西式面點師（中級）理論知識模擬練習題（含答案）一、單選題（共95題，每題1分，共95分）1.堅果用英文表示為()。A、mintB、natC、nutD、rum正確答案：C2.在制作餅干卷時，在入爐烘烤之前()。A、要用力振動烤盤幾次B、噴上少許水C、要小心平穩，不要振動烤盤D、蓋上一層錫紙正確答案：A3.英式重油水果蛋糕成品要求內部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的()。A、面粉B、水果C、油脂D、杏仁膏正確答案：B4.人們對某人某事的評論，稱為()。A、個體評論B、社會評論C、新聞報導D、社會輿論正確答案：D5.干木耳200克，經加工得600克水發木耳，此木耳得漲發率是()。A、400%B、300%C、33%D、375%正確答案：B6.成本核算在廚房范圍內主要是對()成本的核算。A、主料B、調料C、原料D、輔料正確答案：C7.我們把紅、藍、黃這三色稱為()。A、三純色B、三基色C、標準色D、三原色正確答案：D8.餐具熱力消毒的溫度和時間是()。A、100攝氏度、10分鐘B、80攝氏度、10-20分鐘C、90攝氏度、5分鐘D、80攝氏度、5分鐘正確答案：A9.目前使用的冷藏柜大多數采用()的冷藏方式。A、風冷B、氣冷C、液冷D、水冷正確答案：A10.下列中不屬于環境衛生“四定”制度的選項是()。A、定地點B、定質量C、定時間D、定人、定物正確答案：A11.鈣吸收的不利因素主要是()。A、機體對鈣的需要量大B、膳食中乳糖量多C、膳食蛋白質增加D、膳食草酸、植物酸多正確答案：D12.膳食制度是指把全天的()按一定的次數、一定時間間隔和一定數量、質量分配到各餐的一種制度。A、飲料B、食物C、肉類D、乳、蛋類正確答案：B13.觸電損傷的基本因素是：()、頻率、作用時間、途徑和觸電者健康狀況。A、人體的電阻大小B、人體的干燥程度C、通過人體的電流大小D、電壓大小正確答案：C14.奶油是從()中分離出來的制品，具有豐富的營養價值和食用價值。A、鮮牛奶B、豬油C、奶粉D、牛脂正確答案：A15.()和營養平衡是決定人體健康的兩大因素。A、能量平衡B、氨基酸平衡C、多種維生素D、脂肪酸平衡正確答案：A16.蛋白質不具備的生理功用是()。A、構成、修補、更新身體組織B、供給熱能C、溶解維生素D、調節生理機能正確答案：B17.制作硬質面包的面粉是()。A、高筋粉B、中筋粉C、面筋含量在高筋與中筋之間的較高筋力的面粉D、面筋含量在中筋與低筋之間的較低筋力的面粉正確答案：A18.廚房消防設備主要由消防給水系統和()組成。A、物理滅火設備B、自動噴淋滅火系統C、化學滅火設備D、消防槍正確答案：C19.泡夫根據所用()的不同，它的口味和特點也各不相同。A、調制方法B、面糊原料C、餡心D、裝飾物正確答案：C20.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、柔軟性B、可塑性C、延伸性D、保濕性正確答案：A21.巧克力中的可可脂含量決定著巧克力的()。A、光亮度和營養價值B、組織狀態和使用方法C、營養價值和使用方法D、組織狀態和色澤正確答案：C22.()主要用于刮粉、和面、分割面團等。A、片刀B、粉帚C、抽子D、面刮板正確答案：D23.()能增加面團的攪拌耐力，加快面團成熟、改善制品組織結構。A、面團改良劑B、增稠劑C、面團膨松劑D、乳化劑正確答案：A24.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是()。A、煮黃豆B、炒豆芽C、燉豆腐D、煮豆漿正確答案：C25.黃油、奶油、植物油較適宜的營養強化劑是()。A、維生素B、B:維生素C、C:維生素D、D:維生素正確答案：A26.“applepie”是指()。A、蘋果塔B、蘋果派C、水果派D、香焦派正確答案：B27.過量攝入食鹽，往往是形成原發性()的主要原因。A、心臟病B、高血壓C、高血脂癥D、尿毒癥正確答案：B28.()屬于復合膨松劑。A、小蘇打B、發粉C、活性干酵母D、臭堿正確答案：B29.熬制克司得醬時，將蛋黃、玉米粉等混合攪拌均勻后，()，拌勻。A、用煮沸的克司得粉澆注B、加入溶化的黃油C、用煮沸的牛奶澆注D、加入水和牛奶正確答案：C30.“cheese”是指()。A、布丁B、酸奶C、奶酪D、黃油正確答案：C31.“一洗、二刷、三沖、四消毒”屬于（）A、四隔離B、四過關C、四定D、四勤正確答案：B32.預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達80℃以上，持續時間()分鐘以上。A、10B、7C、15D、5正確答案：C33.一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、300B、900C、500D、100正確答案：C34.下列中屬于廚房安全生產的要求是()。A、老設備要即時更新，以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統工程，開展安全性評價正確答案：D35.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。A、供給礦物質B、防治小兒不良性腹瀉C、抑制腸道有害菌的繁殖D、防治老年便秘正確答案：A36.營養物質的消化大多是在()內進行的。A、口腔B、胃C、大腸D、小腸正確答案：D37.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。A、化合物B、碳水化合物C、無機化合物D、有機化合物正確答案：D38.黃色與藍色混合能得到()。A、紫色B、灰色C、綠色D、青色正確答案：C39.黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。A、油脂B、糖C、水分D、雞蛋正確答案：A40.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、蔗糖B、乳糖C、糖原D、半乳糖正確答案：D41.黑森林蛋糕用英文表示為()。A、blackforestB、cheeseC、blackD、marble正確答案：A42.下列餅干制品中，()的面坯調制好后，要放入冰箱冷凍24小時后，再加工成所需的形狀及大小。A、蛋清杏仁餅干B、手指餅干C、核桃餅干D、玉桂粉餅干正確答案：C43.對人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和()。A、糖原B、半乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖正確答案：C44.下列選項中蛋白質最好的食物來源是()。A、蘑菇B、海帶C、花生D、魚類正確答案：D45.()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進行清潔工作B、電飯鍋出現問題請專業人員檢修C、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用D、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟正確答案：A46.不屬于食品污染危害的是()。A、內分泌腺紊亂B、造成急、慢性中毒C、使食品腐敗變質D、致畸、致癌、致突變正確答案：A47.“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、甜味D、飴糖正確答案：B48.不同的職業道德規范，體現了本行業特殊的、調節人們()的要求。A、生活關系B、利益關系C、生產關系D、行為關系正確答案：B49.蛋清類餅干又稱()。A、雞蛋餅干B、蛋白餅干C、清蛋糕餅干D、花色餅干正確答案：B50.糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。A、家畜類B、谷類C、海產類D、家禽類正確答案：B51.制作面包時，如果鹽加入過多，則下列最可能出現的現象是()。A、內部組織粗糙B、體積過小C、表面色澤淺D、面包面團烤前塌陷正確答案：B52.競爭的實質是人才和知識的競爭，是()的較量。A、勞動生產率B、科技含量C、技術力量D、企業規模正確答案：A53.巧克力使用和生產時，要求外界環境濕度應在()之間。A、65%～75%B、65%～70%C、55%～65%D、70%～75%正確答案：C54.滾圓的目的是使()重新形成一層薄的表皮，以包住面團內繼續產出的二氧化碳，有利于下一步工序的進行。A、搓形后的面團B、中間發酵后的面團C、分割后的面團D、搟形后的面團正確答案：C55.發酵面團的膨發作用是通過()來完成的。A、膨松劑分解放出二氧化碳B、受熱氣體膨脹C、酵母的發酵D、發粉緩慢放出二氧化碳正確答案：C56.社會主義職業道德修養主要是指勞動者在職業道德意識、職業道德行為和()方面的自我教育、自我修養。A、公民道德品質B、職業道德品質C、家庭美德品質D、社會公德品質正確答案：B57.下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。A、使皮膚柔軟、有伸縮性B、調節體溫C、產生熱能D、起潤滑作用正確答案：C58.糖類的主要食物來源是谷類和()食品。A、根莖類B、家禽類C、家畜類D、海產類正確答案：A59.“pudding”是指()。A、巴菲B、布丁C、木司D、泡夫正確答案：B60.計司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，經過長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。A、乳脂肪B、乳清蛋白C、球蛋白D、酪蛋白正確答案：D61.在電氣設備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護措施。A、接零保護B、自動切斷供電C、接地保護D、自動切斷操作正確答案：B62.應經常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、外部B、內部C、集油器D、冷凝器正確答案：D63.裱花蛋糕的工藝方法主要以裱花袋擠法和()最為常用。A、紙卷擠法B、裱花嘴擠法C、圓口袋擠法D、油紙卷嘴擠法正確答案：A64.職業道德是人們在特定的()中所應遵循的行為規范的總和。A、社會活動B、職業活動C、崗位活動D、企業活動正確答案：B65.我國蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、農藥B、無機肥C、化肥D、人畜糞便正確答案：D66.面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同的面包樣式來劃分面包的()及口味。A、風味B、特征C、種類D、形狀正確答案：C67.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、大量輸液B、盡快進食C、動手術D、排便正確答案：A68.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質的來源。A、微生物B、化學性C、放射性D、物理性正確答案：C69.下列中不能用食品容器盛放的是()A、即將入口的食品B、食品原料C、半成品D、即將換洗的衣物正確答案：D70.泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后燙制面粉然后加入其它原料經過擠糊、烘烤、填餡料而制成。A、面粉B、雞蛋C、淀粉D、黃油正確答案：D71.盡職盡責的關鍵是()。A、忠B、責C、盡D、職正確答案：C72.在當代，()是廚房中應用最為廣泛的烹調器具材料。A、鋁材B、陶瓷C、銅材D、鋼材正確答案：D73.下列油脂中最不容易氧化而酸敗變質的是()。A、色拉油B、可可脂C、豬油D、奶油正確答案：B74.()一般在使用之前必須要先經過解凍。A、人造奶油B、黃油C、動脂性奶油D、植脂性奶油正確答案：D75.脂肪不具備的生理功能是()。A、提供必需脂肪酸B、促進脂溶性維生素的吸收C、調節生理機能D、構成身體組織細胞正確答案：C76.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、工作水平B、技術水平C、原料鑒別水平D、衛生水平正確答案：B77.攪拌及控溫棒可用來攪拌及控制()。A、原料的形狀B、原料的溫度C、原料的軟硬度D、原料的顏色正確答案：B78.面包面團攪拌完成后的溫度應控制在()，才有利于后續加工了。A、38度B、26--28度C、60度D、4度正確答案：B79.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。A、0.8B、1.0C、0.5D、0.2正確答案：C80.合理配備原料、輔料，要保證各種()之間的質量和數量的平衡。A、輔料B、營養素C、原料D、化學成分正確答案：B81.()是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和。A、家庭道德B、崗位道德C、職業道德D、社會公德正確答案：C82.職業道德區別于一般道德的顯著特點是()。A、行業性B、實用性C、廣泛性D、時代性正確答案：A83.下面不屬于道德領域的是()。A、家庭美德B、職業道德C、社會公德D、個人品德正確答案：D84.拼擺要運用()的手法，將不同的原料組合成一個完整的甜點成品。A、搭配B、夸張C、藝術D、對稱正確答案：C85.機體中含量最多的無機鹽是()。A、鈉B、鉀C、鈣D、磷正確答案：C86.()不是天然香料。A、檸檬油B、香蘭素C、香草枝D、甜橙油正確答案：B87.下列中操作錯誤的是()。A、發現機器有異常響動，馬上停機，切斷電源B、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈C、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒D、用手直接向絞肉機送料正確答案：D88.發芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質是()。A、秋水仙堿B、龍葵素C、皂素D、胰蛋白酶抑制素正確答案：B89.使用煤氣爐、煤氣管線勿靠近電器或電源或電源插座裝置，爐具及鋼瓶未經()，不可采用。A、銷毀B、清洗C、檢驗合格D、驗收合格正確答案：C90.可可脂的含量決定著巧克力的()和使用方法。A、用途B、營養價值C、色澤D、形態正確答案：B91.奶油的英文名稱為()。A、ButterB、MilkC、CheeseD、Cream正確答案：D92.油脂長時間高溫加熱，會使（）降低。A、蛋白質B、營養價值C、營養素D、維生素正確答案：B93.()是定型用工具。A、起泡器B、模具C、抹刀D、木板正確答案：C94.國家對壓力容器的生產、安裝、使用等有嚴格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、設計B、修理C、檢