食品營養學食品配料應用試題姓名_________________________地址_______________________________學號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細閱讀各種題目，在規定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品配料的應用原則

下列哪項不屬于食品配料的應用原則？

A.適量原則

B.安全原則

C.食品營養原則

D.質量保證原則

2.食品添加劑的定義及分類

食品添加劑是指什么？

A.用來改善食品風味和品質的物質

B.用于食品加工的天然物質

C.用來增強食品營養價值的物質

D.上列均非

下列哪一項不屬于食品添加劑的分類？

A.抗氧化劑

B.漂白劑

C.防腐劑

D.食品包裝材料

3.常見食品添加劑的功能

下列哪種食品添加劑主要用作防腐劑？

A.硫酸鋁

B.碳酸氫鈉

C.維生素C

D.硼砂

4.食品營養強化劑的作用

食品營養強化劑的主要作用是什么？

A.改善食品感官品質

B.增加食品的色澤和香氣

C.提高食品的營養價值

D.增強食品的口感

5.食品配料的使用標準與法規

我國《食品安全法》規定，食品添加劑的使用應遵循什么原則？

A.必需性原則

B.適量性原則

C.安全性原則

D.以上都是

6.食品配料對食品安全的影響

下列哪種食品添加劑過量使用可能導致食品安全問題？

A.維生素A

B.維生素D

C.維生素E

D.硒

7.食品配料在食品加工中的應用

下列哪種食品配料主要用于食品的保鮮？

A.糖

B.鹽

C.碳酸氫鈉

D.蔗糖脂肪酸酯

8.食品配料對食品品質的影響

下列哪種食品添加劑可能會影響食品的風味？

A.磷酸鹽

B.膠體

C.抗結劑

D.抗氧化劑

答案及解題思路：

1.答案：D

解題思路：食品配料的應用原則包括適量原則、安全原則、食品營養原則和質量保證原則，其中“質量保證原則”不屬于食品配料的應用原則。

2.答案：D

解題思路：食品添加劑包括抗氧化劑、漂白劑、防腐劑等，食品包裝材料不屬于食品添加劑。

3.答案：A

解題思路：防腐劑的主要功能是防止食品腐敗變質，硫酸鋁是常見的防腐劑。

4.答案：C

解題思路：食品營養強化劑的主要作用是提高食品的營養價值。

5.答案：D

解題思路：《食品安全法》規定，食品添加劑的使用應遵循必需性、適量性、安全性原則。

6.答案：D

解題思路：硒過量攝入可能導致硒中毒，影響食品安全。

7.答案：D

解題思路：蔗糖脂肪酸酯用于食品的保鮮，防止食品吸濕和結塊。

8.答案：B

解題思路：膠體添加劑可以改善食品的質地和穩定性，從而影響食品的風味。二、填空題1.食品添加劑是指為保證或改善食品品質、防腐和加工工藝的需要而加入食品中的物質。

2.食品營養強化劑的主要作用是提高食品的營養價值，滿足特定人群的營養需求。

3.食品配料在食品加工中的作用主要包括改善食品風味、增強食品色澤、延長食品保質期、______等。

4.我國《食品安全法》規定，食品添加劑的生產、經營和使用必須符合科學性、安全性、合理性的要求。

5.食品配料的使用應遵循安全第一、適量添加、符合標準、______等原則。

答案及解題思路：

1.答案：為保證或改善食品品質、防腐和加工工藝的需要而加入食品中的

解題思路：此題考查對食品添加劑定義的理解。食品添加劑的定義包含其添加的目的和效果，故應填入保證或改善食品品質、防腐和加工工藝的需要而加入食品中的。

2.答案：提高食品的營養價值，滿足特定人群的營養需求

解題思路：此題考查食品營養強化劑的作用。食品營養強化劑的目的在于增加食品的營養含量，滿足特定人群的營養需求，因此應填入提高食品的營養價值，滿足特定人群的營養需求。

3.答案：改善食品風味、增強食品色澤、延長食品保質期

解題思路：此題考查食品配料在食品加工中的主要作用。食品配料的作用包括改善食品的感官品質和延長保質期等，應填入改善食品風味、增強食品色澤、延長食品保質期。

4.答案：科學性、安全性、合理性

解題思路：此題考查《食品安全法》對食品添加劑的要求。食品添加劑的生產、經營和使用必須保證其科學性、安全性和合理性，以保障消費者健康，因此應填入科學性、安全性、合理性。

5.答案：安全第一、適量添加、符合標準

解題思路：此題考查食品配料使用的原則。食品配料的使用應當遵循安全、合理、符合標準等原則，以保障食品安全和消費者健康，因此應填入安全第一、適量添加、符合標準。三、判斷題1.食品添加劑對人體健康無害。（×）

解題思路：食品添加劑在合理使用范圍內對人體健康影響較小，但過量使用或不當使用可能對人體健康造成不利影響。因此，此題答案為錯誤。

2.食品營養強化劑可以隨意添加到食品中。（×）

解題思路：食品營養強化劑雖然旨在提高食品的營養價值，但其添加量和種類都有嚴格的規定。隨意添加可能導致營養失衡或食物中毒，因此此題答案為錯誤。

3.食品配料的使用不會影響食品品質。（×）

解題思路：食品配料的使用對食品品質有直接影響，包括食品的口感、色澤、營養成分等。因此，此題答案為錯誤。

4.食品添加劑在食品加工中的使用必須符合國家相關標準。（√）

解題思路：為了保障食品安全和消費者健康，食品添加劑在食品加工中的使用必須遵循國家相關標準和法規。因此，此題答案為正確。

5.食品配料的使用原則包括合理使用、適量使用、安全使用等。（√）

解題思路：食品配料的使用應遵循合理、適量、安全的原則，以保證食品的品質和消費者健康。因此，此題答案為正確。四、簡答題1.簡述食品添加劑的作用。

解題思路：

在回答此題時，應先簡要介紹食品添加劑的基本概念，然后具體闡述其在食品生產和加工中的作用，例如改善食品品質、延長保質期、增強食品口感、改善食品顏色和香氣等。

答案：

食品添加劑是在食品生產和加工中用于改善食品品質、色、香、味等，增強食品的營養價值，延長食品保質期的一類物質。主要作用包括：①改善食品品質和口感；②延長食品保質期；③增加食品的營養價值；④改善食品的物理和化學性質。

2.簡述食品營養強化劑的特點。

解題思路：

此題要求回答食品營養強化劑的特點，應從其定義、作用目的、使用范圍、添加量等方面進行分析。

答案：

食品營養強化劑是在食品中添加的旨在提高食品營養價值的一類物質，其特點①旨在增加食品的營養價值；②添加量合理；③來源安全；④符合國家相關規定。

3.簡述食品配料的使用原則。

解題思路：

回答此題時，需列舉并解釋食品配料使用的基本原則，如合理搭配、適量使用、質量保證等。

答案：

食品配料的使用原則包括：①合理搭配，滿足人體營養需求；②適量使用，避免過度攝入；③選擇優質的原料和配料，保證食品安全；④按照規定的方法和工藝進行加工和使用。

4.簡述食品添加劑對食品安全的影響。

解題思路：

解答此題時，需分析食品添加劑可能對食品安全帶來的正負面影響，如過敏反應、毒性作用、影響食品品質等。

答案：

食品添加劑對食品安全的影響有正反兩方面。正面影響包括改善食品品質、提高營養價值、延長保質期等；負面影響包括過敏反應、毒性作用、影響食品品質等。

5.簡述食品配料在食品加工中的應用。

解題思路：

在回答此題時，應列舉食品配料在食品加工中的應用場景，如增稠劑、乳化劑、穩定劑、抗結劑等，并簡要說明其作用。

答案：

食品配料在食品加工中的應用包括：①增稠劑：增加食品粘度，如卡拉膠、明膠等；②乳化劑：使油脂、水等不相容的物質混合均勻，如大豆磷脂、單甘酯等；③穩定劑：保持食品均勻性，如黃原膠、瓜爾豆膠等；④抗結劑：防止食品結塊，如抗壞血酸、磷酸等。五、論述題1.結合實際案例，論述食品添加劑對食品安全的影響。

（1）引言

簡要介紹食品添加劑的定義和分類

強調食品添加劑在食品工業中的重要性

（2）食品添加劑對食品安全的影響

案例一：蘇丹紅事件

描述事件背景和影響

分析蘇丹紅作為食品添加劑的危害

案例二：塑化劑污染

描述塑化劑在食品中的存在及其危害

探討塑化劑對食品安全的影響

（3）結論

總結食品添加劑對食品安全的影響

提出如何保證食品添加劑使用的安全性

2.結合實際案例，論述食品營養強化劑在食品中的應用及其意義。

（1）引言

介紹食品營養強化劑的定義和作用

強調營養強化劑在改善食品營養質量中的重要性

（2）食品營養強化劑的應用案例

案例一：強化鐵的醬油

描述醬油中添加鐵的背景和目的

分析強化鐵醬油對預防貧血的意義

案例二：富含維生素D的牛奶

描述牛奶中添加維生素D的背景和目的

分析富含維生素D牛奶對兒童骨骼健康的影響

（3）結論

總結食品營養強化劑在食品中的應用及其意義

強調營養強化劑在提高公眾健康水平中的作用

3.結合實際案例，論述食品配料的使用原則在食品加工中的應用。

（1）引言

介紹食品配料的使用原則

強調合理使用食品配料對食品質量的重要性

（2）食品配料使用原則的應用案例

案例一：低鈉鹽在食品加工中的應用

描述低鈉鹽的特性及其在食品加工中的優勢

分析低鈉鹽對高血壓患者健康的益處

案例二：有機食品配料的使用

描述有機食品配料的來源和特點

分析有機食品配料對食品安全和環境保護的意義

（3）結論

總結食品配料使用原則在食品加工中的應用

強調遵循使用原則對提高食品品質和保障食品安全的重要性

答案及解題思路：

1.答案：

食品添加劑對食品安全的影響是雙刃劍，合理使用可以改善食品品質，但濫用或不當使用會對人體健康造成危害。

解題思路：結合蘇丹紅和塑化劑事件，分析食品添加劑濫用導致的食品安全問題，并提出保證食品添加劑安全的措施。

2.答案：

食品營養強化劑在食品中的應用有助于提高食品的營養價值，對改善公眾營養狀況具有重要意義。

解題思路：通過強化鐵醬油和富含維生素D牛奶的案例，闡述營養強化劑在食品中的應用及其對健康的影響。

3.答案：

食品配料的使用原則是食品加工中的重要環節，遵循原則可以保證食品的品質和安全。

解題思路：通過低鈉鹽和有機食品配料的案例，說明食品配料使用原則在食品加工中的應用和意義。六、案例分析題1.案例一：某食品公司生產的面包中使用了過量的防腐劑，引起消費者恐慌。請分析該案例中食品添加劑的使用問題。

案例背景

某食品公司生產的面包在銷售過程中被檢測出使用了超出規定標準的防腐劑，導致消費者對食品安全產生恐慌。

分析內容

防腐劑的作用與限制：分析防腐劑在食品中的作用，以及國家對食品中防腐劑使用量的規定和限制。

過量使用防腐劑的影響：探討過量使用防腐劑對消費者健康的影響，包括短期和長期效應。

法規與標準：分析該食品公司使用過量防腐劑是否違反了相關法規和標準。

消費者心理與行為：討論消費者對食品安全恐慌的心理和行為反應。

解題思路

1.查閱相關法規：首先了解我國關于食品添加劑使用的規定，包括《食品安全法》和相關標準。

2.分析案例事實：根據案例描述，確定過量使用的防腐劑類型及其規定的使用量。

3.評估健康影響：結合現有研究，分析過量使用防腐劑可能對健康產生的負面影響。

4.評估法規遵守情況：判斷食品公司的行為是否違反了相關法規和標準。

5.總結消費者反應：分析消費者恐慌的心理和行為原因，提出可能的解決方案。

2.案例二：某食品公司在生產奶粉時添加了營養強化劑，但未按照規定標注。請分析該案例中食品營養強化劑的使用問題。

案例背景

某食品公司在生產奶粉時添加了營養強化劑，但未在產品標簽上按規定標注，導致消費者無法了解產品成分。

分析內容

營養強化劑的作用與規定：分析營養強化劑在食品中的意義，以及國家對營養強化劑使用和標注的規定。

未標注的原因與影響：探討食品公司未按規定標注營養強化劑的原因及其可能帶來的影響。

消費者權益保護：分析此行為對消費者權益保護的影響。

法律法規執行：評估該行為是否違反了相關法律法規。

解題思路

1.法規與標準：了解我國關于營養強化劑使用和標注的法律法規和標準。

2.案例事實：分析食品公司未標注營養強化劑的具體情況，包括添加的種類和未標注的原因。

3.影響分析：探討未標注營養強化劑可能對消費者造成的誤導和健康風險。

4.法規遵守：判斷食品公司的行為是否違反了相關法律法規。

5.消費者權益：提出保護消費者權益的建議。

3.案例三：某食品公司在加工食品時使用了不符合國家標準的食品配料，導致食品品質下降。請分析該案例中食品配料的使用問題。

案例背景

某食品公司在加工食品過程中使用了不符合國家標準的食品配料，導致產品質量下降，影響了消費者的購買意愿。

分析內容

食品配料的作用與標準：分析食品配料在食品加工中的作用，以及國家對食品配料質量的標準和要求。

不符合標準的后果：探討使用不符合國家標準的食品配料可能帶來的食品安全風險和質量問題。

法規遵守情況：判斷食品公司的行為是否違反了相關法規和標準。

市場與消費者影響：分析此行為對市場秩序和消費者權益的影響。

解題思路

1.標準與法規：查閱我國關于食品配料質量的國家標準和相關法規。

2.案例具體分析：根據案例描述，確定使用的食品配料及其不符合標準的具體情況。

3.風險與影響：分析使用不合格食品配料可能對食品安全和消費者健康造成的風險。

4.法規遵守：評估食品公司的行為是否違反了相關法律法規。

5.市場與消費者影響：提出維護市場秩序和保護消費者權益的建議。

答案及解題思路

答案解題思路內容七、綜合應用題1.食品添加劑、食品營養強化劑和食品配料的應用分析

食品添加劑的應用

分析食品添加劑在食品加工工藝中的作用，如防腐劑、著色劑、調味劑等。

舉例說明食品添加劑在實際食品中的應用案例。

食品營養強化劑的應用

探討食品營養強化劑在提高食品營養價值中的作用。

分析食品營養強化劑在特殊人群食品中的應用，如孕婦、兒童等。

食品配料的應用

分析食品配料在食品加工中的作用，如穩定劑、乳化劑、增稠劑等。

舉例說明食品配料在不同類型食品中的應用。

2.食品配料使用的風險評估

風險評估流程

介紹食品安全風險評估的基本流程