實驗三、肉制品中沙門氏菌檢測一、實驗?zāi)康囊罅私馐称返馁|(zhì)量與沙門氏菌檢驗的意義。掌握沙門氏菌的生物學(xué)特性。掌握沙門氏菌檢驗的生化試驗的操作方法和結(jié)果的判斷。掌握沙門氏菌屬血清學(xué)試驗方法。掌握食品中沙門氏菌檢驗的方法和技術(shù)。二、原理沙門菌屬是一大群寄生于人類和動物腸道，其生化反應(yīng)和抗原構(gòu)造相似的革蘭氏陰性桿菌。種類繁多，少數(shù)只對人致病。其他對動物致病，偶爾可傳染給人。主要引起人類傷寒，副傷寒以及食物中毒或敗血癥。在世界各地的食物中毒中，沙門氏菌食物中毒常占首位或第二位。食品中沙門氏菌的檢驗方法有五個基本步驟：1

前增菌；2

選擇性增菌；3

選擇性平板分離沙門氏菌；4

生化試驗，鑒定到屬；5

血清學(xué)分型鑒定。目前檢驗食品中的沙門氏菌是按統(tǒng)計學(xué)取樣方案為基礎(chǔ)，25g食品為標(biāo)準(zhǔn)分析單位。凍肉、蛋品、乳品及其他加工食品鮮肉、鮮蛋、鮮乳或其他未經(jīng)加工的食品前增菌法25g＋BPW225mL36℃

±

1℃一般4h，干蛋品18h～24h10mL＋MM（或TTB）100mL10mL＋SC100mL直接增菌法25g＋滅菌生理鹽水25mL檢樣勻液25mL＋MM（或TTB）100mL檢樣勻液25mL

＋SC100mLBSDHL（或HE、WS、SS）TSI（排除A/AH2S－結(jié)果），靛基質(zhì)，尿素，KCN，賴氨酸沙門氏菌血清學(xué)試驗甘露醇山梨醇H2S＋靛＋尿－KCN－賴＋H2S－靛－尿－KCN－賴＋/－非如左述的各種反應(yīng)結(jié)果沙門氏菌血清學(xué)試驗ONPG－沙門氏菌非沙門氏菌42℃18h～24h36℃

±

1℃18h～24h42℃18h～24h36℃

±

1℃18h～24h36℃

±

1℃40h～48h36℃

±

1℃18h～24h

微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T4789.4-2003GB/T4789.4-2008GB/T4789.4-2010三、試劑和儀器（一）最先準(zhǔn)備的器材規(guī)格名稱 數(shù)量 用途1、500ml廣口瓶 1個 稀釋樣品2、500ml三角瓶 1個 制緩沖蛋白胨水3、250ml三角瓶 1個 制增菌液、培養(yǎng)基4、15×150mm試管 7支 制三糖鐵培養(yǎng)基5、1ml移液管 5支6、10ml移液管 3支7、直徑為90mm平皿 4套 制BS、SS平板8、250ml量筒 1支（二）應(yīng)滅菌的其它器材剪刀1把 不銹鋼湯匙1把 稱量紙適量（三）應(yīng)準(zhǔn)備的培養(yǎng)基和試劑培養(yǎng)基總量 所用容器1.緩沖蛋白胨水(BPW)： 8瓶225ml/瓶 500ml三角瓶2.氯化鎂孔雀綠(MM)增菌液：8瓶100ml/瓶 250ml三角瓶3.四硫酸鈉煌綠（TTB）增菌液8瓶100ml/瓶 250ml三角瓶4.亞硫酸鉍瓊脂(BS)：4皿 2瓶100ml/瓶 250ml三角瓶5.SS瓊脂：4皿2瓶 100ml/瓶250ml三角瓶6.三糖鐵瓊脂：7支6ml/支50ml（300）15×150mm試管7.尿素瓊脂(pH7.2)：6支 4ml/支25ml 15×150mm試管8.蛋白胨水：6支 2ml/支 20ml 13×100mm試管9.氰化鉀(KCN)培養(yǎng)基：6支 4ml/支 30ml 13×130mm試管10.氨基酸脫羧酶試驗培養(yǎng)基（賴氨酸）：6支1ml/支10ml13×130mm試管11.氨基酸脫羧酶試驗培養(yǎng)基（不含賴氨酸）：6支1ml/支10ml13×130mm試管12.沙門氏菌因子血清：多價血清；11種因子血清。按26種用于初步分型；57種用于進一步分型；163種用于詳細分型。成分：

蛋白胨

10.0g

氯化鈉

5.0g

磷酸氫二鈉(含12個結(jié)晶水)

9.0g

磷酸二氫鉀

1.5g

蒸餾水

1000.0mLPh7.21、緩沖蛋白胨水(BPW)制法:將各成分加入蒸餾水中，攪混均勻，靜置約10min，煮沸溶解，調(diào)節(jié)pH，高壓滅菌121℃，15min。用途：為凍肉、乳品、蛋品及其他加工食品中檢驗沙門氏菌（包括亞利桑那菌）耶氏菌增菌用。質(zhì)控：配成的培養(yǎng)基應(yīng)呈淡黃色透明液體。腸炎沙門氏菌（ATCC13076）、傷寒沙門氏菌（ATCC）、鼠傷寒沙門氏菌（ATCC）菌種接種于此培養(yǎng)基經(jīng)35℃培養(yǎng)18～24小時，均生長良好。2.四硫酸鈉煌綠（TTB）增菌液基礎(chǔ)培養(yǎng)基

蛋白胨5g

膽鹽1g

碳酸鈣10g

硫代硫酸鈉30g

蒸餾水1000mL

碘溶液

碘6g

碘化鉀5g

蒸餾水20mL

制法：將基礎(chǔ)培養(yǎng)基的各成分加入蒸餾水中，加熱溶解，分裝每瓶100mL。分裝時應(yīng)隨時振搖，使其中的碳酸鈣混勻。121℃高壓滅菌15min備用。臨用時每100mL基礎(chǔ)培養(yǎng)基中加入碘溶液2mL、0.1%煌綠溶液1mL。

TTBGB/T4789.4-2010A.2.1基礎(chǔ)液蛋白胨10.0g牛肉膏5.0g氯化鈉3.0g碳酸鈣45.0g蒸餾水1000mLpH7.0±0.2除碳酸鈣外，將各成分加入蒸餾水中，煮沸溶解，再加入碳酸鈣，調(diào)節(jié)pH，高壓滅菌121℃，20min。A.2.2硫代硫酸鈉溶液

硫代硫酸鈉（含5個結(jié)晶水）50.0g蒸餾水加至100mL高壓滅菌121℃，20min。A.2.3碘溶液

碘片20.0g碘化鉀25.0g蒸餾水加至100mL將碘化鉀充分溶解于少量的蒸餾水中，再投入碘片，振搖玻瓶至碘片全部溶解為止，然后加蒸餾水至規(guī)定的總量，貯存于棕色瓶內(nèi)，塞緊瓶蓋備用。A.2.40.5％煌綠水溶液煌綠0.5g蒸餾水100mL溶解后，存放暗處，不少于1d，使其自然滅菌。A.2.5牛膽鹽溶液

牛膽鹽10.0蒸餾水100mL加熱煮沸至完全溶解，高壓滅菌121℃，20minA.2.6制法

基礎(chǔ)液900mL硫代硫酸鈉溶液100mL碘溶液20.0mL煌綠水溶液2.0mL牛膽鹽溶液50.0mL臨用前，按上列順序，以無菌操作依次加入基礎(chǔ)液中，每加入一種成分，均應(yīng)搖勻后再加入另一種成分。氯化鎂孔雀綠增菌液(MM)甲液胰蛋白胨5g氯化鈉8g磷酸二氫鉀1.6g蒸餾水1000mL乙液氯化鎂(化學(xué)純)

40g蒸餾水100mL丙液

0.4%孔雀綠水溶液。制法:分別按上述成分配好后，121℃高壓滅菌15min備用。臨用時取甲液90mL、乙液9mL、丙液0.9mL，以無菌操作混合即可。注：本培養(yǎng)基亦稱Rappaport10(R10)增菌液。

3亞硒酸鹽胱氨酸增菌液（SC）：

蛋白胨

5.0g

乳糖

4.0g磷酸氫二鈉10g

亞硒酸氫鈉

4.0gL-胱氨酸0.01g

蒸餾水

1000.0mL

最終

pH7.0±0.2

制法：除亞硒酸氫鈉和L-胱氨酸外，將各成分加入蒸餾水中，煮沸溶解，冷至55℃以下，以無菌操作加入亞硒酸氫鈉和1g/LL-胱氨酸溶液10mL（稱取0.1gL-胱氨酸，加1mol/L氫氧化鈉溶液15mL，使溶解，再加無菌蒸餾水至100mL即成，如為DL-胱氨酸，用量應(yīng)加倍）。搖勻，調(diào)節(jié)pH。

蛋白胨提供氮源、維生素和氨基酸，乳糖提供碳源，磷酸鹽維持緩沖體系，亞硒酸氫鈉和胱氨酸抑制革蘭氏陽性菌的生長和大部分革蘭氏陰性菌的生長，而不抑制沙門氏菌的生長，隨著時間的延長，其抑制性減弱，在培養(yǎng)12小時后，大腸菌群開始生長。4、亞硫酸鉍瓊脂(BS)成分：

蛋白胨

10.0g

牛肉膏

5.0g

葡萄糖

5.0g

硫酸亞鐵

0.3g

磷酸氫二鈉

4.0g

煌綠

0.025g或5g/L水溶液5mL

檸檬酸鉍銨

2.0g

亞硫酸鈉

6.0g

瓊脂

18.0g

蒸餾水

1000.0mL

本培養(yǎng)基不需要高壓滅菌,在制備過程中不宜過分加熱,避免降低其選擇性,新配制的培養(yǎng)基呈玉白色不透明,貯于室溫暗處,超過48h會降低其選擇性,本培養(yǎng)基宜于當(dāng)天制備,第二天使用。

用途：分離培養(yǎng)傷寒桿菌及其他沙門氏菌屬細菌。質(zhì)控：此培養(yǎng)基呈淡綠色，不透明，搖動瓶內(nèi)培養(yǎng)基，有絮狀沉淀分散。質(zhì)控菌株接種后，35℃培養(yǎng)40～48小時，觀察結(jié)果應(yīng)如下表所示：菌株菌號生長情況菌落顏色產(chǎn)氣腸桿菌大腸埃希氏菌腸炎沙門氏菌傷寒沙門氏菌福氏志賀氏菌糞鏈球菌ATCC13048ATCC25922ATCC13076ATCC19430ATCC12022ATCC29212無；差無；差極好極好無；差無棕色；綠色棕色；綠色黑，有金屬光澤黑，有金屬光澤棕色－說明：（1）傷寒沙門氏菌及其它沙門氏菌能利用葡萄糖將亞硫酸鉍還原成硫酸鉍，形成黑色菌落，周圍繞有黑色的環(huán)，對光觀察可見有金屬光澤。有人認(rèn)為，由于沙門氏菌有一個內(nèi)部電勢向外擴散，從而導(dǎo)致菌落具有強還原力，將硫酸鹽和亞硫酸鹽還原成硫化物，加之有硫化鐵的存在，因而呈現(xiàn)黑色并集中于菌落中心，四周逐漸淡化。此外，還因鉍離子被還原成金屬鉍，使菌落呈現(xiàn)金屬光澤。（2）

煌綠和亞硫酸鈉及煌綠和鉍合用均能抑制大腸桿菌、變形桿菌和格蘭氏陽性菌的生長，但對傷寒、副傷寒等沙門氏菌無影響。（3）本培養(yǎng)基和亞硒酸鹽增菌液合用時，能獲得更高的沙門氏菌陽性檢出率。5木糖賴氨酸脫氧膽鹽（XLD）瓊脂

A.6.1成分酵母膏3.0gL-賴氨酸5.0g木糖3.75g乳糖7.5g蔗糖7.5g去氧膽酸鈉2.5g檸檬酸鐵銨0.8g硫代硫酸鈉6.8g氯化鈉5.0g瓊脂15.0g酚紅0.08g蒸餾水1000mLpH7.4±0.2A.6.2制法

除酚紅和瓊脂外，將其他成分加入400mL蒸餾水中，煮沸溶解，調(diào)節(jié)pH。另將瓊脂加入600mL蒸餾水中，煮沸溶解。將上述兩溶液混合均勻后，再加入指示劑，待冷至50℃～55℃傾注平皿。注:本培養(yǎng)基不需要高壓滅菌，在制備過程中不宜過分加熱，避免降低其選擇性，貯于室溫暗處。本培養(yǎng)基宜于當(dāng)天制備，第二天使用。HE瓊脂（HektoenEntericAgar）A.5.1成分

蛋白胨12.0g牛肉膏3.0g乳糖12.0g蔗糖12.0g水楊素2.0g膽鹽20.0g氯化鈉5.0g瓊脂18.0g～20.0g蒸餾水1000mL0.4％溴麝香草酚藍溶液16.0mLAndrade指示劑20.0mL甲液20.0mL乙液20.0mLpH7.5±0.2A.5.2制法

將前面七種成分溶解于400mL蒸餾水內(nèi)作為基礎(chǔ)液;將瓊脂加入于600mL蒸餾水內(nèi)。然后分別攪拌均勻，煮沸溶解。加入甲液和乙液于基礎(chǔ)液內(nèi),調(diào)節(jié)pH。再加入指示劑,并與瓊脂液合并,待冷至50℃～55℃傾注平皿。注:①本培養(yǎng)基不需要高壓滅菌，在制備過程中不宜過分加熱，避免降低其選擇性。②甲液的配制硫代硫酸鈉34.0g檸檬酸鐵銨4.0g蒸餾水100mL③乙液的配制去氧膽酸鈉10.0g蒸餾水100mL④Andrade指示劑

酸性復(fù)紅0.5g1mol/L氫氧化鈉溶液16.0mL蒸餾水100mL將復(fù)紅溶解于蒸餾水中,加入氫氧化鈉溶液。數(shù)小時后如復(fù)紅褪色不全,再加氫氧化鈉溶液1mL～2mL。6、三糖鐵TSI

蛋白胨20.0g牛肉膏3.0g乳糖10.0g蔗糖10.0g葡萄糖1.0g硫酸亞鐵銨(含6個結(jié)晶水)0.5g酚紅0.025g或5g/L溶液5mL氯化鈉5.0g硫代硫酸鈉0.5g瓊脂12.0g蒸餾水1000.0mL除酚紅和瓊脂外,將其他成分加入400mL蒸餾水中,攪拌均勻,靜置約10min,加熱煮沸至完全溶解,調(diào)至pH7.4±0.1。另將瓊脂加入600mL蒸餾水中,攪拌均勻,靜置約10min,加熱煮沸至完全溶解。將上述兩溶液混合均勻后,再加入酚紅指示劑,混勻,分裝試管(15mm×150mm),每管約6mL,高壓滅菌121℃10min或115℃15min,滅菌后置成高層斜面,呈桔紅色。

三糖鐵（TSI）瓊脂A.7.1成分蛋白胨20.0g牛肉膏5.0g乳糖10.0g蔗糖10.0g葡萄糖1.0g硫酸亞鐵銨（含6個結(jié)晶水）0.2g酚紅0.025g或5.0g/L溶液5.0mL氯化鈉5.0g硫代硫酸鈉0.2g瓊脂12.0g蒸餾水1000mLpH7.4±0.2A.7.2制法除酚紅和瓊脂外，將其他成分加入400mL蒸餾水中，煮沸溶解，調(diào)節(jié)pH。另將瓊脂加入600mL蒸餾水中，煮沸溶解。將上述兩溶液混合均勻后，再加入指示劑，混勻，分裝試管，每管約2mL～4mL，高壓滅菌121℃10min或115℃15min，滅菌后置成高層斜面，呈桔紅色。原理分析：本培養(yǎng)基適合于腸桿菌科的鑒定。用于觀察細菌對糖的利用和硫化氫（變黑）的產(chǎn)生。該培養(yǎng)基含有乳糖、蔗糖和葡萄糖的比例為10:10:1，只能利用葡萄糖的細菌，葡萄糖被分解產(chǎn)酸可使斜面先變黃，但因量少，生成的少量酸，因接觸空氣而氧化，加之細菌利用培養(yǎng)基中含氮物質(zhì)，生成堿性產(chǎn)物，故使斜面后來又變紅，底部由于是在厭氧狀態(tài)下，酸類不被氧化，所以仍保持黃色。而發(fā)酵乳糖的細菌(e.coli)，則產(chǎn)生大量的酸，使整個培養(yǎng)基呈現(xiàn)黃色。如培養(yǎng)基接種后產(chǎn)生黑色沉淀，是因為某些細菌能分解含硫氨基酸，生成硫化氫，硫化氫和培養(yǎng)基中的鐵鹽反應(yīng)，生成黑色的硫化亞鐵沉淀。答案：2－志賀氏菌3－沙門氏菌4－大腸桿菌提問：志賀氏菌都能分解葡萄糖，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，大多不發(fā)酵乳糖，不產(chǎn)生H2S。應(yīng)該產(chǎn)生什么現(xiàn)象？大腸桿菌，能分解葡萄糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，大多數(shù)能分解乳糖，不產(chǎn)生H2S。應(yīng)該是什么現(xiàn)象？沙門氏菌，能分解葡萄糖，不發(fā)酵乳糖，大多數(shù)產(chǎn)生H2S，多數(shù)產(chǎn)氣。下面照片所示，可能是大腸桿菌、沙門氏菌還是志賀氏菌？SS瓊脂

SS瓊脂基礎(chǔ)培養(yǎng)基牛肉膏5g胨5g三號膽鹽3.5g瓊脂17g蒸餾水1000mL再將兩液混合，121℃高壓滅菌15min，保存?zhèn)溆谩Ｍ耆囵B(yǎng)基基礎(chǔ)培養(yǎng)基100mL乳糖10g檸檬酸鈉8.5g硫代硫酸鈉8.5g

10%檸檬酸鐵溶液10mL

1%中性紅溶液2.5mL

0.1%煌綠溶液0.33mL加熱溶化基礎(chǔ)培養(yǎng)基，按比例加入上述染料以外之各成分，充分混合均勻，校正至pH7.0，加入中性紅和煌綠溶液，傾注平板。注：①制好的培養(yǎng)基宜當(dāng)日使用，或保存于冰箱內(nèi)于48h內(nèi)使用。②煌綠溶液配好后應(yīng)在10d以內(nèi)使用。③可以購用SS瓊脂的干燥培養(yǎng)基。沙門氏菌在37℃培養(yǎng)18-24小時后，無色透明菌落有黑色中心；志賀氏菌呈無色透明菌落。A1組樣品1

A2組

樣品2

A3組樣品3

A4組樣品4

B1組樣品5

B2組樣品6

B3組樣品7

B4組樣品8

5.1前增菌稱取25g（mL）樣品放入盛有225mLBPW的無菌均質(zhì)杯中，以8000r/min～10000r/min均質(zhì)1min～2min，或置于盛有225mLBPW的無菌均質(zhì)袋中，用拍擊式均質(zhì)器拍打1min～2min。若樣品為液態(tài)，不需要均質(zhì)，振蕩混勻。如需測定pH值，用1mol/mL無菌NaOH或HCl調(diào)pH至6.8±0.2。無菌操作將樣品轉(zhuǎn)至500mL錐形瓶中，如使用均質(zhì)袋，可直接進行培養(yǎng)，于36℃±1℃培養(yǎng)8h～18h。如為冷凍產(chǎn)品,應(yīng)在45℃以下不超過15min,或2℃～5℃不超過18h解凍。5.2增菌輕輕搖動培養(yǎng)過的樣品混合物，移取1mL，轉(zhuǎn)種于10mLTTB內(nèi)，于42℃±1℃培養(yǎng)18h～24h。同時，另取1mL，轉(zhuǎn)種于10mLSC內(nèi)，于36℃±1℃培養(yǎng)18h～24h。5.3分離分別用接種環(huán)取增菌液1環(huán)，劃線接種于一個BS瓊脂平板和一個XLD瓊脂平板（或HE瓊脂平板或沙門氏菌屬顯色培養(yǎng)基平板）。于36℃±1℃分別培養(yǎng)18h～24h（XLD瓊脂平板、HE瓊脂平板、沙門氏菌屬顯色培養(yǎng)基平板）或40h～48h（BS瓊脂平板），觀察各個平板上生長的菌落,各個平板上的菌落特征見表1。前增菌和增菌凍肉、蛋品、乳品及其他加工食品均應(yīng)經(jīng)過前增菌。各稱取檢樣25g，加在裝有225mL緩沖蛋白陳水的500mL廣口瓶內(nèi)。固體食品可先應(yīng)用均質(zhì)器以8000～10000r/min打碎1min，或用乳缽加滅菌砂磨碎，粉狀食品用滅菌匙或玻棒研磨使乳化，于36±1℃培養(yǎng)4h(干蛋品培養(yǎng)18～24h)，移取10mL，轉(zhuǎn)種于100mL氯化鎂孔雀綠增菌液或四硫酸鈉煌綠增菌液內(nèi)，于42℃培養(yǎng)18～24h。同時，另取10mL，轉(zhuǎn)種于100mL亞硒酸鹽骯氨酸增菌液內(nèi)，于36±1℃培養(yǎng)18～24h。

鮮肉、鮮蛋、鮮乳或其他未經(jīng)加工的食品不必經(jīng)過前增菌。各取25g(25mL)加入滅菌生理鹽水25mL，按前法做成檢樣勻液；取25mL，接種于100mL氯化鎂孔雀綠增菌液或四硫磺酸鈉煌綠增菌液內(nèi)，于42℃培養(yǎng)24h；另取25mL接種于100mL亞硒酸鹽胱氨酸增菌液內(nèi)，于36±1℃培養(yǎng)18～24h。

分離取增菌液1環(huán)，劃線接種于一個亞硫酸鉍瓊脂平板和一個DHL瓊脂平板(或HE瓊脂平板、WS或SS瓊脂平板)。兩種增菌液可同時劃線接種在同一個平板上。于36±1℃分別培養(yǎng)18～24h(DHL、HE、WS、SS)或40～48h(BS)，觀察各個平板上生長的菌落。

生化試驗

自選擇性瓊脂平板上直接挑取數(shù)個可疑菌落，分別接種三糖鐵瓊脂。說明在三糖鐵瓊脂內(nèi)只有斜面產(chǎn)酸并同時硫化氫(H2S)陰性的菌株可以排除，其他的反應(yīng)結(jié)果均有沙門氏菌的可能，同時也均有不是沙門氏菌的可能。

沙門氏菌產(chǎn)硫化氫與鐵離子結(jié)合形成黑色；分解葡萄糖底部產(chǎn)酸變黃；在斜面上由于分解葡萄糖產(chǎn)生的酸性物質(zhì)被迅速氧化了，而分解蛋白胨產(chǎn)生的堿使斜面變紅。副溶血弧菌分解葡萄糖產(chǎn)酸，所以底部為黃色，不產(chǎn)硫化氫，而分解蛋白胨產(chǎn)生的堿使斜面變紅。DANIELELMERSALMON,(1850-1914)

美國獸醫(yī)微生物和病理學(xué)家。是美國授予的第一位獸醫(yī)學(xué)博士。1884年任美國農(nóng)業(yè)部畜牧局首任局長。他首次從病豬中分離出豬霍亂沙門氏菌。在醫(yī)學(xué)微生物中通用的沙門菌一詞，就是為紀(jì)念他而以他的名字命名的。沙門菌（Salmonella）沙門菌（Salmonella）

沙門菌屬（Salmonella）是一大群寄生于人類和動物腸道內(nèi)生化反應(yīng)和抗原構(gòu)造相似的革蘭氏陰性桿菌統(tǒng)稱為沙門桿菌。沙門菌（Salmonella）

目前至少有67種O抗原和2000個以上血清型，所致疾病稱沙門菌病。腸熱癥：是傷寒病和副傷寒病的總稱，主要由傷寒桿菌和甲、乙、丙型副傷寒桿菌引起。急性腸炎(食物中毒):是最常見的沙門桿菌感染。多由鼠傷寒桿菌、豬霍亂桿菌、腸炎桿菌等引起。敗血癥：常由豬霍亂桿菌、丙型副傷寒桿菌、鼠傷寒桿菌、腸炎桿菌等引起。

大小0.6～1.0×2～3um，無芽胞，一般有鞭毛(雞沙門菌除外)，無莢膜，多數(shù)有菌毛，革蘭氏陰性桿菌，需氧或兼性厭氧，最適生長溫度為35～37℃，最適pH值為6.8～7.8。沙門菌生物學(xué)性狀

不分解乳糖（亞利桑那菌除外）。分解葡萄糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣（傷寒沙門菌產(chǎn)酸不產(chǎn)氣）。多數(shù)產(chǎn)生H2S，不產(chǎn)生靛基質(zhì)，不液化明膠，不分解尿素，不產(chǎn)生乙酰甲基甲醇，多數(shù)能利用枸櫞酸鹽，能還原硝酸鹽為亞硝酸鹽，在氰化鉀培養(yǎng)基上不生長。沙門菌生物學(xué)性狀

其中許多為人畜共患病一大群人與動物腸道中的寄生菌菌群菌型甚多，僅少數(shù)對人致病2.2.5沙門氏菌廣泛存在于動物腸道、內(nèi)臟中引起中毒的主要是動物源性食品常見沙門菌的主要生化特性1、致病物質(zhì)：致病性與免疫性侵襲力：O抗原VI抗原毒素：內(nèi)毒素2、所致疾病：傷寒副傷寒食物中毒敗血癥外毒素----腸毒素膽囊-----腸道-------糞排菌皮膚----血拴出血--玫瑰疹腎-----尿肝脾-----腫大骨髓------受抑制傷寒和付傷寒的致病過程傷寒和付傷寒桿菌小腸上部粘膜腸系膜淋巴結(jié)固有層淋巴結(jié)進入血液再次進入血液第一次菌血癥第二次菌血癥病愈后免疫力較牢固，主要是細胞免疫3、免疫性沙門氏菌的預(yù)防措施：SSOP、GMP控制個人衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格洗手、消毒以及防止糞便污染水源，加強加工用水的消毒。食用前充分加熱以及防止交叉污染沙門氏菌在SS平板上沙門菌常用生化試驗三糖鐵（TSI）尿素酶試驗陰性（黃）陽性（紅）沙門菌常用生化試驗吲哚試驗陰性（液面黃）陽性（液面紅）

VP試驗陽性（紅色）陰性（不變）沙門菌常用生化試驗賴氨酸脫羧酶試驗對照陽性（紫）陰性（黃）丙二酸鹽試驗陽性（蘭）陰性（不變）ONPG試驗陽性（黃）空白沙門菌常用生化試驗國內(nèi)外沙門菌檢測方法（傳統(tǒng)方法）

國家標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)FDA（Food&DrugAdministration）

AOAC(AssociationofOfficialAnalyticalChemists)

FSIS（FOODSAFETYANDINSPECTIONSERVICE）

ISO加拿大官方食品微生物分析方法

凍肉、蛋品、乳品及其他加工食品鮮肉、鮮蛋、鮮乳或其他未經(jīng)加工的食品前增菌法25g＋BPW225mL36℃

±

1℃一般4h，干蛋品18h～24h10mL＋MM（或TTB）100mL10mL＋SC100mL直接增菌法25g＋滅菌生理鹽水25mL檢樣勻液25mL＋MM（或TTB）100mL檢樣勻液25mL

＋SC100mLBSDHL（或HE、WS、SS）TSI（排除A/AH2S－結(jié)果），靛基質(zhì)，尿素，KCN，賴氨酸沙門氏菌血清學(xué)試驗甘露醇山梨醇H2S＋靛＋尿－KCN－賴＋H2S－靛－尿－KCN－賴＋/－非如左述的各種反應(yīng)結(jié)果沙門氏菌血清學(xué)試驗ONPG－沙門氏菌非沙門氏菌42℃18h～24h36℃

±

1℃18h～24h42℃18h～24h36℃

±

1℃18h～24h36℃

±

1℃40h～48h36℃

±

1℃18h～24h

微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T4789.4-2003

出口食品沙門氏菌屬（包括亞利桑那菌）檢驗方法

肉類、蛋品緩沖胨水（BPW）四硫磺酸鹽煌綠（TTB）亞硒酸鹽胱氨酸（SC）37

℃4hor20～24h直接選擇性增菌亞硒酸鹽胱氨酸（SC）四硫磺酸鹽煌綠（TTB）37℃24±2h

BS&DHL(亞利桑那菌瓊脂)

前增菌37℃24～48hTSI&賴氨酸脫羧酶TSI&尿素酶37℃24～48h生化試驗血清學(xué)試驗（“O”抗原，“Vi”抗原）42℃20±2h37℃24～48h結(jié)果判定檢驗檢疫行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SN0170－92

樣品（20類）25g225mL乳糖肉湯（LB）or胰酪胨大豆肉湯（TSB）or煌綠溶液（BG）or通用前增菌肉湯（UPB）or營養(yǎng)肉湯（NB）or再造脫脂奶粉or四硫酸鹽煌綠（TT）pH6.8±0.224±2h35℃RVTT

43±0.2℃or35±2.0℃24±2h

24±2h42±0.2℃BS&XLD&HE24±2h35℃TSI&LIA非沙門菌沙門菌非沙門菌LIA+LIA－TSIK/ALIA－TSIA/A&尿素酶，H抗原（多價H抗血清或Spicer-Edwardsflagellar(H)test），賴氨酸脫羧酶，酚紅衛(wèi)矛醇肉湯，色氨酸肉湯（KCN，丙二酸鹽，吲哚），O抗原酚紅乳糖肉湯，酚紅蔗糖肉湯，MR－VP,西蒙氏檸檬酸鹽5種商業(yè)生化鑒定系統(tǒng)（API20E,EnterotubeII,

EnterobacteriaceaeII,MICRO-ID,orVitekGNI）&O抗原&H抗原細菌學(xué)分析手冊（FDA/BAM）沙門菌屬肉、禽和蛋品中沙門菌的分離和鑒定USDA/FSISMLG4.02樣品BPWorBPW（含結(jié)晶紫）35±1℃20-24hBGS&DMLIAorXLT442±0.5℃22~24h0.5±0.05mL＋10mLTT0.1±0.02mL＋10mLmRV42±0.5℃22~24h35±1℃18~24h&48hTSI&LIA血清學(xué)試驗商業(yè)生化試劑盒或自動鑒定系統(tǒng)or傳統(tǒng)生化鑒定（AOACOfficialMethod967.27or"EdwardsandEwing'sIdentificationofEnterobacteriaceae"）報告結(jié)果肉制品中沙門菌的分離和鑒定FDA&USDA/FSIS乳糖肉湯緩沖蛋白胨水TTB肉湯RV肉湯TTB肉湯RV肉湯BSXLDHEXLT42倍改良LIABGS生化篩選（LIA,TSI）鑒定及確證試驗葡萄糖脲酶試驗衛(wèi)矛醇動力試驗吲哚MR-VP測試氰化鉀粉紅酒石酸鹽瓊脂乳糖水楊苷賴氨酸脫羧酶西蒙氏枸櫞酸鹽丙二酸蔗糖血清學(xué)試驗AOAC沙門菌檢測方法AOACOfficialMethod967.25SalmonellainFoodsPreparationofCultureMediaandReagentsAOACOfficialMethod967.26SalmonellainProcessedFoodsDetectionAOACOfficialMethod967.27SalmonellainFoodsIdentificationAOACOfficialMethod967.28SalmonellainFoodsSerologicalTests食品中的沙門菌檢測方法AOAC967.25－967.28處理樣品1mL+10mLSC1mL+10mLTT35℃24±2hXLD&HE&BS35℃24±2h（BS24h&48h）35℃24±2hTSI&LIA35℃24±2h純培養(yǎng)物不純培養(yǎng)物純培養(yǎng)物MACorXLDorHE尿素酶－尿素酶＋非沙門菌H抗原，LIA，酚紅衛(wèi)矛醇肉湯，色氨酸肉湯（KCN，丙二酸鹽，吲哚），O抗原吲哚＋&H血清－KCN＋&LIA－非沙門菌非沙門菌補充生化試驗酚紅乳糖肉湯，酚紅蔗糖肉湯，MR－VP,西蒙氏檸檬酸鹽非沙門菌沙門菌25g樣品225mLBPW35℃or37℃16~20h0.1mL+10mLRV10mL+100mLSC42℃24h35℃or37℃24h&48h酚紅煌綠瓊脂（亮綠瓊脂）&第二種選擇性平板35℃or37℃

20~24h無典型菌落再培養(yǎng)18～24h典型菌落（pinkred）營養(yǎng)瓊脂純化可疑菌落每個平板選5個菌落35℃or37℃

18~24hTSI，尿素酶，賴氨酸脫羧酶，ONPG，VP，吲哚血清學(xué)試驗（O抗原，Vi抗原，H抗原）報告結(jié)果送參考實驗室分型ISO6579:1993(E)

微生物－沙門菌檢測的通用方法25g樣品營養(yǎng)肉湯or緩沖胨水or煌綠水溶液or胰蛋白酶大豆肉湯35℃18~24h1mL+9mLSC1mL+9mLTBG35℃24±2h42.5℃24±2hBS&BGS35℃24±2h&48±2h純培養(yǎng)物不純培養(yǎng)物純培養(yǎng)物MACTSI&LIA&尿素瓊脂O多價血清，H多價血清食品中沙門菌的分離和鑒定加拿大HPB方法商業(yè)生化試劑盒或自動鑒定系統(tǒng)報告MFHPB-20沙門菌儀器檢測法VIDAS（生物梅里埃公司）BAX（杜邦公司）沙門菌儀器檢測法VIDAS應(yīng)用酶聯(lián)免疫技術(shù)制造的全自動免疫分析儀，用熒光分析技術(shù)通過固相吸附器，用已知抗體來捕捉目標(biāo)生物體，然后以帶熒光的酶聯(lián)抗體再次結(jié)合，經(jīng)充分沖洗，通過激發(fā)光源檢測，即能自動讀出發(fā)光的陽性標(biāo)本，其優(yōu)點是檢測靈敏度高，速度快，可以在48小時的時間內(nèi)快速鑒定沙門氏菌、大腸桿菌O157：H7、單核李斯特菌，空腸彎曲桿菌和葡萄球菌腸毒素等。

VIDAS

沙門菌儀器檢測法DUPONTQualiconBAXSystem應(yīng)用DNA分子核酸探針或基因探針技術(shù)制造的全自動PCR分析儀。將已知核苷酸序列DNA片段用同位素或其他方法標(biāo)記，加入已變性的被檢DNA樣品中，在一定條件下即可與該樣品中有同源序列的DNA區(qū)段形成雜交雙鏈，從而達到鑒定樣品中DNA的目的。

DUPONTQualiconBAXSystem

商品化生化鑒定系統(tǒng)VITEKGNI+應(yīng)用一系列小的多孔的聚苯乙烯卡片進行測試，卡片含有干燥的抗菌藥物和生化基質(zhì)。先制備一定濃度的欲鑒定菌株的菌懸液，然后將菌懸液接種到各種細菌的小卡上，將其放入具有讀數(shù)功能的孵箱內(nèi)，每隔一定時間，儀器會自動檢測培養(yǎng)基的發(fā)酵情況，并換算成能被計算機所接受的生物編碼。最后由計算機判定，打印出鑒定結(jié)果。

VITEK

商品化生化鑒定系統(tǒng)API20E

API20E生化鑒定是根據(jù)快速酶促反應(yīng)及代謝產(chǎn)物的檢測技術(shù)發(fā)展的一種細菌編碼鑒定法，廣泛應(yīng)用于臨床、食品中革蘭氏陰性桿菌的快速鑒定。API20E第1位數(shù)第2位數(shù)第3位數(shù)第4位數(shù)第5位數(shù)第6位數(shù)第7位數(shù)結(jié)果判定ONPGADHLDCODCCITH2SURETDAINDVPGELGLUMANINOSORRGASACMELAMYARA