中式面點中級理論考試模擬題與答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.過量食用動物脂肪會促進()。A、維生素的吸收B、生長C、動脈硬化D、健康正確答案：C2.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、鑄鐵B、不銹鋼C、陶瓷D、鋁合金正確答案：B3.廚房消防設備主要由消防給水系統和()組成。A、自動噴淋滅火系統B、物理滅火設備C、化學滅火設備D、消防槍正確答案：C4.只有由多種()相互搭配的膳食，營養素種類才齊全，數量才充足，營養價值才高。A、維生素B、脂肪酸C、氨基酸D、食物正確答案：D5.糧食具有吸濕性，遇到適宜的濕度，糧食就會()。A、變質B、發酸C、霉變D、發芽正確答案：D6.谷類在正常的貯存期內，()的含量不會發生變化。A、微生物B、水C、礦物質D、維生素正確答案：C7.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、供給熱能B、增加有益菌群，抑制腐敗菌C、增進食欲、促進腸胃蠕動D、防治小兒不良性腹瀉正確答案：A8.能夠促進鐵吸收的物質是()。A、鹽酸B、鞣酸C、磷酸D、抗壞血酸正確答案：D9.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構成機體組織的正常材料B、維持神經肌肉的正常興奮C、供給熱能D、維持體內酸堿平衡正確答案：C10.鮮雞蛋的蛋白為無色透明的黏性半流體，顯()。A、弱酸性B、酸性C、中性D、堿性正確答案：D11.某產品成本18元，成本毛利率60%，此產品的銷售毛利率是()A、66%B、40%C、37.D、70%正確答案：C12.成本是企業管理者()的重要依據。A、質量標準B、人工耗費C、經營決策D、燃料耗費正確答案：C13.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月()額，減去月末盤存額。A、銷售B、預定C、采購D、領用正確答案：D14.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。A、需要初加工B、不需要初加工C、無變化D、重量相同正確答案：A15.脂肪的日供給量一般應為()克。A、50B、90C、70D、30正確答案：A16.油脂中水分應保證不超過()。A、0.5%—1%B、2.5%—3%C、3.5%—4%D、1.5%—2%正確答案：A17.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、胃部B、十二指腸C、大腸D、小腸正確答案：D18.一旦發現燃氣泄漏，應馬上()。A、察看情況B、開窗通風C、打開燃氣D、立即離開正確答案：B19.用于制餡的干菜類原料有()，木耳、蘑菇。A、玉蘭片，黃花菜B、玉蘭片，蘿卜C、蘿卜，冬瓜D、西葫蘆，南瓜正確答案：A20.根據()規定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能從事食品生產經營工作。A、《食品衛生法》B、《憲法》C、《民事訴訟法》D、《工商法》正確答案：A21.杏仁為我國原產，()多產苦杏仁。A、新疆B、北京C、遼寧D、內蒙古正確答案：D22.廚房消防設備主要由()和化學滅火設備組成。A、干粉滅火器B、消防給水系統C、供水管路D、物理滅火設備正確答案：B23.下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。A、起潤滑作用B、調節體溫C、產生熱能D、使皮膚柔軟、有伸縮性正確答案：C24.對碘的生理功用敘述正確的選項是()。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成B、使血液凝固C、構成骨骼和牙齒D、是構成甲狀腺素的原料正確答案：D25.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、2B、4C、3D、1正確答案：C26.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合()原則。A、利益交換B、市場規律C、等價交換D、公平合理正確答案：C27.下列選項中不屬于胃液的主要成分的是()。A、鹽酸B、胃蛋白酶C、黏液D、胰蛋白酶正確答案：D28.保管食鹽的相對濕度為()。A、60％B、40％C、70％D、50％正確答案：C29.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內轉化成()，使人體態臃腫，動作遲緩。A、維生素B、礦物質C、蛋白質D、脂肪正確答案：D30.制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→調制糕漿→()。A、成型→熟制B、熟制→餳發C、熟制→成型D、餳發→熟制正確答案：C31.捏就是將包入或不包入餡心的坯，經雙手的指法技巧，按照設計的品種()要求進行造型的方法。A、營養B、色澤C、口味D、形態正確答案：D32.一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100-200克左右的水果。A、500B、900C、100D、300正確答案：A33.制作雞肉餡，一般選用()的部位肉。A、雞牙子肉B、雞腿肉C、雞翅肉D、雞胸脯肉正確答案：D34.污染食品的寄生蟲及蟲卵有()。A、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲C、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲D、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲正確答案：C35.蛋清的()能改變主坯的組織狀態，提高成品的疏松度。A、彈性B、流散性C、發泡性D、黏性正確答案：C36.油脂可降低()，便于工藝操作。A、潤滑性B、可塑性C、松散性D、黏著性正確答案：D37.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：()、壓力、介質和著火源等。A、可燃氣體B、溫度C、濕度D、空氣正確答案：B38.由于大多數()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、茶葉B、水果C、糧食D、蔬菜正確答案：C39.生拌椰蓉餡具有清香、甘甜、()濃郁等特點。A、奶香味B、香精味C、桂花味D、果香味正確答案：A40.薯類面坯制作點心時，一般以()，包入餡心，成熟時或蒸或炸。A、手按皮或捏皮B、搟皮或捏皮C、拍皮或捏皮D、拍皮或壓皮正確答案：A41.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強的還原物質B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝正確答案：A42.下列燃料中，()的毒性較大。A、天然氣B、液化石油氣C、干餾煤氣D、煤油正確答案：C43.白色給人以整潔、軟嫩、()之感。A、酥脆B、清淡C、干香D、濃郁正確答案：B44.生化膨松面坯，是酵母菌在適當的溫度、濕度等外界條件和自身()的作用下，發生生物化學反應，制成面坯的。A、起發B、淀粉C、淀粉酶D、蛋白質正確答案：C45.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、質量尺度B、品質尺度C、用料標準尺度D、一般尺度正確答案：C46.切酥皮類的糕點應選用()。A、鋸齒餅刀B、平刀C、砍刀D、分刀正確答案：A47.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于()生產。A、批量B、面點C、烹調D、單件正確答案：D48.在電氣設備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護措施。A、接地保護B、接零保護C、自動切斷供電D、自動切斷操作正確答案：C49.制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小蘇打適量、溫水()克、豬肉300克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、花椒水等調料。A、400B、250C、200D、500正確答案：B50.甲醇的致死量是()毫升。A、20B、30C、40D、10正確答案：B51.油酥面主要用于水油面的酥心，有()的作用。A、膨松B、增加口味C、增強彈性D、分層起酥正確答案：D52.淀粉在口腔內受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、葡萄糖B、麥芽糖C、乳糖D、蔗糖正確答案：B53.確定產品定價目標，必須在保持產品()和市場需求最佳適應性的基礎上。A、成本B、價格C、稅金D、費用正確答案：B54.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛生和()。A、美觀B、物理穩定性C、化學穩定性D、添加劑殘留量正確答案：C55.飯皮面坯具有米本身特有的()，成品口感軟糯香甜。A、色澤B、形狀C、口味D、質感正確答案：A56.欖仁色潔白而略帶牙黃色，肉質細嫩，富有()，是一種名貴的果仁。A、油香味B、清香味C、甜味D、香辣味正確答案：A57.我國營養專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于()勞動。A、中等體力B、輕體力C、重體力D、極重體力正確答案：A58.當溫度升到()時，糧食會發臭、發酸，顏色由黃變黑紅，失去食用價值。A、50℃B、38℃C、34℃D、40℃正確答案：A59.人體所需要的熱能是由食物中的()轉變成的。A、蛋白質、維生素、無機鹽B、蛋白質、脂肪、糖類C、蛋白質、糖類、水D、脂肪、礦物質、糖類正確答案：B60.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、纈B、苯丙C、賴D、蘇正確答案：C61.在對燃氣設備進行檢漏時，應使用()。A、肥皂水B、火柴C、打火機D、除油劑正確答案：A62.()的消化主要在小腸。A、淀粉、雙糖B、無機鹽C、蛋白質D、脂肪正確答案：A63.糧食和蔬菜在陽光下可因()而發芽。A、濕度增加B、溫度升高C、光線太強D、光線較強正確答案：B64.()環境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、食品添加劑污染C、化學農藥污染D、昆蟲污染正確答案：C65.凈料單位成本是()的比值。A、凈料重量與出材率B、毛料重量與出材率C、毛料單價與出材率D、凈料單價與出材率正確答案：C66.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內的()和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。A、糖原B、維生素C、蛋白質D、礦物質正確答案：A67.()的消化主要在小腸。A、無機鹽B、蛋白質C、脂肪D、淀粉、雙糖正確答案：D68.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的()，且口感軟糯適口。A、天然色澤和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、口感和香味正確答案：A69.米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細小的蜂窩，口感()。A、酥松B、黏軟適口C、酥脆D、堅實正確答案：B70.活水產品的保管主要取決于水中的()。A、水溫B、水量C、含氧量D、酸堿度正確答案：C71.機體()消耗的能量是基礎代謝消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、體育鍛煉D、睡覺正確答案：A72.凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產生綠色。A、沙門氏菌B、變形桿菌C、假單胞菌D、腸桿菌屬正確答案：C73.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、銷售記錄B、原始記錄C、采購單據D、生產記錄正確答案：B74.成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3正確答案：A75.保管新鮮蔬果應控制溫度和濕度，創造適宜的環境，這樣能保持正常限度的生命活動，()，延長貯存期。A、減少營養物質的消耗B、增加營養物質的消耗C、增加營養物質的產生D、降低營養物質的產生正確答案：A76.下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是()。A、促進體內鈣和磷的代謝B、礦物質可以維持神經肌肉的正常興奮C、促進生育、發育D、礦物質缺乏可引起腳氣病正確答案：B77.豆類面坯既()，也無延伸性。A、無彈性、韌性B、無流散性、韌性C、無流散性D、無彈性、流散性正確答案：A78.職業道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和()。A、鮮明性B、具體性C、抽象性D、形象性正確答案：B79.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內轉化成脂肪，使人體態臃腫，動作遲緩。A、小于B、大于C、不等于D、等于正確答案：B80.銷售價格的基礎值是()。A、利潤B、成本C、費用D、毛利正確答案：B81.我國規定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.5B、0.03C、0.15D、0.05正確答案：B82.膳食中缺鈣，可患()。A、妄想癥B、雞胸C、佝僂病D、甲狀腺腫大正確答案：C83.制作500克山藥的雞粒山藥餅，需放熟澄面()克。A、100B、250C、300D、200正確答案：A84.某產品售價75元，銷售毛利率60%，此產品的毛利額是()。A、12元B、60元C、45元D、15元正確答案：C85.同一規格、質量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率()。A、一定減少B、相同C、不變D、不一定相同正確答案：D86.蒸制時將生坯()整齊地擺入屜內。A、緊密地B、按一定的間距C、隨意的D、快速的正確答案：B87.蛋黃的()可提高成品的抗老化能力，延長成品保存期。A、乳化性B、堿性C、酸性D、可塑性正確答案：A88.觸電者的生命能否得救，在事故現場主要取決于能否盡快脫離電源和()。A、能否盡快判斷觸電原因B、能否盡快搶救C、人工呼吸D、正確的緊急處理正確答案：D89.成本核算在廚房范圍內主要是對()成本的核算。A、輔料B、調料C、主料D、原料正確答案：D90.蛋黃的()可提高成品的抗老化能力，延長成品保存期。A、酸性B、堿性C、乳化性D、可塑性正確答案：C91.在家庭中和工業中發生的觸電事故主要是()事故。A、接觸電壓觸電B、單相觸電C、跨步觸電D、兩相觸電正確答案：A92.某產品成本30元，銷售毛利率60%，此產品的售價是()。A、75B、50C、85D、40正確答案：A93.成本毛利率法計算產品價格的公式是原料成本與()的乘積。A、1+成本毛利率B、1+銷售毛利率C、1-成本毛利率D、1-正確答案：A94.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內的糖原和()將首先被利用，以補充熱量的不足。A、脂肪B、礦物質C、維生素D、蛋白質正確答案：A95.谷類的糊粉層中含()較多。A、