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文檔簡介

餐飲行業食堂衛生流程標準一、制定目的及范圍為確保餐飲行業食堂的衛生安全，提升食品質量，保護消費者的健康，特制定本衛生流程標準。該標準適用于所有餐飲企業的食堂，包括員工食堂、學校食堂及其他集體用餐單位，涵蓋食品采購、儲存、加工、服務及清潔等環節。二、衛生管理原則1.食品安全是首要原則，所有環節必須遵循國家食品安全標準。2.強調預防為主，定期開展衛生檢查與培訓，確保員工掌握衛生知識。3.采用科學合理的管理方法，確保每個環節的可追溯性與透明度。三、衛生流程1.食品采購流程1.1供應商選擇：選擇經過認證的供應商，確保其具備合法的經營資質和良好的信譽。1.2采購清單：根據食堂菜單制定詳細的采購清單，確保所需食品的種類和數量準確。1.3驗收標準：到貨時，檢查食品的外觀、氣味、保質期等，確保符合衛生標準。1.4記錄保存：對每次采購進行詳細記錄，包括供應商信息、采購日期、食品種類及數量，便于追溯。2.食品儲存流程2.1儲存環境：食品儲存區域應保持干燥、通風，溫度應符合不同食品的儲存要求。2.2分類存放：生熟食品分開存放，避免交叉污染。2.3定期檢查：定期檢查儲存食品的保質期，及時處理過期或變質食品。2.4清潔消毒：儲存區域應定期進行清潔和消毒，確保環境衛生。3.食品加工流程3.1員工衛生：所有員工在進入加工區前必須洗手，穿戴清潔的工作服和防護用品。3.2加工工具：使用專用的刀具和砧板，生熟食品加工工具分開使用。3.3加工溫度：確保食品加工過程中的溫度控制，避免細菌滋生。3.4加工記錄：記錄每次食品加工的時間、人員及使用的原材料，確保可追溯性。4.食品服務流程4.1餐具清潔：所有餐具在使用前必須經過高溫消毒，確保無細菌殘留。4.2食品展示：食品在展示時應覆蓋，避免灰塵和昆蟲污染。4.3服務人員衛生：服務人員在上崗前需進行衛生檢查，確保身體健康。4.4顧客反饋：建立顧客反饋機制，及時處理顧客對食品衛生的投訴和建議。5.清潔與消毒流程5.1定期清潔：每日對食堂內外環境進行清潔，確保無垃圾和污垢。5.2消毒措施：定期對廚房、餐廳及儲存區進行消毒，使用符合標準的消毒劑。5.3清潔記錄：建立清潔和消毒記錄，記錄清潔人員、時間及使用的清潔劑，確保可追溯性。5.4員工培訓：定期對員工進行清潔與消毒知識培訓，提高其衛生意識。四、衛生監督與檢查1.自查機制：食堂應建立自查機制，定期對各環節進行衛生檢查，發現問題及時整改。2.第三方檢查：定期邀請專業機構進行衛生檢查，確保符合國家標準。3.記錄保存：所有檢查記錄應保存至少一年，便于后續查閱和整改。五、培訓與宣傳1.員工培訓：定期組織衛生知識培訓，

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