裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁漯河醫學高等專科學校

《畜產食品工藝學含實驗》2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的煙熏過程中，除了賦予風味和色澤，還具有一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？（）A.醛類B.酮類C.羧酸類D.酚類2、對于食品中的風味物質，以下哪種提取方法常用于分離和鑒定揮發性成分：（）A.溶劑萃取法B.蒸餾法C.固相微萃取法D.超臨界流體萃取法3、在食品的腌制過程中，添加糖可以改善食品的口感和色澤。以下哪種糖常用于腌制食品，具有較好的保藏效果？（）A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是4、在食品的保鮮方法中，氣調保鮮是一種有效的手段。以下哪種氣體組合常用于水果的氣調保鮮？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和二氧化碳5、當研究食品中的納米技術應用時，以下哪種潛在優勢可能包括提高營養成分的生物利用度和改善食品包裝性能：（）A.增加表面積B.控制釋放C.增強穩定性D.以上都是6、食品營養成分的分析和評價是食品科學的重要內容。對于食品中蛋白質的營養價值評估，以下哪種說法是不正確的？（）A.必需氨基酸的種類和含量是衡量蛋白質質量的重要指標B.動物蛋白通常比植物蛋白的營養價值高C.蛋白質的消化率會影響其營養價值D.只關注蛋白質的含量就能準確評價其營養價值7、在食品加工過程中，微生物的控制至關重要。以下哪種食品加工環境中的微生物污染最難以預防和控制？（）A.高溫高濕的車間B.通風不良的倉庫C.人員密集的包裝區D.設備清潔不徹底的生產線8、食品中的異味物質會影響食品的品質和可接受性。關于異味物質的產生原因和去除方法，以下哪項表述是不正確的？（）A.微生物代謝可能產生異味物質B.吸附劑可以有效去除異味物質C.異味物質一旦產生就無法去除D.加工過程中的不當操作可能導致異味產生9、食品中的膳食纖維對人體健康有益。以下哪種食物富含可溶性膳食纖維？（）A.燕麥B.糙米C.芹菜D.蘋果10、食品中的膳食纖維對腸道健康有益。以下哪種膳食纖維在促進腸道蠕動、預防便秘方面效果更為突出？（）A.可溶性膳食纖維B.不可溶性膳食纖維C.木質素D.纖維素11、食品中的油脂在儲存過程中會發生酸敗。以下哪種檢測指標可以反映油脂酸敗的早期階段？（）A.過氧化值B.酸價C.羰基價D.碘值12、在食品的烘焙過程中，以下哪種因素對面包的體積和質地起著關鍵作用：（）A.面粉的蛋白質含量B.酵母的活性C.烘焙溫度和時間D.以上都是13、食品感官評價是評估食品質量的重要方法之一。在進行食品感官評價時，以下關于評價人員的選擇和培訓，哪項表述是不準確的？（）A.評價人員應具有正常的感官功能B.經過專業培訓能提高評價的準確性C.評價人員的年齡和性別不會影響評價結果D.定期對評價人員進行考核和篩選14、對于食品中的多糖，以下哪種具有增稠、凝膠等特性，常用于食品的質地改良：（）A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素15、在食品的非熱加工技術中，以下哪種技術利用高強度脈沖電場破壞微生物的細胞膜，實現殺菌目的？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.超聲波殺菌C.紫外線殺菌D.臭氧殺菌二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）簡述食品生物技術中的細胞工程在食品領域的應用。食品生物技術的細胞工程在食品領域有一定應用前景。2、（本題5分）在食品擠壓膨化技術中，原料的特性、擠壓參數如何影響產品的膨化效果、口感和營養價值？3、（本題5分）簡述食品中分子蒸餾技術的原理和應用領域，舉例說明其在食品分離中的作用。4、（本題5分）食品加工過程中如何防止食品的粘連？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品的果蔬罐頭中的湯汁調配和對產品口感和質量的影響。2、（本題5分）深入探討食品中的抗氧化肽的來源、制備方法和抗氧化機制。3、（本題5分）食品中的蛋白質的乳化性能在食品乳液的制備中至關重要。請全面論述影響蛋白質乳化性能的內在和外在因素，以及如何通過改性提高乳化性能。4、（本題5分）深入探討食品中香氣物質在口腔中的釋放和感知機制，以及如何通過食品配方和加工工藝來調控香氣體驗。5、（本題5分）詳細論述食品添加劑的種類、作用和使用原則，以及如何保障其安全合理使用。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某餐廳的菜品創新不足，缺乏特色。請分析菜品創新不足的原因，并提出加強菜品創新的措施，以提高餐廳的競爭力。2、（本題10分）某品牌的冰淇淋在炎熱的夏季容易融化變形，影響了消費者的購買意愿。經分析，認為可能是冰淇淋的配方中固形物含量不足、乳化劑和穩定劑的效果不佳，或者是儲存和運輸過程中的溫度控制不當。請探討如何解決這些問題，以提高冰淇淋的抗融性和品質。3、（本題10分）某飲料廠生產的碳酸飲料在灌裝后二氧化碳含量不穩定，影響了口感和品質。初步判斷可能是灌裝設備的問題、碳酸化工藝參數不準確，或者是飲料的配方需要調整。請分析可能導致這一現象的原因，并提出