2025年廚師職業技能鑒定高級試卷：西式糕點制作與裝飾技巧考核考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：請從下列各題的四個選項中，選擇一個最符合題意的答案。1.西式糕點制作中，用于增強糕點口感和穩定性的物質是：A.糖B.鹽C.發酵粉D.粉碎的堅果2.在制作法式奶油泡芙時，以下哪項操作是錯誤的？A.面糊要煮到“筷子拉絲”狀態B.面糊冷卻后，加入黃油和奶油C.攪拌面糊時，需不斷翻動以防止面糊底部粘鍋D.泡芙面糊在烤箱中烘烤時，需保持烤箱溫度在200℃3.以下哪種糕點不屬于西式糕點？A.馬卡龍B.抹茶蛋糕C.抹茶布丁D.紅絲絨蛋糕4.在制作巧克力蛋糕時，以下哪項操作是錯誤的？A.使用可可粉代替巧克力B.烤箱預熱至180℃C.蛋白打發至干性發泡D.將打發好的蛋白霜與蛋黃糊混合均勻5.以下哪種糕點屬于冷糕點？A.抹茶蛋糕B.蜜紅豆蛋糕C.紅絲絨蛋糕D.巧克力蛋糕6.在制作慕斯時，以下哪種原料是必不可少的？A.奶油B.蛋白C.淡奶油D.吉利丁粉7.以下哪種糕點屬于法式糕點？A.抹茶蛋糕B.蜜紅豆蛋糕C.紅絲絨蛋糕D.巧克力蛋糕8.在制作提拉米蘇時，以下哪項操作是錯誤的？A.將手指餅干浸泡在咖啡液中B.將泡軟的手指餅干鋪在模具底部C.將打發好的奶油與馬斯卡彭奶酪混合均勻D.將混合好的奶油奶酪倒入模具中，放入冰箱冷藏9.以下哪種糕點屬于德式糕點？A.抹茶蛋糕B.蜜紅豆蛋糕C.紅絲絨蛋糕D.巧克力蛋糕10.在制作巧克力慕斯時，以下哪種原料是必不可少的？A.奶油B.蛋白C.淡奶油D.巧克力醬二、判斷題要求：判斷下列各題的正誤，正確的寫“√”，錯誤的寫“×”。1.西式糕點制作過程中，糖的用量越多，糕點口感越好。（）2.發酵粉在糕點制作中主要用于增加糕點的蓬松度。（）3.馬卡龍是一種法式糕點，其口感酥脆，外形精致。（）4.制作巧克力蛋糕時，可可粉的用量越多，蛋糕顏色越深。（）5.提拉米蘇中的手指餅干可以用蛋糕片代替。（）6.慕斯蛋糕的制作過程中，需要將吉利丁粉與水混合加熱溶解。（）7.德式糕點以巧克力蛋糕和紅絲絨蛋糕為代表。（）8.在制作巧克力慕斯時，可以使用巧克力醬代替吉利丁粉。（）9.西式糕點制作過程中，鹽的用量對糕點的口感和風味沒有影響。（）10.制作抹茶蛋糕時，抹茶粉的用量越多，蛋糕顏色越綠。（）四、簡答題要求：請根據所學知識，簡述西式糕點制作中，如何控制糕點的蓬松度和口感。五、論述題要求：論述在制作巧克力慕斯時，如何選擇合適的巧克力品種，并說明原因。六、操作題要求：請根據以下要求，完成西式糕點制作過程中的一個步驟。1.材料準備：低筋面粉100克，雞蛋3個，細砂糖50克，黃油50克，檸檬汁幾滴。2.制作步驟：a.雞蛋分離，將蛋黃和蛋白分別放入兩個干凈的碗中。b.蛋黃中加入細砂糖，用打蛋器打發至體積膨脹，顏色變淺。c.黃油隔水加熱至融化，加入蛋黃糊中，攪拌均勻。d.加入檸檬汁，繼續攪拌均勻。e.篩入低筋面粉，用刮刀翻拌均勻，直至無干粉。f.蛋白中加入幾滴檸檬汁，用打蛋器打發至干性發泡。g.將1/3的蛋白霜加入蛋黃糊中，翻拌均勻。h.將混合好的面糊倒入剩余的蛋白霜中，翻拌均勻。i.將面糊倒入模具中，輕輕震出氣泡。j.烤箱預熱至180℃，將模具放入烤箱中層，烘烤約20分鐘。本次試卷答案如下：一、選擇題1.C解析：發酵粉（如泡打粉）在糕點制作中用于增加糕點的蓬松度。2.A解析：面糊煮到“筷子拉絲”狀態是錯誤的，應該是“筷子插入面糊后能拉出長絲但不斷裂”。3.B解析：抹茶蛋糕屬于日式糕點，不屬于西式糕點。4.A解析：使用可可粉代替巧克力會導致巧克力蛋糕的風味和顏色與預期不符。5.C解析：冷糕點通常指在制作過程中不需要烘烤的糕點，如布丁、慕斯等。6.D解析：吉利丁粉是制作慕斯時必不可少的原料，用于使慕斯凝固。7.A解析：馬卡龍是法式糕點，以其獨特的口感和精致的外形著稱。8.C解析：將打發好的奶油與馬斯卡彭奶酪混合均勻是正確的步驟。9.D解析：巧克力蛋糕屬于德式糕點，以巧克力為主要食材。10.D解析：巧克力慕斯需要巧克力醬來提供巧克力風味。二、判斷題1.×解析：糖的用量過多會導致糕點過于甜膩，口感不佳。2.√解析：發酵粉的作用就是增加糕點的蓬松度。3.√解析：馬卡龍的確是法式糕點，以其酥脆的口感和精美的外觀聞名。4.×解析：可可粉的用量越多，蛋糕顏色越深，但會影響風味。5.×解析：提拉米蘇中的手指餅干有其特定的口感和質地，不能隨意替換。6.√解析：吉利丁粉需要與水混合加熱溶解，以便更好地與糕點材料混合。7.×解析：德式糕點以黑森林蛋糕和泡芙為代表，而非巧克力蛋糕和紅絲絨蛋糕。8.×解析：巧克力慕斯需要吉利丁粉來凝固，不能使用巧克力醬代替。9.×解析：鹽在糕點制作中可以增加風味，對口感和風味有一定影響。10.√解析：抹茶粉的用量越多，蛋糕顏色越綠，但也要注意不要過量。四、簡答題解析：控制糕點的蓬松度和口感的要點包括：a.適量使用發酵粉，避免過多導致糕點過于蓬松。b.控制烘烤溫度和時間，避免過度烘烤導致糕點干燥。c.使用新鮮的雞蛋和高質量的面粉，保證糕點的口感。d.合理搭配食材，如糖和油脂的比例，以獲得理想的口感。五、論述題解析：選擇合適的巧克力品種應考慮以下因素：a.巧克力的可可含量：不同的可可含量會帶來不同的風味和口感。b.巧克力的產地：不同產地的巧克力具有獨特的風味特點。c.巧克力的制作工藝：手工制作或工業生產的巧克力在風味和口感上有所不同。d.巧克力的用途：根據糕點的類型和風味需求選擇合適的巧克力。六、操作題解析：制作步驟的解析如下：a.分離蛋黃和蛋白，避免蛋白中的水分影響蛋黃糊的打發。b.打發蛋黃至體積膨脹，顏色變淺，為后續混合提供良好的基礎。c.融化黃油，與蛋黃糊混合，增加糕點的濕潤度和口感。d.加入檸檬汁，增加風味并幫