1DB36/TXXXX—XXXX狗牯腦紅茶加工技術規程本文件規定了狗牯腦紅茶的術語和定義、加工條件、鮮葉原料、加工工序及標志、標簽、包裝、貯存和運輸。本文件適用于狗牯腦紅茶的加工。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品GB4806.8食品安全國家標準食品接觸用紙和紙板材料及制品GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB9683復合食品包裝袋衛生標準GB/T14487茶葉感官審評術語GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB23350限制商品過度包裝要求食品和化妝品GB/T30375茶葉貯存GB/T31748茶鮮葉處理要求GB/T32744茶葉加工良好規范GH/T1077茶葉加工技術規程GH/T1124茶葉加工術語NY/T1999茶葉包裝、運輸和貯藏通則國家質量監督檢驗檢疫總局關于修改《食品標識管理規定》的決定（國家質量監督檢驗檢疫總局令【2009】第123號）3術語和定義GH/T1124和GB/T14487界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1狗牯腦紅茶Gougunaoblacktea采用遂川縣域內狗牯腦茶樹品種及其他茶樹品種及其他茶樹品種的芽葉為原料，經萎凋、揉捻、發酵、整形和干燥等工藝加工制成，具有“外形緊曲勻細、色澤烏潤、芽披金毫，內質香氣嫩甜濃郁帶花香、滋味醇厚鮮爽甜潤、湯色紅艷明亮顯金圈，葉底紅亮勻整”等品質特征的紅茶。2DB36/TXXXX—XXXX4加工條件4.1場所及人員應符合GB14881和GH/T1077的規定。4.2設備和用具4.2.1應符合GB14881、GB/T32744的規定。4.2.2加工機具主要有萎凋槽、揉捻機、發酵機、烘干機、烘籠等。4.3衛生要求應符合GB14881和GB/T32744的規定。5鮮葉原料5.1鮮葉質量鮮葉原料其嫩度、勻度、新鮮度應基本一致。不含鱗片、魚葉，無劣變或異味，無污染和無其他非茶類夾雜物。5.2鮮葉運輸、驗收與管理5.2.1鮮葉運輸時，用清潔、透氣良好的籃、簍、筐進行盛裝、輕放，不得緊壓。5.2.2運輸工具清潔衛生，運輸時避免日曬雨淋，不得與有異味、有毒的物品混裝。5.2.3鮮葉采摘后及時運輸到加工廠。及時驗收，分級管理。不同品種、不同嫩度的鮮葉、上午采與下午采的鮮葉、晴天與雨（露）水的鮮葉分別攤放。鮮葉處理應符合GB/T31748的規定。5.3鮮葉分級鮮葉原料分為特供特級、貢品特級、特級和壹級四個等級。狗牯腦紅茶鮮葉質量分級見表1。表1狗牯腦紅茶鮮葉質量分級表級別質量要求特供特級單芽，芽長短基本一致貢品特級單芽及一芽一葉，芽葉長短勻齊特級一芽一葉、一芽二葉及同等嫩度芽葉壹級一芽二、三葉及同等嫩度的對夾葉、單葉6加工工序6.1工藝流程鮮葉—→萎凋—→揉捻—→發酵—→整形—→干燥—→成品。6.2萎凋3DB36/TXXXX—XXXX6.2.1日光萎凋6.2.1.1萎凋厚度在晴朗的天氣，將鮮葉均勻攤放在曬墊上，每㎡攤葉量0.5㎏，均勻攤放。6.2.1.2環境要求上午10時前或下午2時以后，在陽光過強時不應日光萎凋。6.2.1.3翻抖每隔0.5h或1h翻抖一次，翻抖時手勢輕，抖得松，翻得透，避免損傷芽葉。6.2.1.4萎凋時間春茶一般為1h～2h，夏茶1h左右。6.2.2室內自然萎凋6.2.2.1攤葉厚度將鮮葉薄攤在萎凋簾上，每㎡萎凋簾攤葉0.5㎏～0.75㎏，嫩葉、雨水葉和露水葉薄攤，中低檔原料適當厚攤。攤葉呈蓬松狀態。6.2.2.2環境要求室溫：20℃~30℃,空氣相對濕度:（65±5）%。具有空氣調節設施。6.2.2.3翻抖每隔2h翻抖一次，翻抖時手勢輕，抖得松，翻得透，避免損傷芽葉。6.2.2.4萎凋時間視空氣溫度、濕度、攤葉厚度、翻拌次數、鮮葉原料而異，時間以8h～20h為宜。6.2.3萎凋槽萎凋6.2.3.1攤葉厚度將鮮葉攤放在萎凋槽中。攤葉厚度一般為15㎝～20㎝，嫩葉、雨水葉和露水葉為10㎝～15㎝，攤葉時要求抖散攤平呈蓬松狀態，保持厚薄一致。6.2.3.2溫度要求低溫、多雨季節加溫萎凋，先鼓冷風，待表面水吹干后再鼓熱風。開始風溫控制在35℃左右，最高不超過38℃,1h后逐漸降低至30℃左右，下葉前15min停止加溫只鼓冷風。一般夏秋季節，氣溫較高，可不加溫。6.2.3.3鼓風要求風量大小根據鮮葉含水量、葉層厚薄和葉質柔軟程度適當調節，以槽面葉子微微顫動，不吹散葉層、不出現“空洞”為宜。在萎凋過程中每隔1h停止鼓風10min。4DB36/TXXXX—XXXX6.2.3.4翻抖前期每隔2h～3h翻抖一次，中后期每隔1.5h～2h翻抖一次，含水量高的每隔0.5h翻抖一次。翻抖時手勢輕，抖得松，翻得透，避免損傷芽葉。6.2.3.5萎凋時間萎凋時間與鮮葉原料級別、含水量、溫度、攤葉厚度、翻拌次數有關。正常情況下（空氣溫度30℃)需5h～8h，春季氣溫低，濕度大，需要10h左右，雨水葉需要12h～14h。葉子肥厚或較細嫩的鮮葉，適當延長時間。6.2.4萎凋程度萎凋至：手捏柔軟如棉、緊握成團、松手不彈散、嫩梗折而不斷；葉面光澤消失，葉色由鮮綠變為暗綠、無枯芽、焦邊、泛紅；青草氣消失，發出輕微的清新花香；萎凋葉含水量至60%左右。6.3揉捻6.3.1揉捻機械：揉捻機或自動揉捻機組。6.3.2投葉量：以裝滿揉桶為宜。中檔以下原料老葉可適當少投葉。6.3.3揉捻時間：60min～90min。6.3.4加壓方式：揉捻開始或第一次揉不加壓，使葉片初步成條，而后逐步加壓卷成條，揉捻結束前一段時間減壓，以解散團塊，散發熱量，收緊茶條，回收茶汁。揉捻時應分次加壓，加壓與減壓交替進行。6.3.5揉捻程度：葉細胞破壞率>85%，葉片成條率>90%，條索緊卷，茶汁充分外溢，粘附于茶條表面，局部揉捻葉泛紅。6.4解塊分篩揉捻葉放入解塊機解塊，再用3～4目篩網進行分篩，篩下葉直接進行發酵，篩上葉進行第二次揉捻。6.5發酵6.5.1發酵室發酵6.5.1.1發酵葉溫保持在30℃以下為宜，室溫控制在24℃~25℃為適。6.5.1.2相對濕度≥95%，發酵葉含水量在60%～64%為宜。采用噴霧或灑水調節，保持室內新鮮空氣流通。每間隔30min吹冷風一次，鼓風時間3min～5min。6.5.1.3將揉捻好的茶葉攤入發酵盤內，厚度為8㎝～12㎝，厚薄均勻、疏松，上蓋一層濕發酵布。6.5.1.4發酵時間：3h～5h。6.5.1.5發酵程度：發酵葉青草氣消失，果香馥郁，葉色紅變即可上烘。6.5.2發酵機發酵6.5.2.1選用智能紅茶發酵機。6.5.2.2發酵溫度25℃~28℃,相對濕度≥90%，每隔30min左右換氣通風2min～3min。6.5.2.3茶葉攤入發酵盤中，攤葉厚度8㎝～12㎝。6.5.2.4發酵時間一般為3h～6h（具體根據發酵程度確定下機時間）。6.5.2.5發酵程度：從發酵葉的表征變化來判斷發酵適度，當葉溫平穩并開始下降且葉色轉變為黃紅或紅黃色，同時散發明顯花果香時即為發酵適度。發酵適度的茶葉應立即下機或移出發酵盤，采取迅速降溫或立即毛火來控制其繼續發酵。5DB36/TXXXX—XXXX6.6整形6.6.1機械設備：采用30型、40型、60型、80型滾筒殺青機或瓶式炒干機。6.6.2筒體溫度升到180℃左右時投葉。整形時間為1min～5min，連續2～3次，通過調節筒體的傾斜度、投葉量、出葉速度（滾筒）、投葉次數（滾筒）來塑形以達到茶坯卷曲的程度。6.7干燥6.7.1毛火6.7.1.1采用自動烘干機。6.7.1.2自動烘干機進風口溫度達110℃以上開始上葉，攤放厚度：1㎝～2㎝，時間：15min左右，過程溫度110℃~120℃。6.7.1.3毛火程度：含水率約為10%。用手捏稍感刺手，但葉子尚軟、折而不斷，緊握茶葉放手即能松6.7.2攤涼回潮將毛火過后的茶葉及時攤于專用攤涼設備中，厚度3㎝～5㎝，使其水分重新布局，攤涼時間1h左右，即進行足火。6.7.3足火6.7.3.1采用自動烘干機、廂式烘焙機等設備。6.7.3.2采用自動烘干機進風口溫度達80℃以上開始上葉，攤放厚度2cm～3cm，時間15min～20min，過程溫度80℃~90℃。6.7.3.3采用廂式烘焙機烘焙，溫度80℃~90℃,攤葉厚度3㎝～5㎝，時間1h～3h。6.7.3.4烘干程度：含水率6%以內。用手揉搓茶葉成粉末，茶香明顯，條索緊結烏潤。6.7.3.5干茶待攤涼后即可裝袋做好標識入庫貯存。7標志、標簽、包裝、貯存和運輸7.1標志、標簽應有標簽，標志應包含產地、加工日期、等級、數量等內容。產品標簽應符合GB7718和《國家質量監督檢驗檢疫總局關于修改<食品標識管理規定>的決定》的相關規定，運輸包裝箱的圖示標志應符合GB/T191的要求。7.2包裝包裝容器應干燥、清潔、無異味、無毒、不影響茶葉品質。茶葉的包裝材