2024年廚房規章管理制度

廚房規章管理制度1

一、廚部員工應關心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產，遵守公司各項管理條例，

具有敬業精神和職業道德。

二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值

班時間視為上班時間，應嚴格按值班制度執行。

三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進行操作，愛護廚房設備和工

具，節約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。

四、Ttt時間一律不允許做與本職工作無關的私事。（如抽煙、吃零食、接、打電話及會客）

酒店嚴禁在廚房內打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費原材料。不在廚房部非工作區域內逗留。

五、注意個人衛生、不允許留長發、長指甲，工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,

不許穿工作服在大廳內逗留。

六、嚴格執行國家規定衛生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物

中毒者追究當事人責任。

七、廚房部員工應服從管理人員安邦轎口調動,按時完成上級交待各項任務，不得無故拖延和

終止工作，對犯有過失的員工,只要事實確鑿，必須無箱件簽名，不得以任何J事由拒絕。

八、公司規定的其它管理條例應嚴格遵守。

一）崗位職稱：行政總廚

報告上級：總經理或副總經理

督導下級：廚房全體員工

同相關部門聯系：銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、采購部

素質要求：

Q)文化程度：具有普通院校大專以上或同等學歷。

(2)專業知識：具有餐飲專業知識，通曉烹調學、食品營養衛生學，熟知餐飲相關的法律法

規和制度，且具有計劃、監督、營銷、人事、服務、工資、食品成本控制、保養和衛生的相關知

識。

(3)任職經驗：有5--XX年廚房管理工作經驗，知曉食品加工全部過程。

(4)其它要求：懂得廚房的布局、規劃、前期工程設計，具有較強的管理能力、社會活動能

力、領導能力、協調能力、業務開拓能力、計算機應用能力、實際工作能力及嚴謹的工作態度和

高度的責任感。

主要職責：

(1)制定本部各項規章制度，健全完善內部管理。

(2)制定年度、月度的營業計劃，領導全體員工完成各項工作任務和經營指標。

(3)分析年度、月度經營狀況，嚴抓成本，推廣食品銷售,根據季節性市場變化制定促銷計

劃，編制菜單。

(4)控制食品標準，正確掌握毛利率，加強物料管理，降低費用，增加贏利率。

(5)抓好食品衛生和安全生產工作，貫徹執行餐飲各項衛生制度，加強消防培訓，提高員工

衛生、消防安全意識,確保各部位的安全。

(6)積極聯系各部門，配合各部工作，督導員工養成互幫互助的作風，為店的整體建設做出

貢獻”

注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：

(1)經常性的檢查設備、設施的保養與維修，使之處于完好的工作狀態，并合理使用，防止

意外事故發生。

(2)抓好員工隊伍的整體建設，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現及業務水平，加強員工

職業道德教育持之以恒的培訓、考核和選拔人才，組織各種活動，激發員工的工作積極性，加強

集體凝聚力。

評估標準：

(1)各項規章制度與內部管理完善。

(2)年度與月度工作計劃切實可行。

⑶食品成本控制得力，毛^控制在正常范圍。

(4)與季節市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。

(5)確保食品衛生和安全生產。

(6)員工隊伍建設取得顯著成效，通過培訓選拔人才，提高戰斗力。

(7)年度與月度經營分析切合實際，并對以后工作提供決策依據。

(二)崗位職稱：樓面總廚

報告上級：行政總廚

督導下級：各崗位主管

同相關部門聯系：餐廳部、采購部、財務部、銷售部

素質要求：

(1)文化程度：高等院校烹調專業畢業。

(2)專業知識：具有餐次全面性的專業知識，精通烹飪知識，通曉食品生產加工過程;精通一

個菜系、旁通兩個以上菜系的制作工藝；

(3)任職經驗：具有3年以上廚房管理工作經驗。

(4)其它要求：

a、熟知餐飲業各項法規制度及本部各項規章制度，具有嚴謹的工作態度和高度的責任感；

b、對部門的物料存放處、數量及采購計劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公

無私、心想集體、不計個人。

主要職責：

(1)負責部門的全面生產工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動態；

(2)做好勞動調配，每日不定時到各生產部門巡查工作，密切聯系各部門廚師，發現問題及

時上報果斷解決，不斷改進出品質量、衛生；

(3)負責指揮烹調工作，聽取賓客建議和餐廳保持密切聯系，檢杳各種大型重要的宴會技術

力量的安排情況，控制采購物品質量，掌握各部銷售收入、成本利率；

(4)每次召開多次生產部門責任關于食品質量的專題會議，聽取報告，傳達上級指示，聽取

收集意見，提出整改方案；

(5)健全食品質量檢查制度和食品質量事故的獎懲制度，視其責任大小及損失程度做出處理

及整改。

(6)每周二與采購部門有關人員一起巡視市場，了解市場原料價格情況，發掘新產品，不斷

開發新潮菜點，使酒樓菜點滿足消費者的需求。

(7)加強各生產部門管理和業務技能培訓I,控制各部匚日常的食品出品質量，抓好員工的紀

律及衛生工作；

(8)配合行政總廚，完善內部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設備物料的保養，具

有高度的生產安全意識，防范意識。

注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：

(1)熟知各種原料的產地、性質、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產工藝，并且有技術創

新能力。

(2)對廚房設備設施的安全性，正確操作方法全面了解，發生事故能正確及時無誤的處理、

解決。

評估標準：

(1)能及時發現工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施，防止問題的擴大，避免造成

不良影響。

(2)嚴把原料驗收與出品質量關，發現問題及時解決。

(3)合理控制原料成本。

(4)不斷開發新菜點。

(5)內部管理完善。

(6)設備保養得當，能夠保證安全生產。

(三)崗位職稱：主管

報告上級：樓面總廚

督導下級：廚師及廚工

同相關部門聯系：餐廳部、采購部、工程部

素質要求：

(1)文化程度：中等專業技術學校烹飪專業或同等學歷。

(2)專業知識：接受過餐飲烹調的專業培訓，懂得成本核算，物料管理。

(3)任職經驗：有一定的廚房管理工作經驗。

(4)其它要求：

a、熟知餐飲業的各項法規及部門各項規章制度；

b、有高度的主人翁責任感和嚴謹的工作態度、良好的‘人際關系；

c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對人對事公正無私，不計個人利益。

主要職責：

(1)聽從上級的督導，完成交付的各項工作任務。做好員工的思想工作;

(2)負責所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術指導;

(3)做好崗位人員的調配，安排好工作并進行經常性檢查，保證廚房的正常運轉；

(4)與餐廳保持經常性的密切聯系，掌握賓客對菜品的反饋建議,提高個別菜品的質量;

(5)做好下屬見習生的崗位業務技術培訓，學習的組織工作，定期進行崗位考核；

(6)配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況；

(7)做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等單據的填寫工作；

(8)掌握食品儲存質量、數量情況，協助有關部門的盤點工作。

注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：

Q)能正確熟練的操作設備、設施，并知地點，并能合理保養、簡單維修。

(2)嚴格執行衛生制度,安全條例，下班前嚴查水、電、油、氣的關閉是否安全。

評估標準：

(1)崗位人員調配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩定。

(2)見習生的崗位技術培訓效果顯著，達到崗位考核標準要求。

(3)能夠及時掌握賓客對菜品的反饋信息，并果斷采取措施，提高菜品質量。

(4)每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等各單據填寫認真，無遺漏。

(5)對各部位原料儲存的質量、數量等了如指掌。

(四)崗位職稱：后鍋

報告上級：主管

督導下級：打荷、砧板廚師

同相關部門聯系：餐廳部、采購部

素質要求：

⑴文化程度：中專或高中以上學歷。

(2)專業知識：受過餐飲專業培訓，精通一種菜系的制作工藝。

(3)任職經驗：受過烹飪專業訓練，并具有業務創新能力。

(4)其它要求：

a熟知餐飲業衛生法規。

b具有較高的職業道德水準、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強的敬業精神。

主要職責：

(1)在樓面總廚和上級主管負責人的領導下，聽從指揮，嚴格按照菜式規定要求、烹調方法、

烹制菜肴，保證出品質量。

(2)掌握所烹制菜系的基本特點，并熟知本店經營菜式的烹制要領和技術要求，抓好各種出

菜成品的標準，達到味感、質感、觀感、營養衛生的標準。

(3)熟悉主料、酉林斗、調味的使用，掌握炒、燔、炸、烹、爆……等24種基本惠調技法,

了解嫩滑爽、軟糯爛、穌松脆等惠調特點。

(4)做好開發性原料的組織計劃;保證所需用具的潔凈與使用功能;保證上菜的速度，在規定

的時間內完成頭菜及尾菜的上菜任務。

(5)做到幫上教下、以身作則，帶好助理見習生、互相協助，提高工作效率，按時完成上級

交辦的各項工作任務。

(6)嚴格按照菜品主、輔料的投料比例、衛生標準烹制菜肴;做到安全、衛生、節能。

注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：

⑴熟知本部門的專業知識和安全消防、衛生法規。

(2)熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。

評估標準：

(1)所烹調菜肴的烹調方法與口味符合菜式規定、能夠保證出品質量。

⑵能夠控制菜品成本。

(3)熱心傳幫帶工作。

(五)崗位職稱：打荷

直接上級：主管

同相關部門聯系：傳菜組、洗腕間

素質要求：

(1)文化程度：中專以上文化程度。

(2)專業知識：接受過專業培訓，掌握菜品的上菜程序，應知應會上漿、掛糊、拍粉;對調味

品的名稱、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調技法。

⑶任職經驗：具備檢查食品衛生、控制菜肴數量、質量、合理安排出菜順序，及時無誤出

品的業務能力。

(4)其它要求：

a熟知餐飲業衛生法規，本部本職各項制度。

b熱愛廚師行業，能吃苦耐勞，聽從指揮。

主要職責：

(1)在主管負責人及后鍋的督導下，做好本職工作，徽□餐前后鍋的各種物料的配備情況及

基本菜肴烹制技法。

(2)負責菜肴的必備餐具，調味領用，在規定時間內準備齊全，對成品菜肴的外形、衛生、

盤邊進行形象設計，使菜肴達到美觀誘人的程度。

(3)與砧板、后鍋、調味保管密切配合，負責日常原料的統計。申領計劃，對所存物料能詳

知數量、保質日期。

注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：

(1)與傳菜部保持良好的配合關系，做到出菜及時準備，對更換菜品及時與砧板、傳菜員通

知，對催加急菜品應告知后果，速做速上。

(2)熱愛本職工作，愛護設備、設施，搞好區域衛生，主動自覺協助同事作好本職工作,月

底協助盤點工作。

評估標準：

(1)餐前準備工作充分，餐具與調味品領用品種及數量得當。

(2)各菜式配備合理無差錯。

(3)成品菜肴的外形、衛生、裝飾美觀誘人。

(4)對所存物料詳知數量、保質期限，日常原料的統計與申購工作能夠圓滿

廚房規章管理制度2

根據餐廳規定，結合廚房具體狀況，對廚房各崗位員二貼合獎懲條件者進行內部獎懲：

(一)貼合下列條件之一者，給予獎勵：

1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪賽，成績優異者。

2、出版個人烹飪專著和在權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者。

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。

4、為廚房生產和管理提出合理化推薦，被采納后產生及效益者。

5、在廚房生產中及時消除較事故隱患者。

6、多次受到顧客表揚者.

7、衛生工作一貫表現突出，為家公認者。

8、節約用料，綜合利用成績突出者。

(二)、出現下列狀況之一者，給予懲處：

1、違廚房紀律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響商房生產者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的‘工作關系者。

5、不按操作規程生產,損壞廚房設備和用具者。

6、不按操作規程生產，引起較職責事故者。

7、毆打他人者。

9、不按時清理原料，造成變質變味者。

(三)、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體狀況，由廚師長提議，總廚審定具體

獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。

廚房規章管理制度3

1.個人衛生：

(1)廚師必須每天做好每人衛生包干區域的.清潔工作。

(2)進入廚房必須做到工裝整潔。

2.環境衛生：

(1)保持地面無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物。

(2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

(3)下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

(4)廚房、冰箱等設備損壞應及時報修.

(5)發現"四害"馬上滅蟲。

3.冰箱衛生：

(1)冰箱應定人定崗，實行專人保管。

(2)保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

(3)每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分

開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

4.食品衛生：