煎、微波C、燜、炸、鐵扒、煎D、燴、烤、焗、炸【正確答案】：B47.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(泡芙制作工藝)()泡芙成品出現表面顏色太淺原因為（）。A、烤箱溫度低B、雞蛋加入量多C、烘烤時間長D、面未燙熟【正確答案】：A48.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(冷凍類制作工藝)()一般認為，不論使用何形狀的明膠，在融合之前必須先將其用少量（）浸泡，使其軟化，為顆粒擴散于液體配料中做好準備。A、葡萄酒B、開水C、冷水D、檸檬汁【正確答案】：C49.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(蛋糕制作工藝)()（）會造成蛋糕制品在成熟過程中干坯料水分揮發過多，從而影響蛋糕的松軟度。A、模具大B、模具小C、模具中蛋糊太多D、模具中蛋糊太少【正確答案】：D50.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(蛋糕制作工藝)()下列不是引起蛋糕表皮過厚的原因是（）。A、爐溫過低B、配方中糖分過多C、配方中水分不足D、配方中糖分過少【正確答案】：D51.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(走進包餅房)()西式點心簡稱西點，據史料記載，西點起源于（）。A、埃及B、印度C、波斯D、巴比倫【正確答案】：A52.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(蛋糕制作工藝)()在蛋的打發過程中，本身沒有發泡作用，但其中含有成分具有良好的乳化作用的是（）。A、蛋白B、蛋黃C、牛奶D、以上都不對【正確答案】：B53.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(熱菜菜肴制作)()關于烤火雞下列說法錯誤的是（）。A、可將火雞肝和熟栗子丁一起制成栗子餡，并填入火雞嗉里，與火雞一起烤熟B、先用較高的溫度烤制20-30分鐘，再降溫烤到火雞成熟C、由于火雞較肥，烤制時不需要刷油D、為較好的把握火雞的成熟度，可使用火雞探針或烤火雞溫控器【正確答案】：C54.(單項選擇題)(西式烹飪)(難)(烹飪營養與衛生)()有些人從不吃肝臟等動物性食物，但很喜歡吃蔬菜，這些人也不一定會患夜盲癥。這是因為有些蔬菜中含有（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、胡蘿卜素【正確答案】：D55.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(基礎湯與少司)()蔬菜基礎湯又有白色蔬菜基礎湯和（）之分。A、魚基礎湯B、布朗蔬菜基礎湯C、布朗基礎湯D、雞骨蔬菜基礎湯【正確答案】：B56.(單項選擇題)(西式烹飪)(難)(開胃菜和沙拉的制作)()最基本的沙拉調味汁有油醋汁、蛋黃醬和（）。A、糖醋汁B、乳化油醋汁C、番茄汁D、芝士汁【正確答案】：B57.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(清酥類制作工藝)()在評價清酥面團制品的形態時，以下說法錯誤是（）A、形態端正B、大小各異C、不歪斜D、厚薄均勻【正確答案】：B58.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(面包制作工藝)()烘焙百分比是烘焙行業的專業百分比，它是根據（）的重量來推算其它材料所占的比例。A、水B、酵母C、面粉D、鹽【正確答案】：C59.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(西餐原料加工技術)()（）位于牛腰部內側，左右各有一條，是牛肉中肉質最鮮嫩的部位。A、牛里脊B、上腰脊部C、肋骨部D、前腰脊部【正確答案】：A60.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(西餐基礎知識)()少司鍋圓形、平底，有長柄和蓋，深度一般為（），容量不等，鍋底較厚。A、3～5cmB、7～15cmC、25～30cmD、30～40cm【正確答案】：C61.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(冷凍類制作工藝)()熬制焦糖時不宜使用（），因為它受熱快，不宜掌握糖液的溫度。A、鐵鍋B、鋁鍋C、不銹鋼鍋D、厚底鍋【正確答案】：B62.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(蛋糕制作工藝)()蛋糕出爐后，為了防止收縮太大，可采用的方法為（）。A、迅速放回冰箱B、迅速放在大理石臺面上C、迅速翻扣在冷卻網架上D、以上都可以【正確答案】：C63.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(西式常用烹調方式)()燜是指將加工成形并經初步加工的原料，放入有少量湯汁的密封容器內，在（）進行加熱。A、蒸箱內B、爐頭上C、烤箱內D、湯池內【正確答案】：C64.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(巧克力)()無花果、草莓等水果質地松軟，易腐爛，在燴制時，一定要（）后下鍋。A、冷水B、溫水C、中溫水D、沸騰【正確答案】：D65.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(西餐基礎知識)()牡蠣刀，（），刀頭尖而薄，用以挑開牡蠣外殼。A、刀身短而厚B、刀身又薄又尖C、刀身扁平D、刀身扁長【正確答案】：A66.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(面包制作工藝)()油脂在空氣中經高速攪拌，吸入細小氣泡，這種性質稱為（）。A、乳化性B、保氣性C、充氣性D、發泡性【正確答案】：C67.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(西餐原料加工技術)()土豆中含有較多的（），去皮后易氧化，發生褐變，所以去皮后應及時浸泡于清水中，以防褐變。A、鞣酸B、果膠C、葉綠素D、草酸【正確答案】：A68.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(烹飪營養與衛生)()類胡蘿卜素在體內可以轉變成（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素B2【正確答案】：A69.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(烹飪營養與衛生)()蔬菜最好、最經濟的消毒方法是（）。A、乳酸消毒B、高錳酸鉀溶液消毒C、沸水消毒D、氯亞明溶液消毒【正確答案】：C70.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(原料知識)()蔬菜是供應人體哪類維生素的主要來源（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素C【正確答案】：D71.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(開胃菜和沙拉的制作)()（）是一種小型的、半開放式的三明治。A、雞尾小吃B、雞尾頭盤C、肉醬D、冷肉批【正確答案】：A72.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(原料知識)()水果的香味來源于水果本身含有的芳香油，芳香油主要存在于（）。A、果皮B、果肉C、果核D、果仁【正確答案】：A73.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(廚房管理知識)()大型飯店負責整個飯店所有物品的采購，包括烹飪原料，屬（）管轄。A、財務部B、餐飲部C、工程部D、宴會部【正確答案】：A74.(單項選擇題)(西式烹飪)(難)(廚房管理知識)()所謂庫存安全系數，就是為了在交貨時間拖延、交通阻塞等情況下，確保原料供給，而將最低存量的（）定為安全系數。A、0.9B、0.8C、0.5D、0.1【正確答案】：C75.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(泡芙制作工藝)()泡芙成品的好壞與（）的控制有很大關系。A、牛奶B、蛋C、水分D、化學膨松劑【正確答案】：C76.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(面包制作工藝)()面團在攪拌時，空氣也不斷地進入面團，產生各種氧化作用，其中最為主要的便是氧化了蛋白內的硫氫鍵，使之成為分子間的（），從而使面筋成為三維空間結構。A、雙氧鍵B、雙硫鍵C、硫氫鍵D、雙氫鍵【正確答案】：B77.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(西餐概述)()在少司的制作上講究汁濃味厚，原汁原味的菜式是（）。A、意大利菜B、法國菜C、英國菜D、西班牙菜【正確答案】：A78.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(西式常用烹調方式)()制作（）菜肴時應注意，少司的用量不宜太多或太少，一般以剛好覆蓋原料為宜。A、煎制B、燴制C、燜制D、煮制【正確答案】：B79.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(面包制作工藝)()攪拌好的面團送入進入醒發箱（室），在適宜的環境下進行發酵，這一階段的發酵被稱為（）。A、中間醒發B、基本發酵C、最后醒發D、成形發酵【正確答案】：B80.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(熱菜菜肴制作)()制作扒雞，應選用（）。A、春雞B、老母雞C、三黃雞D、童子雞【正確答案】：A81.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(成本核算)()已知某菜肴的銷售價格是成本的3.5倍，那么它的成本毛利率是（）。A、1.0B、1.5C、2.0D、2.5【正確答案】：D82.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(開胃菜和沙拉的制作)()生鮮蔬食，都應選用新鮮質佳的，形狀應當精致誘人，食用時，通常伴以一種或多種（）。A、果汁B、蘸醬C、堅果D、葡萄酒【正確答案】：B83.(單項選擇題)(西式烹飪)(難)(廚房管理知識)()冰箱工作一段時間后，冷凍室內外會結一層凝霜，覆蓋了冷凍室壁的吸熱管，影響管道對（）的吸收。A、周圍空氣B、周圍冷氣C、周圍熱量D、周圍內壁【正確答案】：C84.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(烹飪營養與衛生)()被稱為硫胺素的維生素是（）。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素DD、維生素E【正確答案】：A85.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(原料知識)()家畜下列哪個部位的肌肉組織品質較差（）。A、背部B、臀部C、腹部D、腿部【正確答案】：C86.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(原料知識)()堆放的白菜，出現了發熱現象，是由于植物原料的（）。A、后熟作用B、呼吸作用C、發芽作用D、抽薹作用【正確答案】：B87.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(基礎湯與少司)()蛋黃醬又稱（）等，是西餐中最基礎的一種冷少司，用途廣泛。A、蛋黃醬B、番茄醬C、油面醬D、千島汁【正確答案】：A88.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(廚房管理知識)()有些連鎖集團飯店在加工廚房的基礎上，建立（加工）（），或叫切配中心。A、成品中心B、配送中心C、半熟中心D、爐灶中心【正確答案】：B89.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(西餐原料加工技術)()肉排、雞排的整形是運用下列（）刀法進行的。A、剁斷B、剁爛C、剁形D、剁碎【正確答案】：C90.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(原料知識)()以下（）不是大豆的品種。A、紅豆B、黃豆C、青豆D、黑豆【正確答案】：A91.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(基礎湯與少司)()咖喱少司質量標準是色澤（），細膩有光澤，咖喱味濃郁。A、淡黃B、褐黃C、黃綠D、紅黃【正確答案】：C92.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(巧克力)()制作酒心巧克力時一般以（）為主，可以使制品具有濃郁的酒香味。A、黃酒B、果酒C、啤酒D、白酒【正確答案】：B93.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(基礎湯與少司)()蔬菜基礎湯又稱為（）。A、清湯B、清菜湯C、蔬菜湯D、基礎菜肴湯【正確答案】：B94.(單項選擇題)(西式烹飪)(中)(巧克力)()制作圣誕蛋糕，一般在裱好的巧克力蛋糕面上撒上少許（），好似雪景。A、椰絲B、熟面粉C、糖粉D、蛋白粉【正確答案】：C95.(單項選擇題)(西式烹飪)(難)(冷凍類制作工藝)()炸水果弗打的制作關鍵是在于（）。A、水果加工處理B、面糊的調制C、掛糊D、炸制【正確答案】：B96.(單項選擇題)(西式烹飪)(難)(早餐與快餐)()西餐快餐初創于20世紀初的美國，大舉進入中國市場是（）。A、20世紀60年代初B、20世紀70年代末C、20世紀80年代初D、20世紀80年代末【正確答案】：D97.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(熱菜菜肴制作)()通常，肉類菜肴通常作為正餐的第四道菜，也稱為（）。A、配菜B、主菜C、副菜D、頭盤【正確答案】：B98.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(開胃菜和沙拉的制作)()現在，開胃品歸于廚房準備，冷開胃品則由（）負責制作。A、冷菜廚房B、主廚房C、加工廚房D、包餅房【正確答案】：A99.(單項選擇題)(西式烹飪)(難)(冷凍類制作工藝)()制作可可凍使用的奶油的是（）。A、動物奶油B、植物奶油C、鮮奶油D、膨松鮮奶油【正確答案】：D100.(單項選擇題)(西式烹飪)(易)(原料知識)()鑒別原料品質優劣最重要、最基本的標準是（）。A、產地B、新鮮度C、成熟度D、口味【正確答案】：B1.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(西餐原料加工技術)()美式T骨牛排肉質鮮嫩、肥瘦相間，適宜于（）等烹調方法。A、煎B、鐵扒C、炭烤D、燜E、燴【正確答案】：ABC2.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(面包制作工藝)()下列（）是食鹽在蛋糕生產中的作用。A、增加咸味B、抑制糖的甜度C、增加風味D、增加蛋白液的韌性和白度E、加面筋網絡【正確答案】：BCD3.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(烹飪營養與衛生)()下列方法能保護蔬菜中營養素的有（）。A、洗后蔬菜放置時間過長B、旺火急炒C、炒熟后立即食用D、長時間浸泡E、先洗后切【正確答案】：BCE4.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(面包制作工藝)()蛋糕烤制過程是利用烤箱內的熱量，通過（）等熱傳遞作用而使制品成熟。A、流動B、對流C、傳遞D、傳導E、輻射【正確答案】：BDE5.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(基礎湯與少司)()香料包（Sachet），是包有香料的紗布袋，標準香料包粒有（）等。A、胡椒籽B、香葉C、番茜枝D、百里香草E、洋蔥【正確答案】：ABCD6.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(熱菜菜肴制作)()制作蒔蘿燴海鮮時，正確的操作有（）。A、海鮮肉丁不可切得過小B、炒制時，要小心輕翻，不使其破碎C、燴制時間不宜長，防止海鮮肉質干柴D、蒔蘿葉最后放入，防止變色E、制作配菜雞蛋餅時，油溫要低【正確答案】：ABCD7.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(基礎湯與少司)()以牛奶白少司為基礎，可以演變出多種少司，常見的有（）。A、鳀魚少司B、雞蛋少司C、奶油少司D、芥末少司E、番紅花少司【正確答案】：ABCDE8.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(烹飪營養與衛生)()下列不飽和脂肪酸的是（）。A、油酸B、亞油酸C、亞麻酸D、花生四烯酸E、硬脂酸【正確答案】：ABCD9.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(開胃菜和沙拉的制作)()組合沙拉一般有較為考究的外觀，通常是先用沙拉菜墊底，上面再將其它材料拼擺成藝術造型，它一般有（）等部分。A、底墊B、主體C、裝飾材料D、調味汁E、配菜【正確答案】：ABCD10.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(西餐原料加工技術)()沙丁魚的去骨方法還適用于（）等魚類的去骨加工。A、比目魚B、鱸魚C、銀魚D、鳀魚E、鰈魚【正確答案】：CD11.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(烹飪營養與衛生)()人體的能量來源有（）。A、碳水化合物B、脂類C、蛋白質D、維生素E、無機鹽【正確答案】：ABC12.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(基礎湯與少司)()制作醋油汁的基本原料是植物油和醋，醋的種類主要有（）。A、蘋果醋B、葡萄酒醋C、白醋D、麥芽醋E、醋精【正確答案】：ABCDE13.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()面包制做工藝的最后加鹽法的目的是（）。A、減少能源損耗B、降低面團溫度C、強化面筋D、較好的水化作用E、縮短攪拌時間【正確答案】：ABDE14.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(面包制作工藝)()動物性淡奶油現已成為中高檔蛋糕的主要裝飾材料，更是小塊蛋糕裝飾時的上選。它的缺點是（）。A、打發性較差B、穩定性較差C、貯存要求高D、對溫度的敏感性強E、乳香味不佳【正確答案】：ABCD15.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(熱菜菜肴制作)()關于鐵扒豬排，描述正確的有（）。A、選用豬通脊肉B、應先在豬排表面刷油后放置30分鐘，使其表面干爽，有利于上色C、豬排必須完全成熟D、扒爐應提前預熱并刷油E、鐵扒時不要隨意翻動，待一面上色后再扒制另一面【正確答案】：ABCDE16.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(清酥類制作工藝)()水可使面團柔軟，調制清酥類面團時，加水量根據（）決定。A、天氣B、工具C、粉質D、水質E、包油的軟硬度【正確答案】：ACE17.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(西餐概述)()意大利有優越的地理條件，物產豐富，（）稱得上是意大利久負盛名的原料。A、巴美仙奶酪B、意大利面條C、色拉米肉腸D、墨西拿劍魚E、洋百合【正確答案】：ABCDE18.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(西餐基礎知識)()西餐廚房設備很多，下列屬于機械設備的是（）。A、立式萬能機B、壓面機C、多功能粉碎機D、切片機E、制冰機【正確答案】：ABCD19.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(烹飪營養與衛生)()提供人體熱供能營養素有（）。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質D、維生素E、無機鹽【正確答案】：ABC20.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(配菜基礎知識與配菜制作)()燜或燴蔬菜時，通常加入（），液體一般使用水或基礎湯，還常加入葡萄酒或番茄汁等。A、香草B、蒜頭C、麻油D、培根E、蔬菜香料【正確答案】：ABDE21.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(西餐概述)()西方各國餐飲文化在中世紀羅馬時代已經在（）等方面顯現出了共性。A、飲食習慣B、飲食品種C、飲食禁忌D、餐飲形式E、進餐習俗【正確答案】：ABCDE22.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(混酥類制作工藝)()制作花生酥時的注意事項有（）。A、面團成型時采用疊的手法B、刀口深度要適當C、防止起筋D、急火速考E、擠糊注意大小，厚薄均勻【正確答案】：AC23.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(清酥類制作工藝)()清酥類產品口感不佳的原因有（）。A、油脂量不佳B、鹽太少C、烤盤不潔D、包入的油脂和面團比例失調E、選用較平的案板【正確答案】：ABCD24.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(基礎湯與少司)()制作馬乃司時容易出現失敗，操作過程中應注意（），確保順利完成。A、蛋黃新鮮B、油溫不要太低C、油溫度要適當高一些D、蛋抽順同一方向攪打E、多放鹽【正確答案】：ABD25.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(烹飪營養與衛生)()正常成人體內不易發生維生素K缺乏的主要原因是（）。A、綠葉蔬菜吃得多B、飲乳制品多C、谷物吃得多D、腸道細菌可合成E、經常吃瘦肉【正確答案】：ADE26.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(原料知識)()家畜胴體從形態學結構上可分為（）。A、水B、肌肉組織C、脂肪組織D、骨骼組織E、結締組織【正確答案】：BCDE27.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(走進包餅房)()攪拌機具有（）等多種功能，主要用來攪拌面糊、揉制面團，是制作蛋糕的主要機械設備。A、揉制B、切片C、粉碎D、成形E、攪打【正確答案】：ABCE28.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(配菜基礎知識與配菜制作)()有些蔬菜，如（），若用烘烤方法制作配菜，可以用紅糖或蜂蜜調味。A、青椒B、冬瓜C、紅薯D、蘑菇E、茄子【正確答案】：BC29.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(面包制作工藝)()蛋糕烘烤的基本要求和注意事項是（）。A、烘烤蛋糕前應檢查烤箱是否清潔，性能是否正常B、烘烤蛋糕前應根據制品的要求，調整好烤箱的溫度和時間C、制品進入烤箱在放在最佳位置D、中途盡量少動E、蛋糕出爐后，為防止收縮，趁熱反置于冷卻網架上【正確答案】：ABCDE30.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(湯菜的制作)()所有的奶油湯最后都加奶油，冷直接加入滾熱或酸性的湯中會立即凝結而起花，為防止這一不良結果，采取正確的方法是（）。A、先將奶油用文火燉熱，或先取少量熱湯逐漸攪入其中，再與剩余的熱湯混合B、盡量在臨近食用時加入奶油C、奶油加入后，湯不要再煮D、油面醬或其他淀粉的存在會阻止牛奶或奶油的凝結，所以，最后可直接加入貝夏梅爾少司或奶油少司E、事先冰凍鮮奶油【正確答案】：ABCD31.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(湯菜的制作)()奶油湯的主要類型有（）。A、用油炒面+白色基礎湯和奶油、牛奶調制的奶油湯B、用油炒面+牛奶和肉茸混合調制的奶油湯C、用基礎湯+奶油和牛奶調制的奶油湯D、用油炒面+牛奶和蔬菜茸混合調制的奶油湯E、在茸湯的基礎上加入牛奶或奶油調制的奶油湯【正確答案】：ADE32.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()攪拌的機械作用，使面包面團產生的特性有（）。A、充氣性B、彈性C、延伸性D、乳化性E、烤盤流性【正確答案】：BCE33.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(冷凍類制作工藝)()攪拌冷凍甜品，是指制作時邊攪拌邊急劇降溫的甜品，如（）等。A、慕斯B、冰淇淋C、雪吧D、奶油凍E、果凍【正確答案】：BC34.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(冷凍類制作工藝)()水果啫喱凍，是由（）等原料按一定比例調制成溶液后，再經冷凝而成的膠凍甜品。A、各種果汁B、糖C、魚膠D、堅果E、食用香精【正確答案】：ABCE35.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(面包制作工藝)()在攪拌蛋糊的過程中，如果糖沒有完全溶解，對制品產生的影響有（）。A、甜味不均勻B、容易回縮C、色澤暗淡D、表面有白色細小斑點E、內部組織不均勻【正確答案】：DE36.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(基礎湯與少司)()少司的種類很多，根據其性質和用途可分為（）。A、熱少司B、冷少司C、冷調味汁D、甜食少司E、稀少司【正確答案】：ABCD37.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(開胃菜和沙拉的制作)()開胃沙拉的特點有（）。A、質量高B、量小C、色澤鮮艷D、酸咸、辛辣為主E、油膩【正確答案】：ABCDE38.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(開胃菜和沙拉的制作)()色拉菜（SaladGreens），就是指用于制作色拉的葉用蔬菜，（）均可用作色拉菜，通常用來制作沙拉的蔬菜有（）A、生菜B、包菜C、菊苣D、菠菜E、可食用花卉【正確答案】：ABCDE39.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(面包制作工藝)()應用于油脂類蛋糕的油脂以常溫下固脂為宜，油脂的主要功能是（）。A、促進蛋糕的凝固定型B、使面粉的面筋和淀粉顆粒軟化，使蛋糕柔軟C、在打成奶油狀的過程中能截留空氣，因而有助于面糊的膨發和增大蛋糕的體積D、幫助面筋的生成E、改善黃油蛋糕的口感，增加風味【正確答案】：BCE40.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(混酥類制作工藝)()大多數餡料都需要某種增稠劑以增加餡料的濃稠度，派類最主要的兩種增稠劑是（）。A、果膠B、淀粉C、糖D、雞蛋E、黃油【正確答案】：BD41.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()鹽在面包制品中的功能及烘培影響有（）。A、增加風味B、改善品質C、強化面筋D、調節發酵速度E、縮短攪拌時間【正確答案】：ABCD42.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(配菜基礎知識與配菜制作)()微波用于蔬菜的烹調，最大的優點在于保持其原有的（）。A、結構B、色澤C、滋味D、質地E、養份【正確答案】：BCDE43.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(基礎湯與少司)()布朗基礎湯主要用于制作（）。A、紅色湯菜B、布朗少司C、肉汁D、紅燒E、紅燴【正確答案】：ABCE44.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()面包生產方法很多，各具優勢。其中一次發酵法的優點是（）。A、節省人工B、發酵時間較短C、減少面團的發酵損耗D、節省酵母用量E、更佳的發酵香味【正確答案】：ABCE45.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(開胃菜和沙拉的制作)()主菜沙拉通常是以（）為主，作為一道主菜食用，口味多樣，量較大。A、面包B、海鮮C、肉食D、蔬菜E、水果【正確答案】：BCD46.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()面團完成后進入基本發酵階段，其中有一翻面技術，其目的在于（）。A、補充新鮮空氣，促進酵母發酵B、節省發酵時間C、促進面筋擴展，增加空氣的保留性，加速面團膨脹D、使得面團溫度一致，發酵均勻E、提高生產效率【正確答案】：ACD47.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(配菜基礎知識與配菜制作)()西餐烹調中，可以作為配菜的品種很多，歸納起來大致有（）。A、土豆類B、谷物類C、素菜類D、蔬菜類E、葷菜類【正確答案】：ABD48.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(熱菜菜肴制作)()在制作鐵扒乳鴿時，用香料、檸檬汁和油脂放冰箱冷藏腌漬1-2小時的目的是（）。A、使乳鴿容易定型B、去除乳鴿腥味C、使乳鴿在鐵扒時更容易上色D、使扒出來的乳鴿更嫩E、使扒出來的乳鴿更香【正確答案】：BC49.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(開胃菜和沙拉的制作)()選作開那批（雞尾小吃）底托的材料的基本要求有（）。A、質地必須足夠硬實B、口味不能過分濃烈C、口味重過其他部分D、只能選擇面包、餅干E、不宜選用蔬菜【正確答案】：AB50.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(走進包餅房)()熱風旋轉烤爐工作時，發熱體發熱后通過風機形成熱空氣循環，同時烤盤層架不停低速旋轉。因此，產品的特點是（）。A、上色均勻B、時間快C、時間長D、效率高E、能耗大【正確答案】：ACD51.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(西餐基礎知識)()（）是選擇手持工具的重要原則。A、結實B、耐用C、安全D、經濟E、便于清潔【正確答案】：ABCE52.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(成本核算)()下列哪些屬于餐飲企業的營業費用（）。A、水電費B、運輸費C、原料成本D、辦公費E、餐具損耗費【正確答案】：ABDE53.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(西餐概述)()20世紀是西方餐飲文化的鼎盛時期，其特點主要表現在（）。A、宮廷大菜在民間普及B、西餐逐漸向個性化和多樣化發展C、分子美食成為西餐發展的亮點D、發泡類技術在西餐制作中的廣泛應用E、出現了龐大的廚師隊伍【正確答案】：AB54.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(走進包餅房)()糖粉車是用于儲存糖、面粉等原料的專用工具，其優點有（）。A、無縫設計B、取用方便C、容易清洗D、堅固耐用E、安全衛生【正確答案】：ABCDE55.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()關于面粉中α-淀粉酶，以下描述正確的是（）。A、屬于內酶B、又稱淀粉液化酶C、水解淀粉時開始很慢D、小麥和大麥只有在發芽時才大量產生E、能水解支鏈淀粉分子的α-1，4糖苷鍵【正確答案】：ABDE56.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(熱菜菜肴制作)()下列菜肴在制作中用到法式芥末的有（）。A、意式巴馬仙奶酪雞排B、法式芥末雞排C、法式香草面包羊排D、魔鬼式焗雞E、意式奶酪焗豬排【正確答案】：BCD57.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(原料知識)()牡蠣的別稱是（）。A、蠣黃B、蠔C、海蠣子D、殼菜E、青口【正確答案】：ABC58.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(西餐原料加工技術)()西餐常用的刀法主要有（）。A、切B、片C、拍D、剁E、旋【正確答案】：ABCDE59.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(烹飪營養與衛生)()食物中毒排除胃腸道內未被吸收的毒物（）。A、催吐B、洗胃C、灌腸D、導瀉E、靜脈輸液【正確答案】：ABCD60.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(烹飪營養與衛生)()合理利用牛奶的措施有（）。A、喝乳前，先吃一些饅頭、餅干、糕點B、牛奶可以久煮C、牛奶應避光保存D、酸奶有益人體健康，更利于成人老人飲用E、睡前喝奶利于睡眠【正確答案】：ACDE61.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(面包制作工藝)()下列關于蛋糕內部組織粗糙，質地不均勻的原因分析正確的是（）。A、烘烤溫度太高B、攪拌不均勻C、糖油比例太大D、發粉用量太多E、糖太細【正確答案】：BCD62.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(湯菜的制作)()下列屬于濃肉湯的有（）。A、牛肉湯（beefbroth）B、牛尾濃湯（potageox-tail）C、蘇格蘭羊肉湯（scotchbroth）D、雞肉湯(chickenbroth)E、曼哈頓周打蛤蜊湯（Manhattanclamchowder）【正確答案】：ACD63.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(冷凍類制作工藝)()果凍因其（）等特點而深受歡迎，除了可以直接做甜品食用外，還是其它冷食點心的裝飾品。A、透明光滑B、乳香味濃C、口感松軟D、富有彈性E、色澤艷麗【正確答案】：ADE64.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(清酥類制作工藝)()酥類點心的特點（）A、層次清晰B、采用暗酥工藝制作C、入口香酥D、入口綿軟E、采用混酥工藝制作【正確答案】：AC65.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(廚房知識管理)()廚房與宴會預訂處聯系溝通中的客情信息，包括宴會的規格、（）以及用餐日期等。A、宴會價位B、菜品數量C、宴會菜單D、用餐人數E、特殊要求【正確答案】：CDE66.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(烹飪營養與衛生)()蛋白質根據分子結構分類，單純蛋白質有（）。A、白蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、脂蛋白E、硬蛋白【正確答案】：ABCE67.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(清酥類制作工藝)()若清酥類產品形態不端正，可能是因為（）。A、面團太硬B、油脂和面團的軟硬度一致C、搟制不勻D、爐溫不當E、折疊不齊【正確答案】：ABCE68.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(開胃菜和沙拉的制作)()開那批（雞尾小吃）的涂抹醬是涂抹于底托上的調味醬，常用的涂抹醬有（）等。A、風味黃油B、奶油芝士C、粘合色拉D、蝦泥E、肝醬【正確答案】：ABCDE69.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(混酥類制作工藝)()下列適合用裱擠方法成形的混酥點心是（）。A、拉花干點B、士干C、曲奇餅D、福來E、司康【正確答案】：AC70.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(西餐原料加工技術)()剁也是西餐烹調中常使用的加工方法。根據加工要求的不同，又可分為（）。A、剁爛B、剁末C、剁形D、剁碎E、剁斷【正確答案】：ACE71.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(西餐基礎知識)()西餐菜譜中個原料的重量一般以（）單位計量。A、克B、盎司C、兩D、磅E、斤【正確答案】：ABD72.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(西餐常用烹調方法)()平面型基本傳熱形式指被加工的原料只有一個面接受熱源的熱量，典型烹調方法有（）等。A、煎B、煮C、燜D、燴E、平扒【正確答案】：AE73.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(基礎湯與少司)()基礎湯按其制作方法的不同可分為（）。A、白色基礎湯B、布朗基礎湯C、魚基礎湯D、蔬菜基礎湯E、雞基礎湯【正確答案】：ABCD74.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(原料知識)()下面屬于類胡蘿卜素的是（）。A、葉綠色B、葉黃素C、番茄紅素D、椒紅素E、花青素【正確答案】：BCD75.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(西餐原料知識)()西餐烹調中，常見新鮮奶酪的品種有（）。A、白奶酪B、意大利瑞可塔奶酪C、奶油奶酪D、切打奶酪E、藍脈奶酪【正確答案】：ABC76.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(巧克力)()對巧克力制品質量影響的工藝因素有（）。A、溫度B、濕度C、加熱的方式D、成型手法E、模具及工具【正確答案】：ABCE77.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(冷凍類制作工藝)()膠凍類是指把明膠融入到糖水或牛奶中，再加入其他配料混勻，經冷凍后制成的凍類西點，它包括（）等品種。A、果凍B、奶油凍C、乳凍D、慕斯類E、冰淇淋【正確答案】：ABCD78.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(熱菜菜肴制作)()常用來作為正餐的第四道菜，即主菜的菜肴有（）。A、魚類菜肴B、家禽類菜肴C、茸湯類菜肴D、肉類菜肴E、奶油湯類菜肴【正確答案】：BD79.(多選選擇題)(西式烹飪)(難)(西餐原料知識)()燕麥在西餐中被稱為營養食品，其營養特性及功效有（）。A、麥膠豐富B、可控制血糖C、降低血中膽固醇D、含大量可溶性纖維素E、缺少麥膠【正確答案】：BCDE80.(多選選擇題)(西式烹飪)(易)(西餐基礎知識)()西廚房設備和工具很多，主要可以分為（）。A、爐灶設備B、機械設備C、制冷設備D、就餐設備E、廚房常用工具和刀具【正確答案】：ABCE81.(多選選擇題)(西式烹飪)(中)(烹飪營養與衛生)()飲食衛生“五四”制的