學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁許昌學院

《食品包裝工藝學》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品營養成分的分析，以下哪個指標通常不是用來評估食品中蛋白質質量的？（）A.氨基酸組成，包括必需氨基酸的種類和含量B.蛋白質的消化率，反映人體對蛋白質的吸收利用程度C.蛋白質的含量，以克為單位表示食品中蛋白質的總量D.蛋白質的熱穩定性，即在加熱過程中蛋白質結構和功能的變化2、食品的冷凍保藏可以有效延長食品的保質期。以下哪種冷凍方式能夠更快地凍結食品，減少冰晶的形成？（）A.空氣冷凍B.接觸冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍3、食品中的水分含量對食品的品質和穩定性有著重要影響。關于水分活度，以下哪種說法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度B.水分活度越低，食品越不容易發生變質C.不同食品的水分活度要求相同D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐敗4、當研究食品中的蛋白質相互作用時，以下哪種技術常用于分析蛋白質之間的結合親和力和動力學：（）A.熒光光譜法B.圓二色譜法C.等溫滴定量熱法D.以上都是5、在研究食品的風味化學時，以下哪種化合物通常是水果香氣的主要成分之一：（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類6、對于食品的風味物質，以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分，具有濃郁的果香？（）A.酯類B.醛類C.酮類D.醇類7、在食品的擠壓膨化產品中，以下哪種原料的膨化效果較好，容易形成質地疏松的產品？（）A.玉米B.大米C.小麥D.燕麥8、食品中的農藥殘留可能來自于多個環節。以下關于農藥殘留的來源，哪一項是錯誤的？（）A.農藥在農作物生長過程中的使用B.農藥在儲存和運輸過程中的污染C.環境中的農藥通過食物鏈在食品中積累D.食品加工過程中人為添加農藥9、食品中的維生素對于人體健康至關重要。對于維生素C，以下哪種說法是不正確的？（）A.維生素C具有抗氧化作用，能夠保護細胞免受自由基的損傷B.新鮮的水果和蔬菜是維生素C的良好來源C.維生素C在加熱過程中很穩定，不會被破壞D.缺乏維生素C可能會導致壞血病10、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素是脂溶性維生素，在食品加工和儲存中容易損失？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素AD.維生素D11、食品中的礦物質元素在人體內發揮著重要的生理功能。關于鈣、鐵、鋅等礦物質元素的吸收和代謝，以下哪項說法是錯誤的？（）A.維生素D有助于鈣的吸收B.植物性食物中的鐵吸收率高于動物性食物C.鋅參與多種酶的合成和代謝D.礦物質元素的代謝平衡受到多種因素的調節12、對于食品中的風味物質，以下哪種提取方法常用于分離和鑒定揮發性成分：（）A.溶劑萃取法B.蒸餾法C.固相微萃取法D.超臨界流體萃取法13、在食品的煙熏過程中，溫度對煙熏效果有重要影響。以下哪種溫度范圍適合產生較好的煙熏風味？（）A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃14、食品凝膠在食品工業中有廣泛應用。對于形成凝膠，以下哪種食品成分的凝膠能力最強？（）A.明膠B.瓊脂C.卡拉膠D.果膠15、食品中的風味閾值是指能夠感知到特定風味的最低濃度。對于風味閾值的影響因素和應用，以下哪項描述是錯誤的？（）A.個體差異會影響風味閾值B.風味物質的化學結構決定其風味閾值C.風味閾值可用于食品配方的優化D.風味閾值在不同食品體系中是固定不變的二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品的質構分析對于評價食品的口感和品質具有重要意義，請說明食品質構分析的主要儀器和方法以及如何解讀質構分析結果？2、（本題5分）闡述食品中食品國際貿易的壁壘和應對策略，分析國際貿易對食品產業的影響。3、（本題5分）論述食品中固體分散技術的原理和應用，分析其對藥物在食品中應用的影響。4、（本題5分）解釋食品添加劑的使用原則及注意事項。食品添加劑使用需遵循原則和注意事項，確保安全。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的維生素在體內的代謝過程復雜多樣。請全面論述幾種重要維生素（如維生素A、維生素D、維生素B12等）的代謝途徑、關鍵酶和調節機制。2、（本題5分）詳細論述食品的乳化劑在乳液穩定性中的作用機制，以及如何選擇合適的乳化劑。3、（本題5分）全面分析食品干燥過程中的質量控制指標和檢測方法，以及如何保證干燥食品的品質。4、（本題5分）深入探討食品在微波加熱過程中的傳熱傳質規律及對食品品質的影響，分析微波加熱在食品加工中的應用范圍和注意事項。5、（本題5分）全面分析食品的發酵菌種選育和改良方法，以及如何提高發酵效率和產品質量。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家肉類罐頭生產企業的產品，在開罐后發現肉的色澤暗淡，湯汁渾濁。企業的生產工藝和殺菌流程均正常。請探討可能導致罐頭肉品質下降的原因，并提出改進方案。2、（本題10分）一家食品企業的一款零食產品在市場上的價格波動較大，影響了消費者的購買決策。請分析價格波動的原因，并提出穩定價格的策略，以提高消費者的購買信心。3、（本題10分）一家糕點生產企業的餅干在制作過程中出現了變形現象。分析原因，并提出改進方法，涉及面團配方