2025年釀酒技術(shù)師職業(yè)技能培訓(xùn)題庫

（含各題型）

1.【單項選擇題】新酒入庫貯存時要（）。

A、靜置

B、間歇式攪拌

C、每天攪拌

【答案】B

2.【填空題】發(fā)酵度：啤酒發(fā)酵終了時被酵母消耗的浸出物在（）的

比例。

【答案】原麥汁中總浸出物

3.【問答題】葡萄酒可分為哪些種類？

【答案】按生產(chǎn)工藝分有葡萄酒和特種葡萄酒。

4.【問答題】活性干酵母的使用方法及用量？

【答案】①復(fù)水活化。取高于干酵母量5T0倍的38-40℃溫水，將干

酵母攪拌并溶解其中，保溫34℃,活化3-4h。如用2%的紅糖水或用

稀釋3-4倍的玉米糖化醪，可起到提高出芽率和促進(jìn)酵母增殖的作

用。

②活性干酵母在酒精發(fā)酵工藝上用量為原料的0.5%-l%o熬曲白酒工

藝上的用量為1%T.2%。大曲酒工藝上如減曲10%-30%,可添加性干

酵母0,5-1%,并補(bǔ)充糖化酶0,5%（酶活力為50000u）。

5.【填空題】酒精發(fā)酵屬（），要求發(fā)酵在密閉條件下進(jìn)行。

【答案】厭氧發(fā)酵

6.【單項選擇題】醬香型酒的入窖溫度為（）℃□

A、35

B、25

C、15

【答案】A

7?【問答題】酒花添加的依據(jù)是什么？應(yīng)掌握什么原則，為什么？

【答案】

1.酒花添加的依據(jù)酒花中a一酸含量消費(fèi)者嗜好啤酒的種類啤酒生產(chǎn)

方法

2.添加原則：先差后好，先少后多。添加酒花采用3?4次添加法，

頭幾次添加后需要煮沸，煮沸時會使酒花中的a-酸和酒花油等揮發(fā)

損失，因此好的酒花應(yīng)該最后階段添加，而且多加一點(diǎn)，縮短酒花煮

沸的時間，減少酒花的有效成分的損失。

8.【填空題】白酒企業(yè)在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的主要污染物為O、其次

有（）、（）、（）及其他物理污染物。

【答案】高濃度的有機(jī)廢水；廢氣；廢渣；粉塵

9.【填空題】（）：將酒醋與糧粉混合蒸儲，出甑后冷卻、加曲，混合

發(fā)酵。

【答案】混蒸混碓

10.【填空題】浸麥度：浸麥后大麥的O。

【答案】含水率

11.【填空題】醬中有濃的兼香型白酒代表產(chǎn)品是（）。

【答案】白云邊酒

12.【填空題】浸出物：在一定O條件下所抽提的麥芽可溶性物質(zhì)。

【答案】糖化

13?【問答題】現(xiàn)代黃酒生產(chǎn)中，〃四酶兩曲一酵母〃指什么？

【答案】四酶：a-淀粉酶、B-淀粉酶、蛋白酶、非淀粉多糖酶。

兩曲：麥曲或紅曲、酒藥（小曲）。

一酵母：酒母即酵母菌。

14.【單項選擇題】大小曲混用工藝的發(fā)酵期是（）天。

A、21-30

B、30-45

C、45-60

D、60-90

【答案】B

15.【填空題】O：在酒精發(fā)酵前利用加熱果漿，充分提取果皮和果

肉的色素物質(zhì)和香味物質(zhì)，然后進(jìn)行皮渣分離，用純汁進(jìn)行酒精發(fā)酵。

【答案】熱浸漬釀造法

16?【問答題】簡述人工窖泥生產(chǎn)應(yīng)用的具體操作過程。

【答案】大窖前將池底、池壁清掃，出去老化和霉變窖泥，用蒸汽殺

菌半個小時，用竹片在窖壁打泥厚度5公分，窖底用泥10T5公分,

初裝時窖底泥加大曲10-20公斤、30%V0L酒尾20公斤、50公斤糟

酷，翻拌均勻鋪平，即可提糟酷入窖發(fā)酵，上面封泥，用塑料布蓋嚴(yán)，

以后每次起窖后，增加20kg人工窖泥培養(yǎng)液，試驗成功后，可以全

面鋪開。

17.【多項選擇題】半成品酒一般取()入壇貯存。

A、第一偏分段

B、第二t留分段

C、第三t留分段

D、第四t留分段

【答案】A,B

18.【填空題】劍南春酒廠生產(chǎn)糧食配料為：高粱()，大米()，糯米

(),小麥15%,玉米5%。

【答案】40%；25%；15%

19.【填空題】O是把整粒葡萄放到一個密閉罐中，罐中充滿C02氣

體，葡萄經(jīng)C02浸漬后(8-20d)再進(jìn)行破碎、壓榨，然后按一般工

藝進(jìn)行酒精發(fā)酵，釀制紅葡萄酒。

【答案】C02浸漬法

20.【填空題】特香型：以大米為主要原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有特香

型風(fēng)格的白酒。()為代表。

【答案】江西省四特酒

21.【單項選擇題】大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于O

法工藝。

A、原窖法

B、跑窖法

C、六分法

【答案】A

22.【填空題】新工藝黃酒：以O(shè)取代自然發(fā)酵，以大型的發(fā)酵生產(chǎn)

設(shè)備代替小型的手工操作。

【答案】純種發(fā)酵

23?【問答題】裝甑操作的要點(diǎn)是什么？

【答案】裝甑:探氣上甑，輕撒勻鋪，時間控制在35-40min；

蒸儲：緩火蒸饋、低溫流酒（時間控制在15-20min）、量質(zhì)摘酒、大

汽追尾（蒸糧時間控制在70min,柔熟不膩、內(nèi)無生心、外無粘連）。

24.【填空題】O：酒的含糖量

【答案】干型酒

25.【填空題】O：在大曲酒糟或秋曲酒糟中加入極少量大曲或款曲，

入窖再發(fā)酵30-50天即成香酷。有些還在酒糟拌曲時，再加糟量5%

的酒尾（25°）□

【答案】串香（蒸）

26.【填空題】在濃香型白酒生產(chǎn)中，靠近窖底部發(fā)酵糟連續(xù)發(fā)酵兩

個周期的發(fā)酵方式。以這種發(fā)酵生產(chǎn)的酒叫做O。

【答案】雙輪底酒

27?【問答題】哪些綜合利用新技術(shù)的采用，降低了成本、增加了效

益？

【答案】①酒糟得到充分利用。一是再發(fā)酵增香，通過串蒸來提高酒

的質(zhì)量；二是經(jīng)再加工變成全價飼料，提高附加值，分離的輔料又可

重復(fù)利用；三是用來制曲，降低成本。

②黃水的利用有新突破。一是經(jīng)處理后用來兌酒，增加酒的香味成分;

二是用來發(fā)酵窖泥，保養(yǎng)窖泥，提高窖泥質(zhì)量；三是通過窖外酯化工

藝后，再參加發(fā)酵、蒸饋，增加酒中酯的含量；四是濃香型酒工藝中

形成一定量的黃水，并及時從糟中分離出來，可降低酒中的乳酸及其

乙酯含量，提高酒的爽口感。

③酒頭、酒尾不但可用來做調(diào)味酒，并且是生產(chǎn)低度白酒、新工藝白

酒不可缺少的基礎(chǔ)物質(zhì)。

28.【填空題】發(fā)酵期間的攪拌冷卻，俗稱〃O〃，其作用是調(diào)節(jié)發(fā)酵

醪的溫度，補(bǔ)充新鮮空氣，以利于酵母生長繁殖。

【答案】開耙

29.【填空題】()型白酒：醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤挺爽、諸味諧

調(diào)、尾凈悠長。

【答案】鳳香

30?【問答題】煎酒工藝的目的？

【答案】把澄清后的生酒加熱煮沸片刻，殺滅其中所有的微生物，以

便于貯存、保管，這一操作過程稱它為〃煎酒〃。

煎酒的目的主要有：①滅菌通過加熱使酒中的微生物完全死亡，破壞

殘存酶的活性，基本上固定黃酒的成分，防止成品酒的酸敗變質(zhì)。

②除雜在加熱殺菌過程中，加速黃酒的成熟，除去生酒雜味，改善酒

質(zhì)。

③澄清利用加熱過程促進(jìn)高分子蛋白質(zhì)和其他膠體物質(zhì)的凝固，使黃

酒色澤清亮，并提高黃酒的穩(wěn)定性。

31.【單項選擇題】大米在混蒸混燒的白酒蒸t留中，可將飯的香味成

分帶至酒中，使酒質(zhì)（）。

A、醇甜

B、爽凈

C、綿柔

D、回甜

【答案】B

32.【填空題】質(zhì)量成本體現(xiàn)了（）的概念。

【答案】質(zhì)量經(jīng)濟(jì)性

33?【問答題】原酒驗收操作程序是什么？

【答案】①收酒前先將酒度計、溫度計等計量器具準(zhǔn)備妥當(dāng)；②將釀

酒車間所交酒庫的酒按其自身所報等級攪拌均勻；③用量筒取酒樣,

測實(shí)際酒精度，做好記錄；④稱重。先稱其毛重，將酒收入庫中，除

其皮重，分別記錄；⑤將酒度、重量填入原始記錄和入庫單，交車間

一份；⑥將酒取樣交嘗評人員進(jìn)行等級品評，交質(zhì)檢科進(jìn)行總酸及總

酯的化驗，待結(jié)果出來后按各自等級分別入庫，作好標(biāo)識；⑦收酒完

成后，將酒泵中的殘液清理干凈，關(guān)閉電源，做好衛(wèi)生工作。

34.【填空題】清蒸清渣：將原料的蒸煮和酒醋的O分開進(jìn)行，然后

清渣發(fā)酵的操作（清蒸原、輔料，清渣發(fā)酵，清蒸蒸t留）。

【答案】蒸餌

35.【填空題】霉菌營養(yǎng)體的基本單位是（），比細(xì)菌的細(xì)胞約粗（）

倍。

【答案】菌絲；

36.【多項選擇題】在高溫制曲過程中要使用大量的稻草，它的作用

是（）。

A、保溫

B、保潮

C、微生物的重要來源

【答案】A,B,C

37.【填空題】（）：啤酒中的大分子蛋白質(zhì)，由于有疏基蛋白質(zhì)氧化

聚合，導(dǎo)致啤酒中形成顆粒混濁，在瓶底形成較松散沉淀物，酒液測

恢復(fù)澄清透明。

【答案】氧化混濁（永久）

38.【填空題】（）：就是模擬天然老窖微生物區(qū)系，用微生物純菌種

培養(yǎng)，或以老窖泥微生物富集培養(yǎng)的方法，人工培養(yǎng)老窖泥，并以此

老窖泥建成的大曲酒發(fā)酵池。

【答案】人工老窖

39?【問答題】為何要制作麥芽？水解酶靠何物質(zhì)誘導(dǎo)形成？

【答案】形成酶是制麥的主要目的。糖化中的物質(zhì)分解過程必須有這

些酶類參與。制麥過程中要控制酶的分解，以避免內(nèi)容物損失過多。

［產(chǎn)生多種水解酶，以便通過后續(xù)糖化使淀粉和蛋白質(zhì)得以分解；綠

麥芽烘干過程換能產(chǎn)生必要的色、香和風(fēng)味成分。］水解酶由麥芽胚

乳中的赤霉酸（G

A.誘導(dǎo)生成。

40.【填空題】一甑投入的用糧量與糟醋用量的比例，通常稱為（）。

【答案】糖醋比

41.【填空題】酸度與水分成（）關(guān)系。

【答案】正比

42.【填空題】傳統(tǒng)的自然培養(yǎng)法，用酒藥通過淋飯酒制造的自然繁

殖培養(yǎng)酵母菌，這種酒母為O。

【答案】淋飯酒母

43.【填空題】SO2能阻止分解（）的細(xì)菌活動。

【答案】酒石酸與蘋果酸

44?【問答題】黃水酯化液如何應(yīng)用？

【答案】黃水酯化液的應(yīng)用主要有以下幾個方面。

①灌窖選發(fā)酵正常，產(chǎn)量、質(zhì)量一般的窖池，在主發(fā)酵期過后，將酯

化液與低度酒尾按一定比例配合灌入窖內(nèi)，把窖封嚴(yán)，所產(chǎn)酒的己酸

乙酯含量將有較大提高。

②串蒸在蒸儲丟糟酒前將一定量的黃水酯化液倒入底鍋內(nèi)串蒸，或?qū)?/p>

酯化液拌入丟糟內(nèi)裝甑蒸儲（丟糟水份大的不可用此法），其優(yōu)質(zhì)品

率平均可提高14%以上。

③調(diào)酒將黃水酯化液進(jìn)行脫色處理后，可直接用作低檔白酒的調(diào)味。

45.【名詞解釋】冰啤酒

【答案】將啤酒處于冰點(diǎn)溫度，使之產(chǎn)生冷混濁（冰晶、蛋白質(zhì)等），

然后濾除，生產(chǎn)出清澈的啤酒。啤酒的酒精含量在3-4%,而冰啤則在

5.6%以上，高者可達(dá)10%o青制冰啤色澤特別清亮，口味柔和、醇厚、

爽口，尤其適合年輕人飲用。

46?【問答題】干燥分哪2個階段，各有何特點(diǎn)？

【答案】凋萎：水分降至10%左右，麥芽停止生長，麥根萎縮，麥溫

40?50℃焙焦：水分有10%降至5%以下，形成麥芽特有的色、香、味。

47.【填空題】鳳香型白酒的發(fā)酵期一般為O天，選取調(diào)味酒困難較

多，因此采用了延長發(fā)酵期到（）天作調(diào)味酒。

【答案】14-16；30-

48.【填空題】傳統(tǒng)工藝的黃酒：以O(shè)及淋飯酒母為糖化發(fā)酵劑，進(jìn)

行自然的，多菌種的混合發(fā)酵生產(chǎn)而成。

【答案】酒藥、麥曲或米曲、紅曲

49.【填空題】芝麻香型：以高梁、小麥等為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具

有芝麻香型風(fēng)格的白酒。（）為代表。

【答案】山東景芝白干

50?【問答題】簡述邊糖化、邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法。

【答案】邊糖化、邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法，是以大米為原料、以酒曲

餅（小曲的擴(kuò)大培養(yǎng)）為糖化發(fā)劑，在半固態(tài)狀態(tài)下，經(jīng)邊糖化、邊

發(fā)酵后，蒸屈而成的小曲米酒的釀制方法。它是我國南方各省釀制米

酒和豉味玉冰燒酒的傳統(tǒng)工藝。

51.【填空題】強(qiáng)化曲與普通曲的區(qū)別是前者人為地接入大量（）。

【答案】有益微生物

52.【填空題】現(xiàn)代的開胃酒大多是調(diào)配酒，用（）作酒基，加入植物

性原料的浸泡物或在蒸饋時加入這些原料。

【答案】葡萄酒或烈性酒

53.【多項選擇題】稻殼含有多量的O,通過清蒸可以降低其含量。

A、多縮戊糖

B、果膠質(zhì)

C、糠醛

【答案】A,B

54.【填空題】原料的處理工序有（）、（）、除雜、粉碎。

【答案】貯存；輸送

55.【填空題】O制曲時整個曲塊幾乎是用稻草包裹住，而且層與層

之間、塊與塊之間都覆蓋了厚厚的稻草層。

【答案】茅臺酒

56.【填空題】清香型：以糧谷為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有以乙酸乙

酯為主體復(fù)合香的白酒。清香純正，以（）為代表。

【答案】汾酒

57.【填空題】O：大麥在浸水一定時間后，撤水，使麥粒直接與空氣

接觸，以加強(qiáng)麥粒的呼吸作用，并按時吸風(fēng)供氧，以排除麥粒中的C02。

【答案】空氣休止

58.【填空題】橡木亦含有單寧，而且通常粗糙、收斂性強(qiáng)，融入酒中

會讓酒變得（）。

【答案】很澀，難以入口

59.【填空題】冷凝固物：指麥汁從60℃冷卻到（）所形成的懸浮粒

子。

【答案】5?7℃

60.【單項選擇題】對于同一塊曲來說，曲皮糖化力與曲心糖化力相

比（）。

A、相等

B、弱

C、強(qiáng)

D、不確定

【答案】C

61.【填空題】我國白酒生產(chǎn)的最佳地理位置有（）、O、O、O、O。

【答案】四川盆地；黃河故道（包括膠東地區(qū)）；貴州高原；渭河汾河

平原；東北松遼平原

62.【填空題】（）：對基礎(chǔ)酒進(jìn)行精加工，通過一項十分精細(xì)的工藝

操作，用極少量的精華酒彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒在香氣和口味上的欠缺程度，使

之優(yōu)雅細(xì)膩，完全符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

【答案】調(diào)味

63.【多項選擇題】血料容器的優(yōu)點(diǎn)是O。

A、容量大

B、便于就地取材

C、造價較低

D、不易損壞

【答案】B,C,D

64.【多項選擇題】裝甑差，則流酒時()。

A、酒精濃度降低快

B、酒花大小不一

C、酒尾拖得很長

【答案】B,C

65.【填空題】O(carbonatedwines)：酒中所含二氧化碳是部分或全

部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒類似物理特性的葡萄酒。

【答案】葡萄汽酒

66.【單項選擇題】釀造原輔材料稻殼清蒸是為了除去O。

A、甲醛

B、甲醇

C、糠醛

D、乙醛

【答案】C

67.【填空題】酒鬼酒的原料通過O和()，使發(fā)酵微生物的群體發(fā)

生了巨大變化，進(jìn)而影響到產(chǎn)品的風(fēng)格特征。

【答案】清蒸；培菌

68.【單項選擇題】董酒大曲酒醋發(fā)酵期長，一般達(dá)()個月以上。

A、十二

B、十

C、八

D、六

【答案】B

69.【填空題】用加糧調(diào)節(jié)O含量時不管是加糧或減糧，糠殼用量應(yīng)

按正常發(fā)酵窖的標(biāo)準(zhǔn)而不變。

【答案】入窖淀粉

70.【填空題】O(flororfilmwines)：葡萄汁經(jīng)過全部酒精發(fā)酵，在

酒的自由表面產(chǎn)生一層典型的酵母膜后，可加入白蘭地、葡萄酒精或

食用酒精，所含酒精度等于或大于15.0%(v/v)的葡萄酒。

【答案】產(chǎn)膜葡萄酒

71?【問答題】上面啤酒酵母與下面啤酒酵母生理特性的區(qū)別？

【答案】上面發(fā)酵與下面發(fā)酵技術(shù)的比較。

上面酵母：發(fā)酵過程中，酵母隨C02浮到發(fā)酵面上，發(fā)酵溫度15-

20°Co

下面酵母：發(fā)酵完畢，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器底部，發(fā)酵溫度5-

10°Co二者的區(qū)別在于對棉子糖發(fā)酵的不同。

72.【單項選擇題】高沸點(diǎn)乙酯主要富集于()中。

A、酒頭

B、酒身

C、酒尾

【答案】C

73.【填空題】O一呈淺黃、禾桿黃、金黃色等，突出果香。

【答案】白葡萄酒

74.【填空題】浸麥度：浸麥后大麥的()。

【答案】含水率

75?【問答題】為什么說適量飲酒有利于人體健康？

【答案】酒為白藥之長。白酒可用作某些重要的藥引子，也可用它來

配制多種藥酒、補(bǔ)藥等，起到醫(yī)療保健作用。〃酒可消冷急寒氣、燥

濕疾、開郁結(jié)、止水瀉〃、〃酒可以利小便，堅大便、洗赤目腫痛〃等功

效。說明適量飲用白酒可以加速血液循環(huán)，促進(jìn)身體發(fā)熱，利于驅(qū)寒、

驅(qū)濕，并具有殺菌、消炎、化郁等作用。《本草綱目》中記載了80種

藥酒的功效，就是我國醫(yī)學(xué)的寶貴遺產(chǎn)。近代國外醫(yī)學(xué)研究證明，乙

醇在血液中可以增加高密度脂蛋白，能減少由于脂肪的沉積而近期的

冠狀動脈的血管壁發(fā)生病變，有冠心病的人，每天少喝點(diǎn)酒可以減少

死亡的危險。實(shí)踐證明，1kg體重含有0.45g乙醇，可降低血液中含

糖量，有利于糖尿病的治療和康復(fù)。所以適量飲酒有利于人體健康。

76?【問答題】簡述水的硬度對酒體風(fēng)味的影響。

【答案】如果水的硬度過大，那么加漿后，白酒會產(chǎn)生混濁和沉淀,

而且酒味變得澀口，酒味變得單調(diào)，酒體變得不諧調(diào)。所以加漿用水

以低礦化度的礦泉水為佳。由于礦泉水味道甘美，用之加漿會使酒味

醇厚甘甜，尾味爽凈，飲后會使人心曠神怡。

77.【填空題】橡木塊必須經(jīng)O的天然干燥，讓單寧稍微柔化而不至

于影響酒的品質(zhì)。

【答案】長時間（三年以上）

78.【填空題】連二酮類雙乙酰是啤酒口味O的限制性指標(biāo)。淡啤中

含量超過0.15mg/L,則有不愉快的刺激味。

【答案】成熟

79.【填空題】O(noblerotwines)：在葡萄的成熟后期，葡萄果實(shí)感

染了灰綠葡萄抱，使果實(shí)的成分發(fā)生了明顯的變化，用這種葡萄釀制

而成的葡萄酒。

【答案】貴腐葡萄酒

80.【填空題】傳統(tǒng)的開胃酒品種大多是()(Vermouth),雪利酒

(Sherry),這些酒大多加過香料或一些植物性原料，用于增加酒的

風(fēng)味。

【答案】味美思

81.【多項選擇題】桂林三花酒的主體香氣成分為()。

A、乳酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、B-苯乙醇

D、己酸乙酯

【答案】A,B,C

82.【填空題】若過濾設(shè)備使用過久，流量降低，應(yīng)對填料進(jìn)行()或

O處理。

【答案】反沖；再生

83.【填空題】固態(tài)蒸儲：不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是()的

提取和重新組合的過程。

【答案】香味

84.【多項選擇題】菌種保藏時人工造成的環(huán)境主要是()等。

A、低溫

B、低碳

C、干燥

D、缺氧

【答案】A,C,D

85.【單項選擇題】扳倒井酒堆積溫度以最高溫度處（）℃為宜。

A、35-40

B、40-45

C、45-50

D、50-55

【答案】C

86.【填空題】濃中有醬的兼香型白酒代表產(chǎn)品是（）。

【答案】中國玉泉酒

87.【填空題】熱處理作用：能使酒較快的獲得良好的風(fēng)味，有助于

提高酒的（）。

【答案】穩(wěn)定性

88?【問答題】固態(tài)法白酒的生產(chǎn)特點(diǎn)。

【答案】

1.雙邊發(fā)酵：邊糖化邊發(fā)酵工藝。

2.續(xù)糟發(fā)酵：采用酒糟（或部分酒糟與新料配合）繼續(xù)發(fā)酵，反復(fù)多

次，以提高淀粉利用率，增加香氣成分的前體物質(zhì)。

3.固態(tài)蒸屈：不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是香味的提取和重新

組合的過程。

4.多菌種敞口發(fā)酵：環(huán)境中的微生物與曲中的微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生

出豐富的香味物質(zhì)。

89.【填空題】在濃香型白酒生產(chǎn)中，靠近窖底部發(fā)酵糟連續(xù)發(fā)酵兩

個周期的發(fā)酵方式。以這種發(fā)酵生產(chǎn)的酒叫做O。

【答案】雙輪底酒

90.【填空題】SO2能阻止分解()的細(xì)菌活動。

【答案】酒石酸與蘋果酸

91.【單項選擇題】白酒蒸屈過程中，乙酸乙酯主要在()部分。

A、酒頭

B、中段酒

C、酒尾

D、全部

【答案】A

92.【填空題】()是對重復(fù)性事務(wù)和概念所做的統(tǒng)一規(guī)定。

【答案】標(biāo)準(zhǔn)

93.【填空題】白酒蒸饋方法分O、O及固液結(jié)合串香蒸t留法。

【答案】固態(tài)發(fā)酵法蒸屈；液態(tài)發(fā)酵醪蒸儲法

94.【填空題】三花酒存放在四季保持較低恒溫的O中，經(jīng)O年以

上的貯存方能勾兌裝瓶出廠。

【答案】山洞；1年

95.【填空題】()：指將麥芽和輔料中高分子貯藏物質(zhì)及其分解產(chǎn)物

通過麥芽中各種水解酶類作用，以及水和熱力作用，使之分解并溶解

于水的過程。

【答案】糖化

96.【填空題】橡木桶壁的木質(zhì)細(xì)胞具有O的功能，可以讓極少量的

空氣穿過桶壁，滲透到桶中使葡萄酒產(chǎn)生適度的氧化作用。

【答案】透氣

97?【問答題】請簡述釀造酒和蒸饋酒的特點(diǎn)？并列出各代表酒種。

【答案】釀造酒：以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經(jīng)酵母發(fā)酵等

工藝制成的、酒精含量小于24%(V/V)的飲料酒。(啤酒、葡萄酒、

果酒、黃酒)

蒸饋酒：以糧谷、薯類、水果等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸t留、陳釀、

勾兌制成的、酒精度在18%?60%(V/V)的飲料酒。(白酒、白蘭地、

威士忌、俄得克、老姆酒、金酒。)

98.【填空題】O：以大米、高梁及玉米為原料，以小曲為糖化發(fā)酵劑

釀制而成的白酒。

【答案】小曲酒

99.【填空題】質(zhì)量成本體現(xiàn)了()的概念。

【答案】質(zhì)量經(jīng)濟(jì)性

100.【填空題】當(dāng)酒液中的酒精體積分?jǐn)?shù)高于O,則蘋果酸-乳酸發(fā)

酵受到阻礙。

【答案】10%

101?【問答題】葡萄酒飲用順序?

【答案】先品白葡萄酒，后品紅葡萄酒；先品新酒，后品陳酒；先品

淡薄酒，后品濃醇酒；先品干酒，后品甜酒。

102.1多項選擇題】裝甑好，則流酒時()。

A、酒花利落

B、酒花大小一致

C、酒尾長

【答案】A,B

103.【填空題】發(fā)酵期間的攪拌冷卻，俗稱〃O〃，其作用是調(diào)節(jié)發(fā)

酵醪的溫度，補(bǔ)充新鮮空氣，以利于酵母生長繁殖。

【答案】開耙

104.【填空題】()葡萄酒一包括在正餐后飲用的烈酒和與甜食一起

飲用的甜酒。

【答案】餐后

105.【填空題】質(zhì)量成本是指企業(yè)()而支出的一切費(fèi)用以及()而

產(chǎn)生的一切損失的總和。

【答案】為了保證滿意的質(zhì)量；由于產(chǎn)品質(zhì)量未達(dá)到滿意

106.1多項選擇題】糧酷比是依據(jù)()等認(rèn)定的，一般為1：4-5.5o

A、工藝特點(diǎn)

B、對酒質(zhì)的要求

C、發(fā)酵期的長短

D、糧粉的粗細(xì)

【答案】A,B,C,D

107.【填空題】過度的氧化會使酒變質(zhì)，但緩慢滲入桶中微量的氧氣

卻可以柔化O,讓酒更圓潤，同時也讓葡萄酒中新鮮的水果香味逐

漸醞釀成豐富多變的成熟酒香。

【答案】單寧

108.【填空題】由于蘋果酸一乳酸發(fā)酵通常在酒精發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行,

因此，又稱之為（）。

【答案】二次發(fā)酵

109.【問答題】防治已酸菌退化的措施有哪些？

【答案】（1）采用適當(dāng)?shù)木N保藏辦法將泥窖裝入試管，經(jīng)常壓蒸汽

滅菌1小時，冷卻后加入為泥窖質(zhì)量

2.5%的95酒精。用無菌幫攪勻。再接入已酸發(fā)酵液10%,35℃培養(yǎng)8

天后，抽真空封嚴(yán)管口，保存于4℃的冰箱內(nèi)。

第17/19頁（2）菌種使用前進(jìn)行熱處理將菌種接入4倍窖于窖泥的

無菌水中，以80℃的熱水浴處理6分鐘，再轉(zhuǎn)接到乙培養(yǎng)基中，第一

級接種量為15%,以后逐級擴(kuò)大時接種量為10%o

（3）擴(kuò)大用的培養(yǎng)基配方已酸納0.2%,硫酸鈉0.05%,酵母自溶液

2%,黑土2%,老窖泥3%,酒精2.5%,在滅菌后加入PH6.8。

（4）為了防止已酸菌在發(fā)酵過程中性能的退化，應(yīng)適當(dāng)加大酒醋的

水分，降低酒醋的酸度，封窖時表面要踩實(shí)，窖頂用黃泥及塑料布密

封。每次酒醋出窖后，用已酸菌培養(yǎng)液和黃水噴酒窖的四壁。

H0.【填空題】麥汁制造過程包括：原料的粉碎、糖化，糖化醪的過

濾，混合麥汁加酒花煮沸，麥汁處理-澄清、冷卻、通氧等一系列物

理學(xué)、化學(xué)、（）的加工過程。

【答案】生物化學(xué)

in.【問答題】冷凝固物的去除對啤酒品質(zhì)有何影響？工藝上應(yīng)采用

什么措施來減少此影響？

【答案】影響：附著在酵母表面，影響發(fā)酵速度。可賦予啤酒口味醇

厚性和泡沫物質(zhì)，徹底分離冷凝固物會導(dǎo)致啤酒口味淡薄和影響啤酒

泡沫性能。

措施：過濾2/3麥汁，即控制冷凝固物去除率在60%左右。

112.【填空題】平凈葡萄酒（stillwines）：在20℃時，CO2壓力小

于O的葡萄酒。

【答案】0.05MPa

H3.【多項選擇題】血料容器的優(yōu)點(diǎn)是（）。

A、容量大

B、便于就地取材

C、造價較低

D、不易損壞

【答案】B,C,D

114.【填空題】（）：餐前飲的酒，能增加食欲。

【答案】開胃酒

H5.【填空題】醬香型白酒香味成分〃四高一低一多〃，既〃O〃。

【答案】酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高，酯低、含氮化合物多

116?【問答題】簡述黃酒發(fā)酵特點(diǎn)。

【答案】敞口式發(fā)酵；邊糖化邊發(fā)酵；高濃度發(fā)酵；低溫長時間后發(fā)

酵。

H7.【填空題】O：低于20℃下，啤酒中的8-球蛋白可與多酚以氫

鍵結(jié)合，以0.1?m顆粒析出（肉眼不可見），造成啤酒失光，溫

度升高則恢復(fù)正常。

【答案】冷霧濁（可逆）

118.【填空題】酸類是啤酒的主要呈味物質(zhì)，是啤酒口感活潑，爽口。

缺乏酸類，啤酒O。

【答案】呆滯、粘稠、不爽口

H9.【填空題】揮發(fā)脂是啤酒的香味的主要來源，是啤酒香味（）。

【答案】豐滿協(xié)調(diào)

120.【填空題】O：利用麥芽中的內(nèi)、外肽酶水解蛋白質(zhì)形成多肽和

氨基酸。

【答案】蛋白質(zhì)休止

121.【單項選擇題】大小曲混用工藝的發(fā)酵期是（）天。

A、21-30

B、30-45

C、45-60

D、60-90

【答案】B

122.【填空題】（）：酒醋和楂子嚴(yán)格分開，不混雜。

【答案】清蒸清砧

123.【填空題】()型白酒：芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽諧調(diào)，尾

凈，具有芝麻香特有風(fēng)格。

【答案】芝麻香

124.【名詞解釋】冰啤酒

【答案】將啤酒處于冰點(diǎn)溫度，使之產(chǎn)生冷混濁(冰晶、蛋白質(zhì)等)，

然后濾除，生產(chǎn)出清澈的啤酒。啤酒的酒精含量在3-4%,而冰啤則在

5.6%以上，高者可達(dá)10%o青制冰啤色澤特別清亮，口味柔和、醇厚、

爽口，尤其適合年輕人飲用。

125.【問答題】勾兌用水要求有哪些？

【答案】①總硬度應(yīng)小于1.738mmol/L；低礦化度，總鹽量小于

100mg/Lo因微量無機(jī)離子也是白酒的組分，故不宜用蒸儲水作為勾

兌用水。②鐵含量低于0.Img/L。③鐵含量低于

0.Img/Lo④鋁含量低于0.Img/L.⑤不應(yīng)有腐殖質(zhì)的分解產(chǎn)物。將

10mg高猛酸甲溶解于1L水中，若在20分鐘內(nèi)完全褪色，則這種水

不能作為有降度用水。⑥自來水應(yīng)用活性炭將氯吸附，并經(jīng)過濾后使

用。

126.【填空題】制造麥芽過程大體可分為：清選、O、浸麥、發(fā)芽、

干燥、除根、貯藏等過程。

【答案】分級

127.【填空題】()：以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經(jīng)酵母發(fā)酵

等工藝制成的、酒精含量小于24%(V/V)的飲料酒。

【答案】發(fā)酵酒

128.【填空題】活性炭按原料主要有()、()、()。

【答案】煤質(zhì)活性炭；木質(zhì)活性炭；果殼活性炭

129.【填空題】O(liqueurwines)：由葡萄生成總酒度為12%(v/v)

以上的葡萄酒中，加入白蘭地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、濃

縮葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其終產(chǎn)品酒精度為15%?22%

(v/v)的葡萄酒。

【答案】利口葡萄酒

130.【填空題】()：在大曲酒糟或秋曲酒糟中加入極少量大曲或款曲，

入窖再發(fā)酵30-50天即成香酷。有些還在酒糟拌曲時，再加糟量5%

的酒尾(25°)□

【答案】串香(蒸)

131.1多項選擇題】2011年月度收入預(yù)測表中〃其它收入〃指標(biāo)包括

()。

A.欠稅入庫

B.入庫在途稅款

C.預(yù)繳稅款

D.查補(bǔ)收入

【答案】A,B

132.【填空題】添加SO2后生成的()有利于果皮中色素、酒石、無

機(jī)鹽等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。

【答案】亞硫酸

133.【填空題】發(fā)酵度：啤酒發(fā)酵終了時被酵母消耗的浸出物在()

的比例。

【答案】原麥汁中總浸出物

134.【填空題】偏高溫大曲制作工藝流程：原料一粉碎一加水拌和一

踩曲-*曲坯入室安曲一（）f成品曲一出房貯存f陳曲。

【答案】發(fā)酵培菌

135.【填空題】傳統(tǒng)的自然培養(yǎng)法，用酒藥通過淋飯酒制造的自然繁

殖培養(yǎng)酵母菌，這種酒母為O。

【答案】淋飯酒母

136.【填空題】青霉在大曲或釀酒生產(chǎn)上完全屬于O。

【答案】有害菌

137.【填空題】大曲的培養(yǎng)實(shí)質(zhì)上就是通（）、O、（）、（）等因素來

控制微生物在大曲上的生長。

【答案】控制溫度；濕度；空氣；微生物種類

138.【填空題】摘酒斷花時，醋內(nèi)酒精的汽相濃度已小于O。

【答案】10%vol

139?【問答題】白酒蒸儲過程中的酒頭酒尾各有何特點(diǎn)，有何用途？

【答案】酒頭：高級醇含量高，邪味大，單獨(dú)貯存可使香氣大增，用

于勾兌。但勾兌后的成品酒質(zhì)量必須符合國家規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)。

酒尾：含高級脂肪酸和有機(jī)酸，可提高基礎(chǔ)酒后味，使酒回味悠長和

濃厚，可選擇適宜的編分作勾兌。因其酒度很低，常用于回醋發(fā)酵或

復(fù)蒸。

140.【填空題】熱凝固物：指麥汁煮沸過程及麥汁冷卻到（）之前形

成的凝固物。

【答案】60℃

141.【單項選擇題】大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于O

法工藝。

A、原窖法

B、跑窖法

C、六分法

【答案】A

142.【填空題】眾所周知的猿酒當(dāng)是()之一。

【答案】自然酒

143.【填空題】老白干香型：以糧谷為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有以

乳酸乙酯、乙酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。()為代表。

【答案】河北衡水老白干

144.【單項選擇題】糟酷從形態(tài)上看，應(yīng)符合〃疏通不糙，柔熟不膩〃

的質(zhì)量要求，同時使糟酹入窖淀粉能控制在O的正常范圍內(nèi)。

A、13%-15%

B、15%-17%

C、17%-19%

D、19%-21%

【答案】C

145.【填空題】甑桶蒸儲可以認(rèn)為是一個特殊的O。

【答案】填料塔

146.【填空題】調(diào)香白酒的質(zhì)量決定于()是否純凈，調(diào)入香料的種

類、數(shù)量等。

【答案】酒基

147.【填空題】米香型：以大米為原料，經(jīng)傳統(tǒng)半固態(tài)法發(fā)酵、蒸屈、

陳釀、勾兌而成的，具有以乳酸乙酯、B-苯乙醇為主體復(fù)合香的白

酒。米香純正，以()

為代表。

【答案】桂林三花酒

148.【填空題】當(dāng)酒液中的酒精體積分?jǐn)?shù)高于O,則蘋果酸-乳酸發(fā)

酵受到阻礙。

【答案】10%

149.【問答題】試述黃酒的抑制發(fā)酵原理，該法適宜釀制何種類型黃

酒？

【答案】配料時以黃酒帶水，使酒醪在開始發(fā)酵時就有較高的酒精含

量，對酵母形成一定的抑制作用，使發(fā)酵速度減慢或停止，并使淀粉

糖化形成的糖分殘留一部分。

適宜釀造半甜型和甜型黃酒。口味醇厚甘甜，具特殊芳香。

150.【問答題】利用酒糟制曲有哪些優(yōu)點(diǎn)？

【答案】〃面粉麥熬加酒糟〃是四特大曲的獨(dú)特配方，在白酒生產(chǎn)中也

是獨(dú)一無二的，其優(yōu)點(diǎn)是：①改善了大曲的酸堿度，酒糟呈酸性，能

抑制一些有害雜菌的生產(chǎn)；②改善了大曲的疏松狀況，增加了大曲的

透氣性，大大有利于釀酒有益微生物的生長；③再次堆積發(fā)酵酒醋的

摻入，人為的接種了釀造四特酒特有微生物，大大提高了四特大曲的

質(zhì)量。

151.【單項選擇題】糟酷從形態(tài)上看，應(yīng)符合〃疏通不糙，柔熟不膩〃

的質(zhì)量要求，同時使糟酹入窖淀粉能控制在()的正常范圍內(nèi)。

A、13%-15%

B、15%-17%

C、17%-19%

D、19%-21%

【答案】C

152.【填空題】無水浸出率：100g()中浸出物的克數(shù)。

【答案】干麥芽

153.【填空題】O：麥芽醪利用酶的生化作用和熱力的物理作用，使

其有效成分分解和溶解，通過部分麥芽醪的熱煮沸、并醪，使醪逐步

梯級升溫至糖化終了，用于全麥發(fā)酵生產(chǎn)下面發(fā)酵啤酒。

【答案】煮出糖化法

154.【填空題】煮沸強(qiáng)度：指煮沸鍋單位時間(h)()的百分?jǐn)?shù)。

【答案】蒸發(fā)麥汁水分

155.【填空題】()一呈寶石紅、紫紅、深紅或棕紅色，突出酒香。

【答案】紅葡萄酒

156?【問答題】葡萄酒陳釀中主要發(fā)生哪些反應(yīng)和變化？對葡萄酒品

質(zhì)有何影響？

【答案】氧化還原：顏色改變(單寧色素氧化)、口感柔和。

酯化反應(yīng)：乙酸乙酯：40?160mg/L,若超過200mg/L,則具有醋酸味

和特殊的氣味。

單寧、色素的變化：除了氧化和形成復(fù)合物，還能與蛋白質(zhì)、多糖聚

合。花色昔能與酒石酸形成復(fù)合物，導(dǎo)致酒石酸的沉淀。

醇香的形成：醇香是還原過程的結(jié)果。柔和、圓潤的口味一方面是由

于紅葡萄酒中的多酚物質(zhì)沉淀，另一方面則是由于產(chǎn)生醇香物質(zhì)的出

現(xiàn)所致。

157.【單項選擇題】董酒大曲酒醋發(fā)酵期長，一般達(dá)()個月以上。

A、十二

B、十

c、A

D、六

【答案】B

158.1多項選擇題】由于專業(yè)化生產(chǎn)的糖化酶、耐高溫酶及產(chǎn)酶活性

干酵母具有O等特點(diǎn)，已被廣泛應(yīng)用于各類型白酒的釀造。

A、活力高

B、工藝簡單

C、質(zhì)量穩(wěn)定

D、保存期長

【答案】A,B,C,D

159.【單項選擇題】兼香型白酒生產(chǎn)采取高溫曲、O分開制曲，結(jié)合

使用的方式進(jìn)行，形成了其特有的制曲工藝體系。

A、低溫曲

B、款曲

C、中溫曲

【答案】C

160.【填空題】釀造微生物是酒類生產(chǎn)過程中（）的動力，菌種（）

的強(qiáng)弱直接影響到酒的產(chǎn)量與質(zhì)量。

【答案】糖化和發(fā)酵；生物活性

161?【問答題】什么是量質(zhì)摘酒？

【答案】所謂量質(zhì)摘酒，是指從全部白酒的儲分中摘取其特優(yōu)t留分的

方法。

不同的屈分，其微量成分的種類和含量是不同的，酒的質(zhì)量也不同。

因此白酒蒸儲時，應(yīng)將不同的酒質(zhì)分開摘取，先掐去酒頭，去其暴辣

的部分（俗稱〃掐頭〃）；邊接酒，邊品嘗，取出優(yōu)質(zhì)酒和主體酒：最后

摘取酒尾（俗稱〃去尾〃）。

量質(zhì)摘酒是固態(tài)法酒醋上甑后進(jìn)行蒸鐳的關(guān)鍵工序，一般都十分重視。

162.【填空題】摘酒斷花時，醋內(nèi)酒精的汽相濃度已小于（）。

【答案】10%vol

163.【問答題】什么是立體制曲工藝。

【答案】〃曲為酒之骨〃，〃發(fā)酵之動力〃，充分說明了曲在釀酒生產(chǎn)中

的重要地位。要釀好酒，必先有好曲，這是釀酒行業(yè)的共識。酒鬼酒

采用根霉曲單獨(dú)對糧食進(jìn)行糖化，再將糖化好的糧食進(jìn)行配糟加大曲

入泥池續(xù)糟發(fā)酵的獨(dú)特工藝，充分體現(xiàn)了酒鬼酒生產(chǎn)在曲藥使用上的

獨(dú)到之處。特別是在大曲的生產(chǎn)上，其他廠家采用地面或架子進(jìn)行大

曲培養(yǎng)，而酒鬼酒大曲生產(chǎn)采用立體制曲工藝，既地面與架子相結(jié)合

的方式，由于培養(yǎng)方式的不同，促使大曲中微生物生長環(huán)境不同，從

而大曲中的微生物種類與量比及曲香成分都有差別，這也是形成酒鬼

酒獨(dú)特風(fēng)格的原因之一。

164.【填空題】由于蘋果酸（酸味尖銳）是二元竣酸，乳酸（酸味柔

和）為一元竣酸，故這一過程有（）的作用。

【答案】生物降酸

165.【填空題】倒一杯酒，輕輕搖杯，讓酒液在杯壁上均勻地轉(zhuǎn)圈流

動，停下來酒液回流，稍微等會兒，你就會看到搖晃酒杯的時候，酒

液達(dá)到的最高的地方有一圈水跡略為鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形

成向下滑落的酒液，象一條條小河，這就是（）。

【答案】掛杯

166.【問答題】麥汁制備流程。

【答案】麥芽汁制備包括原輔料粉碎、投料、糖化、麥汁過濾、麥汁

煮沸和添加酒花、回旋沉淀槽、薄板冷卻、通風(fēng)、發(fā)酵等幾個過程。

167.【填空題】在酒鬼酒中的生產(chǎn)工藝中，有一個（），這在其他廠是

沒有的。

【答案】泡糧洗糧工序

168?【問答題】如何防止白酒苦味物質(zhì)的形成？

【答案】（1）加強(qiáng)輔料的清蒸處理加強(qiáng)輔料清蒸借以排除其邪雜味。

清蒸時火力要大，時間要夠，清蒸完畢后，應(yīng)及時出甑攤晾，收堆裝

袋后備用。對于出現(xiàn)生霉現(xiàn)象的釀酒原料也要經(jīng)過清蒸處理后使用。

(2)合理配料為了保證糖化發(fā)酵正常進(jìn)行，適宜的用曲量和酒母量

是必要的。

保持一定數(shù)量的蛋白質(zhì)，對于發(fā)酵旺盛及白酒的風(fēng)味是有好處的，但

不能過量，如過量危害性很大。蛋白質(zhì)含量高，必然產(chǎn)生酪醇多，造

成酒苦，雜醇油超過標(biāo)準(zhǔn)，且出酒率也必然下降。

(3)控制雜菌必須搞好車間環(huán)境衛(wèi)生，減少雜菌污染。低溫發(fā)酵，

降低酸度，這對產(chǎn)品質(zhì)量是很重要的。

(4)掌握好蒸儲采取合理上甑，緩慢蒸饋，才能豐產(chǎn)又豐收，同時

避免了苦味物質(zhì)及燥辣味大量講入灑中，另外，還要根據(jù)原料及酒質(zhì)

要求控制摘酒度數(shù)。

(5)加強(qiáng)勾兌白酒中的多種苦味物質(zhì)是客觀存在的，只是量的多和

少而己。故而除嚴(yán)格掌握工藝條件、減少苦味物質(zhì)大生成外，應(yīng)用勾

兌與調(diào)味技術(shù)來提高酒質(zhì)量也是不容忽視的。勾兌酒主要是使香味保

持一定的平衡性，在香味物質(zhì)諧調(diào)的情況下，有適量的苦味物質(zhì)，其

苦味也就不突出了。

169.【問答題】試述汾酒清茬曲的培養(yǎng)過程。

【答案】(1)入房排列曲塊入房前，清掃干凈曲房，地上鋪滿一層谷

糠，備好葦席葦桿。壓好的曲塊入房排列成一層，上撒一層谷糠，襯

上8-10跟葦桿。曲塊間塊(3-5)±lcm,行距1.5±lcm,一般排三

層，每房3200-4200塊曲，熱季排少些，冷季排多些。鋪曲完畢，開

窗六小時左右，將曲堆四周和上部用葦席蓋好，保持室溫20-30℃,

以利上霉。

(2)上霉曲快入房后經(jīng)2-4天表面生出白色小斑點(diǎn)，此時室溫保持

在20℃之間，品溫在36-38℃。一般到曲塊表面生長的菌落面積達(dá)90%

左右，白色斑點(diǎn)成片時，上霉即告完成。

(3)晾霉上霉后進(jìn)行第一次翻曲后，加大曲塊間距，水份逐漸揮發(fā)，

不使曲塊發(fā)粘，即為晾霉，要求曲塊手摸不粘、利落。一般隔日翻曲

一次，保持溫度一致，即可關(guān)窗起火。

(4)潮火潮火期內(nèi)是各種微生物生長繁殖的最盛期，是培養(yǎng)大曲的

關(guān)鍵時期，這時濕度大，品溫高達(dá)45-48℃,要注意靈活開小窗放潮，

隔日或每日翻曲，曲塊由三層翻四層，四層翻五層，除掉葦桿曲塊成

人字形，并加大曲間距離。品溫降至37-40℃關(guān)窗保溫，品溫回升至

45-47℃適當(dāng)開窗放潮。潮火后期保持品溫40-44℃左右，每日放潮1-

2次，窗戶可開大些，品溫降至34-37℃,關(guān)窗保溫。曲塊可由四層

漸加至七層。間距適當(dāng)加大。當(dāng)翻最后一次曲時將曲塊分成兩部分,

中間留70厘米寬的走到即火道，當(dāng)曲心發(fā)透，酸味減少，嗅到干火

味時進(jìn)入大火期，潮火期一般4-5天。

(5)干火(大火)曲塊入房經(jīng)10T2天左右的培養(yǎng)進(jìn)入大火階段，

此時各種微生物的生長已逐漸伸直曲塊內(nèi)部，曲表干硬部分加厚，內(nèi)

部水分不易散發(fā)。要求品溫和曲新溫度不高于45℃左右，以防燒心大

火前期限品溫43-44℃,以后逐漸較低，最低度在29-32℃以上，經(jīng)

7-8天左右，曲心濕的部分逐日縮小，出現(xiàn)曲香味，即進(jìn)入后火期，

后火期一般4-5天，進(jìn)入養(yǎng)曲階段，應(yīng)保持品溫平衡，養(yǎng)曲一般經(jīng)過

4-5天。

170.【填空題】青霉在大曲或釀酒生產(chǎn)上完全屬于（）。

【答案】有害菌

171?【問答題】橡木桶在干白葡萄酒中的應(yīng)用。

【答案】橡木桶也可被用來作白葡萄酒發(fā)酵的酒槽（如霞多麗榨汁澄

清后直接入橡木桶發(fā)酵）。除了有自然控溫的優(yōu)點(diǎn)外，發(fā)酵后的白葡

萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起進(jìn)行培養(yǎng)，酒泥可以抑制氧化

反應(yīng)，葡萄酒和酒泥中有重要的甘露蛋白（酵母活細(xì)胞釋放或自溶），

能改善感官質(zhì)量，讓酒變得更圓潤甘甜，提高穩(wěn)定性（蛋白、酒石、

多酚），與芳香物質(zhì)互作，使香氣更持久，使高單寧含量的葡萄酒柔

和。

172.【填空題】濃香型曲酒的大曲種類按原料不同可分為（）、（）、

O三大類。

【答案】小麥曲小麥；大麥曲小麥；大麥；豌豆曲

173.【問答題】酒用活性干酵母的分類是什么？他的使用方法及用量

是？

【答案】（1）活性干酵母的分類：①按照釀酒種類分類有啤酒用、葡

萄酒用、黃酒用、白酒用、酒精用5大類。

②按酵母的數(shù)量分類有低活性，中活性，高活性3類。

③按酵母的耐溫度分類中溫酵母，耐高溫酵母。

④按酵母代謝的副產(chǎn)物分類有產(chǎn)酯干酵母，產(chǎn)酸干酵母，產(chǎn)高級醇干

酵母等。

（2）干酵母的使用方法及用量①復(fù)水活化。取高于干酵酵母量5-10

倍的38-40℃溫水，將干酵母攪拌并溶解其中，保溫34℃,活化3-

4ho如用2%的紅糖水或用稀釋3-4倍的玉米糖化醪，可起到提高出

芽率和促進(jìn)酵母增殖的作用。

②活性干酵母在酒精發(fā)酵工藝上用量為原料的0,5%-l%o熬曲白酒工

藝上的用量為1%-

1.2%o大曲酒工藝上如減曲10%-30%,可添加性干酵母0。5-1%,并

補(bǔ)充糖化酶0.5%（酶活力為50000u）。

174.【問答題】CO2浸漬法特點(diǎn)。

【答案】有明顯的降酸（蘋果酸分解）作用，單寧浸提量降低，生產(chǎn)

的干紅葡萄酒果香清新，酸度適中；生產(chǎn)的葡萄酒口味成熟快，陳釀

期短，不需要外部能源和特殊設(shè)備，對降低成本、提高經(jīng)濟(jì)效益有特

殊意義。但是會掩蓋葡萄品種特性。且酒貯藏時間長，CO2浸漬特征

會逐漸消失，葡萄酒會表現(xiàn)出其他方面的缺陷。掩蓋葡萄品種特性。

175.【問答題】在生產(chǎn)中使用糠殼應(yīng)注意哪幾個問題？

【答案】①注意糠殼的質(zhì)量問題：糠殼應(yīng)新鮮、無霉?fàn)€、未變質(zhì)。糠

殼的粗細(xì)度以4-6瓣開為標(biāo)準(zhǔn)。決不能使用霉?fàn)€變質(zhì)或有怪異味的糠

殼。

②注意〃熟料配料〃的問題：糠殼在使用時，必須經(jīng)過清蒸，通過清蒸

檢查其雜味成分，同時也可排除一些異味。生產(chǎn)上嚴(yán)禁使用生糠。

③注意糠殼體積與重要的關(guān)系問題。

176.【填空題】（）一葡萄發(fā)酵后，添加白蘭地或中性酒精來提高酒

精含量的葡萄酒。

【答案】加強(qiáng)葡萄酒

177.【問答題】嫩啤酒中生青味成分有哪些？降低它們的措施？

【答案】成分：C02含量不足，雙乙酰、乙醛等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。大

量的懸浮酵母和凝結(jié)析出物。

措施：后發(fā)酵。

178.【填空題】若過濾設(shè)備使用過久，流量降低，應(yīng)對填料進(jìn)行()

或()處理。

【答案】反沖；再生

179.【填空題】()(liqueurwines)：由葡萄生成總酒度為12%(v/v)

以上的葡萄酒中，加入白蘭地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、濃

縮葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其終產(chǎn)品酒精度為15%?22%

(v/v)的葡萄酒。

【答案】利口葡萄酒

180.【填空題】釀造生產(chǎn)中，冬春季節(jié)入池溫度控制在()，夏秋季節(jié)

溫度O

即可。

【答案】18-20℃；低于室溫2℃

181.【填空題】SO2能防止酒的氧化，特別是能阻礙和破壞葡萄中的

O,減少單寧、色素氧化，防止果汁氧化褐變。

【答案】多酚氧化酶

182.【多項選擇題】食品生產(chǎn)經(jīng)營者不得()衛(wèi)生許可證。

A、偽造

B、涂改

C、出借

D、玷污

【答案】A,B,C

183.【單項選擇題】董酒的串蒸香醋的發(fā)酵期是()個月左右。

A、1

B、2

C、6

D、10

【答案】D

184.【問答題】固態(tài)法白酒的生產(chǎn)特點(diǎn)。

【答案】

1.雙邊發(fā)酵：邊糖化邊發(fā)酵工藝。

2.續(xù)糟發(fā)酵：采用酒糟(或部分酒糟與新料配合)繼續(xù)發(fā)酵，反復(fù)多

次，以提高淀粉利用率，增加香氣成分的前體物質(zhì)。

3.固態(tài)蒸饋：不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是香味的提取和重新

組合的過程。

4.多菌種敞口發(fā)酵：環(huán)境中的微生物與曲中的微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生

出豐富的香味物質(zhì)。

185.【填空題】傳統(tǒng)的開胃酒品種大多是()(Vermouth),雪利酒

(Sherry),這些酒大多加過香料或一些植物性原料，用于增加酒的

風(fēng)味。

【答案】味美思

186.【問答題】熱浸漬釀造法特點(diǎn).

【答案】

1.熱浸漬能更完全地提取果皮中的色素和其他物質(zhì)；

2.熱浸漬能破壞氧化酶，有效防止酒的氧化褐變和混濁；

3.殺死了對發(fā)酵有害的細(xì)菌、霉菌等，減少了S02的用量；

4.果漿加熱后，果汁進(jìn)行純汁發(fā)酵，可節(jié)省發(fā)酵容器15%?20%。

5.熱浸提法生產(chǎn)的葡萄酒色度高，揮發(fā)酸含量低，有助于提高酒的質(zhì)

量。

缺點(diǎn)：不能提高酒的質(zhì)量，新酒澄清困難，設(shè)備多，耗能大。

187.【填空題】如果糟醋含水量大（超過62%）,則應(yīng)該多使用O,

反之，則少用。

【答案】糠殼

188.【填空題】調(diào)香法多用于調(diào)制〃瀘州大曲〃風(fēng)味的酒，故又叫〃（）

〃

O

【答案】曲香白酒

189.【問答題】白酒自然老熟的機(jī)理是什么？

【答案】1）物理變化：

A.揮發(fā)作用：新酒中硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物，丙烯醛、丙醛

醇、丁烯醛等刺激性揮發(fā)物經(jīng)貯存后自然揮發(fā)。

B.氫鍵締合：乙醇和水分子通過氫鍵締合，加強(qiáng)了乙醇分子的束縛力,

降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和。

2)化學(xué)變化：通過醇類的氧化、醛類的氧化、醇和酸的酯化、醇和醛

的縮合，減少了白酒的辛辣味和形成柔和的香味。

190.【填空題】高泡葡萄酒(high-sparklingwines)：在20℃時，CO2

(全部自然發(fā)酵產(chǎn)生)壓力等于或大于()的葡萄酒。

【答案】0.35MPa

191.【問答題】發(fā)酵期間如何管理窖泥？

【答案】發(fā)酵期間窖泥的管理主要是窖皮泥的養(yǎng)護(hù)和發(fā)酵情況檢查記

錄，以便采取相應(yīng)措施補(bǔ)救。窖皮泥的養(yǎng)護(hù)主要是做好窖池的清潔衛(wèi)

生工作，防止其干裂、漏氣、生霉。為了避免窖皮水分蒸發(fā)太快而發(fā)

生干裂現(xiàn)象，可在窖皮泥上面覆蓋上一層無毒塑料薄膜或化纖窖池專

用布。夏天氣溫高時可適冷水降溫，保持泥皮滋潤，不干裂；如發(fā)現(xiàn)

裂縫，應(yīng)及時封堵。冬天氣溫低時可在其上覆蓋輔料稻皮以保溫，確

保不凍冰裂縫。每天注意觀察并記錄發(fā)酵情況特別是窖皮上部冒出

C02氣泡數(shù)量、大小、密度等現(xiàn)象，判斷發(fā)酵是否正常，工藝操作是

否正確；采取相應(yīng)措施挽救，并為下一排配料及工藝操作提供參考。

此外，還應(yīng)選擇重點(diǎn)窖池或有代表性的窖池對發(fā)酵酒醋的水分、酸度、

淀粉、還原糖、酒精分和微生物等理化、生物指標(biāo)的變化做全面分析

檢測，已積累經(jīng)驗，逐步掌握其發(fā)酵規(guī)律特征，從而指導(dǎo)生產(chǎn)。

192.【問答題】白酒蒸儲過程中的酒頭酒尾各有何特點(diǎn)，有何用途？

【答案】酒頭：高級醇含量高，邪味大，單獨(dú)貯存可使香氣大增，用

于勾兌。但勾兌后的成品酒質(zhì)量必須符合國家規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)。

酒尾：含高級脂肪酸和有機(jī)酸，可提高基礎(chǔ)酒后味，使酒回味悠長和

濃厚，可選擇適宜的鐳分作勾兌。因其酒度很低，常用于回酷發(fā)酵或

復(fù)蒸。

193.【填空題】O：利用麥芽中的內(nèi)、外肽酶水解蛋白質(zhì)形成多肽和

氨基酸。

【答案】蛋白質(zhì)休止

194.【填空題】啤酒的O是指啤酒灌裝后，在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)風(fēng)味

不變的可能性。

【答案】風(fēng)味穩(wěn)定性

195.【填空題】O型白酒：玉潔冰清，豉香獨(dú)特，醇和甘滑，余味爽

凈。

【答案】豉香

196.【填空題】()活性低的人酒量較小，不宜飲高度白酒。

【答案】乙醛脫氫酶

197.【問答題】白酒老熟過程中醇醛酸酯都有什么變化？

【答案】(1)存放過程中所有的酯都減少。

(2)隨著存放時間的延長，酒中的酸增加越多。酸的增加來源于酯

的水解和酒的損失。

(3)酒的醇類有三種變化趨勢：甲醇的沸點(diǎn)低，在貯存過程中比乙

醇易揮發(fā)，因此含量隨貯存時間增長而減少；正丙醇的沸點(diǎn)比乙醇稍

高，貯存過程中變化不大；其它高級醇揮發(fā)性比乙醇小，貯存過程中

含量提高。2,3-丁二醇、正己醇、正庚醇在老窖酒中特別高，可能與

老窖風(fēng)格有關(guān)。

(4)存放過程中醛類的變化大約10年內(nèi)呈增長趨勢，以后又有所減

少。

198.【填空題】熱處理作用：能使酒較快的獲得良好的風(fēng)味，有助于

提高酒的O。

【答案】穩(wěn)定性

199.【單項選擇題】近幾年來出土的隋唐文物中，出現(xiàn)的只有()毫

升的小酒杯，說明了如果沒有高度酒，肯定不會制作這么小的酒杯。

A、15-20

B、20-25

C、25-30

D、30-35

【答案】A

200.【填空題】澄清劑：()、皂土、硅藻土、酪蛋白、蛋清粉、魚膠、

硅膠以及復(fù)合澄清劑等。

【答案】明膠

201.【問答題】葡萄酒飲用順序？

【答案】先品白葡萄酒，后品紅葡萄酒；先品新酒，后品陳酒；先品

淡薄酒，后品濃醇酒；先品干酒，后品甜酒。

202.【填空題】大曲的制作具有O、O、()和操作簡單四個特點(diǎn)。

【答案】生料制作；開放制作；機(jī)械化程度低

203.【多項選擇題】菌種保藏時人工造成的環(huán)境主要是()等。

A、低溫

B、低碳

C、干燥

D、缺氧

【答案】A,C,D

204.【填空題】O型白酒：芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽諧調(diào)，尾

凈，具有芝麻香特有風(fēng)格。

【答案】芝麻香

205.【填空題】因為氧化的緣故，經(jīng)橡木桶培養(yǎng)的紅葡萄酒顏色會變

得比儲存前還要淡，并且色調(diào)偏O。

【答案】橘紅

206?【問答題】白酒出現(xiàn)渾濁的原因是什么？

【答案】（1）根據(jù)濃香型白酒中微量成分含量情況分析，引起渾濁的

主要原因是由高級脂肪酸及其酯類造成的，其具體成分為棕稠酸、亞

油酸、油酸及其乙酯類。這些高級脂肪酸乙酯在酒度降低或低溫下不

溶于水而易析出形成渾濁。

（2））酸、酯、醇、醛類物質(zhì)在降度后也易產(chǎn)生乳白色渾濁。不同的

生產(chǎn)發(fā)酵周期，不同釀造工藝技術(shù)所產(chǎn)酒的渾濁、失光程度不同。發(fā)

酵周期長，酒質(zhì)、總酯含量、總酸含量均高于一般發(fā)酵周期（45天）

原酒質(zhì)量，因而酒質(zhì)越好渾濁程度就越大。根據(jù)相似相溶原理，原酒

一般酒精度在60度以上，因而這些物質(zhì)夠被酒精溶解，沒有異常渾

濁現(xiàn)象。但是，低度酒中酒精含量少，各種香味物質(zhì)受水溶性、醇溶

性和溶解度的特性影響，當(dāng)達(dá)到一定溶解度即溶解性臨界值時，這些

物質(zhì)容易析出，出現(xiàn)失光、渾濁。同時，這些物質(zhì)的溶解度與溫度也

具有一定的關(guān)系，氣溫越低，溶解度越低，越易產(chǎn)生渾濁、失光現(xiàn)象。

(3)水質(zhì)與酒質(zhì)有著密切的關(guān)系，如果加漿水硬度過大(1000mL水

中含150ppm的鈣、鎂、無機(jī)鹽類)，那么加漿后酒會產(chǎn)生渾濁和沉淀，

而且酒味變的澀口，酒體顯的單調(diào)。

207.【單項選擇題】董酒在制大、小曲中加有()余味云貴高原的草

本植物。

A、93

B、104

C、130

D、145

【答案】C

208.【填空題】三花酒存放在四季保持較低恒溫的O中，經(jīng)O年

以上的貯存方能勾兌裝瓶出廠。

【答案】山洞；1年

209.【填空題】O：將釀酒原料分成幾批，第一批先做成酒母，在培

養(yǎng)成熟階段，陸續(xù)分批加入新原料，起擴(kuò)大培養(yǎng)、連續(xù)發(fā)酵的作用，

使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行。

【答案】喂飯法發(fā)酵

210.【填空題】制造麥芽過程大體可分為：清選、O、浸麥、發(fā)芽、

干燥、除根、貯藏等過程。

【答案】分級

2n.【填空題】o所標(biāo)注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡

萄酒所占比例不低于酒含量的80%(v/v)o

【答案】年份葡萄酒

212.【問答題】啤酒為什么可用巴氏殺菌達(dá)到保藏的目的？

【答案】啤酒的PHV4.5；含CO2氣體；加了酒花，酒花樹脂可抑制殺

菌，故可以用低溫殺菌。

213.【填空題】O加香葡萄酒一在葡萄酒中加入果汁、藥草、甜味劑

制成。

【答案】加香葡萄酒

214.【填空題】O：以大米、高梁及玉米為原料，以小曲為糖化發(fā)酵

劑釀制而成的白酒。

【答案】小曲酒

215.【填空題】齋酒浸肉后形成〃玉冰燒〃的典型豉香，香氣成分上發(fā)

生了較大變化，一些()減少，同時又有新的醇和酯增加，如庚醇、

已酸乙酯、壬酸乙酯、辛二酸乙酯、壬二酸乙酯等，這些成分的變化

是脂肪氧化的產(chǎn)物和進(jìn)一步乙酯化的結(jié)果，可能是形成豉香的主要組

分。

【答案】長鏈脂肪酸和酯

216.［單項選擇題】大曲醬香型白酒的量水溫度要求()℃以上為好。

A、80

B、85

C、90

D、95

【答案】D

217.【填空題】O：酒醋和楂子嚴(yán)格分開，不混雜。

【答案】清蒸清楂

218.【填空題】O用天然香料或用純化學(xué)藥品模仿某一名酒成分進(jìn)

行配制、生產(chǎn)白酒的一種方法。

【答案】調(diào)香法

219.【填空題】O：把澄清后的生酒加熱煮沸片刻，殺滅其中所有微

生物，以便于貯存、保管的操作。

【答案】煎酒

220.【填空題】酒母兩大類：一是用酒藥通過淋飯酒醋的制造自然繁

殖培養(yǎng)酵母菌，這種酒母稱為O。二是用純粹黃酒酵母菌，通過純

種逐級擴(kuò)大培養(yǎng)，增殖到發(fā)酵所需的酒母醪量，稱之為純種培養(yǎng)酒母。

【答案】淋飯酒母

221.1多項選擇題】食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)公布前，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)

按照()生產(chǎn)經(jīng)營食品。

A、使用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)

B、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

C、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

D、有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

【答案】A,B,C,D

222.【填空題】混蒸混渣：()發(fā)酵，酒質(zhì)酒香濃郁、口味醇厚。

【答案】續(xù)渣

223.【問答題】啤酒泡沫特性指什么？

【答案】啤酒泡沫包括起泡性、泡持性、掛杯性和泡沫的潔白細(xì)膩程

度。

224.【單項選擇題】蒸屈時蓋盤后()分鐘必須流酒。

A、3

B、4

C、5

D、6

【答案】C

225.【填空題】O：過濾后的澄清啤酒經(jīng)巴氏滅菌后出現(xiàn)絮狀大塊或

小顆粒懸浮物質(zhì)(肉眼可見)。

【答案】消毒混濁

226.【填空題】因為氧化的緣故，經(jīng)橡木桶培養(yǎng)，白酒經(jīng)儲存后則顏

色變深，色調(diào)偏O。

【答案】金黃

227.【填空題】偏高溫大曲制作工藝流程：原料一粉碎一加水拌和一

踩曲曲坯-*入室安曲一()f成品曲一出房貯存f陳曲。

【答案】發(fā)酵培菌

228.【填空題】橡木塊必須經(jīng)()的天然干燥，讓單寧稍微柔化而不

至于影響酒的品質(zhì)。

【答案】長時間(三年以上)

229.【填空題】低泡葡萄酒(semi-sparklingwines)：在20℃時，C02

(全部自然發(fā)酵產(chǎn)生)壓力在()的葡萄酒。

【答案】0.05?0.35MPa

230.【填空題】麥汁制造過程包括：原料的粉碎、糖化，糖化醪的過

濾，混合麥汁加酒花煮沸，麥汁處理-澄清、冷卻、通氧等一系列物

理學(xué)、化學(xué)、()的加工過