一、食材采購(gòu)

（一）采購(gòu)計(jì)劃

1.需求評(píng)估

?根據(jù)餐廳的菜單、預(yù)計(jì)客流量以及過(guò)往食材使用數(shù)據(jù)，確定每日、每周或每月所需采購(gòu)的食材種類和大致數(shù)量。

?考慮特殊情況，如節(jié)假日、促銷活動(dòng)等對(duì)食材需求的影響。

2.清單制定

?詳細(xì)列出每種食材的名稱、規(guī)格、預(yù)計(jì)采購(gòu)數(shù)量、采購(gòu)頻率等信息。

?對(duì)于易變質(zhì)的食材，注明優(yōu)先采購(gòu)順序和預(yù)計(jì)使用時(shí)間。

（二）供應(yīng)商選擇

1.資質(zhì)審核

?要求供應(yīng)商提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、生產(chǎn)許可證（如有）等相關(guān)資質(zhì)證明。

?核實(shí)供應(yīng)商的經(jīng)營(yíng)范圍是否涵蓋所供應(yīng)的食材種類。

2.質(zhì)量考察

?實(shí)地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)或儲(chǔ)存環(huán)境，確保其符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

?索取食材的質(zhì)量檢測(cè)報(bào)告，查看食材的產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。

?了解供應(yīng)商的質(zhì)量控制措施，如食材的篩選、加工、包裝等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范。

3.價(jià)格比較

?向多家供應(yīng)商詢價(jià)，比較同品質(zhì)食材的價(jià)格差異。

?考慮價(jià)格波動(dòng)因素，與供應(yīng)商協(xié)商價(jià)格調(diào)整機(jī)制。

4.服務(wù)評(píng)估

?評(píng)估供應(yīng)商的送貨及時(shí)性、包裝完整性、售后服務(wù)等方面的表現(xiàn)。

?參考其他客戶對(duì)供應(yīng)商的評(píng)價(jià)和反饋。

（三）采購(gòu)實(shí)施

1.下單

?根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃，向選定的供應(yīng)商下達(dá)采購(gòu)訂單。訂單應(yīng)明確食材的詳細(xì)信息、數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間和地點(diǎn)等。

?確認(rèn)訂單后，保存好相關(guān)記錄，以備后續(xù)查詢和核對(duì)。

2.驗(yàn)收

?食材到貨時(shí)，立即進(jìn)行驗(yàn)收。

?外觀檢查：查看食材的色澤、形態(tài)、有無(wú)損傷或變質(zhì)跡象。例如，蔬菜應(yīng)鮮嫩、無(wú)黃葉爛葉；肉類應(yīng)色澤正常、無(wú)異味、無(wú)注水現(xiàn)象；水果應(yīng)無(wú)明顯磕碰、腐爛。

?數(shù)量核對(duì)：對(duì)照采購(gòu)訂單，清點(diǎn)食材的數(shù)量和重量，確保與訂單一致。如有差異，及時(shí)與供應(yīng)商溝通解決。

?質(zhì)量檢驗(yàn)：對(duì)部分食材進(jìn)行抽樣檢查，如檢查肉類的新鮮度、海鮮的活力、干貨的干燥程度等。對(duì)于需要檢測(cè)報(bào)告的食材，查看報(bào)告是否齊全、有效。

?包裝檢查：檢查食材的包裝是否完好，有無(wú)破損、泄漏或污染的情況。

二、食材儲(chǔ)存

（一）分類儲(chǔ)存

1.干貨儲(chǔ)存

?選擇干燥、通風(fēng)、陰涼的儲(chǔ)存區(qū)域，溫度控制在10-20℃，相對(duì)濕度在50%-60%。

?將大米、面粉、豆類、干貨調(diào)料等分別裝入密封容器中，防止受潮、生蟲。在容器上標(biāo)明食材名稱、采購(gòu)日期和保質(zhì)期。

?按照先進(jìn)先出的原則擺放，確保先采購(gòu)的食材先使用。

2.冷藏儲(chǔ)存

?冷藏室溫度應(yīng)保持在0-4℃。

?將新鮮肉類、禽類、魚類、蛋類、部分乳制品等放入冷藏室。肉類和禽類應(yīng)放在底部的托盤上，避免血水滲漏污染其他食材；蛋類應(yīng)小頭朝下放置，以延長(zhǎng)保質(zhì)期；乳制品應(yīng)放在專門的區(qū)域，防止異味混入。

?用保鮮膜或保鮮袋將食材包裹好，防止水分流失和交叉污染。在容器或包裝上標(biāo)注食材名稱和儲(chǔ)存日期。

3.冷凍儲(chǔ)存

?冷凍室溫度應(yīng)保持在-18℃以下。

?將冷凍肉類、冷凍海鮮、速凍食品等放入冷凍室。按照食材種類和使用頻率分類存放，便于取用。

?包裝食材時(shí)，盡量排出空氣，防止食物凍傷。在包裝上注明食材名稱、冷凍日期和保質(zhì)期。

（二）庫(kù)存管理

1.定期盤點(diǎn)

?設(shè)定固定的盤點(diǎn)周期，如每周或每月進(jìn)行一次全面盤點(diǎn)。

?盤點(diǎn)時(shí)，逐一核對(duì)食材的實(shí)際庫(kù)存數(shù)量與庫(kù)存記錄是否相符。對(duì)于存在差異的食材，查明原因并進(jìn)行調(diào)整。

?記錄盤點(diǎn)結(jié)果，包括食材的名稱、規(guī)格、實(shí)際庫(kù)存數(shù)量、損耗數(shù)量等信息。

2.庫(kù)存監(jiān)控

?密切關(guān)注食材的庫(kù)存水平，當(dāng)庫(kù)存接近最低安全庫(kù)存時(shí)，及時(shí)安排采購(gòu)。

?分析食材的庫(kù)存周轉(zhuǎn)率，優(yōu)化采購(gòu)計(jì)劃和儲(chǔ)存方式，減少庫(kù)存積壓和浪費(fèi)。

三、食材加工

（一）準(zhǔn)備工作

1.個(gè)人衛(wèi)生

?加工人員進(jìn)入操作區(qū)前，應(yīng)穿戴干凈的工作服、工作帽、口罩和圍裙。

?洗凈雙手，并用消毒洗手液進(jìn)行消毒，指甲修剪整齊，不得佩戴首飾。

2.工具準(zhǔn)備

?檢查加工所需的刀具、案板、攪拌機(jī)、切片機(jī)等設(shè)備是否清潔、完好。

?根據(jù)加工任務(wù)，選擇合適的工具，并將其放置在便于操作的位置。

?生熟加工工具應(yīng)分開使用，避免交叉污染。如使用不同顏色的案板區(qū)分生熟食材，紅色用于生肉，綠色用于蔬菜，黃色用于熟食。

（二）清洗處理

1.蔬菜清洗

?先摘除蔬菜的黃葉、爛葉和不可食用的部分。

?將蔬菜放入清水中浸泡15-30分鐘，可加入適量的食鹽或小蘇打，有助于去除農(nóng)藥殘留。

?用流動(dòng)的清水逐片沖洗蔬菜，確保無(wú)泥沙、雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。對(duì)于一些有褶皺或縫隙的蔬菜，如西蘭花、花椰菜等，可用刷子輕輕刷洗。

?清洗后的蔬菜瀝干水分，放在干凈的容器中備用。

2.肉類清洗

?將肉類放在水槽中，用流動(dòng)的清水沖洗，去除表面的血水和雜質(zhì)。

?對(duì)于塊狀較大的肉類，可用刀將其分割成較小的塊，以便更好地清洗和加工。

?有些肉類在清洗后需要進(jìn)行焯水處理，以去除血水和異味。焯水時(shí)，將肉類放入沸水中煮2-5分鐘，撈出后用清水沖洗干凈。

3.海鮮清洗

?魚類：刮去魚鱗，去除魚鰓和內(nèi)臟，用清水沖洗干凈。對(duì)于一些有腥味較重的魚，可在魚肚內(nèi)放入姜片或蔥段去腥。

?蝦類：剪去蝦須和蝦腳，挑出蝦線，用清水沖洗。

?貝類：將貝類放入清水中，加入適量的鹽，讓貝類吐盡泥沙。然后用刷子刷洗貝殼表面，再用清水沖洗干凈。

（三）切配操作

1.蔬菜切配

?根據(jù)菜品要求，將蔬菜切成合適的形狀和大小。如切絲、切片、切丁、切塊等。

?切配時(shí)，要保持刀具的鋒利，確保切出的蔬菜形狀均勻、美觀。

?切好的蔬菜放入干凈的容器中，根據(jù)烹飪順序和時(shí)間安排，合理放置，便于取用。

2.肉類切配

?按照烹飪方法和菜品的特點(diǎn)，將肉類切成相應(yīng)的形狀。如切片用于炒菜，切丁用于做餡料，切塊用于燉煮等。

?在切配過(guò)程中，注意肉絲、肉片的紋理方向，以保證烹飪后的口感。

?切配好的肉類應(yīng)及時(shí)進(jìn)行烹飪或冷藏保存，防止變質(zhì)。

3.配料準(zhǔn)備

?準(zhǔn)備好烹飪所需的調(diào)料，如鹽、糖、醬油、醋、料酒、香料等。

?對(duì)于一些需要提前調(diào)制的醬料，如糖醋汁、勾芡用的淀粉水等，按照配方進(jìn)行調(diào)制，并放置在合適的容器中備用。

四、烹飪操作

（一）爐灶準(zhǔn)備

1.設(shè)備檢查

?開啟爐灶前，檢查燃?xì)夤艿阑螂娫淳€路是否連接正常，有無(wú)泄漏或損壞跡象。

?檢查爐灶的閥門、開關(guān)、旋鈕等是否靈活，通風(fēng)系統(tǒng)是否暢通。

2.火力調(diào)節(jié)

?根據(jù)菜品的烹飪要求，調(diào)節(jié)爐灶的火力大小。如炒菜需要大火快炒，燉湯需要小火慢燉。

?在烹飪過(guò)程中，可根據(jù)實(shí)際情況適時(shí)調(diào)整火力，確保菜品的烹飪效果。

（二）烹飪流程

1.熱鍋涼油

?先將鍋燒熱，然后倒入適量的油。這樣可以避免食材粘鍋，保證烹飪的順利進(jìn)行。

?根據(jù)菜品的特點(diǎn)選擇合適的油，如花生油適合炒菜，橄欖油適合涼拌等。

2.食材下鍋?lái)樞?/p>

?一般先放入需要長(zhǎng)時(shí)間烹飪的食材，如肉類、根莖類蔬菜等。待其表面變色或達(dá)到一定的熟度后，再放入易熟的食材，如葉菜類蔬菜、海鮮等。

?對(duì)于一些需要同時(shí)烹飪多種食材的菜品，可將不易熟的食材先進(jìn)行焯水或過(guò)油處理，然后再與其他食材一起炒制。

3.烹飪技巧

?炒菜時(shí)，要快速翻炒，使食材受熱均勻，保持菜品的鮮嫩口感。

?煎、炸食物時(shí)，要控制好油溫，避免油溫過(guò)高導(dǎo)致食物外焦里生或產(chǎn)生有害物質(zhì)。

?燉、煮食物時(shí)，要掌握好時(shí)間和火候，確保食材熟透且湯汁濃郁。

?在烹飪過(guò)程中，適時(shí)添加調(diào)料，根據(jù)個(gè)人口味和菜品要求進(jìn)行調(diào)味。

（三）菜品出鍋

1.裝盤

?烹飪完成的菜品，應(yīng)及時(shí)出鍋裝盤。選擇合適的餐具，確保菜品的美觀和衛(wèi)生。

?對(duì)于一些有湯汁的菜品，要注意湯汁的量，避免溢出。

2.留樣

?根據(jù)食品安全規(guī)定，對(duì)部分菜品進(jìn)行留樣。留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)的需要，一般不少于125克。

?留樣菜品應(yīng)放入專門的留樣容器中，標(biāo)明菜品名稱、烹飪時(shí)間、留樣時(shí)間等信息，并在規(guī)定的條件下保存一定時(shí)間，如48小時(shí)。

五、餐具清洗與消毒

（一）餐具收集

1.初步清理

?用餐結(jié)束后，及時(shí)將餐桌上的餐具收集到指定的餐具回收車或容器中。

?在收集過(guò)程中，將餐具中的剩余食物殘?jiān)谷肜埃M量減少食物殘留。

2.分類放置

?根據(jù)餐具的種類，如碗、盤、筷、勺、刀叉等，進(jìn)行分類放置，避免餐具相互碰撞造成損壞。

（二）清洗流程

1.預(yù)洗

?將餐具放入水槽中，用清水沖洗掉表面的大部分食物殘?jiān)?/p>

?對(duì)于粘有較頑固食物殘?jiān)牟途撸捎媚ú蓟蛩⒆虞p輕擦拭。

2.洗滌劑清洗

?在水槽中加入適量的洗潔精，將餐具浸泡在洗潔精溶液中2-5分鐘。

?用刷子或抹布仔細(xì)刷洗餐具的內(nèi)外表面，確保無(wú)食物殘留和油漬。

?特別注意餐具的邊緣、底部和縫隙等容易藏污納垢的部位。

3.清水漂洗

?用流動(dòng)的清水將餐具上的洗潔精泡沫徹底沖洗干凈。

?檢查餐具是否漂洗干凈，避免洗潔精殘留。

（三）消毒方法

1.煮沸消毒

?將洗凈的餐具放入鍋中，加入足量的水，水要沒過(guò)餐具。

?加熱至水沸騰，保持15-30分鐘。

?消毒后，將餐具取出，瀝干水分或用干凈的毛巾擦干。

2.蒸汽消毒

?使用蒸汽消毒柜進(jìn)行消毒。將洗凈的餐具放入消毒柜中，按照設(shè)備的操作說(shuō)明設(shè)置消毒時(shí)間和溫度，一般消毒溫度在100℃左右，消毒時(shí)間10-15分鐘。

?消毒結(jié)束后，待餐具冷卻后取出，放入清潔的餐具柜中存放。

3.消毒柜消毒

?將餐具放入專業(yè)的餐具消毒柜中，選擇合適的