2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷：烘焙師烘焙技術(shù)與實(shí)操考核試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烘焙原料知識(shí)與應(yīng)用要求：本部分主要考查考生對(duì)烘焙原料的認(rèn)識(shí)及在實(shí)際烘焙中的應(yīng)用能力。1.請(qǐng)列舉出以下烘焙原料的特性和主要用途：a.面粉b.糖c.鹽d.發(fā)酵劑e.蛋白f.牛奶g.黃油h.香料i.水果干j.巧克力2.在烘焙過程中，以下哪些原料需要提前處理？a.面粉b.糖c.鹽d.發(fā)酵劑e.蛋白f.牛奶g.黃油h.香料i.水果干j.巧克力3.以下哪些原料在烘焙過程中容易導(dǎo)致烘焙失敗？a.面粉b.糖c.鹽d.發(fā)酵劑e.蛋白f.牛奶g.黃油h.香料i.水果干j.巧克力4.請(qǐng)簡述烘焙過程中，如何正確使用發(fā)酵劑？5.在烘焙過程中，如何判斷面粉的吸水率？6.請(qǐng)簡述黃油在烘焙中的作用？7.請(qǐng)列舉出以下幾種烘焙原料的替代品：a.面粉b.糖c.鹽d.發(fā)酵劑e.蛋白f.牛奶g.黃油h.香料i.水果干j.巧克力8.請(qǐng)簡述烘焙過程中，如何正確處理蛋？9.在烘焙過程中，如何判斷牛奶的溫度？10.請(qǐng)簡述烘焙過程中，如何正確使用香料？二、烘焙工藝流程與操作規(guī)范要求：本部分主要考查考生對(duì)烘焙工藝流程的掌握程度及實(shí)際操作規(guī)范。1.烘焙工藝流程包括哪些步驟？2.在烘焙過程中，如何正確操作烤箱？3.請(qǐng)簡述烘焙過程中，如何正確攪拌面糊？4.在烘焙過程中，如何正確使用模具？5.請(qǐng)簡述烘焙過程中，如何正確脫模？6.在烘焙過程中，如何正確調(diào)整烘焙時(shí)間？7.請(qǐng)簡述烘焙過程中，如何正確處理烘焙失敗的面包？8.在烘焙過程中，如何正確處理烘焙失敗的蛋糕？9.請(qǐng)簡述烘焙過程中，如何正確處理烘焙失敗的餅干？10.在烘焙過程中，如何正確處理烘焙失敗的曲奇？四、烘焙設(shè)備與工具的使用與維護(hù)要求：本部分主要考查考生對(duì)烘焙設(shè)備與工具的使用及維護(hù)能力。1.請(qǐng)列舉出烘焙過程中常用的設(shè)備，并簡述其功能。2.如何正確使用和清潔烤箱？3.請(qǐng)簡述如何正確使用和清潔攪拌機(jī)？4.如何正確使用和清潔面粉篩？5.請(qǐng)簡述如何正確使用和清潔模具？6.如何正確使用和清潔刮刀？7.請(qǐng)列舉出烘焙過程中常用的工具，并簡述其功能。8.如何正確使用和清潔量杯？9.請(qǐng)簡述如何正確使用和清潔面粉桶？10.如何正確使用和清潔面包刀？五、烘焙配方設(shè)計(jì)與調(diào)整要求：本部分主要考查考生對(duì)烘焙配方的設(shè)計(jì)及調(diào)整能力。1.請(qǐng)簡述烘焙配方設(shè)計(jì)的基本原則。2.如何根據(jù)不同的烘焙產(chǎn)品調(diào)整配方？3.請(qǐng)列舉出烘焙過程中常用的調(diào)整方法。4.如何根據(jù)烘焙原料的特性調(diào)整配方？5.請(qǐng)簡述如何根據(jù)烘焙設(shè)備的特性調(diào)整配方。6.如何根據(jù)烘焙環(huán)境的特性調(diào)整配方？7.請(qǐng)列舉出烘焙過程中常見的配方問題及解決方法。8.如何根據(jù)消費(fèi)者的口味調(diào)整配方？9.請(qǐng)簡述如何根據(jù)烘焙產(chǎn)品的保存期限調(diào)整配方。10.如何根據(jù)烘焙產(chǎn)品的市場需求調(diào)整配方？六、烘焙產(chǎn)品的質(zhì)量分析與改進(jìn)要求：本部分主要考查考生對(duì)烘焙產(chǎn)品質(zhì)量的分析及改進(jìn)能力。1.請(qǐng)列舉出烘焙產(chǎn)品質(zhì)量分析的主要指標(biāo)。2.如何判斷烘焙產(chǎn)品的口感？3.請(qǐng)簡述如何判斷烘焙產(chǎn)品的外觀？4.如何判斷烘焙產(chǎn)品的香氣？5.請(qǐng)簡述如何判斷烘焙產(chǎn)品的保存性？6.如何判斷烘焙產(chǎn)品的衛(wèi)生性？7.請(qǐng)列舉出烘焙產(chǎn)品質(zhì)量改進(jìn)的方法。8.如何通過調(diào)整烘焙工藝改進(jìn)烘焙產(chǎn)品質(zhì)量？9.請(qǐng)簡述如何通過調(diào)整烘焙配方改進(jìn)烘焙產(chǎn)品質(zhì)量。10.如何通過改進(jìn)烘焙設(shè)備與工具提高烘焙產(chǎn)品質(zhì)量？本次試卷答案如下：一、烘焙原料知識(shí)與應(yīng)用1.a.面粉：主要用于制作面包、餅干、蛋糕等，具有粘性、延展性。b.糖：提供甜味，增加烘焙產(chǎn)品的風(fēng)味，影響烘焙產(chǎn)品的質(zhì)地和色澤。c.鹽：增加風(fēng)味，抑制發(fā)酵，影響烘焙產(chǎn)品的質(zhì)地。d.發(fā)酵劑：使面團(tuán)體積膨脹，如酵母、泡打粉等。e.蛋白：提供結(jié)構(gòu)支撐，增加烘焙產(chǎn)品的彈性和口感。f.牛奶：提供水分和營養(yǎng)，增加風(fēng)味和色澤。g.黃油：增加風(fēng)味，提高烘焙產(chǎn)品的質(zhì)地和口感。h.香料：增加風(fēng)味，如肉桂、香草、檸檬皮等。i.水果干：提供風(fēng)味和口感，增加營養(yǎng)。j.巧克力：提供風(fēng)味，增加口感和色澤。2.a.面粉：需提前過篩，去除雜質(zhì)。b.發(fā)酵劑：需提前活化。c.蛋白：需提前打至起泡。d.黃油：需提前軟化。e.牛奶：需提前預(yù)熱。f.香料：需提前研磨。g.水果干：需提前浸泡。h.巧克力：需提前融化。3.a.面粉：吸水率低，需適量加水。b.糖：吸水率較高，需適量加水。c.鹽：吸水率低，不需額外加水。d.發(fā)酵劑：吸水率低，不需額外加水。e.蛋白：吸水率低，不需額外加水。f.牛奶：吸水率較高，需適量加水。g.黃油：吸水率低，不需額外加水。h.香料：吸水率低，不需額外加水。i.水果干：吸水率較高，需提前浸泡。j.巧克力：吸水率低，不需額外加水。4.發(fā)酵劑在使用前需提前活化，即將發(fā)酵劑與溫水或牛奶混合，靜置一段時(shí)間，使發(fā)酵劑活性增加。5.通過觀察面粉吸水后的狀態(tài)，如面糊的濃稠度、彈性等，判斷面粉的吸水率。6.黃油在烘焙中的作用是增加風(fēng)味、提高質(zhì)地和口感，同時(shí)降低烘焙產(chǎn)品的水分含量。7.a.面粉：過篩、適量加水。b.糖：適量調(diào)整糖量。c.鹽：適量調(diào)整鹽量。d.發(fā)酵劑：適量調(diào)整發(fā)酵劑量。e.蛋白：適量調(diào)整蛋白量。f.牛奶：適量調(diào)整牛奶量。g.黃油：適量調(diào)整黃油量。h.香料：適量調(diào)整香料量。i.水果干：適量調(diào)整水果干量。j.巧克力：適量調(diào)整巧克力量。8.蛋在烘焙過程中需提前打至起泡，以增加面團(tuán)的彈性和體積。9.牛奶在烘焙過程中需提前預(yù)熱，以保持烘焙溫度的穩(wěn)定性。10.香料在烘焙過程中需提前研磨，以充分釋放其香氣。二、烘焙工藝流程與操作規(guī)范1.烘焙工藝流程包括：原料準(zhǔn)備、面團(tuán)調(diào)制、成型、醒發(fā)、烘焙、冷卻、裝飾等步驟。2.烤箱在使用前需預(yù)熱至指定溫度，烘焙過程中保持烤箱溫度恒定。3.攪拌面糊時(shí)，需按一定順序添加原料，避免面糊產(chǎn)生氣泡。4.模具在使用前需涂抹一層薄薄的黃油或蛋糕油，以便脫模。5.脫模時(shí)，需待烘焙產(chǎn)品冷卻至室溫，輕輕拍打模具邊緣，使產(chǎn)品自然脫模。6.調(diào)整烘焙時(shí)間需根據(jù)烘焙產(chǎn)品的厚度、烤箱溫度等因素進(jìn)行調(diào)整。7.處理烘焙失敗的面包，需分析原因，如面團(tuán)體積不足、口感不佳等，然后進(jìn)行改進(jìn)。8.處理烘焙失敗的蛋糕，需分析原因，如蛋糕塌陷、口感不佳等，然后進(jìn)行改進(jìn)。9.處理烘焙失敗的餅干，需分析原因，如餅干過硬、口感不佳等，然后進(jìn)行改進(jìn)。10.處理烘焙失敗的曲奇，需分析原因，如曲奇過硬、口感不佳等，然后進(jìn)行改進(jìn)。三、烘焙設(shè)備與工具的使用與維護(hù)1.烘焙設(shè)備包括：烤箱、攪拌機(jī)、面粉篩、模具、刮刀等。2.烤箱使用前需預(yù)熱至指定溫度，使用后關(guān)閉電源，避免烤箱內(nèi)部積聚灰塵。3.攪拌機(jī)使用前需檢查攪拌葉片是否完好，使用后清洗并擦干。4.面粉篩使用前需檢查篩網(wǎng)是否完好，使用后清洗并晾干。5.模具使用前需涂抹一層薄薄的黃油或蛋糕油，使用后清洗并晾干。6.刮刀使用前需檢查是否鋒利，使用后清洗并擦干。7.烘焙工具包括：量杯、面粉桶、面包刀等。8.量杯使用前需檢查是否干凈，使用后清洗并擦干。9.面粉桶使用前需檢查是否干凈，使用后清洗并晾干。10.面包刀使用前需檢查是否鋒利，使用后清洗并擦干。四、烘焙配方設(shè)計(jì)與調(diào)整1.烘焙配方設(shè)計(jì)的基本原則包括：原料搭配合理、比例適中、易于操作、口感好、色澤佳。2.根據(jù)不同的烘焙產(chǎn)品調(diào)整配方，需考慮產(chǎn)品特性、原料特性、設(shè)備特性等因素。3.烘焙過程中常用的調(diào)整方法包括：適量增加或減少原料量、調(diào)整烘焙時(shí)間、調(diào)整烘焙溫度等。4.根據(jù)烘焙原料的特性調(diào)整配方，如面粉吸水率低，需適量加水；糖吸水率高，需適量加水。5.根據(jù)烘焙設(shè)備的特性調(diào)整配方，如烤箱溫度不均勻，需適當(dāng)調(diào)整烘焙時(shí)間。6.根據(jù)烘焙環(huán)境的特性調(diào)整配方，如氣溫低，需適當(dāng)增加烘焙時(shí)間。7.烘焙過程中常見的配方問題及解決方法包括：面團(tuán)體積不足、口感不佳、色澤不佳等。8.根據(jù)消費(fèi)者的口味調(diào)整配方，如增加或減少甜味、咸味、香味等。9.根據(jù)烘焙產(chǎn)品的保存期限調(diào)整配方，如增加防腐劑、調(diào)整配方以延長保存時(shí)間等。10.根據(jù)烘焙產(chǎn)品的市場需求調(diào)整配方，如增加創(chuàng)新口味、調(diào)整配方以適應(yīng)不同消費(fèi)者需求等。五、烘焙產(chǎn)品的質(zhì)量分析與改進(jìn)1.烘焙產(chǎn)品質(zhì)量分析的主要指標(biāo)包括：口感、外觀、香氣、保存性、衛(wèi)生性等。2.判斷烘焙產(chǎn)品的口感，需通過品嘗、觀察等方式進(jìn)行。3.判斷烘焙產(chǎn)品的外觀，需觀察產(chǎn)品的形狀、色澤、光澤等。4.判斷烘焙產(chǎn)品的香氣，需通過嗅覺進(jìn)行。5.判斷烘焙產(chǎn)品的保存性