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深圳特色粵菜菜品南澳海膽炒飯

1范圍

本文件規定了深圳特色粵菜菜品南澳海膽炒飯的原輔材料及要求、制作工藝、最佳食用時間和溫度、

技術要求、生產場所、設施與設備要求、工作人員等。

本文件適用于深圳特色粵菜菜品南澳海膽炒飯。

2規范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T1354大米

GB/T1534花生油

GB2721食品安全國家標準食用鹽

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量

GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則

GB4789.2食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定

GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗

GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗

GB4789.14食品安全國家標準食品微生物學檢驗蠟樣芽胞桿菌檢驗

GB4789.38食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸埃希氏菌計數

GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定

GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質的測定

GB5009.6食品安全國家標準食品中脂肪的測定

GB5009.44食品安全國家標準食品中氯化物的測定

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛生標準

GB/T30383生姜

GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛生標準

GB/T39438包裝雞蛋

NY/T580芹菜

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

NY/T901綠色食品香辛料及其制品

SC/T3902海膽制品

SZDB/Z256餐飲業食品安全管理規范

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3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

粵菜cantonesecuisine

即廣東菜，是中國四大菜系、八大菜系之一。由廣府菜(即廣州府菜)、潮州菜(潮汕菜)、東江菜(客

家菜)三種地方風味組成。

3.2

炒stir-frying

選用形體較小的原料或液體原料，放在有底油的熱鍋內，通過猛火加熱和翻動原料的方式，使原料

均勻成熟、著味。

注：較小的原料包括丁、絲、片、球、塊、度等。

3.3

蒸steam

將加工好的原料放在器皿中，再置入蒸籠，利用一定壓力的蒸汽使其成熟的烹調方法。

3.4

南澳海膽Nan’aoseaurchin

屬于紫海膽，生長于深圳市大鵬區南澳及三門島海域，其外觀黑紫色、體呈球形、刺尖長；內觀海

膽肉的肉瓣完整、色澤土黃色、有立體感、有光澤、顆粒狀清晰。

注：南澳紫海膽為海膽中的上品，色澤金黃、肉質細膩、甘甜嫩滑。農歷3~5月份是南澳紫海膽最為肥美的時節。

3.5

海膽炒飯friedricewithseaurchin

將海膽黃、米飯、雞蛋、菜粒、蔥花等主輔原料，放在有底油的熱鍋內，通過猛火翻炒使原料均勻

著味、成熟的一道主食。

3.6

預處理工藝pre-processing

菜品正式烹調前進行的準備工作,主要包括原輔材料的選用及初加工環節。

3.7

烹制工藝cookingmethods

采用一種或多種烹調技法，按照一定的制作流程使加工切配后的食材加熱熟制成為完整菜肴的一種

操作工藝。

3.8

裝盤工藝dishingartprocessing

將烹制好的菜肴按照審美及裝盤要求裝入盛器中的一種操作工藝。

4原輔材料及要求

4.1原輔材料

4.1.1主料

4.1.1.1海膽黃：取自南澳紫，用量約150g。

4.1.1.2大米：選用秈米，用量約300g。

4.1.2輔料

2

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4.1.2.1雞蛋2個、蔥花5g、姜粒3g。

4.1.2.2配菜：可選用菜粒作為配菜，根據季節不同采用菜心、芥藍、豆角、西芹等食材。用量20g。

4.1.3調味料

南澳海膽炒飯的調味料包括：花生油20g、醬油（生抽）8g、鹽2g、胡椒粉適量。

4.2原輔材料質量要求

4.2.1烹調用水應符合GB5749的要求。

4.2.2海膽應符合SC/T3902的要求。

4.2.3大米應符合GB/T1354的要求。

4.2.4雞蛋應符合GB/T39438的要求。

4.2.5蔥、蒜應符合NY/T744的要求。

4.2.6生姜應符合GB/T30383的要求。

4.2.7芹菜應符合NY/T580的要求。

4.2.8花生油應符合GB/T1534的要求。

4.2.9醬油（生抽）應符合GB/T18186的要求。

4.2.10鹽應符合國家標準GB2721、GB/T5461的要求。

4.2.11胡椒粉應符合NY/T901的要求。

4.2.12以上原輔材料還應符合GB2762、GB2763的要求。

4.2.13食品添加劑還應符合GB2760的要求。

5制作工藝

5.1工藝步驟

南澳海膽炒飯工藝步驟包括預處理工藝、烹制工藝、裝盤工藝等三個步驟。工藝步驟及內容符合表

1的規定。

表1南澳海膽炒飯工藝步驟及內容

工藝步驟內容

米飯：蒸制

預處理工藝主料初加工：取新鮮（或冰鮮）海膽黃-取蛋黃-混合均勻

配料初加工：菜粒切配-焯水或生煸

猛鍋陰油-煎炒海膽黃-入米飯翻炒-入雞蛋翻炒-調味-中慢火翻炒熟透-入菜粒翻炒-

烹制工藝

旺火翻炒出鍋氣

裝盤工藝放入盛器-造型

5.2預處理工藝

5.1.2米飯蒸制

大米洗凈，冷水浸泡后，蒸熟（或用沸水浸撈大米3min，不停攪動直至米身發白通透后，撈出大

米控水，再隔水蒸熟）；米飯放涼備用。

3

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5.2.2主料初加工

取新鮮（或冰鮮）海膽黃150g和蛋黃1個，混合均勻備用。

5.2.3配料初加工

按菜品規格要求切配菜粒，并焯水（或生煸），備用。另取雞蛋1個，攪散成蛋液備用。

5.3烹制工藝

5.3.1炒鍋置旺火上，猛鍋陰油，潤透炒鍋。加入花生油，燒至五成熱（115℃～120℃左右），加入

姜粒爆香，加入海膽黃與蛋黃的混合物，小火煸炒至七成熟（表面有氣泡）。

5.3.2加入米飯均勻翻炒，再加入雞蛋液翻炒，蛋液均勻包裹米粒，使其呈現金黃色。

5.3.3加入醬油（生抽）、鹽、胡椒粉調味，中火翻炒至米粒在鍋中彈跳。

5.3.4加入菜粒，旺火翻炒至熟；加入蔥花翻炒均勻，起鍋裝入盛器。

5.4裝盤工藝

5.4.1選擇規格、形式及色調適當的盛器，南澳海膽炒飯在盛器中宜堆高呈山形。

5.4.2為保證食用溫度，宜選用砂煲便于保溫。

5.4.3盛器應經過消毒處理，并注意保持盛裝過程中的清潔衛生。

6最佳食用時間和溫度

從菜品裝盤后至食用時間不宜超過10min。食用溫度以不低于45℃為宜。菜品溫度下降會導致海

膽的香味減弱、腥味增加，影響口感。采用砂煲盛裝，可保持南澳海膽炒飯最佳食用溫度。

7技術要求

7.1感官指標

南澳海膽炒飯感官指標符合表2的規定。

表2感官指標要求

項目要求

色澤米粒色澤金黃、翠色點綴

香氣海膽鮮味突出、鍋氣足

味道滋味咸鮮

質地口感彈牙、軟硬適中、有嚼勁

外形在盛器中堆高呈山形、米飯顆粒分明、蓬松

7.2理化指標

南澳海膽炒飯的理化指標應符合表3規定。

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表3理化指標

項目指標檢驗方法

食鹽（以NaCl計）/（g/100g）≤1GB5009.44

水分/（g/100g）≤70GB5009.3

7.3微生物限量指標

南澳海膽炒飯微生物限量指標應符合表4規定。

表4微生物限量指標

評價等級

項目檢驗方法

滿意可接受不合格

菌落總數/(CFU/g)<104104～<105≥105GB4789.1、GB4789.2

大腸埃希氏菌e/(CFU/g)<2020～100>100GB4789.1、GB4789.38

沙門氏菌未檢出/25g不適用檢出/25gGB4789.1、GB4789.4

金黃色葡萄球菌<2020～<104≥104GB4789.1、GB4789.10

蠟樣芽孢桿菌/(CFU/g)<103103～<105≥105GB4789.1、GB4789.14

7.4營養指標

南澳海膽炒飯營養指標應符合表5規定。

表5營養指標

項目指標檢驗方法

蛋白質/（g/100g）≥5GB5009.5

脂肪/（g/100g）≤10GB5009.6

8生產場所、設施與設備要求

8.1生產場所

應符合GB31654、SZDB/Z256的要求。廚房的主要功能區包括烹調場所、專間和庫房等，廚房面積

應與餐廳面積相適應。烹調場所是指對經過粗加工、切配的食材或半成品進行煎、炒、炸、燒、煮、烤、

烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。專間是指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼

菜間、備餐間以及集體用餐分裝間。

8.2設施與設備

應符合GB31654、SZDB/Z256要求的清洗設備、粗加工設備、預制設備、熟制設備、盛裝設備、

冷凍設備。設施、設備的類別、品種及功能要求見表6。

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表6設施、設備的類別、品種及功能要求

類別品種功能要求

照明設施自然采光設施、人工照明設施等照明

通風排煙設施機械排風、油煙過濾器、抽油煙機等通風排煙、油煙凈化

供排水設施供水設施、排水設施等供水、排水

自動噴淋滅火系統、燃氣泄漏報警系統、自動干粉滅火系統、

消防設施、設備消防

手提式滅火器、滅火毯等

洗菜機、洗菜盆、洗碗機、餐具消毒柜、紫外線消毒燈、洗

洗滌消毒設施、設備清洗消毒

手消毒設施、高壓噴射機

餐廚垃圾暫存及處理設施、設備食物垃圾處理器、垃圾儲存用具等餐廚垃圾處理

攪拌鍋、雙眼雙吊炒灶、單眼單吊炒灶、湯爐、炸爐、搖擺

烹飪熱加工設備烹飪熱加工

湯鍋、蒸柜、烤箱、烤爐等

冷藏設備主要有冰箱、保鮮展示柜；冷凍設備主要有冷凍冰

冷藏冷凍設備冷藏、冷凍

箱和低溫冷庫

削皮機、鋸骨機、粉碎機、多功能攪拌機、多功能絞肉機、

預處理設備預處理

榨汁機、不銹鋼工作臺等

成型設備切菜機（蔬菜加工機）、多功能切肉機、切片機等成型

9工作人員

9.1職業技能和道德要求

從事南澳海膽炒飯菜品制作的工作人員，其職業技能和道德要求應符合《中式烹調師國家職業技能

標準》及相關崗位的職責規定。

9.2衛生要求

衛生要求應符合GB31654和《餐飲服務食品安全操作規范》的規定。

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參?考?文?獻

[1]中華人民共和國人力資源和社會保障部.中式烹調師國家職業技能標準(2018年版).2018年

[2]國家市場監督管理總局.餐飲服務食品安全操作規范：市場監管總局2018年第12號.2018年

______________________

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ICS03.180

CCSA18

DB4403

深圳市地方標準

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深圳特色粵菜菜品南澳海膽炒飯

SpecialcantonesecuisineofShenzhen-FriedRicewithNan’aoSeaUrchin

（送審稿）

XXXX-XX-XX發布XXXX-XX-XX實施

深圳市市場監督管理局發布

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深圳特色粵菜菜品南澳海膽炒飯

1范圍

本文件規定了深圳特色粵菜菜品南澳海膽炒飯的原輔材料及要求、制作工藝、最佳食用時間和溫度、

技術要求、生產場所、設施與設備要求、工作人員等。

本文件適用于深圳特色粵菜菜品南澳海膽炒飯。

2規范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T1354大米

GB/T1534花生油

GB2721食品安全國家標準食用鹽

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量

GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則

GB4789.2食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定

GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗

GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗

GB4789.14食品安全國家標準食品微生物學檢驗蠟樣芽胞桿菌檢驗

GB4789.38食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸埃希氏菌計數

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GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質的測定

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GB5009.44食品安全國家標準食品中氯化物的測定

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛生標準

GB/T30383生姜

GB31654食品安全國家標準