2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷：烘焙師職業(yè)技能鑒定與等級(jí)劃分試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烘焙原料知識(shí)要求：選擇正確的烘焙原料及其用途。1.下列哪種原料是烘焙中常用的膨松劑？A.小蘇打B.糖C.鹽D.雞蛋2.在烘焙中，下列哪種原料主要用于增加面團(tuán)的筋性？A.面粉B.糖C.雞蛋D.植物油3.下列哪種原料在烘焙中用于增加面團(tuán)的濕潤(rùn)度？A.面粉B.糖C.雞蛋D.植物油4.在烘焙中，下列哪種原料主要用于增加面團(tuán)的色澤？A.面粉B.糖C.雞蛋D.植物油5.下列哪種原料在烘焙中用于增加面團(tuán)的口感？A.面粉B.糖C.雞蛋D.植物油6.在烘焙中，下列哪種原料主要用于增加面團(tuán)的香味？A.面粉B.糖C.雞蛋D.植物油7.下列哪種原料在烘焙中用于增加面團(tuán)的口感和彈性？A.面粉B.糖C.雞蛋D.植物油8.在烘焙中，下列哪種原料主要用于增加面團(tuán)的口感和風(fēng)味？A.面粉B.糖C.雞蛋D.植物油9.下列哪種原料在烘焙中用于增加面團(tuán)的口感和香氣？A.面粉B.糖C.雞蛋D.植物油10.在烘焙中，下列哪種原料主要用于增加面團(tuán)的口感和口感？A.面粉B.糖C.雞蛋D.植物油二、烘焙工藝要求：判斷下列烘焙工藝的正確性。1.烘焙過(guò)程中，面團(tuán)發(fā)酵到一定程度后，需要將其分割成小塊，以便于烘烤。2.烘焙過(guò)程中，面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹。3.烘焙過(guò)程中，面團(tuán)在烘烤過(guò)程中會(huì)逐漸失去水分，形成酥脆的口感。4.烘焙過(guò)程中，面團(tuán)在烘烤過(guò)程中會(huì)逐漸凝固，形成硬殼。5.烘焙過(guò)程中，面團(tuán)在烘烤過(guò)程中會(huì)逐漸膨脹，形成蓬松的口感。6.烘焙過(guò)程中，面團(tuán)在烘烤過(guò)程中會(huì)逐漸收縮，形成緊實(shí)的口感。7.烘焙過(guò)程中，面團(tuán)在烘烤過(guò)程中會(huì)逐漸變硬，形成酥脆的口感。8.烘焙過(guò)程中，面團(tuán)在烘烤過(guò)程中會(huì)逐漸變軟，形成濕潤(rùn)的口感。9.烘焙過(guò)程中，面團(tuán)在烘烤過(guò)程中會(huì)逐漸變干，形成酥脆的口感。10.烘焙過(guò)程中，面團(tuán)在烘烤過(guò)程中會(huì)逐漸變濕，形成濕潤(rùn)的口感。三、烘焙設(shè)備要求：選擇正確的烘焙設(shè)備。1.下列哪種設(shè)備用于烘焙蛋糕？A.烤箱B.煮鍋C.攪拌機(jī)D.切片機(jī)2.下列哪種設(shè)備用于烘焙餅干？A.烤箱B.煮鍋C.攪拌機(jī)D.切片機(jī)3.下列哪種設(shè)備用于烘焙面包？A.烤箱B.煮鍋C.攪拌機(jī)D.切片機(jī)4.下列哪種設(shè)備用于烘焙曲奇？A.烤箱B.煮鍋C.攪拌機(jī)D.切片機(jī)5.下列哪種設(shè)備用于烘焙蛋糕卷？A.烤箱B.煮鍋C.攪拌機(jī)D.切片機(jī)6.下列哪種設(shè)備用于烘焙蛋撻？A.烤箱B.煮鍋C.攪拌機(jī)D.切片機(jī)7.下列哪種設(shè)備用于烘焙馬卡龍？A.烤箱B.煮鍋C.攪拌機(jī)D.切片機(jī)8.下列哪種設(shè)備用于烘焙泡芙？A.烤箱B.煮鍋C.攪拌機(jī)D.切片機(jī)9.下列哪種設(shè)備用于烘焙甜甜圈？A.烤箱B.煮鍋C.攪拌機(jī)D.切片機(jī)10.下列哪種設(shè)備用于烘焙月餅？A.烤箱B.煮鍋C.攪拌機(jī)D.切片機(jī)四、烘焙技巧要求：選擇正確的烘焙技巧。1.在烘焙蛋糕時(shí)，為防止蛋糕底部燒焦，應(yīng)將烤箱溫度設(shè)定在多少度？A.180°CB.200°CC.220°CD.240°C2.烘焙面包時(shí)，為了使面包更加松軟，應(yīng)該選擇哪種烘烤方式？A.直接烘烤B.上火烘烤C.下火烘烤D.上下火同時(shí)烘烤3.在烘焙餅干時(shí)，如何判斷餅干是否已經(jīng)烤熟？A.觀察餅干邊緣顏色B.聽(tīng)餅干底部發(fā)出的聲音C.聞餅干散發(fā)出的香味D.以上都是4.烘焙蛋糕卷時(shí)，為什么要待蛋糕冷卻后再卷起？A.防止蛋糕卷時(shí)斷裂B.保持蛋糕卷的形狀C.使蛋糕卷更加松軟D.以上都是5.烘焙曲奇時(shí)，為什么要將面團(tuán)冷藏一段時(shí)間后再烘烤？A.使面團(tuán)更加緊密B.使餅干更加酥脆C.防止餅干烘烤過(guò)程中變形D.以上都是五、烘焙配方要求：選擇正確的烘焙配方。1.在制作巧克力蛋糕時(shí)，為了增加蛋糕的濕潤(rùn)度，應(yīng)該增加以下哪種成分？A.糖B.雞蛋C.植物油D.牛奶2.制作無(wú)鹽奶油曲奇時(shí)，為了使曲奇更加酥脆，應(yīng)該減少以下哪種成分？A.糖B.雞蛋C.面粉D.植物油3.在制作水果蛋糕時(shí)，為了使蛋糕更加香甜，應(yīng)該增加以下哪種成分？A.糖B.雞蛋C.植物油D.牛奶4.制作檸檬曲奇時(shí)，為了增加曲奇的酸味，應(yīng)該增加以下哪種成分？A.糖B.雞蛋C.檸檬汁D.植物油5.在制作巧克力慕斯時(shí)，為了使慕斯更加順滑，應(yīng)該增加以下哪種成分？A.糖B.雞蛋C.奶油D.鮮奶油六、烘焙安全要求：判斷下列烘焙安全的正確性。1.在烘焙過(guò)程中，使用烤箱時(shí)應(yīng)該確保烤箱門(mén)完全關(guān)閉，以防止熱量散發(fā)。2.烘焙時(shí)，不應(yīng)將烤箱放置在易燃物品附近，以防火災(zāi)發(fā)生。3.烘焙過(guò)程中，若烤箱溫度過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致烘焙食品燒焦，影響口感。4.使用烘焙工具時(shí)，應(yīng)注意清潔，以防交叉污染。5.烘焙過(guò)程中，若發(fā)現(xiàn)烤箱內(nèi)有異味，應(yīng)立即關(guān)閉烤箱，檢查原因。6.烘焙時(shí)，不應(yīng)長(zhǎng)時(shí)間停留在烤箱附近，以防一氧化碳中毒。7.烘焙過(guò)程中，若使用明火，應(yīng)確保周?chē)鸁o(wú)易燃物品。8.烘焙后，應(yīng)待烘焙食品完全冷卻后再食用，以防燙傷。9.烘焙時(shí)，若使用化學(xué)添加劑，應(yīng)確保其符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。10.烘焙過(guò)程中，若發(fā)生意外事故，應(yīng)立即停止操作，并采取相應(yīng)措施。本次試卷答案如下：一、烘焙原料知識(shí)1.A解析：小蘇打（碳酸氫鈉）是烘焙中常用的膨松劑，它在加熱時(shí)會(huì)分解產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹。2.C解析：雞蛋中的蛋白質(zhì)在烘焙過(guò)程中會(huì)形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加面團(tuán)的筋性。3.D解析：植物油可以增加面團(tuán)的濕潤(rùn)度，使烘焙食品更加柔軟。4.A解析：面粉在烘焙中主要用于提供結(jié)構(gòu)，而糖則用于增加甜味和色澤。5.D解析：植物油可以增加面團(tuán)的口感，使其更加酥脆。6.C解析：雞蛋在烘焙中不僅提供結(jié)構(gòu)，還能增加香味。7.C解析：雞蛋的蛋白質(zhì)在烘焙過(guò)程中形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加了面團(tuán)的彈性和口感。8.C解析：雞蛋的乳化作用有助于增加面團(tuán)的濕潤(rùn)度和風(fēng)味。9.C解析：雞蛋的乳化作用和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)有助于增加面團(tuán)的口感和香氣。10.C解析：雞蛋的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)有助于增加面團(tuán)的口感和彈性。二、烘焙工藝1.正確解析：分割面團(tuán)有助于烘烤過(guò)程中面團(tuán)的均勻膨脹。2.正確解析：面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳使面團(tuán)膨脹。3.正確解析：烘烤過(guò)程中，面團(tuán)失去水分，形成酥脆的口感。4.正確解析：烘烤過(guò)程中，面團(tuán)凝固形成硬殼。5.正確解析：烘烤過(guò)程中，面團(tuán)膨脹形成蓬松的口感。6.正確解析：烘烤過(guò)程中，面團(tuán)收縮形成緊實(shí)的口感。7.正確解析：烘烤過(guò)程中，面團(tuán)變硬形成酥脆的口感。8.正確解析：烘烤過(guò)程中，面團(tuán)變軟形成濕潤(rùn)的口感。9.正確解析：烘烤過(guò)程中，面團(tuán)變干形成酥脆的口感。10.正確解析：烘烤過(guò)程中，面團(tuán)變濕形成濕潤(rùn)的口感。三、烘焙設(shè)備1.A解析：烤箱是烘焙蛋糕的主要設(shè)備。2.A解析：烤箱是烘焙餅干的主要設(shè)備。3.A解析：烤箱是烘焙面包的主要設(shè)備。4.A解析：烤箱是烘焙曲奇的主要設(shè)備。5.A解析：烤箱是烘焙蛋糕卷的主要設(shè)備。6.A解析：烤箱是烘焙蛋撻的主要設(shè)備。7.A解析：烤箱是烘焙馬卡龍的主要設(shè)備。8.A解析：烤箱是烘焙泡芙的主要設(shè)備。9.A解析：烤箱是烘焙甜甜圈的主要設(shè)備。10.A解析：烤箱是烘焙月餅的主要設(shè)備。四、烘焙技巧1.A解析：180°C的溫度適合烘焙蛋糕，可以防止蛋糕底部燒焦。2.D解析：上下火同時(shí)烘烤可以使面包更加松軟。3.D解析：觀察餅干邊緣顏色、聽(tīng)餅干底部發(fā)出的聲音和聞餅干散發(fā)出的香味都是判斷餅干是否烤熟的方法。4.D解析：待蛋糕冷卻后再卷起可以防止蛋糕卷時(shí)斷裂，保持形狀，并使蛋糕卷更加松軟。5.D解析：將面團(tuán)冷藏一段時(shí)間后再烘烤可以使餅干更加酥脆，防止烘烤過(guò)程中變形。五、烘焙配方1.B解析：增加雞蛋可以增加蛋糕的濕潤(rùn)度。2.C解析：減少面粉可以減少餅干的結(jié)構(gòu)，使其更加酥脆。3.A解析：增加糖可以增加蛋糕的香甜度。4.C解析：增加檸檬汁可以增加曲奇的酸味。5.D解析：增加鮮奶油可以使慕斯更加順滑。六、烘焙安全1.正確解析：確保烤箱門(mén)完全關(guān)閉可以防止熱量散發(fā)。2.正確解析：防止烤箱放置在易燃物品附近可以減少火災(zāi)風(fēng)險(xiǎn)。3.正確解析：烤箱溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致烘焙食品燒焦。4.正確解