第五屆綿陽市職業(yè)技能大賽餐廳服務(wù)項目技術(shù)文件2023年2月一、技術(shù)描述(一)項目概要餐廳服務(wù)項目是指為顧客禮貌安座、點配菜點、席間服務(wù)等提供就餐服務(wù)的人員，并能獨自完成宴會預(yù)訂、宴會設(shè)計、裝飾、布置、菜單安排、酒水服務(wù)的競賽項目。比賽中對選手的技能要求主要包括：宴會預(yù)訂方案、宴會主題設(shè)計方案、主題宴會擺臺、主題造型設(shè)計及主題說明，提倡健康環(huán)保、安全、節(jié)約的服務(wù)。)1綜合評價基本知識—飲食服務(wù)和安全衛(wèi)生知識—禮節(jié)禮貌和儀容儀表知識—飲食風(fēng)俗與習(xí)慣—服務(wù)人員溝通技巧工作能力—制定并遵守餐飲服務(wù)規(guī)范—能獨立開展培訓(xùn)工作—講究服務(wù)質(zhì)量，不斷開拓創(chuàng)新—服務(wù)理念清晰2宴會預(yù)訂基本知識—了解宴會預(yù)訂基礎(chǔ)知識—熟悉中餐宴會預(yù)訂的操作流程—熟悉宴會預(yù)訂的服務(wù)技巧工作能力—獨立完成宴會預(yù)訂回復(fù)函—獨立制作宴會活動工單（BEO）—能設(shè)計宴會服務(wù)接待方案3宴會設(shè)計和主題造型20基本知識—了解宴會設(shè)計和主題造型知識—熟悉宴會設(shè)計和主題造型操作程序—熟悉宴會主題造型設(shè)計和技巧工作能力—獨立完成宴會主題設(shè)計—獨立完成主題造型布置—能設(shè)計宴會菜單和宴會服務(wù)4主題宴會擺臺基本知識餐餐臺擺放要求和技巧—中餐零點餐臺擺放要求和技巧工作能力5餐巾折花和斟酒服務(wù)20基本知識—餐巾折疊基本知識—酒水知識和酒水服務(wù)工作能力—能折疊多種杯花、多種盤花—能根據(jù)宴會主題選擇和擺放餐巾花—能根據(jù)酒水選用酒杯及斟酒服務(wù)合計二、試題與評判標(biāo)準(zhǔn)(一)試題1.比賽模塊。主題宴會預(yù)訂、擺臺、主題設(shè)計方案及造型、綜合評價。2.配分說明。餐廳服務(wù)競賽項目采用500分制。主題宴會預(yù)訂100分，占評20%；主題宴會擺臺100分，占評分30%；服務(wù)技能100分，占評分20%；主題設(shè)計方案及主題造型100分，占評分20%；綜合評價100分，占評分10%。各個評分項的分?jǐn)?shù)應(yīng)精確到小數(shù)點后兩位，小數(shù)點后第三位數(shù)字采用四舍五入。(如1.055計1.06，1.054計1.05)。(二)比賽時間及試題具體內(nèi)容1.比賽時間安排。每輪每位選手競賽的總時長為35分鐘，每個競賽模塊獨立計時，除主題宴會擺臺最長超時5分鐘外(每超時30秒，扣1分，不足30秒按30秒計算，超時到點后須立即停止操作)，其它模塊不允許超時，提前完成不加分。競賽內(nèi)容具體時間分配如下：競賽內(nèi)容操作時間主題宴會預(yù)訂回復(fù)函、主題宴會服務(wù)接待方案、主題宴會活動工單和宴會主題設(shè)計方案檢錄時提交主題宴會擺臺主題造型設(shè)計30分鐘主題宴會擺臺服務(wù)技能說明和答辯5分鐘2.比賽項目說明。2.1結(jié)合工作實際，本競賽將理論知識融入技能操作考核過程中，不單獨設(shè)置理論考核。比賽項目按照國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)三級（高級工）并結(jié)合行業(yè)技術(shù)發(fā)展確定競賽標(biāo)準(zhǔn)，比賽模塊及內(nèi)容在比賽前無變化。2.2主題設(shè)計方案。本項目由選手自主確定宴會主題設(shè)計方案，重點考核競賽選手的宴會設(shè)計理念、場地布局、宴會接待流程、人員合理分工、食品安全及營養(yǎng)配餐、成本核算及宴會設(shè)計平面圖等專業(yè)基礎(chǔ)知識。2.3主題宴會回復(fù)函、工單、服務(wù)接待方案。本項目由選手根據(jù)自己設(shè)計的主題宴會自主確定方案，重點考核競賽選手對宴會預(yù)訂活動的流程熟悉程度、能夠完成預(yù)訂回復(fù)函、工單的撰寫，能夠獨立編寫宴會服務(wù)接待方案。2.4主題宴會擺臺(十人臺)。本項目限定于按中餐服務(wù)員工作職責(zé)和技能要求進行實際操作。選手根據(jù)宴會主題設(shè)計方案的要求，獨立完成主題宴會擺臺并完成10杯紅酒、10杯白酒的托盤斟倒。宴會主題裝飾物由選手現(xiàn)場制作完成。2.5主題設(shè)計說明和答辯。參賽選手需要用3分鐘闡述宴會方案設(shè)計原理和創(chuàng)意說明，需要用2分鐘回答裁判提的2個問題。要求題意相符、表述清晰。2.6綜合評價。考核包括禮貌禮儀、操作規(guī)范、服務(wù)意識、應(yīng)變能力、場地衛(wèi)生、表述清晰、舉止得體。(三)評判標(biāo)準(zhǔn)1.分?jǐn)?shù)權(quán)重。比賽采用測量(客觀評分)和評價(主觀評分)兩種方式進行評分。2.評判方法。本次競賽設(shè)立裁判組。由1名裁判長和數(shù)名裁判員組成。實行裁判長負(fù)責(zé)制，負(fù)責(zé)組織裁判員培訓(xùn)、安排裁判員分工、組織實施本項目比賽、開展技術(shù)點評。裁判員按照公平工作原則和裁判組分工，承擔(dān)比賽執(zhí)裁和評分工作，本著廉潔、誠信的原則履行職責(zé)，確保大賽公平公正公開透明。3.成績并列。當(dāng)出現(xiàn)選手總成績并列時，根據(jù)技術(shù)文件模塊宴會擺臺、服務(wù)技能、主題設(shè)計方案及造型、綜合評價先后劃分順序進行對比。當(dāng)總成績并列看宴會擺臺成績、若宴會擺臺成績也并列再看宴會預(yù)訂成績，以此類推。4.評分標(biāo)準(zhǔn)A.宴會預(yù)訂模塊評分標(biāo)準(zhǔn)(100分)序號標(biāo)準(zhǔn)名稱或描述分值A(chǔ)1預(yù)訂回復(fù)函（20分）邏輯性強，表述清晰，回復(fù)客人要素全面，能體現(xiàn)良好的行業(yè)禮儀規(guī)范20A2接待方案（60分）方案內(nèi)容數(shù)據(jù)準(zhǔn)確5方案價格合理可行5字?jǐn)?shù)符合要求，不低于1500字5服務(wù)情景要素非常齊全，設(shè)計全面、準(zhǔn)確，符合工作實際10服務(wù)流程設(shè)計合理，考慮賓客的特點及訴求全面，能夠體現(xiàn)客人個性化需求15方案格式規(guī)范，語言表述準(zhǔn)確，整體結(jié)構(gòu)合理10整體方案完全按要求進行設(shè)計，整體效果好，符合經(jīng)營實際，可操作性好，具有創(chuàng)新性10A3宴會活動工單（20分）工單制作要素完整5工單制作內(nèi)容準(zhǔn)確5工單語言表述準(zhǔn)確，任務(wù)安排合理，契合客人要求和工作實際10B.主題宴會擺臺評分標(biāo)準(zhǔn)(100分)N0評分項描述分值B1臺面設(shè)計(40分)主題突出，針對性強，創(chuàng)意獨特，有感染力5各類用品擺放規(guī)范，整體布局富有美感和藝術(shù)性5所用裝飾物選擇符合主題要求，顏色協(xié)調(diào)，高低適中5臺面椅子、餐用具、玻璃器皿等大小、形狀搭配合理5成本適度，具有經(jīng)濟性5以人為本，方便客人，具有實用性5設(shè)計主題、寓意用文字形式制作成立牌放在臺面上10B2臺面擺放(60分)椅子擺放距離標(biāo)準(zhǔn)10餐盤擺放距離標(biāo)準(zhǔn)10筷子筷架擺放標(biāo)準(zhǔn)5湯碗湯勺擺放標(biāo)準(zhǔn)5餐具無破損、無污漬5臺布、餐巾無破損，無污漬5操作標(biāo)準(zhǔn)：餐酒具擺放標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一5操作程序：鋪臺布、主題造型、拉椅定位、用小毛巾擦手消毒、擺放餐酒用具、餐巾折花、斟紅白酒、擺放菜單及設(shè)計說明等，整理椅子5操作規(guī)范：擺放餐具必須用托盤，各類用品從離開工作臺后至擺放結(jié)束，均不能落地，若有落地現(xiàn)象，需更換新的用品后繼續(xù)參賽5操作衛(wèi)生：符合衛(wèi)生要求5C.服務(wù)技能評分標(biāo)準(zhǔn)(100分)N0評分項描述分值C1餐巾折花(40分)餐巾整潔無損，無污漬5沒有多余的褶皺5折花有棱有角5造型美觀、形象逼真5完成10種杯花或盤花5注意操作衛(wèi)生，折花要求在平瓷盤內(nèi)操作5自選盤花或杯花，要求突出正副主人位5餐巾折花總體評價5C2斟酒服務(wù)(60分)從主賓開始按順時針繞臺2次完成，先斟紅酒，后斟白酒5紅酒斟5分滿，白酒斟8分滿，酒量均勻，不用斟倒啤酒5斟酒時應(yīng)在餐椅的右側(cè)，姿勢正確，動作規(guī)范自如，商標(biāo)須朝向客人，瓶口不能搭在杯上5紅酒須當(dāng)場啟塞，檢查木塞有無異味，并將木塞放在餐碟中，然后用干凈餐巾擦拭瓶口內(nèi)側(cè)5紅酒斟倒5分滿10白酒斟倒8分滿10酒水不滴、不灑、不溢10紅酒、白酒酒瓶打翻在托盤上、或者打翻在地5斟酒綜合評價5D.主題設(shè)計方案及造型評分標(biāo)準(zhǔn)(100分)N0評分項描述分值D1主題設(shè)計方案(50分)主題設(shè)計方案內(nèi)容全面、主題方案設(shè)計內(nèi)容詳實。10主題明確、創(chuàng)意突出、適合推廣。10宴會主題設(shè)計要包括宴會主題說明、場地和環(huán)境設(shè)計，餐具及其他用品配置。10菜單設(shè)計要有標(biāo)準(zhǔn)、毛利率、營養(yǎng)搭配、風(fēng)味特點。5酒水使用計劃，提倡使用公筷、公勺，雙筷服務(wù)規(guī)范及服務(wù)管理程序。5人員配置及分工，宴會場地平面圖等內(nèi)容。5段落清楚，不少于1000字。5D2主題造型(50分)創(chuàng)意和命題相符，主題突出，有新意，簡約悅目10造型選材搭配適當(dāng)，選材避開忌諱，裝飾物不宜過多5色彩搭配合理悅目，與環(huán)境主題相吻合，實物與鮮花組合合理，層次清楚，錯落有致，富有藝術(shù)感5技法嫻熟，插件固定良好，如選用花泥的花泥不外露，花器干凈，花草無泥點；各種雕塑作品及工藝品拼擺適中，臺面干凈、整潔10插花的花泥、花草及需要剪切的造型必須現(xiàn)場獨立完成5插花的花的種類不超過5種、裝飾物不超過10種5主題造型高度不高于30CM，整體高低適宜5主題造型綜合評價5E.綜合評價評分標(biāo)準(zhǔn)(100分)N0評分項描述分值E1儀容儀表(40分)工作制服干凈、熨燙、得體舒適、符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)10黑色皮鞋光亮、干凈、舒適、男士穿深色襪子5禁濃妝、紋身，不帶珠寶和涂指甲油5頭發(fā)整潔，女士頭發(fā)要扎起，頭發(fā)不染明顯顏色5全程良好的姿態(tài)/儀態(tài)，良好的禮節(jié)禮貌5宴會擺臺超時扣分，最高限度超時5分鐘，每30秒扣1分，不足30秒按30秒計算。10E2主題答辯(60分)內(nèi)容全面、主題突出10靈活和原則相結(jié)合、觀點正確10專業(yè)知識豐富、服務(wù)能力和綜合表現(xiàn)良好10神情自然，語音、語調(diào)、語氣自然大方10主題宴會擺臺講解清晰，有一定表達能力10回答問題時口齒清晰，從容應(yīng)對、思維敏捷10三、競賽細(xì)則根據(jù)本項目特點和工作要求，本項目比賽的具體流程和安排如下：(一)比賽流程和安排1.賽前技術(shù)對接。根據(jù)項目實際需要，項目裁判長與場地負(fù)責(zé)人于賽前2天對場地設(shè)備設(shè)施等準(zhǔn)備工作進行最終確認(rèn)并對設(shè)備設(shè)施、材料、必備工具進行確認(rèn)。2.報到要求。參賽選手報到時領(lǐng)取參賽證、參賽資料、抽取參賽選手場次、工位號。3.檢錄要求。賽前30分鐘，選手根據(jù)場次、時間到指定檢錄口進行檢錄。檢錄時需提交三份紙質(zhì)主題宴會預(yù)訂回復(fù)函、宴會接待方案、宴會活動工單、主題宴會設(shè)計方案（A4紙打印即可），檢錄時統(tǒng)一填寫選手編號、場次、工位號。4.入場準(zhǔn)備。選手檢錄完畢，每位選手可攜帶兩位助手協(xié)助運送比賽物品到指定比賽工位號(賽場不提供餐車，選手必須在開賽前完成物品的運輸，助手不得在賽場停留，開賽后助手不得進場)。選手入場后可進行椅套準(zhǔn)備工作。5.競賽開始。裁判長統(tǒng)一告知選手比賽規(guī)則、時間和流程后，宣布比賽正式開始并計時。6.比賽結(jié)束。選手站于主賓位向裁判舉手示意比賽完畢。示意結(jié)束后，選手不可再觸動臺面上的任何餐具和用具，不可以隨處走動。(二)宴會服務(wù)擺臺評判要求1.競賽選手儀容儀表符合職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，擺臺程序正確。宴會設(shè)計以10人桌為標(biāo)準(zhǔn)。選手按設(shè)計方案內(nèi)容呈現(xiàn)設(shè)計的作品。主題裝飾物及插花需現(xiàn)場完成。2.宴會擺臺開始前的餐椅圍繞十人桌面三三二二對稱擺放，比賽開始后方能移動餐椅。選手可在入場檢錄后、比賽開始前進行椅套準(zhǔn)備。鋪臺布站主人位操作，臺布無污漬，無破損。3.競賽餐巾平整無折疊痕跡，餐巾折花的花型不限，不限制使用餐巾扣。餐巾花擺放要突出正、副主人位。餐巾花花型不重復(fù)、挺拔、造型美觀、逼真，操作手法熟練、標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生，符合臺面設(shè)計主題，盤花、杯花均可。4.除臺布、裝飾布和主題裝飾物可徒手操作外，其它物品均須使用托盤操作，競賽中允許使用裝飾盤墊。選手倒紅酒和白酒時，根據(jù)酒杯形狀大小定酒量，賽前報告裁判，要求酒量均勻一致。5.宴會造型設(shè)計可以采用瓜果蔬菜雕刻、黃油雕刻、工藝品、面塑工藝、糖藝、鮮花插花等形式展現(xiàn)。(三)宴會主題設(shè)計評判要求1.宴會主題設(shè)計要涵蓋宴會主題說明、場地和環(huán)境設(shè)計，餐具及其他用品配置，菜單設(shè)計要有標(biāo)準(zhǔn)、毛利率、營養(yǎng)搭配、風(fēng)味特點，酒水使用計劃，提倡使用公筷、公勺，雙筷服務(wù)規(guī)范及服務(wù)管理程序，人員配置及分工，宴會場地平面圖等內(nèi)容。2.主題方案設(shè)計內(nèi)容詳實。設(shè)計內(nèi)容主題明確、創(chuàng)意突出、適合推廣，結(jié)構(gòu)全面合理。菜單菜名與菜品名符其實并烘托主題,有簡要文字或者圖片說明。餐具及其他用品配置品種與數(shù)量合理，科學(xué)設(shè)計，踐行節(jié)約，物盡其用。3.宴會場地平面圖設(shè)計結(jié)構(gòu)合理、標(biāo)識清晰、內(nèi)容全面。4.總字?jǐn)?shù)不少于1000字。(四)宴會預(yù)訂評判要求1.檢錄時提供3份宴會預(yù)訂回復(fù)函、宴會接待方案和宴會活動工單（A4紙打印）。2.內(nèi)容要求服務(wù)情景要素齊全、符合工作實際，能考慮到賓客的特點及訴求，體現(xiàn)客人個性化需求，可操作性好，具有創(chuàng)新性。工單語言表述準(zhǔn)確、任務(wù)安排合理，契合客人實際和工作實際。(五)違規(guī)情形和處理1.選手不得在競賽物件上作任何標(biāo)記。若在比賽開始前發(fā)現(xiàn)有明顯痕跡，必須上報裁判進行處理。否則一項扣2分。2.選手不得帶成品主題設(shè)計及做標(biāo)記。若已做標(biāo)記必須重新更換備用插花原料，否則此項將作為0分處理。3.若選手在臺布上做標(biāo)記，必須在比賽開始前上報裁判長并更換臺布，否則此項扣除5分。4.比賽作品、展示卡不得出現(xiàn)任何比賽選手姓名等個人信息，否則根據(jù)情節(jié)嚴(yán)重情況，由裁判長決定扣1-5分。5.競賽過程出現(xiàn)交頭接耳、助手幫忙現(xiàn)象，每項扣5分。6.裁判評判完作品后，裁判長通知可以撤擺臺作品時方可撤臺，嚴(yán)禁選手私自撤擺臺作品。(六)問題或爭議處理第五屆綿陽市職業(yè)技能大賽期間，與競賽有關(guān)的問題或爭議，各方應(yīng)通過正當(dāng)渠道并按程序反映和申訴，不得擅自傳播、擴散未經(jīng)核查證實的言論、信息。對競賽期間出現(xiàn)的問題或爭議按以下程序解決：1.競賽項目內(nèi)解決。參賽選手、裁判員發(fā)現(xiàn)競賽過程中存在問題或爭議，應(yīng)向裁判長反映。裁判長依據(jù)相關(guān)規(guī)定處理或組織比賽現(xiàn)場裁判員研究解決。處理意見需比賽現(xiàn)場全體裁判員表決的，須獲全體裁判員半數(shù)以上通過。最終處理意見應(yīng)及時告知意見反映人，并填寫相關(guān)記錄表。處理期間，執(zhí)委會技術(shù)保障部和組委會技術(shù)工作組應(yīng)給予支持和指導(dǎo)。2.監(jiān)督仲裁委解決。對項目內(nèi)處理結(jié)果有異議的，在參賽選手成績最終確認(rèn)鎖定前，各參賽隊領(lǐng)隊可向監(jiān)督仲裁委出具署名的書面反映材料并舉證。監(jiān)督仲裁委在執(zhí)委會監(jiān)督仲裁協(xié)助部協(xié)助下受理并開展調(diào)查工作。其中，經(jīng)調(diào)查確認(rèn)所反映情況屬技術(shù)性問題或爭議的，仍交由各競賽項目內(nèi)解決。屬非技術(shù)性問題或爭議，由監(jiān)督仲裁委作最終裁決。各類問題或爭議處理情況，由執(zhí)委會監(jiān)督仲裁協(xié)助部填寫《爭議處理記錄表》報監(jiān)督仲裁委備案。四、競賽設(shè)施設(shè)備等安排（一）.項目賽場提供設(shè)施、設(shè)備清單表1.家具類序號名稱數(shù)量規(guī)格圖片1宴會桌6直徑1.8m*高0.75m2宴會椅60椅高0.95m、椅背寬0.41m椅面0.445m*0.44m3工作臺6長1.8*寬0.9*高0.75m4裁判桌6長1.2m*寬0.4m2.雜品序號名稱數(shù)量規(guī)格1折花盤直徑45cm2直徑35-40cm3.酒水序號名稱數(shù)量規(guī)格圖片1紅酒60（依據(jù)選手人數(shù)確定）750毫升干紅/玻璃瓶以實際采購為準(zhǔn)2白酒60（依據(jù)選手人數(shù)確定）500毫升/瓶口為滾珠以實際采購為準(zhǔn)360（依據(jù)選手人數(shù)確定）500毫升/玻璃瓶以實際采購為準(zhǔn)（二）本項目選手自帶工具、材料1.參賽工具和原料。選手根據(jù)競賽要求自己準(zhǔn)備比賽所需要的臺布、餐巾、桌裙或裝飾布、消毒毛巾等棉織品；水杯、葡萄酒杯、白酒杯等玻璃器皿；裝飾盤、餐碟、味碟、湯碗、湯勺、筷子、筷架、開瓶器等餐具(如托盤自帶，直徑不得超過50cm)；主題造型所需要的各種裝飾用品，如果蔬雕、工藝品等；主題造型需要的花草和工具；防滑托盤、牙簽及牙簽套、菜單及主題擺臺所需物品。2.選手自己根據(jù)比賽主題自備自己的比賽服裝。五、安全、健康要求根據(jù)國家相關(guān)法規(guī)要求，結(jié)合本項目實際，為確保事故為零，需提升所有參賽隊伍的職業(yè)健康及安全意識。即按照相關(guān)安全規(guī)定、設(shè)備、工器具安全操作規(guī)程，穿戴并妥善存放、保養(yǎng)個人防護用品，在整個競賽過程保持場地整潔、材料物件及工器具擺放整齊。(一)競賽操作安全規(guī)范。競賽過程嚴(yán)禁選手跑,推拉桌子、椅子，如特殊需要可向裁判申請。競賽過程若出現(xiàn)餐具落地打碎，筷子、筷架等物品落地，選手不可私自撿起掉落物件。應(yīng)立即向裁判報告，得到允許