PAGEPAGE12025年中職烹飪類學業水平考試復習題庫（含答案）一、單選題1.最擅長削技法的地區是()。A、山西B、四川C、江蘇D、浙江答案：A2.人體內的許多化學反應和生理過程是在()的參與下完成的,如呼吸、血液循環、分泌、排泄等。A、脂類B、糖類C、水D、蛋白質答案：C3.成年人體所需的必需氨基酸有A、5種B、6種C、7種D、8種答案：D4.將檸檬汁涂抹在切開的蘋果切面上,蘋果就不容發黑,所以檸檬汁可以作為()。A、防腐劑B、殺菌劑C、抗氧化劑D、脫氧劑答案：C5.屬于蘇式面點的是A、翡翠燒賣B、狗不理包子C、沙琪瑪D、叉燒包子答案：A6.進餐后數小時內食物消化、轉運、代謝和儲存過程中超過RMR的能量消耗的是A、靜息代謝率B、運動的生熱效應C、食物的生熱效應D、動息代謝率答案：C7.葡萄糖是單糖中最重要的一種,主要存在于植物性食物中,一般()中含量最為豐富。A、薯類B、水果C、菜類D、蔗糖答案：B8.與人交談時,如果你覺得看對方眼睛感到不自在,可以看對方的()以防止尷尬又顯得尊重。A、人中B、頭頂C、脖子D、下巴答案：A9.把烹飪原料分為主料、輔料和作料,是按()進行分類的。A、原料的性質B、原料加工與否C、烹飪運用D、商品分類答案：C10.美國心理學家洛特克在其所著《人類價值觀的本質》一書中,一共歸納了()種價值觀。A、9B、11C、13D、15答案：C11.水調面團、發酵面團等有筋力的面團,下劑的手法是()。A、摘劑B、挖劑C、拉劑D、切劑答案：A12.利用煮沸法消毒,通常需要()進行消毒。A、100℃,1-5minB、90℃1-5minC、100℃,5-10minD、90℃,5-10min答案：A13.對于較粗的劑條,下劑宜采用的方法是A、挖劑B、拉劑C、切劑D、剁劑答案：A14.南京飄兒菜其實是()的一個品種。A、大白菜B、小白菜C、油菜D、烏塌菜答案：D15.黃色、橙紅、橙黃,因為蔬菜中含有的物質是()。A、葉綠素B、類胡蘿卜素C、花青素D、纖維素答案：B16.下列物質中不屬于單糖的是()。A、葡萄糖B、乳糖C、半乳糖D、果糖答案：B17.脂肪高溫加熱后對其質量A、影響不大B、沒有影響C、影響很大D、沒有直接關系答案：A18.米粉、油酥面團的分坯手法一般是A、挖劑B、拉劑C、切劑D、摘劑答案：C19.下列菜肴中,鱔魚采用生出的有()。A、滑炒蝴蝶片B、大燒馬鞍橋C、白煨臍門D、梁溪脆膳答案：A20.生姜可食用部分屬于A、根B、芽C、果實D、根狀莖答案：D21.“藕粉圓子”的上餡方法是A、包餡法B、滾粘法C、夾餡法D、卷餡法答案：B22.制作“清蒸雞”時采用的開膛方法是()。A、腹開B、背開C、肋開D、胸開答案：B23.禽類適宜采用窒息法宰殺的是A、雞B、鴨C、鵝D、鴿子答案：D24.人體每天水的需要量A、2500mlB、1000mlC、300mlD、無需飲水答案：A25.面粉的主要成分是()。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質答案：A26.根據國外的分類方法,熱量素食品中主要含有()。A、蛋白質B、糖類C、維生素D、脂肪答案：B27.蔬菜主要供應人體的維生素是A、維生素B、C、維生素D、E、維生素F、G、維生素答案：D28.具有質地硬實、韌性強、顏色白、口感爽滑特點的面團是()。A、冷水面團B、溫水面團C、熱水面團D、沸水面團答案：A29.人體的(),既是食物通過的管道,又是食物消化、吸收的場所。A、消化管B、消化腺C、小腸D、口腔答案：A30.部分無機鹽是構成身體組織的重要成分,如()是胰島素的成分。A、鈣B、鎂C、鋅D、鐵答案：C31.做面包通常采用的面粉是A、高筋粉B、低筋粉C、中筋粉D、大米粉答案：A32.挑西瓜時,用手拍擊西瓜,來檢驗西瓜的成熟度等,其方法是感官檢驗中的()。A、嗅覺檢驗B、聽覺檢驗C、觸覺檢驗D、視覺檢驗答案：B33.中型餐館不需要獨立隔間的場所是()。A、加工B、烹飪C、消毒D、切配答案：D34.傳統名菜“叫花雞”采用的方法是A、泥烤法B、面烤C、炙烤D、電烤答案：A35.燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60℃以上(熱藏)的,其保質期為燒熟后()小時。A、1B、2C、3D、4答案：D36.食物中的農藥殘留、食品添加劑和霉菌毒素的污染不會對機體引起A、飽腹感B、致癌C、致畸D、致突變答案：A37.脂肪中含必需脂肪酸多,該脂肪的營養價值就高。植物油中含必需脂肪酸較多,()除外。A、向日葵油B、豆油C、棉籽油D、椰子油答案：D38.“燒碟席”涼菜最少A、12B、16C、24D、20答案：C39.食物在()內,主要是進行機械性消化,經牙齒將大塊食物磨碎,經舌頭使食物與唾液充分混合。A、胃B、小腸C、大腸D、口腔答案：D40.下面哪一項不屬于烹飪原料的固有品質()。A、營養B、口味C、質地D、溫度答案：D41.以下品種中屬于蘇式點心的是()。A、三丁包B、刀削面C、娥姐粉果D、狗不理包子答案：A42.俗話說:“人各有志”。這個“志”表現在職業選擇上就是A、職業價值觀B、職業態度C、職業技能D、職業規劃答案：A43.在火腿表面涂上石蠟來延長保質期,屬于A、密封保藏法B、低溫保藏法C、脫水保藏法D、高溫保藏法答案：A44.將烹飪原料分為鮮活原料、干貨原料和復制品原料,是按()進行分類的。A、原料的性質B、加工與否C、烹飪運用D、商品種類答案：B45.胃可以暫時貯存食物,成年人的胃一般可容納食物的體積為A、1升B、2升C、1~2升D、2~3升答案：C46.()即胃酸,胃酸能使無活性的蛋白酶元變成有活性的胃蛋白酶。A、唾液B、黏液C、膽鹽D、鹽酸答案：D47.半完全蛋白質為A、能夠維持動物生存而不能夠促進生長發育B、能夠維持動物生存并能夠促進生長發育C、不能夠維持動物生存而能夠促進生長發育D、不能夠維持動物生存并且也不能夠促進生長發育答案：A48.脂溶性維生素溶于脂肪或脂溶性溶劑而不溶于水,不屬于脂溶性維生素的是A、維生素B、C、維生素D、1E、維生素F、G、維生素答案：B49.上漿致嫩時可以利用糖緩解原料中堿味,是因為上漿時使用了A、碳酸鈉B、碳酸氫鈉C、氫氧化鈣D、氫氧化鈉答案：B50.傳統名菜“佛跳墻”在風味上屬于A、廣東風味B、安徽風味C、福建風味D、浙江風味答案：C51.玉蘭片,按采收季節不同可分為下列4種,質量最次的是()。A、尖片B、冬片C、春片D、桃片答案：C52.通過磨盤的高速旋轉,使原料呈漿茸狀的機器是A、攪拌機B、磨漿機C、和面機D、絞肉機答案：B53.下列不屬于中國烹飪工藝特點的是A、即時性生產B、手工操作為主C、產品多樣性D、標準化工藝答案：D54.()是結構最復雜,也是唯一含有金屬鈷的一種維生素,又叫鈷胺素。A、維生素B12B、維生素C、D、葉酸E、維生素答案：A55.滿漢全席、全魚宴屬于()的筵宴。A、低檔B、中檔C、高檔D、特檔答案：D56.姜塊皮黃、肉質細嫩,色澤鮮亮,辣味較濃,纖維素含量少,姜絲細少,屬于姜中佳品的是()。A、山東萊蕪姜B、湖北來鳳姜C、浙江紅爪姜D、浙江黃爪姜答案：A57.炒面的成熟方法是A、烘烤B、煮炒C、蒸煎D、蒸炸答案：B58.雪頓節是()歷史悠久的節日。A、傣族人B、藏族人C、回族人D、高山族人答案：B59.以產雙黃蛋最聞名的鴨的品種是A、北京鴨B、高郵鴨C、婁門鴨D、建昌鴨答案：B60.胰液是一種堿性消化液,其中含有一些重要的酶類,()不包括在內。A、胰淀粉酶B、胰肽酶C、胰蛋白酶D、胰脂肪酶答案：B61.運輸集體用餐的車輛應配備符合條件的冷藏或加熱保溫設備或裝置,使運輸過程中食品的中心溫度保持在()以下或60℃以上。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃答案：C62.能維持人體正常功能和體內穩態,再加上交感神經系統活動所需要的基本能量消耗的是A、靜息代謝率B、運動的生熱效應C、食物的生熱效應D、動息代謝率答案：A63.加工風雞的最佳時間是()。A、農歷正月B、農歷五月C、農歷九月D、農歷臘月答案：D64.人體消化吸收營養素最重要的消化道是A、大腸B、胃C、口腔D、小腸答案：D65.稀軟面團適合的制皮方式是A、搟皮B、拍皮C、按皮D、攤皮答案：D66.脂肪是構成人體細胞的主要成分,如類脂中的磷脂、糖脂和膽固醇是組成人體細胞膜的類脂層的基本原料,在腦和神經組織中含量最多的是A、磷脂B、糖脂C、膽固醇D、甘油三酯答案：B67.()對飼料的適應性強,并易于育肥,肉質細嫩,脂肪分布均勻,出肉率可達40%-48%,是我國較好的役、肉兼用型品種。A、華北牛B、蒙古牛C、水牛D、山東牛答案：D68.職業素養體現在生活中就是個人素質,也就是個人的A、生活態度B、道德修養C、價值觀D、身體素質答案：B69.烹法制作菜肴調味成菜前原料一般都要經過A、炸或煎B、氽C、爆D、炒答案：A70.丁基羥基茴香醚是一種常用的化學合成的抗氧化劑,()是它的英文簡稱。A、DHB、C、B、HD、E、C、BHTF、D、P答案：B71.對菜點制作直接有影響的因素是()。A、原料固有的品質B、原料的純度和成熟度C、原料的新鮮度D、原料的清潔衛生答案：A72.()是人體所需要的重要的微量元素之一,成年人體內約含有4~5克。A、鐵B、碘C、鎂D、鋅答案：A73.傳統三丁餡的原料是()。A、豬肉丁、雞丁、香菇丁B、豬肉丁、胡蘿卜丁、冬筍丁C、豬肉丁、雞丁、冬筍丁D、豬肉丁、雞丁、茭白丁答案：C74.牛肉中質量最好的一種是A、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、山東牛答案：A75.制作烤鴨通常用的開膛方法是()。A、腹開B、背開C、肋開D、都可以答案：C76.烹飪原料中的含水量與烹飪原料的()有關。A、性質B、營養價值C、種類D、加工方法答案：C77.食物中的纖維素和果膠等成分雖不被人體消化吸收,但能促進()分泌和胃腸蠕動,幫助消化和排便。A、消化管B、消化腺C、消化液D、唾液答案：C78.廚房廢棄物可回收垃圾分五大類:主要包括廢紙、塑料、玻璃、()、布料。A、報紙B、電池C、金屬D、食物答案：C79.我國商業上常將半扇胴體分為四大塊其中俗稱五花肉,在烹調中適宜于燉、燜等烹調方法,加工醬肉、醬汁肉、走油肉、咸肉、臘肉的原料部位是()。A、一號肉B、二號肉C、三號肉D、四號肉答案：B80.餐廳的濕巾,只適用來A、擦手B、擦嘴C、擦汗D、均可以答案：A81.下列面點品種屬于廣式面點的有A、蘿卜糕B、豌豆黃C、葉兒粑D、三丁包子答案：A82.有“廚房里的藥物”之稱的蔬菜是()。A、芹菜B、冬瓜C、西芹D、荷蘭芹答案：A83.排水的流向應(),并有防止污水逆流的設計。A、由低清潔操作區流向高清潔操作區B、由高清潔操作區流向低清潔操作區C、由里向外D、由外向里答案：B84.肉餡喜摻皮凍,成熟后味美多汁的面點流派是()。A、廣式面點B、京式面點C、川式面點D、蘇式面點答案：D85.(),因其分子組成中含有硫和氨基,所以又叫硫胺素或抗腳氣病維生素。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6答案：A86.在現代食品工業中,常在食用油脂及富含脂肪的食品中添加各種化學合成的抗氧化劑,()不是化學合成的抗氧化物。A、丁基羥基茴香醚B、二丁基羥基甲苯C、沒食子酸丙酯D、檸檬酸答案：D87.以大小均勻整齊、色澤新鮮清潔、脆嫩多汁、肥壯、無腐爛者為好,這種檢驗要求主要針對的蔬菜種類是A、葉菜類蔬菜B、莖菜類蔬菜C、根菜類蔬菜D、芽苗類蔬菜答案：D88.我國有關面點的記載,大致的時間是()。A、1840多年前B、2400多年前C、3000多年前D、500多年前答案：B89.馬斯洛需求層次理論最高級的是()需求。A、安全B、社交C、尊重D、自我實現答案：D90.“九轉大腸”屬于()菜。A、廣東B、四川C、江蘇D、山東答案：D91.元宵節,人們通常吃A、湯圓B、重陽糕C、月餅D、粽子答案：A92.需要用足汽長時間蒸制的菜肴是A、清蒸大閘蟹B、荷葉粉蒸肉C、清蒸江刀魚D、五彩蒸魚糕答案：B93.不屬于雙糖的是A、蔗糖B、麥芽糖C、乳糖D、果糖答案：D94.川菜系由五個分支構成,即高級筵席菜式、三蒸九扣菜式、大眾便餐菜式、家常便餐菜式和A、官府風味菜式B、民間小吃菜式C、市肆風味菜式D、寺院風味菜式答案：B95.下列食品中不屬于面點的是A、主食B、點心C、小吃D、火鍋答案：D96.東北地區的漢民餐廳秋冬時節習慣掛的標志物是A、紅穗蘿圈B、綠穗蘿圈C、藍穗蘿圈D、黃穗蘿圈答案：A97.()是類固醇衍生物,溶于脂肪或脂肪性溶劑中,化學性質較穩定。A、維生素B、C、維生素D、E、維生素F、G、維生素K答案：B98.全席面點出現的時代是A、唐代B、宋代C、明代D、清代答案：D99.在植物原料中,新鮮蔬菜、水果的含水量一般在A、3%~16%B、70%~95%C、43%~59%D、46%~76%答案：B100.()是由小腸黏膜分泌的一種弱堿性液體,成年人每天分泌1-3升。A、黏液B、小腸液C、胰液D、膽鹽答案：B101.用料豐富,但以麥面為主的面點流派是()。A、京式面點B、廣式面點C、蘇式面點D、川式面點答案：A102.所有神經組織、細胞和體液中都有糖,()是構成細胞膜、軟骨、骨骼和眼球角膜及玻璃體的組成成分。A、蛋白糖B、脂糖C、糖蛋白D、糖脂答案：C103.影響到視紫紅質的合成速度或停止合成,引起夜盲癥的維生素是A、維生素KB、維生素C、D、維生素E、F、維生素答案：B104.“汆黃管脊髓”是()菜。A、江蘇B、山東C、四川D、廣東答案：B105.民俗中,九月九日重陽節食用A、粽子B、湯圓C、月餅D、重陽糕答案：D106.用大樹理論描述,職業素養對應的部分應該是()。A、樹枝B、樹干C、樹根D、樹葉答案：C107.下列屬于烹飪原料中自由水的特點的是()。A、不易結冰B、不易蒸發散失C、不能為微生物所用D、可以作為溶劑答案：D108.食物中能夠供給人體能量,維持機體正常生理功能和生長發育、生殖等生命活動和運動的有效成分,叫A、營養B、營養成分C、營養素D、營養物質答案：C109.以下礦物質,在動物性原料中含量最多的是A、鈣B、鉀C、碘D、鈉答案：A110.嚴重缺()的婦女生的嬰兒,會發生呆小病,其患者生長遲緩,發育不全,智力低下,聾啞癡呆。A、鐵B、碘C、鎂D、鋅答案：B111.下列()是屬于烹飪原料中的無機物質.。A、蛋白質B、水C、維生素D、脂肪答案：B112.在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高于()或低于10℃的條件下存放。A、50℃B、60℃C、65℃D、70℃答案：B113.對于較稀軟的面坯,下劑宜采用的方法是A、挖劑B、拉劑C、切劑D、摘劑答案：B114.影響原料新鮮度變化的因素是()。A、原料的產地B、原料本身的內在因素和外部不良環境的影響C、原料的品種D、原料的性質答案：B115.()不屬于胃液的主要成分。A、胃蛋白酶B、唾液C、胃脂酶D、鹽酸答案：B116.面團調制后放在案板上,蓋上潔凈濕布靜置一段時間,這個過程是()。A、燙面B、揉面C、摔面D、餳面答案：D117.糖類主要是由碳、氫、氧3種元素組成的一大類化合物,其中氫和氧的比例為(),與水相同,故也稱為碳水化合物。A、2:1B、3:1C、1:2D、4:1答案：A118.發芽的土豆含有對人體有毒的物質是()。A、龍葵素B、黃樟素C、皂素D、黃曲霉素答案：A119.下列屬于面點成形設備的是()。A、絞肉機B、和面機C、壓面機D、蒸煮灶答案：C120.火雞學名“吐綬雞”,原產()。A、北美B、亞洲C、歐洲D、非洲答案：A121.將原料在沸水中燙熟后迅速撈出,蘸味料或拌調料后食用的方法是A、熱熗B、白煮C、水煮D、鹵制答案：A122.把餡料放入制好的面皮上包入餡心的過程稱為()。A、上餡B、搓條C、下劑D、制皮答案：A123.下列屬于常量元素的為A、鈣B、鋅C、銅D、鐵答案：A124.在醫學上作為止血藥應用,所以它有“止血功臣”之稱的維生素是A、維生素B、C、維生素D、E、維生素F、G、維生素K答案：D125.帶肉皮的原料在走油時,應肉皮朝下,這樣可使其受熱充分,質感A、松軟B、酥脆C、松酥D、軟爛答案：C126.膽汁中不含消化酶,其成分除水外,不包括A、膽色素B、膽鹽C、膽固醇D、胃脂酶答案：D127.適用于刮剝洗滌法的原料是()。A、腸B、肝C、肺D、舌答案：D128.民俗中,八月十五日中秋節食用A、重陽糕B、湯圓C、粽子D、月餅答案：D129.使用最為廣泛的和面手法是()。A、調和法B、抄拌法C、攪拌法D、攪和法答案：A130.下列為人體必需微量元素的一組是A、硫、鐵、氯B、碘、鎂、氟C、鐵、鉻、鈷D、鈣、鋅、碘答案：C131.宴會又稱A、娛樂B、社交C、酒會D、家宴答案：C132.CoA是酰基轉移酶的輔酶,在糖、脂肪和蛋白質代謝中起著轉?；饔?輔酶A的成分是A、維生素B、12C、泛酸D、維生素E、F、維生素答案：B133.用來拌制麻蓉餡的芝麻是A、生芝麻B、熟芝麻C、生芝麻蓉D、熟芝麻蓉答案：D134.生熗屬于A、有烹有調法B、有烹無調法C、無烹無調法D、有調無烹法答案：D135.宴會又稱(),是民族習俗和社交禮儀需要而舉行的宴飲聚會。A、國宴B、專宴C、便宴D、酒會答案：D136.對原料的清潔度、色澤、形態等進行檢驗,其方法是感官檢驗中的()。A、嗅覺檢驗B、味覺檢驗C、觸覺檢驗D、視覺檢驗答案：D137.如果原料的質地變得松軟而無彈性,一般指原料降低的指標是A、成熟度B、純度C、新鮮度D、衛生程度答案：C138.馬斯洛需求層次理論第三級的是()需求。A、安全B、社交C、尊重D、自我實現答案：B139.將粉料與其他原料混合后用上下疊壓的方式使原料均勻成團的揉面手法是A、揉制法B、揣揉法C、擦制法D、疊制法答案：D140.中國烹飪理論的初步問世是在A、夏商周三代到春秋戰國時期B、秦漢至隋唐時期C、兩宋至明清時期D、民國時期答案：B141.食物中最主要的限制氨基酸為()和蛋氨酸。A、異亮氨酸B、賴氨酸C、組氨酸D、蘇氨酸答案：B142.通過()以上溫度對原料進行加熱的保藏方法是高溫保藏法。A、40℃B、60℃C、80℃D、100℃答案：C143.原料的品質越好,說明它的()。A、食用價值越高B、使用價值越高C、營養價值越高D、合適的烹調方法越多答案：A144.因玉米中含色氨酸少,故以玉米為主食而缺乏副食供應的地區,容易發生缺乏的維生素是A、維生素B、1C、維生素D、2E、維生素PPF、維生素G、6答案：C145.營養學上所用的熱能單位是千卡,1千卡是()克水由15°C升高1°C所需的熱量,全稱是千卡克,簡稱千卡。A、100B、1000C、2000D、200答案：B146.宴席的要求不包含。A、主旨的鮮明性B、接待的隨意性C、形式的典雅性D、工藝的豐富性答案：B147.肝臟分泌的一種金黃色或深綠色,味苦的堿性液體是A、膽汁B、小腸液C、胰液D、膽鹽答案：A148.禽肉因品種不同有淡紅色、灰白色或暗紅色,仔雞肉的顏色比老雞淡些,瘦雞肉呈暗紅色或淡青色,一般急宰的雞多呈()色。A、淡黃B、暗紅C、淺紅D、淡青答案：A149.火雞的出肉率高達()是較好的肉用禽之一。A、50%B、60%C、70%D、80%答案：D150.含量占人體重量()以下的元素,以微克計算,這類元素稱為微量元素。A、0.0001B、0.0002C、0.0003D、0.0004答案：A151.每克脂肪在體內氧化可供給能量A、17kJB、4kcalC、38kcalD、37.6kJ答案：D152.以下蔬菜可以代替糧食做主食的是()。A、黃瓜B、西葫蘆C、芋頭D、四季豆答案：C153.根據原料的性質不同,原料可以分為()、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。A、鮮活原料B、脫水原料C、動物性原料D、腌制原料答案：C154.下列屬于必需脂肪酸的為A、亞油酸B、γ-亞麻酸C、花生四烯酸D、H答案：A155.食用油脂是膳食中的重要組成部分,為高熱能的食品,每100克能產熱A、500kcalB、900kcalC、1000kcalD、1200kcal答案：B156.工藝一詞最早見于(),原指“手工技藝”。A、宋代B、唐代C、漢代D、元代答案：B157.畜禽類等動物性原料死亡后變得柔軟、恢復彈性的作用稱為A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐敗作用答案：B158.用途最廣泛的食糖是A、白砂糖B、飴糖C、紅糖D、冰糖答案：A159.醉蝦是利用()進行酒漬保藏法而制成的風味食品。A、啤酒B、黃酒C、葡萄酒D、白酒答案：D160.蒸制“鮮肉中包”需用旺火足氣,適宜的時間是A、5分鐘B、10分鐘C、18分鐘D、20分鐘答案：B161.愚人節最早始于A、美國B、加拿大C、英國D、法國答案：D162.民俗中,端午節的節日食品是A、重陽糕B、湯圓C、月餅D、粽子答案：D163.竹筍中質量最好的是()。A、冬筍和春筍B、春筍和鞭筍C、鞭筍和冬筍D、鞭筍答案：A164.“龍抄手”、“擔擔面”的風味流派是A、京式面點B、蘇式面點C、廣式面點D、川式面點答案：D165.()、食療結合,是中國菜肴的重要特色。A、藥食同源B、營養均衡C、巧妙搭配D、醫藥同源答案：A166.()因與動物的生育功能有關,所以又叫生育酚,或稱抗不育維生素。A、維生素B、C、維生素D、E、維生素F、G、維生素K答案：C167.制作玉米窩頭的面團是()。A、油酥面團B、雜糧面團C、面粉面團D、全蛋面團答案：B168.菠菜的原產地在()。A、伊拉克B、科威特C、阿聯酋D、伊朗答案：D169.中秋正式成節是在A、唐代B、南宋C、晉代D、周代答案：B170.消毒是指用物理或化學方法破壞、鈍化或除去()的操作過程。A、有毒物質B、雜質C、污穢物質D、有害微生物答案：D171.一般說的牛肉多指()。A、犍牛肉B、牦牛肉C、水牛肉D、黃牛肉答案：D172.下面屬于江蘇名菜的是A、奶湯鯽魚B、水煮肉片C、軟兜長魚D、白斬雞答案：C173.()又稱遍多酸,因廣泛存在于生物界而得名,它是一種淡黃色黏性有油狀物。A、維生素B、12C、泛酸D、維生素E、F、維生素答案：B174.根據國外的分類方法,保全素食品中主要含有()。A、蛋白質B、糖類C、維生素D、脂肪答案：C175.下面屬于廣東名菜的是A、九轉大腸B、魚香肉絲C、白云豬手D、鹽水鴨答案：C176.()是指以重慶毛肚火鍋為代表的川菜。A、山城火鍋B、生猛海鮮C、小吃D、鄉土菜答案：A177.固醇類又分為膽固醇和類固醇,存在于蕈類中的是A、膽固醇B、類固醇C、谷固醇D、酵母固醇答案：D178.純凈蔗糖為白色晶體,易溶于水,熔點為185°C~186°C,當加熱至()°C時變成焦糖(俗稱糖色)。A、180B、190C、200D、185答案：C179.對熱、堿、氧都不穩定,特別是和銅、鐵金屬元素接觸時破壞更快,最不穩定的一種維生素是A、維生素B、13C、維生素D、E、葉酸F、維生素答案：B180.下列哪種菜系不屬于中國菜品的構成A、商賈菜B、宮廷菜C、祭祀菜D、安徽菜答案：D181.常見的臨床癥狀有口角炎、口腔潰瘍、舌炎等疾病,缺乏的維生素是A、維生素B、1C、維生素D、2E、維生素PPF、維生素G、6答案：B182.在調制咖喱味時,確定基本味應加入A、香醋B、精鹽C、蔥姜蒜D、咖哩粉答案：B183.不屬于專用操作間的是()。A、涼菜間B、裱花間C、備餐間D、儲藏間答案：D184.高危易腐食品冷卻時,可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設備,使食品的中心溫度在2小時內從60℃降至21℃,再經2小時或更短時間降至()。A、10℃B、8℃C、5℃D、0℃答案：B185.形狀較大的原料,適合A、旺火快速的烹調B、大火長時間烹調C、中火長時間烹調D、小火短時間烹調答案：C186.蔬菜含有微生物,其生長繁殖所必需的養分是A、維生素B、無機鹽C、水分及糖分D、水分答案：C187.()是指植物體內天然存在的對植物生長、發育有顯著作用的微量有機物質。A、植物激活B、植物調節C、植物交換D、植物激素答案：D188.()是由胰腺分泌的一種堿性消化液,成年人每天分泌1~2升。A、膽汁B、小腸液C、胰液D、膽鹽答案：C189.道口燒雞是()所產的燒雞,歷史久,質量高,是我國著名的地方特產。A、江蘇南京B、山東淄博C、湖北武漢D、河南滑縣答案：D190.下列原料在制作菜肴時,以熟爛為好,并且喜重油的品種是()。A、菠菜B、苦瓜C、茄子D、番茄答案：C191.發酵技術開始在面點中應用的時期是()。A、漢代B、隋唐五代時期C、宋元時期D、明朝時期答案：A192.原料的清潔衛生是反映原料品質的A、感性指標B、外感指標C、理化指標D、應用性答案：B193.火腿皮面呈金黃色,肉面油膩凝結成粉狀物較少的是()。A、春腿B、夏腿C、秋腿D、冬腿答案：A194.“月牙餃”的成形,一般采用A、搟法B、攤法C、捏法D、按法答案：C195.無論是男士還是女士,出席職場重要場合,身上的()顏色應該一致。A、包與皮鞋B、鞋與皮帶C、包與帽子D、衣服與褲子答案：A196.食品處理區分為()、準清潔操作區和一般操作區。A、清潔操作區B、備餐場所C、加工場所D、用餐場所答案：A197.禁食可以維持生命7-9天,甚至幾周,禁水只能維持A、2天B、3天C、4天D、5天答案：B198.根莖類蔬菜因含(),與鐵器接觸或裸露空氣中會產生褐變現象。A、單寧酸B、礦物質C、維生素D、金屬答案：A199.按職場禮儀,引導者應在客人的()引路。A、左前方B、左后方C、右前方D、右后方答案：A200.動物性原料最適宜的儲存保管期是A、尸僵時B、成熟時C、自溶時D、腐敗時答案：A201.人的皮膚中含有7-脫氫膽固醇,經紫外線或陽光照射后能轉變為A、維生素B、C、維生素D1D、維生素D2E、維生素D3答案：D202.魚類蛋白質含量一般為15%~20%,蛋白質中必需氨基酸有三種最為豐富,不在其中的是A、蘇氨酸B、賴氨酸C、異亮氨酸D、蛋氨酸答案：C203.民俗的外部特征具有歷史性、地方性、()和變異性。A、傳承性B、共通性C、民族性D、進步性答案：A204.在職業選擇中遇到難題,是要工作舒適輕松,還是要高標準的待遇,最終影響自己決策的內部因素是()。A、職業價值觀B、職業穩定性C、職業美譽度D、職業收入比答案：A205.見面握手是現代社會的基本禮儀,正確的做法是A、下級伸手,上級迎握B、晚輩伸手,長輩迎握C、客人伸手,主人迎握D、女士伸手,男士迎握答案：D206.調制軟面團,面粉與水的比例一般是()。A、1:0.3~0.35B、1:0.4~0.5C、1:0.5~0.6D、1:0.7~0.8答案：C207.下列瓜中含淀粉較多的是()。A、冬瓜B、南瓜C、西瓜D、絲瓜答案：B208.消化腺不包括A、直腸B、唾液腺C、胃腺D、肝臟答案：A209.利用沸水熱對流的作用使面點制品成熟的方法是()。A、溜B、蒸C、煮D、燴答案：C210.下列屬于豆類及豆粉制品的是A、八寶飯B、豌豆黃C、南瓜餅D、窩窩頭答案：B211.RMR是()的英文縮寫。A、靜息代謝率B、運動的生熱效應C、食物的生熱效應D、動息代謝率答案：A212.被列為世界五大糧食之一的是()。A、土豆B、紅薯C、山藥D、芋頭答案：A213.熱水面團特性的形成,主要是()在起作用。A、水溫B、調和方法C、蛋白質D、淀粉答案：D214.加工磨制成面粉的原料是A、稻米B、小麥C、大米粉D、標準粉答案：B215.()缺乏時,小兒會出現生長遲緩、消化不良,多處出血以及骨骼脆弱、壞死等癥狀。A、維生素B12B、維生素C、D、葉酸E、維生素答案：D216.食物中的()和脂肪在體內氧化和在體外燃燒所釋放的熱能基本相同。A、蛋白質B、維生素C、無機鹽D、糖答案：D217.下列哪種魚不需要刮鱗處理?()A、鰣魚B、黑魚C、鯽魚D、鱖魚答案：A218.以高溫蒸汽為傳熱介質,通過對流傳遞熱量使制品生坯成熟的技法是A、蒸B、煮C、煎D、炸答案：A219.檢驗蔬菜質量的主要指標是A、維生素的含量B、含水量C、礦物質的含量D、碳水化合物的含量答案：B220.國外采用的按營養成分分類中,構成素食品又稱()。A、黃色食品B、紅色食品C、綠色食品D、黑色食品答案：B221.絕大部分蛋白質被消化成氨基酸后才可被吸收,其吸收的主要部位是A、胃B、小腸C、大腸D、口腔答案：B222.不屬于我國制作面條四大技術的是A、削B、剪C、抻D、撥答案：B223.獅頭鵝的原產地是()。A、浙江寧波B、江蘇蘇州C、廣東潮汕D、安徽蕪湖答案：C224.器身自底部向上逐漸敞開,形若漏斗,主要用于煮飯熬粥的是A、釜B、鼎C、甑D、鬲答案：C225.制作水晶餡的主要原料是()。A、豬油B、豬肥膘C、豬板油D、五花肉答案：C226.小籠包的成型技藝主要是A、包攏法B、包裹法C、包卷法D、提褶包法答案：D227.浙江所產的筍干是A、白筍干B、煙筍干C、烏筍干D、黑筍干答案：A228.傳統名菜“干燒巖鯉”是典型的A、淮揚菜B、魯菜C、粵菜D、川菜答案：D229.水分含量較高的含奶、蛋的點心應在高于()或低于10℃的條件下貯存。A、50℃B、55℃C、60℃D、65℃答案：C230.排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于()的金屬隔柵或網罩,以防鼠類侵入。A、5mmB、6mmC、8mmD、10mm答案：B231.奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過A、0℃B、5℃C、10℃D、20℃答案：D232.排菜時應考慮A、賓主愿望和承擔能力B、人數多少C、質量D、規格答案：A233.鑒別烹飪原料品質優劣最重要、最基本的標準是()。A、原料固有的品質B、原料的純度和成熟度C、原料的新鮮度D、原料的清潔衛生答案：C234.()因具有凝血的作用,所以又叫凝血維生素。A、維生素B、C、維生素D、E、維生素F、G、維生素K答案：D235.感官檢驗中,我們運用范圍最廣的方法是()。A、嗅覺檢驗B、視覺檢驗C、聽覺檢驗D、觸覺檢驗答案：B236.下列蔬菜,原產地在地中海沿岸的是()。A、黃瓜B、土豆C、芫荽D、山藥答案：C237.個體職業行為的總和構成了自身的職業素養,職業素養是內涵,個體行為是()。A、具體行動B、綜合素養C、內心想法D、外在表象答案：D238.制作“紅燒滑水”時,一般選用()的魚尾。A、青魚B、鰱魚C、鯽魚D、桂魚答案：A239.以下原料,通常情況下不適合冷凍保藏的是()。A、蔬菜B、畜肉C、魚D、冰激凌答案：A240.大蒜按蒜鱗莖外皮顏色可分為()。A、紫皮蒜、白皮蒜B、紫皮蒜、黃皮蒜C、白皮蒜、黃皮蒜D、白皮蒜、綠皮蒜答案：A241.在公眾場合,人際交往的合理距離應以()米為宜。A、0.5米之內B、0.5-1.5米之間C、1.5-3米之間D、3米以上答案：B242.畜禽肉的肉質最佳,滋味醇香的階段是A、尸僵階段B、成熟階段C、自溶階段D、腐敗階段答案：B243.元宵節又名()或燈節,時在正月十五之夜。A、清明節B、寒食節C、上元節D、扁食節答案：C244.需要燒熟煮透的食品,加工制作時食品的中心溫度應達到()以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃答案：C245.人的()很長,約5~6米,是消化管最長的一段。A、胃B、小腸C、大腸D、口腔答案：B246.機體內脂肪酸的合成和氧化、糖的氧化、細胞線粒體中蛋白質的合成、尼克酸的合成,消化酶及胰淀粉酶的合成等都有關的維生素是A、維生素B、12C、葉酸D、維生素E、F、維生素答案：D247.以盛器加主料命名的菜肴是A、松鶴延年B、砂鍋魚翅C、蟲草燉鴿D、白汁魚丸答案：B248.下列不屬于調的作用的是()。A、豐富質感B、增進菜肴美觀C、消除原料異味D、賦予菜肴美味答案：A249.區別不同飲食風味流派的重要標志是A、口味B、地區C、制作者D、消費者答案：A250.500克豬肉餡,若坯皮為發酵面,可摻皮凍的克量大約是()。A、200B、400C、500D、600答案：A251.在確定職業價值觀時()是首先要面對的問題。A、興趣B、社會地位C、金錢D、未來答案：C252.白洛克雞原產(),美國.是著名肉用型雞A、美國B、法國C、英國D、中國答案：A253.下列烹制方法中,不屬于真正意義上“燜”的是A、黃燜B、紅燜C、白燜D、油燜答案：D254.“以胃治胃,以心歸心,以血導血,以骨入骨,以髓補髓,以皮治皮”這段話選自()。A、《本草綱目》B、《黃帝內經》C、《飲膳正要》D、《隨園食單》答案：A多選題1.專間:指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間,包括()等。A、涼菜間B、裱花間C、備餐間D、分裝間答案：ABCD2.蛋在面點中的作用有A、調節發酵速度B、改進面團組織狀態,提高酥松度和綿軟性C、改進面點的色香味D、提高制品營養價值答案：BCD3.職業素養包含多方面的內容,其中最根本的是()。A、職業道德B、職業意識C、職業行為習慣D、職業技能答案：ABC4.家禽去內臟的方法有()。A、背開B、腹開C、肋開D、尾開答案：ABC5.下列()適合于制餡。A、頸肉B、上腦C、夾心肉D、里脊答案：AC6.有些蔬菜中含有的成分會與食物中的鈣結合生成鈣鹽,影響人體對鈣的吸收,這些成分是()。A、蘋果酸B、草酸C、鞣酸D、檸檬酸答案：BC7.刀工的基本要求A、整齊劃一B、配合烹調C、清爽利落、斷連分明D、合理應用答案：ABCD8.按用途分類,家禽類原料可分為A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、藥食兩用型答案：ABCD9.接觸直接入口食品的操作人員,應洗手并消毒的情形有()。A、接觸生食物后B、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后C、處理動物或廢棄物后D、觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其他部位后答案：ABCD10.與生活關系密切的雙糖有A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、乳糖答案：ABD11.下列方法能保護蔬菜中營養素的有A、洗后蔬菜放置時間過長B、旺火急炒C、炒熟后立即食用D、先洗后切答案：BCD12.乳品在面點中的作用有A、改進面團工藝性能B、改善面點的色、香、味C、使制品光滑油亮、有延伸性D、提高面點的營養價值答案：ABD13.人體每日對熱能的消耗主要表現在A、靜息代謝率B、運動的生熱效應C、食物的生熱效應D、動息代謝率答案：ABC14.微生物污染的污染源主要包括A、細菌B、細菌毒素C、霉菌D、霉菌毒素答案：ABCD15.餡心的重要性有A、確定面點口味B、美化面點的形態C、形成面點的特色D、使面點花色品種多樣化答案：ABCD16.蘑菇多使用罐頭制品,可分為A、整蘑菇B、蘑菇丁C、片蘑菇D、碎蘑菇答案：ACD17.飲食企業要求個人衛生做到“四勤”,即A、勤洗手剪指甲B、勤洗澡理發C、勤洗衣服被褥D、勤換工作服答案：ABCD18.面筋的特性有()。A、延伸性B、韌性C、彈性D、可塑性答案：ABCD19.不宜生吃鮮蛋是因為生蛋清中含有A、沙門氏菌B、異黃酮C、抗生物素蛋白D、抗胰蛋白酶因子答案：ACD20.豬的分檔,中式烹調分法是按豬的()的不同部位分檔。A、骨骼組織B、肌肉組織C、結締組織D、脂肪組織答案：AB21.以下屬于高級魚子的是()。A、鱘魚子B、大馬哈魚子C、大黃魚子D、鯡魚子答案：ABD22.原料的純度是指()等,純度越高品質越好。A、含雜質B、污染C、加工精度D、加工細度答案：ABC23.合理利用牛奶的措施有A、喝乳前,先吃一些饅頭、餅干、糕點B、牛奶可以久煮C、牛奶應避光保存D、酸奶有益人體健康,更利于成人老人飲用答案：ACD24.愛崗敬業的具體要求是A、樹立職業意識B、強化職業責任C、抓住擇業機遇D、提高職業技能答案：ABD25.宴會的三大特征是A、聚餐式B、規格化C、社交性D、禮儀性答案：ABC26.中職學生應該具備的職業素養包含()。A、健康素質B、敬業精神C、職業技能D、職業發展答案：ABC27.下劑的基本要求有A、大小均勻B、重量一致C、劑口利落D、不帶毛茬答案：ABCD28.食物中亞硝酸鹽的來源有A、蔬菜中的硝酸鹽B、剛腌不久的蔬菜C、存放過久的熟菜D、食用苦井水答案：ABCD29.下列屬于不飽和脂肪酸的是A、油酸B、亞油酸C、亞麻酸D、花生四烯酸答案：ABCD30.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及質地可分為A、粗木耳B、厚木耳C、細木耳D、薄木耳答案：AC31.動物性原料在貯存保管中會發生()等現象,從而引起肉品的質量變化。A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐敗作用答案：ABCD32.人體維生素B12缺乏時,其臨床癥狀為A、口腔、消化道黏膜發炎B、惡性貧血C、小細胞性貧血D、周圍神經退化答案：ABD33.面粉不能和()儲藏在一起。A、香菇B、香菜C、大蒜D、榴蓮答案：ABCD34.消化腺中的唾液腺包括A、胰腺B、腮下腺C、頜下腺D、舌下腺答案：BCD35.干貨制品品質鑒別的標準有A、干爽不霉爛B、整齊均勻完整C、無蟲蛀雜質,保持規定色澤D、體積小,重量輕答案：ABC36.蔬菜初加工時,應A、盡量切大塊B、先切好,不管什么時候烹調C、洗后再切D、盡量臨烹調前切答案：ACD37.伊斯蘭教在膳食指導思想上,堅持“五禁”:禁吃臟物和兇物以及丑物,還有A、禁吃自死動物B、禁吃動物血液C、禁吃無鱗魚D、禁吃食谷家禽答案：ABC38.屬于江蘇傳統名菜的有A、蔥燒海參B、銀牙雞絲C、松鼠桂魚D、三套鴨答案：BCD39.食物在人體內的消化過程,按其先后順序可分為A、口腔內的消化B、胃內消化C、小腸內的消化D、肛門內消化答案：ABC40.中國食俗的成因有A、經濟原因B、政治原因C、地緣和氣候原因D、宗教和民族原因答案：ABCD41.提供人體熱供能營養素有A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質D、維生素答案：ABC42.劃分面粉高低等級的主要依據有()。A、加工精度B、加工量C、含麩量D、色澤答案：ACD43.蔬菜制品一般可分為A、泡菜類B、醬菜類C、干菜類D、腌菜類答案：ABCD44.我國糟蛋的著名產地有A、江蘇高郵B、四川敘府C、浙江平湖D、廣西桂林答案：BC45.莜麥食用前應經過三熟,即()。A、炒熟B、燒熟C、燙熟D、蒸熟答案：ACD46.青花菜又稱A、綠菜花B、西蘭花C、花椰菜D、莖椰菜答案：ABD47.下列面點中,是采用擰這一成形工藝的有A、海棠酥B、麻花C、四喜餃D、雞絲卷答案：BD48.以下不可食用的家禽內臟為()。A、肝B、肺C、氣管D、食管答案：BCD49.中國菜肴的特點有A、用料廣泛B、刀工精細C、技法多樣D、注重火候答案：ABCD50.干貨制品常用的干制方法有A、烘B、曬C、晾D、烤答案：ABC51.屬于藻類蔬菜的有A、石耳B、紫菜C、海帶D、石花菜答案：BCD52.搓條的基本要求有A、條圓B、光潔C、粗細一致D、大小相等答案：ABC53.制作芝麻餡心時,需要的工藝步驟有()。A、芝麻洗凈B、小火炒香C、榨油D、搟成碎末答案：ABD54.飲食企業成品(食物)存放實行“四隔離”,具體內容包括A、生與熟隔離B、成品與半成品隔離C、食品與雜物、藥品隔離D、食品與天然冰隔離答案：ABCD55.人體水分的一般排泄途徑為A、腎臟B、皮膚C、肺D、大腸答案：ABC56.維生素B6缺乏的典型臨床癥狀有A、脂溢性皮炎B、小細胞性貧血C、眩暈D、巨幼紅細胞貧血答案：ABC57.面粉中能吸水生成面筋的蛋白質有()。A、谷蛋白B、谷膠蛋白C、麥麩蛋白D、麥膠蛋白答案：CD58.熱水面團的特點有()。A、色澤潔白B、沒有勁力,色澤較暗C、富有可塑性D、黏、糯、柔軟答案：BD59.鋅缺乏的主要癥狀有A、生長停滯B、味覺減退C、骨質疏松D、創口愈合遲答案：ABD60.調味的方法有A、腌漬調味法B、分散調味法C、熱滲調味法D、裹澆、黏撒調味法答案：ABCD61.烹飪活動具有A、技術屬性B、標準屬性C、文化屬性D、科學屬性答案：ABCD62.屬于浙江風味小吃的是A、五芳齋粽子B、生煎饅頭C、南翔小籠D、丁蓮芳千張包子答案：AD63.民間菜遍及城鄉千家萬戶,其烹飪特色是A、取材方便B、操作易行C、調味適口D、價格實惠答案：ABC64.席譜的編制包含A、提綱式席譜B、表格式席譜C、框架式席譜D、工藝式席譜答案：ABCD65.菌類是制作素菜的重要原料,在烹調中常用的三菇有()。A、香菇B、蘑菇C、平菇D、草菇答案：ABD66.在營養上有重要作用的單糖是A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖答案：BCD67.糖類根據其分子結構和組成的不同,可以分為A、單糖B、雙糖C、多糖D、乳糖答案：ABC判斷題1.用筷子順盆沿將流出的面糊撥入開水鍋中的成型方法叫撥。A、正確B、錯誤答案：A2.新鮮的家畜肉骨腔內充滿骨髓,呈長條狀,稍有彈性,較硬,色黃,在骨頭折斷處可見骨髓的光澤。A、正確B、錯誤答案：A3.食品應當分類、分架存放,距離墻壁、地面均在15cm以上。A、正確B、錯誤答案：B4.只有水調面坯才能使用鉗花成型的工藝方法。A、正確B、錯誤答案：B5.維生素A缺乏會導致視紫紅質合成速度減慢或者停止合成。A、正確B、錯誤答案：A6.鮮活原料、干貨原料、復制品原料的分類是按照烹飪原料的性質劃分的。A、正確B、錯誤答案：B7.海產食品大都含有豐富的硒。A、正確B、錯誤答案：B8.學校食堂(含托幼機構食堂)每餐次的食品成品無需留樣。A、正確B、錯誤答案：B9.膽固醇中的高密度脂蛋白膽固醇對人體是有益的。A、正確B、錯誤答案：A10.蝦子的別名叫開洋、金鉤和海米。A、正確B、錯誤答案：B11.咸肉以廣東無皮腌花肉和湖南帶骨腌肉最負盛名。A、正確B、錯誤答案：A12.淮揚菜由金陵、淮揚、徐海、蘇錫四部分組成。A、正確B、錯誤答案：A13.多吃富含膳食纖維的食物有助于預防結腸癌和痔瘡。A、正確B、錯誤答案：A14.性情的修養,不是為了增強自己的生活能力,而是為了別人。A、正確B、錯誤答案：B15.酵母發酵可以破壞面粉中的植酸鹽,有利于鈣的吸收。A、正確B、錯誤答案：A16.水調面團又被稱為“死面”、“呆面”。A、正確B、錯誤答案：A17.斜刀拉片適合加工各種韌性原料,如腰子、凈魚肉等。()A、正確B、錯誤答案：A18.面肥發酵可以降低企業生產成本,因而應提倡。A、正確B、錯誤答案：B19.維生素A對酸堿不穩定,對氧和光穩定,一般烹調方法對其無嚴重破壞。A、正確B、錯誤答案：B20.所謂冬至,是指冬季到了極點,民間素有“冬至大如年”之說。A、正確B、錯誤答案：A21.牛乳和人乳相比,乳糖含量高,而蛋白質含量低。A、正確B、錯誤答案：B22.切是以刀為工具,將面坯自上而下慢慢推切分割的手法稱切。A、正確B、錯誤答案：B23.抻面出條時速度一定要快,否則面條易斷。A、正確B、錯誤答案：B24.溫水面團具有韌性強、筋力足和較好的延伸性、可塑性特點。A、正確B、錯誤答案：B25.食品安全管理人員原則上每年應接受不少于60小時的餐飲服務食品安全集中培訓。A、正確B、錯誤答案：B26.面刮主要用于刮粉、和面、分割面團。A、正確B、錯誤答案：A27.亞油酸是最重要的必需脂肪酸,成年人每天都需要攝入。A、正確B、錯誤答案：A28.采購需冷藏或冷凍的食品時,應低溫運輸。A、正確B、錯誤答案：B29.非必需氨基酸是指人體不需要的氨基酸。A、正確B、錯誤答案：B30.干貝以粒形整齊不碎、圓整、均勻、淡黃、干燥、有香味、無雜質為佳品。A、正確B、錯誤答案：A31.洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生的裝置。A、正確B、錯誤答案：A32.植酸的存在會有助于無機鹽磷的吸收。A、正確B、錯誤答案：B33.煮沸法消毒通常需要100℃,煮沸時間要1~5min。A、正確B、錯誤答案：A34.菠菜與豆腐一同烹調,有利于營養的合理吸收。A、正確B、錯誤答案：B35.黃花菜亦稱金針菜。A、正確B、錯誤答案：A36.鱘魚子產于黑龍江,鰉魚子產于四川。A、正確B、錯誤答案：B37.原產于廣東的香豬,是烤乳豬的上乘原料。A、正確B、錯誤答案：B38.理化鑒別是可以用眼看、用手摸來進行的。A、正確B、錯誤答案：B39.芫荽在烹調中的作用主要是調味,一般在菜肴成熟時加入。A、正確B、錯誤答案：A40.制作面條時,加入肉類和蔬菜,可發揮蛋白質互補,增加面粉蛋白質的生理價值。A、正確B、錯誤答案：A41.鮮雪里蕻可以直接食用。A、正確B、錯誤答案：B42.較嫩的主、配料含量水分較多,上漿的濃度應該稀一點。A、正確B、錯誤答案：B43.陜西面食冠絕全國,有“一面百樣吃”之說。A、正確B、錯誤答案：B44.豬肉上沒有衛生檢疫標志,就說明該豬為瘦肉精豬。A、正確B、錯誤答案：B45.結球甘藍就是包心菜。A、正確B、錯誤答案：A46.宮廷菜又名公館菜,是舊社會權歸縉紳人家所制的菜饌,其掌廚者俗稱“官廚”。A、正確B、錯誤答案：B47.低溫保藏法是指低于常溫,在10°C以下環境中保藏原料的方法。A、正確B、錯誤答案：B48.一旦發現設備有問題,應先自行處理,若不能解決,再上報老師。A、正確B、錯誤答案：B49.酵母菌的活動能力最強、繁殖最快的溫度為0~30℃。A、正確B、錯誤答案：B50.大、小麥穗形花刀(如腰花),其主要的區別是原料體積的大小。()A、正確B、錯誤答案：B51.液態的植物油所含的必需脂肪酸比動物脂高,因此,植物油的營養價值高于動物脂。A、正確B、錯誤答案：A52.評定一種脂肪營養價值的高低只決定于脂肪的消化吸收率。A、正確B、錯誤答案：B53.雞蛋生吃有利于提高蛋白質的消化吸收率。A、正確B、錯誤答案：B54.分布在內臟周圍的脂肪可以起到軟墊的作用以保護內臟免受撞擊。A、正確B、錯誤答案：A55.油脂與空氣中的氧在高溫下發生的高溫氧化與常溫下的自動氧化是一樣的。A、正確B、錯誤答案：B56.我國四大菜系是指:川菜、魯菜、蘇菜和閩菜。A、正確B、錯誤答案：B57.小白菜生長期短,適應性強,質地脆嫩,常在冬季上市。A、正確B、錯誤答案：B58.鍘刀切不適合加工軟骨或比較細小的硬骨原料,如蟹、燒雞等。A、正確B、錯誤答案：B59.竹筍是根菜類蔬菜。A、正確B、錯誤答案：B60.制作桂花糖餡時,所用的面粉蒸熟后使用效果更好。A、正確B、錯誤答案：A61.食物中蛋白質營養價值的高低只取決于必需氨基酸的含量。A、正確B、錯誤答案：B62.香菇中含有的核酸類物質對膽固醇有溶解作用。A、正確B、錯誤答案：A63.“蔥燒海參”是以主料加烹調方法命名的菜肴。A、正確B、錯誤答案：A64.新鮮豬肚的顏色一面淺黃,一面白色,黏液多。A、正確B、錯誤答案：A65.原料中的營養素分為有機物質和無機物質兩大類。A、正確B、錯誤答案：A66.新鮮的蝦,蝦肉結實,有彈性,尾節彎曲性強,無臭味,也無腥味。BA、正確B、錯誤答案：B67.在水牛肉、牦牛肉、黃牛肉三種食用牛肉中,牦牛肉質量最好。A、正確B、錯誤答案：A68.莼菜烹調時不宜加熱過度。A、正確B、錯誤答案：A69.臘肉是經過腌制后,放入烘箱內進行烘燒。A、正確B、錯誤答案：A70.用料以麥面為主,品種眾多,制餡多用水打餡是京式面點的特點。A、正確B、錯誤答案：A71.蛋泡面坯工藝中,溫度越高,蛋液和糖的乳化性越大。A、正確B、錯誤答案：B72.蔥可以四季生長,終年不斷,但主要以春、秋兩季最多。A、正確B、錯誤答案：B73.在面團中加入小蘇打調制而成的面團一般要求光滑、上勁。A、正確B、錯誤答案：B74.女子體內的脂肪比重一般比男子高。A、正確B、錯誤答案：A75.發明烹調徹底改變了人類茹毛飲血的生活方式。()A、正確B、錯誤答案：A76.無論脂肪存在與否都不影響脂溶性維生素的吸收。A、正確B、錯誤答案：B77.火腿表面附有一層黏滑物或肉面有結晶鹽析出,則表明火腿已經變質。A、正確B、錯誤答案：B78.脂肪組織一部分蓄積在皮下、腎臟周圍和腹腔內,稱為肌間脂肪。A、正確B、錯誤答案：B79.人類真正進入烹飪時代的標志是陶器的發明。A、正確B、錯誤答案：A80.人體內含量最多的化合物是水。A、正確B、錯誤答案：A81.奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過20℃。A、正確B、錯誤答案：A82.吃到嘴里的饅頭感到絲絲甜味是因為唾液淀粉酶將淀粉分解成為麥芽糖。A、正確B、錯誤答案：A83.通過對烹飪原料分類,能使各種烹飪原料得以歸納成類。A、正確B、錯誤答案：A84.通過對烹飪原料分類,有助于全面的認識烹飪原料的性質和特點。A、正確B、錯誤答案：A85.制湯時一般宜選用蛋白質較多的烹飪原料,是利用蛋白質的變性作用。A、正確B、錯誤答案：B86.情緒是不可能被調節,也不可能被管理的。A、正確B、錯誤答案：B87.初步加工過程要合理,符合清潔衛生的要求,以確保鮮活烹飪原料的營養不受損失。A、正確B、錯誤答案：A88.牛的米龍質地較嫩,可切成絲、丁、片、條,適宜于炸、炒、爆、熘等烹調方法。A、正確B、錯誤答案：A89.魚肉中鈣含量比畜肉高。A、正確B、錯誤答案：A90.花式船點是廣式面點的代表品種。A、正確B、錯誤答案：B91.創新最大的敵人是思維定勢。A、正確B、錯誤答案：A92.運動飲料可以預防熱能耗盡時引起的低血糖,適合運動時飲用。A、正確B、錯誤答案：A93.西方宴席格言餐桌是唯一在任何時間里都是不乏味的地方。A、正確B、錯誤答案：A94.畜肉不含維生素。A、正確B、錯誤答案：B95.腎皮質是豬腰主要的食用部位。A、正確B、錯誤答案：A96.價格越昂貴的蛋白質其營養價值越高。A、正確B、錯誤答案：B97.在餐飲服務食品安全操作規范中,"應"指的是應執行的意思。A、正確B、錯誤答案：B98.調制芝麻蓉餡時將芝麻直接碾碎與生板油、白糖、熟粉、等原料搓擦均勻即可。A、正確B、錯誤答案：B99.人體的消化功能是沒有規律的,因此我們可以隨意隨時用餐。A、正確B、錯誤答案：B100.平刀法中的上片只適用于加工植物性原料。A、正確B、錯誤答案：B101.人體處于饑餓狀態或者手術后有85%的熱能來源于貯存脂肪。A、正確B、錯誤答案：A102.韭菜的粗纖維較多,且較堅韌,不易被消化,故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。A、正確B、錯誤答案：A103.葉綠素極不穩定,易溶于水而不溶于酒精,容易被堿、熱破壞。A、正確B、錯誤答案：B104.人體在高溫、大量出汗或者嚴重燒傷時通常需要補充鈉元素。A、正確B、錯誤答案：A105.操作室擦拭地面應采用“倒退法”,以免踩臟剛剛擦拭的地面。A、正確B、錯誤答案：A106.一般成人脂肪在膳食中提供的能量應占每日總能量的20%~30%。A、正確B、錯誤答案：A107.脂肪導熱性能差,不易傳熱,因此可以維持體溫可御寒。A、正確B、錯誤答案：A108.廣州和香港號稱“中華食鄉”。A、正確B、錯誤答案：B109.谷物中所含的碳水化合物最豐富,其存在的形式主要是纖維素。A、正確B、錯誤答案：B110.類胡蘿卜素主要存在于茄子中。A、正確B、錯誤答案：B111.民間有“天上龍肉,地上驢肉”的諺語。A、正確B、錯誤答案：A112.干貨制品好保管,沒必要勤檢查。A、正確B、錯誤答案：B113.同一庫房內貯存不同類別食品和物品的應區分存放區域,不同區域應有明顯標識。A、正確B、錯誤答案：A114.面點工種在餐飲行業被稱為“白案”。A、正確B、錯誤答案：A115.四川成都麻羊是綿羊的一種。A、正確B、錯誤答案：B116.乳屬于堿性食品,有助于維持體內酸堿平衡。A、正確B、錯誤答案：A117.結締組織在畜體中的分布是前半部比后半部少,下半部比上半部少。A、正確B、錯誤答案：B118.食物中的營養物質絕大多數是在胃內進行吸收掉的。A、正確B、錯誤答案：B119.我國面點風味流派主要有三種即京式、蘇式、廣式。A、正確B、錯誤答案：A120.礦物質元素在生物體內主要以無機物形式存在。A、正確B、錯誤答案：A121.就蛋白質的消化率而言,豆漿中蛋白質的消化率高于豆腐。A、正確B、錯誤答案：B122.干貨制品類原料與鮮活原料相比,所含的營養成分的種類基本保持不變,但含水量減少。A、正確B、錯誤答案：A123.小蘇打的學名是碳酸氫鈉。A、正確B、錯誤答案：A124.降低含水量,特別是結合水的含量,可以抑制微生物的生長繁殖。A、正確B、錯誤答案：B125.烹調過程中先切后洗,常會導致脂溶性維生素的大量流失。A、正確B、錯誤答案：B126.宴會的規格分為中、低。A、正確B、錯誤答案：B127.黃花菜是用鮮黃花菜的葉子干制而成。A、正確B、錯誤答案：B128.血鈣升高會引起神經肌肉興奮性增強。A、正確B、錯誤答案：B129.中國營養學會于1999年制定了第一個《中國居民膳食指南》。A、正確B、錯誤答案：B130.構成素食品又稱黃色食品,主要含有蛋白質。A、正確B、錯誤答案：B131.植物中的纖維素也是多糖的一種存在形式。A、正確B、錯誤答案：A132.感官鑒別不需設備,簡單可行,是最好最準確的方法。A、正確B、錯誤答案：B133.加工后的成品應與半成品、原料分開存放。A、正確B、錯誤答案：A134.少量飲酒有益于健康,大量飲酒可損害健康。A、正確B、錯誤答案：A135.等量的碳水化合物、脂肪、蛋白質,脂肪發熱量最高。A、正確B、錯誤答案：A136.單純喂母乳和牛乳的嬰幼兒比較容易發生缺鐵性貧血。A、正確B、錯誤答案：A137.人生價值真正的偉大在于平凡,真正的崇高在于普通。A、正確B、錯誤答案：A138.咖啡是煙酸的一個很好的來源。A、正確B、錯誤答案：A139.一個有協作精神的團隊是允許存在良性沖突的。A、正確B、錯誤答案：A140.商務禮儀的首要原則是規范。A、正確B、錯誤答案：A141.面粉中的蛋白質遇到53℃水溫時開始熱變性,吸水率增大,水溫越高吸水越多。A、正確B、錯誤答案：B142.硬肋又稱“方肉”、“上五花”等,是肋骨下的肉。A、正確B、錯誤答案：A143.食品中蛋白質的含量,可以用凱氏定氮法測定。A、正確B、錯誤答案：A144.廚房管理中工作中實施IS0900和IS014000認證。A、正確B、錯誤答案：A145.小蘇打的使用量一般是面粉的0.5~1%。A、正確B、錯誤答案：B146.活性干酵母易酸敗、發酵力弱。A、正確B、錯誤答案：B147.魯菜即山東菜,起源于春秋戰國,形成于秦漢,成熟于隋唐。A、正確B、錯誤答案：B148.辣椒中含有的胡椒堿成分是其辣味的主要來源。A、正確B、錯誤答案：B149.專間操作人員的私人物品可以帶入食品處理區。A、正確B、錯誤答案：B15