蛋糕烘焙培訓(xùn)演講人：日期：目錄CATALOGUE01020304烘焙基礎(chǔ)知識(shí)蛋糕制作基礎(chǔ)蛋糕裝飾技巧蛋糕烘焙實(shí)踐案例0506蛋糕烘焙行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)蛋糕烘焙培訓(xùn)與職業(yè)規(guī)劃01烘焙基礎(chǔ)知識(shí)CHAPTER烘焙定義烘焙是面包、蛋糕類產(chǎn)品制作流程之一，在物料燃點(diǎn)之下通過(guò)干熱的方式使物料脫水變干變硬的過(guò)程。烘焙分類根據(jù)烘焙溫度、時(shí)間和目的的不同，烘焙可分為低溫烘焙、中溫烘焙和高溫烘焙等多種類型。烘焙定義與分類烘焙原料主要包括面粉、糖、油脂、雞蛋、牛奶等，不同種類的原料在烘焙過(guò)程中發(fā)揮不同的作用。烘焙原料烘焙工具包括烤箱、烤盤(pán)、攪拌器、量杯、篩子等，這些工具在烘焙過(guò)程中起著至關(guān)重要的作用。烘焙工具烘焙原料及工具介紹操作安全烘焙過(guò)程中需注意操作規(guī)范，避免燙傷、觸電等危險(xiǎn)，同時(shí)要保持清潔，避免污染烘焙原料和成品。烤箱安全使用烤箱時(shí)需注意電源安全，不要在無(wú)人看管的情況下長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)行烤箱，避免發(fā)生火災(zāi)等意外事故。原料安全烘焙原料應(yīng)注意保存，避免受潮、變質(zhì)等情況，以免影響烘焙效果和食品安全。烘焙過(guò)程中的安全注意事項(xiàng)02蛋糕制作基礎(chǔ)CHAPTER奶油蛋糕口感細(xì)膩，滋潤(rùn)，有濃郁的奶油香味，是蛋糕中的基礎(chǔ)蛋糕。慕斯蛋糕以慕斯為主要材料，口感柔滑細(xì)膩，冷藏后口感更佳，適合夏天食用。芝士蛋糕以芝士為主要材料，口感豐富，濃郁香滑，有輕微的酸味和顆粒感。水果蛋糕以新鮮水果為主要材料，口感清爽，有水果的天然香味和顏色。蛋糕的種類與特點(diǎn)蛋糕配方及比例奶油蛋糕配方面粉、糖、雞蛋、黃油、牛奶比例為1:1:1:0.5:0.5，加入適量的發(fā)酵粉。慕斯蛋糕配方淡奶油、牛奶、糖、明膠、水果等，比例為2:1:0.5:1:適量。芝士蛋糕配方奶油芝士、糖、雞蛋、酸奶油、檸檬汁等，比例為4:2:2:1:0.5。水果蛋糕配方低筋面粉、糖、雞蛋、黃油、牛奶、水果等，比例為1:1:1:0.5:0.5:適量。一般為160-180度，根據(jù)不同蛋糕的種類和大小進(jìn)行調(diào)整。烘烤溫度奶油蛋糕約為25-35分鐘，慕斯蛋糕和芝士蛋糕需冷藏凝固，水果蛋糕烤至表面金黃即可。烘烤時(shí)間預(yù)熱烤箱，面糊倒入模具后摔幾下排出氣泡，烘烤過(guò)程中不要頻繁開(kāi)烤箱門，烤好后取出晾涼。烘烤技巧蛋糕烘烤技巧與時(shí)間掌握03蛋糕裝飾技巧CHAPTER鮮奶油是蛋糕裝飾中常用的材料之一，口感細(xì)膩，可以制作出各種造型的裱花。水果是蛋糕裝飾的常用元素，色彩鮮艷、口感清爽，可以與蛋糕體形成鮮明對(duì)比。巧克力具有濃郁的香味和獨(dú)特的口感，可以用于制作各種巧克力飾品和涂層。糖霜是一種由糖粉和蛋白制成的裝飾材料，可以用于制作各種精細(xì)的糖藝造型。裝飾材料的選用與搭配鮮奶油水果巧克力糖霜蛋糕表面裝飾方法裱花是蛋糕裝飾的基本技能之一，通過(guò)擠出不同的花型和圖案，讓蛋糕表面更加美觀。裱花涂層是指用各種材料（如鮮奶油、巧克力等）對(duì)蛋糕表面進(jìn)行覆蓋和裝飾，制作出光滑或粗糙的質(zhì)感。彩繪是指用食用色素在蛋糕表面繪制出各種圖案和文字，需要較高的繪畫(huà)技巧和審美水平。涂層擺果是將水果或巧克力等飾品擺放在蛋糕表面，通過(guò)巧妙的擺放和搭配，營(yíng)造出豐富的視覺(jué)效果。擺果01020403彩繪01020304運(yùn)用各種材料和技巧，在蛋糕表面制作出獨(dú)特的圖案，如手繪、印花等。創(chuàng)意蛋糕裝飾示例創(chuàng)意圖案將蛋糕與其他甜品和飾品進(jìn)行搭配和裝飾，打造出一個(gè)甜品臺(tái)或甜品展示區(qū)。甜品臺(tái)裝飾根據(jù)特定主題（如生日、婚禮、節(jié)日等）設(shè)計(jì)和制作蛋糕，營(yíng)造出濃厚的節(jié)日氛圍。主題蛋糕通過(guò)堆疊和拼接蛋糕體，制作出各種立體造型，如動(dòng)物、建筑等。立體造型04蛋糕烘焙實(shí)踐案例CHAPTER磅蛋糕黃油與糖打發(fā)至顏色變淺，分次加入雞蛋液；篩入低筋面粉和泡打粉混合物，拌勻；倒入模具，表面抹平。戚風(fēng)蛋糕蛋黃與蛋白分開(kāi)打發(fā)，再混合；篩入低筋面粉攪拌至無(wú)顆粒；加入融化黃油拌勻；倒入模具，震出氣泡。海綿蛋糕全蛋打發(fā)至蓬松，篩入低筋面粉翻拌均勻；加入融化黃油拌勻；倒入模具，震出氣泡。經(jīng)典蛋糕制作流程及要點(diǎn)選用優(yōu)質(zhì)可可粉或巧克力，融化后加入黃油中；注意調(diào)整糖量，以免過(guò)甜。巧克力蛋糕選用優(yōu)質(zhì)抹茶粉，與低筋面粉混合過(guò)篩；加入熱水?dāng)嚢柚翢o(wú)顆粒，再加入面糊中拌勻。抹茶蛋糕將新鮮水果切成小塊，加入面糊中拌勻；也可在蛋糕體上鋪上水果片，增加口感和美感。水果蛋糕特殊口味蛋糕制作技巧010203蛋糕表面開(kāi)裂可能是溫度過(guò)高或面糊過(guò)干，可降低溫度或在面糊中加入適量水分。蛋糕內(nèi)部組織粗糙可能是面糊攪拌過(guò)度導(dǎo)致面筋形成，應(yīng)輕輕翻拌至均勻。蛋糕底部凹陷可能是底火過(guò)高或面糊過(guò)多，可在烘烤前將模具輕敲幾下，排出氣泡。蛋糕粘模可能是烘烤時(shí)間不足或模具未刷油，可增加烘烤時(shí)間或在模具內(nèi)涂抹一層薄油。蛋糕制作中常見(jiàn)問(wèn)題及解決方法05蛋糕烘焙行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)CHAPTER全球蛋糕市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，歐美國(guó)家市場(chǎng)成熟，亞洲市場(chǎng)增長(zhǎng)迅速。國(guó)際蛋糕市場(chǎng)國(guó)內(nèi)蛋糕市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局烘焙文化逐漸普及，品牌競(jìng)爭(zhēng)激烈，個(gè)性化、創(chuàng)新化成為發(fā)展趨勢(shì)。國(guó)際品牌與本土品牌并存，競(jìng)爭(zhēng)多元化，品牌與品質(zhì)成為核心競(jìng)爭(zhēng)要素。國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)動(dòng)態(tài)分析消費(fèi)者需求變化及趨勢(shì)預(yù)測(cè)口味需求消費(fèi)者對(duì)蛋糕的口味要求越來(lái)越高，追求多元化、健康化、個(gè)性化。品質(zhì)要求消費(fèi)者對(duì)蛋糕的品質(zhì)要求越來(lái)越高，關(guān)注原材料、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)成分等方面。消費(fèi)場(chǎng)景蛋糕消費(fèi)場(chǎng)景逐漸豐富，從生日、節(jié)日等特定場(chǎng)合向日常消費(fèi)延伸。購(gòu)買方式線上線下購(gòu)買方式多樣化，網(wǎng)購(gòu)、外賣、自提等成為主流。開(kāi)發(fā)新口味、新形狀、新包裝的蛋糕產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者不斷變化的需求。運(yùn)用新技術(shù)、新設(shè)備、新材料，提高蛋糕的制作效率和品質(zhì)。運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)、社交媒體等新興渠道，推廣品牌形象和產(chǎn)品，提高品牌知名度和美譽(yù)度。探索新的商業(yè)模式，如定制化、體驗(yàn)式、會(huì)員制等，提升消費(fèi)者體驗(yàn)和忠誠(chéng)度。蛋糕烘焙行業(yè)創(chuàng)新方向產(chǎn)品創(chuàng)新技術(shù)創(chuàng)新?tīng)I(yíng)銷創(chuàng)新模式創(chuàng)新06蛋糕烘焙培訓(xùn)與職業(yè)規(guī)劃CHAPTER培訓(xùn)課程設(shè)置與內(nèi)容安排基礎(chǔ)知識(shí)烘焙原理、食材選擇與儲(chǔ)存、設(shè)備與工具的使用與維護(hù)。蛋糕制作技術(shù)蛋糕體制作、蛋糕裝飾、蛋糕成型與組裝。烘焙實(shí)踐不同種類蛋糕的制作、烘焙工藝與技巧、烘焙?jiǎn)栴}診斷與解決。關(guān)聯(lián)技能巧克力制作、糖藝技巧、蛋糕設(shè)計(jì)與創(chuàng)意。在導(dǎo)師指導(dǎo)下進(jìn)行實(shí)際烘焙操作，熟練掌握技能。實(shí)踐操作分析經(jīng)典蛋糕案例，提升問(wèn)題解決能力。案例分析01020304講解烘焙原理、食材知識(shí)和制作技巧。理論授課通過(guò)作品展示、技能考核等方式評(píng)估培訓(xùn)效果。效果評(píng)估培訓(xùn)方法與效果評(píng)估職業(yè)規(guī)劃根據(jù)個(gè)