第五章食品酸度的測定第一節概述

食品中的酸味物質，主要是溶于水的一些有機酸和無機酸。有的是食品中的天然成分，有的是人為的加進去的，還有的是在發酵中產生的，像酸牛奶中的乳酸。酸在食品中主要有以下三個方面的作用。

一、顯味劑

酸味物質：是食品重要的顯味劑，對食品的風味有很大的影響。其中大多數的有機酸具有很濃的水果香味，能刺激食欲，促進消化，有機酸在維持人體體液酸堿平衡方面起著重要的作用。

二、保持顏色穩定

食品中的酸味物質的存在，即pH值的高低，對保持食品的顏色的穩定性，也起著一定的作用。三、防腐作用

酸味物質在食品中還能起到一定的防腐作用。一、食品中的幾種酸度食品中的酸度通常用總酸度（滴定酸度）、有效酸度、揮發酸度來表示。1．總酸度：指食品中所有酸性成分的總量。包括在測定前已離解成H+的酸的濃度（游離態），也包括未離解的酸的濃度（結合態、酸式鹽）。其大小可借助標準堿液滴定來求取，并以樣品中主要代表酸的百分含量表示。故又稱可滴定酸度。

2．有效酸度指被測溶液中H+的濃度。反映的是已離解的酸的濃度，常用pH值表示。其大小由pH計測定。pH的大小與總酸中酸的性質與數量有關，還與食品中緩沖物的質量與緩沖能力有關。3．揮發性酸度指食品中易揮發的有機酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸，其大小可以通過蒸餾法分離，再借標準堿液來滴定。揮發酸包含游離的和結合的兩部分。4．牛乳酸度牛乳總酸度分為：外表酸度（固有酸度）指剛擠出來的新鮮牛乳本身所具有的酸度。

主要來源于酪蛋白、白蛋白、檸檬酸鹽、磷酸鹽等。約占牛乳的0.15—0.18%(以乳酸計)

真實酸度（發酵酸度）指牛乳在放置過程中，在乳酸菌作用下使乳糖發酵產生了乳酸而升高的那部分酸度。不新鮮的牛乳總酸量﹥0.20％牛乳酸度表示法：牛乳除按乳酸表示總酸外，還有一種表示法，用°T表示，滴定酸度簡稱“酸度”。牛乳°T：指滴定100ml牛乳樣品，消耗0.1mol/LNaOH溶液的ml數，或滴定10ml樣品，結果再乘10。新鮮牛乳的酸度常為16∽18°T。

二、測定意義

有機酸影響食品的色、香、味及穩定性。食品中有機酸的種類和含量是判斷其質量好壞的一個重要指標。利用食品中有機酸的含量和糖含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度。

三食品中有機酸的種類與分布1、食品中常見的有機酸檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。一種食品中可同時含有一種或多種有機酸。2、食品中常見的有機酸的含量

果蔬中有機酸的含量取決于品種、成熟度以及產地氣候條件等因素，其它食品中有機酸的含量取決其原料種類、產品配方等。

蘋果

3.0-5.0

胡蘿卜

5.0梨

3.2-3.95

西瓜

6.0-6.4杏

3.4-4.0

番茄

4.1-4.8桃

3.2-3.9

豌豆

6.1辣椒(青)5.4

橙

3.55-4.9南瓜5.0

菠菜5.73、一些果蔬的pH一些食品的pH羊肉5.4-6.0豬肉5.3-6.9雞肉

6.2-6.4魚肉

6.6-6.8牛乳6.5-7.0鮮蛋白

7.8-8.8一、總酸度的測定（滴定法）

食品中的有機酸（弱酸）用標準堿液滴定時，被中和生成鹽類。用酚酞作指示劑，當滴定到終點（pH=8.2,指示劑顯紅色）時，根據消耗的標準堿液體積，計算出樣品總酸的含量。其反應式如下：RCOOH+NaOH→RCOONa

+H2O[原理]第二節

食品中有機酸的測定

[樣品的處理與制備]

（1）固體樣品將樣品適度粉碎過篩，混合均勻，取適量的樣品，加入少量無二氧化碳的蒸餾水，將樣品溶解到250ml容量瓶中，在75-80℃水浴上加熱0.5小時（若是果脯類，則在沸水中加熱1小時），冷卻、定容，用干燥濾紙過濾，棄去初液，收集濾液備用。（2）含二氧化碳的飲料、酒類將樣品于45℃水浴上加熱30min，除去二氧化碳，冷卻后備用。（3）調味品及不含二氧化碳飲料、酒類將樣品混合均勻后直接取樣，必要時也可加適量水稀釋，若混濁則需過濾。

（4）咖啡樣品將樣品粉碎經40目篩，取10g樣于三角瓶，加75ml80％乙醇，加塞放置16小時，并不時的搖動，過濾。5.固體飲料稱取5g樣品于研缽中，加入少量無CO2蒸餾水，研磨成糊狀，用無CO2蒸餾水移入250ml容量瓶中定容，搖勻后過濾。[樣品滴定]

準確吸取制備的濾液50ml，加入酚酞指示劑2-3滴，用0.1mol/L標準堿液滴定至微紅色30秒不褪色，記錄用量，同時做空白實驗。以下式計算樣品含酸量：

總酸度(%)=C×（V1－V2）×K

×V3×100

m

V4

式中：C-—標準氫氧化鈉溶液的濃度mol/LV1-—滴定所消耗標準堿液的體積ml

V2-—空白所消耗標準堿液的體積ml

V3-—樣品稀釋液總體積ml

V4-—滴定時吸取的樣液的體積ml

M-—樣品質量或體積（g或ml）

K-—換算為適當酸的系數，即1mol氫氧化鈉相當于主要酸的克數

[注意事項]

1.樣品浸泡，稀釋用的蒸餾水中不含CO2，一般的做法是分析前將蒸餾水煮沸并迅速冷卻，以除去水中的CO2

。樣品中若含有CO2

也有影響，所以對含有CO2的飲料樣品，在測定前須除掉CO2。

2.樣品在稀釋用水時應根據樣品中酸的含量來定，為了使誤差在允許的范圍內，一般要求滴定時消耗0.1mol/LNaOH不小于5ml，最好應在10~15ml左右。

3.由于食品中含有的酸為弱酸，在用強堿滴定時，其滴定終點偏堿性，一般pH在8.2左右，所以用酚酞做終點指示劑。

4.若樣品有色（如果汁類）可脫色或用電位滴定法也可加大稀釋比，按100ml樣液加0.3ml酚酞測定。

5.各類食品的酸度以主要酸表示，但有些食品（如牛奶、面包等）也可用0T表示，新鮮牛奶的酸度為16-180T，面包酸度為3-90T。

二有效酸度（pH）的測定pH值的測定方法有很多，如電位法（pH計法）、比色法及化學法等，常用的方法為電位法及比色法

[原理]

酸度計(pH計)一般是用玻璃電極作為測量電極，甘汞電極作為參考電極，當氫離子濃度發生變化時，玻璃電極和甘汞電極之間的電動勢也隨著引起變化，而電勢變化符合能斯特方程式：

RTE=Eo-2.3026×——×pHF

式中E—產生的電極電位F—法拉第常數Eo—零電位R-氣體常數T—絕對溫度pH—表示被測溶液pH值和內溶液pH值之差

PHS-2型酸度計是利用玻璃電極和甘汞電極對被測溶液中不同酸度產生的直流電勢，輸入到一臺用參量振蕩深度負反饋的直流放大器，以達到pH值指示的目的。

例標準堿滴定法；結果表示（乳酸%，0T

度）三、牛乳酸度的測定：

四、揮發酸的測定揮發性酸：主要是醋酸和痕量甲酸。揮發性酸的測定方法包括直接法和間接法。直接法：直接用標準NaOH滴定由水蒸氣蒸餾或其它方法所得到的揮發酸。間接法：將揮發酸蒸發除去后，滴定不揮發殘液的酸度，最后由總酸度減去此殘液酸度即得揮發酸的含量。[原理][樣品制備]

揮發酸可用水蒸氣蒸餾使之分離，加入磷酸可以使結合的揮發酸離析。經冷凝收集后，可用標準堿液滴定。

[測定方法]

測定基本同總酸度的測定。準確稱樣2-3g，加入50ml無CO2蒸餾水，置200ml燒瓶內，加1ml磷酸（目的是使結合態的揮發酸為游離態），在水蒸氣發生器加熱蒸餾至300ml為止，用堿液滴定蒸餾液。

揮發酸(以醋酸計)%=C×(V1–V2)×0.06×100W[注意](1)在蒸餾前應先將水蒸氣發生器中的水煮沸10分鐘，或在其中加入2滴酚酞指示劑并加NaOH至呈淺紅色，以排除其中的CO2,并