熱菜中餐制作目錄模塊一中餐熱菜制作知識(shí)模塊二中餐熱菜制作基本功模塊三常用熱菜烹飪方法模塊四中國(guó)四大菜系常見熱菜烹飪方法模塊四項(xiàng)目二粵菜任務(wù)一鐵板牛肉任務(wù)二豉汁盤龍鱔中國(guó)四大菜系常見熱菜烹飪方法學(xué)習(xí)任務(wù)1.了解粵菜的流派組成、風(fēng)味特點(diǎn)。2.學(xué)習(xí)粵菜的名菜制作技藝。一、任務(wù)分析北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校根據(jù)“中餐熱菜制作”課程的學(xué)習(xí)任務(wù)，本節(jié)課程通過豉汁盤龍的制作，掌握粵菜名菜“豉汁蒸”的烹調(diào)方法二、任務(wù)準(zhǔn)備北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校（一）請(qǐng)查閱相關(guān)資料，寫出以下內(nèi)容：豉汁盤龍鱔菜名來源、烹調(diào)方法、味型、色澤、風(fēng)味特點(diǎn)。序號(hào)任務(wù)描述1豉汁盤龍鱔菜名來源2烹調(diào)方法

3味型

4色澤

5風(fēng)味特點(diǎn)二、任務(wù)準(zhǔn)備北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校（二）制作一份鐵板牛肉（6人份量）用到的主料、輔料、調(diào)味料的用量

如下表所示序號(hào)名稱用量/g序號(hào)名稱用量/g1

9水發(fā)陳皮2g2

10味精23蒜茸4011芝麻油104紅椒末1512花生油805魚豉油5013濕淀粉106白糖314蔥花37精鹽515陽江姜豉508胡椒粉3

北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校二、任務(wù)準(zhǔn)備（三）設(shè)備工具表序號(hào)名稱數(shù)量序號(hào)名稱數(shù)量1炒鍋8馬兜2炒勺9斑魚盤3手布10味料盒4撈籬11抹布5油煲12筷子6鍋掃13蒸籠7砧板14片刀北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校三、任務(wù)實(shí)施（一）原料初加工：序號(hào)工序工藝描述完成情況1主料初加工白鱔放血后用80℃的熱水燙1min，刮去面上的白衣（黏液），用工具從口腔內(nèi)卷取出內(nèi)臟和鰓，洗凈

2輔初加工將所用蔥、大蒜、等輔料清洗干凈

3調(diào)味料初加工準(zhǔn)備好要用的魚豉油、花生油、味精、胡椒粉等調(diào)味品三、任務(wù)實(shí)施北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校（二）請(qǐng)您按表中要求完成主輔原料切配序號(hào)名稱刀工規(guī)格完成情況1白鱔將白鱔從頭至尾在背脊骨處每隔2cm剞一刀，深度為三分之二，肚皮相連，成節(jié)狀

2輔料熱鍋燒50g油至4成熱，放入蒜茸，炒香，將鍋端離火口，倒入豉茸、陳皮等稍炒（鍋的溫度太高炒出的豉汁會(huì)有苦味），將其他調(diào)味口加入，炒勻后加入濕淀粉拌勻制成豉汁

3其他輔料紅椒切成粒，蔥切成蔥花，陳皮剁成茸北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校三、任務(wù)實(shí)施（三）任務(wù)準(zhǔn)備工作完成后，接下來需要臨灶烹制豉汁盤龍鱔，請(qǐng)按“豉汁蒸”的烹調(diào)方法流程寫出步驟，并按步驟操作制作出豉汁盤龍鱔序號(hào)操作表述完成情況1將刀工處理好的白鱔擺成盤中呈盤圈狀，將調(diào)好的豆豉汁均勻的抹在鱔魚上

2放入燒開的蒸籠中，猛火蒸制10min，取出，撒上蔥花和紅椒粒，用燒至7成熱的油滾淋后即可上桌北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校四、任務(wù)評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)表（達(dá)標(biāo)打√，不達(dá)標(biāo)打×）班級(jí)小組（個(gè)人）：序號(hào)過程與順序評(píng)價(jià)點(diǎn)（指標(biāo)）自我評(píng)價(jià)小組互評(píng)授課老師評(píng)價(jià)1儀容儀表工作服衣扣不漏、按規(guī)范穿著

頭發(fā)無奇異發(fā)型、無染發(fā)、符合學(xué)生發(fā)型標(biāo)準(zhǔn)

指甲干凈，不留長(zhǎng)甲，指甲無異物。

個(gè)人精神狀態(tài)精神飽滿，學(xué)習(xí)狀態(tài)良好

2任務(wù)準(zhǔn)備查閱資料查閱豉汁盤龍鱔的來源、烹調(diào)方法、味型、色澤、風(fēng)味特點(diǎn)

實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備完整填寫工具、用料表

能依表準(zhǔn)備好工具、實(shí)訓(xùn)原料

3任務(wù)實(shí)施原料初加工會(huì)將魚放血宰殺干凈

會(huì)將所用蔥、豆豉、大蒜、紅椒等輔料清洗干凈

準(zhǔn)備好要用的老抽、花生油、味精、胡椒粉等調(diào)味品

原料切配能將白鱔從脊骨處每隔2cm剞一刀，切斷脊骨，而肚皮相連，成節(jié)狀

能將豆豉、蒜米剁成蓉，紅椒切成末，蔥切成蔥絲

臨灶烹制流程合理：原料加工處理—調(diào)制豆豉汁—白鱔抹料汁—裝盤—淋油—蒸制—撒蔥花、淋熱油成菜

能炒制豉汁，并準(zhǔn)確調(diào)味

蒸制后，淋油溫度夠高，淋油動(dòng)作均勻

4菜品質(zhì)量味道咸鮮清香，豉汁味突出。

色澤鱔汁棕黃，豉汁棕褐色。

火候肉質(zhì)滑爽、形整不爛

5現(xiàn)場(chǎng)工作質(zhì)量