中烹模擬考試題與參考答案一、單選題（共84題，每題1分，共84分）1.制作牛肉茸泥不能添加的料是()。A、蛋液B、鹽C、水D、豬膘肉正確答案：D2.扒制法根據(jù)傳熱介質(zhì)可分為燒扒(大翻勺扒制法)和()兩種。A、蒸扒B、蔥扒C、紅扒D、白扒正確答案：A3.調(diào)制豬肉茸泥時,應(yīng)首先放入()攪勻,然后再依次加入其他添加料攪勻上勁。A、水B、鹽C、油D、蛋清正確答案：D4.調(diào)制四川白湯火鍋使用(),主要是起到確定口味的作用。A、味精B、鹽C、胡椒粉D、糖正確答案：B5.下列不能用于調(diào)制椒麻汁的調(diào)料是()。A、花椒B、蔥C、辣椒粉D、鹽正確答案：C6.干魷魚最適宜的漲發(fā)方法是()。A、水發(fā)B、鹽發(fā)C、油發(fā)D、堿發(fā)正確答案：D7.蜜汁(),應(yīng)先用糖液將其蒸制成熟,然后再收濃汁。A、桔子B、梨C、香蕉D、火腿正確答案：D8.掛霜菜肴最適宜()。A、出鍋即食B、溫食C、涼食D、熱食正確答案：C9.干粉滅火器的干粉不導(dǎo)電,可以用于撲滅()的火災(zāi)。A、油類B、植物類C、帶電設(shè)備D、菜類正確答案：C10.雞豆花的成形為()狀。A、冰花B、酒花C、雪花D、荷花正確答案：C11.為了保證煨制菜肴的質(zhì)感,使用的塊狀原料不宜()。A、太少B、太大C、太小D、太多正確答案：C12.果蔬類原料的初加工應(yīng)先洗后切,以免()。A、清洗不凈B、營養(yǎng)素流失C、原料氧化D、原料變形正確答案：B13.蔥燒海參的勾芡方法是()。A、翻拌法B、淋入法C、烹入法D、澆汁法正確答案：B14.豆芽素湯濃白,味鮮醇,適宜制作()之用。A、紅色菜肴B、高檔素菜C、花色菜肴D、綠色蔬菜正確答案：B15.鵝可分為肉用鵝、蛋用鵝、()三個類型。A、北京燒鵝B、杭州醬鵝C、廣式燒鵝D、肉蛋兼用鵝正確答案：D16.堿水發(fā)是指用堿溶液通過(),使干料膨潤的加工方法。A、汆煮B、加熱C、浸泡D、蒸制正確答案：C17.積極進(jìn)取是指不懈不怠,追求發(fā)展,()。A、豐富知識B、爭取進(jìn)步C、更新觀念D、更新知識正確答案：B18.制肉皮凍需將預(yù)熟處理的肉皮切成條后放入()中繼續(xù)熬制。A、清水中B、高湯中C、原湯中D、清湯中正確答案：C19.信譽是指消費者對產(chǎn)品的()和社會影響程度(聲譽)。A、消費水平B、信任程度C、消費能力D、信任力度正確答案：B20.制作豉蠔汁需要先煸炒的調(diào)味料是()。A、姜絲B、辣椒C、蒜末D、桂皮正確答案：C21.菜肴在烹調(diào)加工過程中,最基本的衛(wèi)生要求是()。A、加熱火力B、口感要求C、加熱方法D、燒熟煮透正確答案：D22.整魚頸部脫骨,首先在魚頸部一側(cè)直切一刀,切斷椎骨,然后在魚的另一側(cè)()也直切一刀,切斷椎骨。A、尾部B、頸部C、肛門處后D、腹部正確答案：C23.制作豬肉茸泥的的添加料主要有()和大油。A、鹽B、水C、蛋清D、以上都是正確答案：D24.制作蝦茸泥時添加豬肥膘肉的作用之一是()。A、調(diào)整形狀B、添加油脂C、作為粘著劑D、調(diào)整口感正確答案：C25.制作雞豆花添加的蛋液是()。A、調(diào)散的蛋清B、打成半發(fā)蛋C、打成的發(fā)蛋D、打散的全蛋正確答案：A26.禽類原料初加工要求不包括()。A、改變原料形狀B、剔除不良部位C、提高利用率D、將血污沖洗干凈正確答案：A27.制作蠶豆蝦茸泥,蝦仁和豬肥膘分別要加工成()。A、細(xì)茸B、粗茸C、單一茸D、混合茸正確答案：A28.脆皮汁主要用于燒鵝、乳鴿等菜肴的制作,()中使用廣泛。A、川菜B、粵菜C、冀菜D、浙菜正確答案：B29.油爆雞丁最適宜上的漿是()。A、全蛋漿B、蛋白漿C、水粉漿D、蛋黃漿正確答案：B30.釀的餡料調(diào)味需在()調(diào)制好。A、烹調(diào)后B、烹調(diào)前C、填入前D、填入后正確答案：C31.職業(yè)道德與一般道德有著密切的聯(lián)系,同時也有自己的()。A、內(nèi)容B、目的C、要求D、特征正確答案：D32.制作鯽魚燉豆腐禁用的調(diào)味品是()。A、味素B、蔥姜汁C、鹽D、生抽正確答案：D33.制南瓜泥的質(zhì)量要求是()。A、宜粗不宜細(xì)B、宜多不宜少C、宜少不宜多D、宜細(xì)不宜粗正確答案：D34.炸制菜肴時,油量一般以()成滿為宜。A、三B、九C、六D、八正確答案：C35.花色冷拼構(gòu)圖虛實關(guān)系是指盤中拼擺的()和盤中空白的比例關(guān)系。A、實體B、形狀C、多少D、大小正確答案：A36.鹽焗的烹調(diào)方法是()特殊風(fēng)味技法之一。A、冀菜B、魯菜C、粵菜D、閩菜正確答案：C37.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定,法定節(jié)假日安排勞動者工作的,支付不低于工資的百分之()的工資報酬。A、四百B、一百五C、二百D、三百正確答案：D38.宴席菜品之間的色彩搭配是指()的色彩搭配。A、冷菜和熱菜之間B、植物性原料之間C、高檔菜和低檔菜D、動物性原料之間正確答案：A39.制作雞茸泥時需要先將雞脯肉()。A、切成顆粒B、加鹽稍腌C、去除底板D、加酒去腥正確答案：C40.下列最適宜制作魚茸泥的魚是()。A、鯽魚B、帶魚C、白魚D、鲅魚正確答案：C41.蛋清在茸泥制作中的作用之一是增加茸泥的()。A、軟性B、粘性C、勁性D、韌性正確答案：B42.荷葉粉蒸肉具有口味清香,()的特點。A、鮮肥軟糯而不膩B、質(zhì)地軟嫩C、質(zhì)地軟糯D、色澤鮮艷正確答案：A43.調(diào)制魚茸的一般工藝是:選料→浸泡→()→制茸膠。A、加油B、制茸C、加鹽D、加水正確答案：B44.下列不適宜制作塌菜的原料是()。A、豬膘肉B、雞脯肉C、豆腐D、豬外脊正確答案：A45.調(diào)制京都排骨醬使用的洋蔥主要起()的作用。A、去腥B、解膩C、調(diào)味D、增香正確答案：D46.熏是將原料置于熏鍋或熏爐中,利用熏料所釋放的()為介質(zhì),形成具有特殊風(fēng)味的技法。A、熱氣B、空氣C、水氣D、煙氣正確答案：D47.下列是用泡椒做調(diào)味料烹制的菜肴是()。A、酸辣海參B、家常海參C、宮保雞丁D、回鍋肉正確答案：A48.下列最適宜制作蝦茸泥的原料是()。A、河蝦B、對蝦C、草蝦D、明蝦正確答案：A49.干貨原料復(fù)水過程的基本類型有()。A、吸水B、膨潤C(jī)、膨化后吸水D、以上都是正確答案：D50.下列()不是用夾的方法制成菜肴生坯的。A、素心藕夾B、熘茄夾C、鑒真素鴨D、夾沙蘋果正確答案：C51.正宗的滑炒雞線在出鍋前應(yīng)撒少許()。A、花椒粉B、姜絲C、火腿絲D、蔥絲正確答案：C52.制作白玉雞脯的茸泥是()。A、湯糊茸泥B、軟質(zhì)茸泥C、硬質(zhì)茸泥D、嫩質(zhì)茸泥正確答案：D53.為保持對蝦型體的完整,去蝦線時可用牙簽從()縫隙中挑出蝦線。A、蝦胸部B、蝦尾部C、蝦體背部D、蝦頭部正確答案：C54.塌制法一般是將原料經(jīng)刀技加工成扁平形,碼味掛糊,入底油鍋中()斷生,淋味汁小火塌制成菜的一種方法。A、油炸B、單面煎制C、兩面煎制D、烤制正確答案：C55.調(diào)制紅湯火鍋加入(),可以起到去腥增香的作用。A、泡辣椒B、雞精C、冰糖D、料酒正確答案：D56.千島汁除用于蔬菜沙拉外,還可用于()的調(diào)味。A、熘制菜品B、燒制菜品C、燉制菜品D、煎制菜品正確答案：D57.制茸泥加入豬肥膘肉,可使茸泥類菜品油潤光亮,形態(tài)飽滿,口感(),氣味芳香。A、細(xì)嫩B、軟韌C、脆嫩D、軟糯正確答案：A58.下列適宜作為宴席中大菜的菜肴是()。A、油燜大蝦B、芙蓉雞片C、魚香肉絲D、醬爆雞丁正確答案：A59.制作鯽魚燉豆腐的方法是將鯽魚()后燉。A、先炸B、先煎C、先汆D、先烤正確答案：B60.下列()不是用扎制法生坯制成的菜肴。A、柴把鴨掌B、柴把雞C、鏡箱豆腐D、柴把三絲正確答案：C61.蝴蝶戲花冷拼中,當(dāng)花卉所占面積大,蝴蝶所占范圍小時,次體部分是()。A、花卉B、柳枝C、太陽D、蝴蝶正確答案：D62.下列關(guān)于預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒,不正確的說法是()。A、不用苦井水煮飯B、禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜C、防止誤食亞硝酸鹽D、進(jìn)食腌制一周的蔬菜正確答案：D63.下列適宜凍制法使用的凝固劑是()。A、淀粉B、魚鱗C、瓊脂D、肉皮茸正確答案：C64.制作滑熘菜劃油時油溫應(yīng)控制在()熱為宜。A、160℃B、180℃C、120℃D、170℃正確答案：C65.唾液分泌量隨年齡的增長而減少,其味覺的反應(yīng)能力也隨之發(fā)生()的變化。A、正常B、消失C、敏感度增加D、敏感度降低正確答案：D66.淮揚菜雖然調(diào)味品的種類不是很多,但調(diào)味時十分強調(diào)()。A、味感層次分明B、盡量使用單一味C、味感的純潔性D、味感的柔和性正確答案：A67.用堿水漲發(fā)干料時一定要控制濃度、溫度和漲發(fā)時間,這是因為堿水()。A、著色性強B、分解性強C、腐蝕性強D、滲透性強正確答案：C68.魚露汁適宜下列()菜肴的味汁。A、脆皮乳豬B、脆皮大腸C、白灼基圍蝦D、白斬雞正確答案：C69.花色冷拼構(gòu)圖的實是指()。A、原料堆放的高度B、原料所占的空間C、原料的可食性D、空白所占的比例正確答案：B70.人體內(nèi)礦物質(zhì)的總量約占人體總量的()。A、15%B、4%C、10%D、20%正確答案：B71.蟹黃扒菜心扒透入味后,需采用()芡汁的方法進(jìn)行勾芡。A、晃勺淋入B、倒入推攪C、烹入翻拌D、淋入翻拌正確答案：A72.下列菜肴中不能使用鮮湯的是()。A、扒三白B、蜜汁山芋C、宮保雞丁D、蠔油牛柳正確答案：B73.制作回鍋肉不僅用豆瓣醬,還要放入適量的()。A、黃醬B、甜面醬C、豆豉醬D、ok醬正確答案：B74.葉綠素是一種將()和水混合物轉(zhuǎn)變成葡萄糖的催化劑。A、氧氣B、一氧化碳C、氮氣D、二氧化碳正確答案：D75.魚香味的口味特點是()甜、香兼有。A、咸B、酸C、辣D、以上都是正確答案：D76.初加工烏賊時()部位應(yīng)該保留。A、眼睛B、足須C、吸盤D、胃腸正確答案：B77.從進(jìn)食的效果看宴席中的甜菜應(yīng)該在()上桌為宜。A、宴席過程中B、宴席最后階段C、宴席開始時D、宴席結(jié)束后正確答案：B78.下列最適宜制作掛霜菜的原料是()。A、蘋果B、香蕉C、蝦仁D、花生米正確答案：D79.制作叉燒肉的成熟方法是()。A、烤B、鹵C、燒D、醬正確答案：A80.拼擺山水花色冷拼時,山體底部原料的色澤應(yīng)選擇()。A、較深的原料B、偏艷的原料C、較淡的原料D、偏黃的原料正確答案：A81.蛤蜊肉和()經(jīng)常同時食用,對陰虛所致的口渴、干咳、心煩、手足心熱等癥有食療作用。A、油菜B、芹菜C、茼蒿D、韭菜正確答案：D82.蛋白質(zhì)的消化率是指蛋白質(zhì)在消化()的作用下被分解的程度。A、液B、率C、質(zhì)D、酶正確答案：D83.葉綠素是植物進(jìn)行()的場所。A、酶B、氧化C、有機(jī)化合物D、光合作用正確答案：D84.烹調(diào)原料初加工質(zhì)量的好壞,關(guān)系到原料的()是否合理。A、加工B、切配C、使用D、烹調(diào)正確答案：C二、判斷題（共16題，每題1分，共16分）1.()燒制法是一種自然收汁或勾芡成菜的技法。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()制作開水白菜首先將白菜加調(diào)料煮5分鐘。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()整雞出骨的開口長度應(yīng)在12厘米左右為宜。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()炸制菜肴時,鍋中的油量一般以九成滿為宜。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()道德是通過權(quán)利和義務(wù)來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。A、正確B、錯誤正確答案：B6.()貼制菜肴具有色澤金黃、外酥脆內(nèi)鮮嫩的特點。A、正確B、錯誤正確答案：B7.()創(chuàng)新精神屬于創(chuàng)新膽量和創(chuàng)新決心。A、正確B、錯誤正確答案：B8.()制作雞茸泥首先用刀排斬原料,然后再用刀背砸制。A、正確B、錯誤正確答案：A9.()創(chuàng)新菜點要具備一般優(yōu)質(zhì)菜點的基本屬性。A、正確B、錯誤正確答案：A10.()初加工蟹時,要挑起腹臍,擠出糞便。A、正確B、錯誤正確答