項目五：菜單管理行業PPT模板/hangye/問題導入1.你了解菜單嗎?你見過哪種類型的菜單?2.你知道菜單應該包括哪些內容嗎?3.你知道如何為菜品命名嗎?4.對重點促銷的菜品如何編排?5.你能夠獨立設計一份宴會菜單嗎?行業PPT模板/hangye/學習目標知識目標：1.了解菜單的作用和種類。2.掌握菜單的內容。3.掌握餐廳菜品選擇和定價的要點。4.了解宴會菜單設計的原則。5.掌握宴會菜單制作的要點。能力目標：1.能夠制作一份電子菜單。2.能夠制作一份宴會菜單。素養目標：1.培養學生的審美意識和創新精神。2.培養學生的服務意識和工匠精神。學習內容認識菜單1菜單的設計與制作2宴會菜單設計3行業PPT模板/hangye/任務一：認識菜單案例情境：“偷工減料”的菜飲料單餐酒單點心單(一)菜單的定義菜單(Menu)是餐廳提供給顧客使用的餐廳產品的一覽表。一、菜單的作用及種類餐飲企業和顧客直接溝通的工具餐飲銷售的控制工具餐飲促銷的重要載體決定餐飲企業的檔次和風格(二)菜單的作用

決定餐廳提供的膳食營養決定餐廳的裝潢風格1.菜單在餐飲經營方面的作用一、菜單的定義和作用2.菜單在餐飲管理方面的作用菜單決定了餐飲成本的高低菜單決定了對服務的要求菜單影響食品原料的采購與儲存菜單是餐飲企業選擇購置餐飲設施設備的依據和指南餐飲管理一、菜單的定義和作用零點菜單(CarteMenu)混合式菜單套餐菜單(SetMenu)價格形式(一)根據菜單的價格形式分類二、菜單的種類固定性菜單循環性菜單變動性菜單使用時長(二)根據菜單的使用時間長短分類二、菜單的種類2.臺卡式菜單4.電子菜單1.印頁式菜單3.POP菜單(三)根據菜單的實物形式分類二、菜單的種類兒童菜單情侶菜單老年菜單宴會菜單自助餐菜單客房送餐菜單(四)根據菜單的使用對象分類二、菜單的種類菜單封面菜品介紹特殊推銷菜品菜品制作菜品口味菜品分量烹飪時間菜品名稱和價格菜品名稱菜點質量菜品價格告示性信息三、菜單的內容行業PPT模板/hangye/任務二：菜單的設計與制作案例情境：紅石斑魚無情顧客的需求是基礎原則1原則2原則3原則4原則5客觀因素是參考突出經營特色是重點保持創新是關鍵烹調能力是保障(一)菜品選擇的依據一、菜品的選擇(二)菜品的選擇1.各類菜單的品種數量選擇（1）零點菜單中菜品品種選擇。（2）套餐菜單的品種比例。（3）宴會菜單品種的比例水果類冷菜類熱炒類素菜類湯羹類大菜類點心類中式零點菜單中菜品西式零點菜單中菜品一、菜品的選擇2.菜品的品種搭配(1)葷素搭配(2)菜品質量與售價匹配(3)菜品選擇要突出季節性一、菜品的選擇(三)菜名的設計中式菜的菜名設計一、菜品的選擇(三)菜名的設計西式菜的菜名設計一、菜品的選擇(一)價格的構成銷售價格=原材料成本+分攤的費用支出+稅金+利潤銷售價格=原材料成本+毛利毛利率=毛利/銷售價格=1-成本率二、菜品的定價(二)菜品定價應考慮的因素原材料成本和費用對于

菜單價格的影響2.市場競爭因素的影響3.顧客消費心理的因素4.其他因素二、菜品的定價(三)定價的基本方法1.參照定價法2.成本定價法3.綜合定價法二、菜品的定價(四)菜品價格范圍和數目的確定1.確定菜品的價格范圍平均價格=期望人均消費額×該類菜占銷售額百分比÷訂菜率二、菜品的定價(四)菜品價格范圍和數目的確定2.確定各類菜品的總數及分配二、菜品的定價(一)確定菜單的樣式(二)編排菜單的內容三、菜品的制作(二)編排菜單的內容1.中式菜單的編排(1)按菜品的類別來編排(2)按烹調方法來編排(3)按菜品的主料來編排(4)按推銷方法來編排(5)按宴席的類別來編排2.西式菜單的編排3.重點促銷菜品的編排三、菜品的制作菜單的制作圖例三、菜品的制作(三)菜單制作的流程1.選擇制作材料2.確定菜單尺寸3.菜單封面與封底設計4.菜單的文字設計5.菜單的插圖與色彩運用三、菜品的制作行業PPT模板/hangye/任務三：宴會菜單設計案例情境：一頓討巧的宴席一、宴會菜單的種類社交形式分為多種類型,按價格等級可分為高檔宴會、中檔宴會、普通宴會等宴會的形式可分為國宴、便宴、家宴、冷餐酒會、雞尾酒會、招待會等宴會舉辦的目的可分為婚宴、壽宴、迎送宴、紀念宴等宴會菜單是為某種社交活動而設計的多人聚餐、具有一定的規格質量、有一整套菜品組成的菜單。因宴會的組織者目的多樣、形式多樣,所以餐飲服務人員要依據客人的需求安排合適的菜點。二、宴會菜單設計原則客房導向原則主題突出原則合理搭配原則三、宴會菜單的菜品類型湯菜水果冷菜熱菜點心、主食(一)中式宴會菜單三、宴會菜單的菜品類型菜品數目為雙數菜品命名選擇吉祥語婚宴菜單因人而異原料注意禁忌中式宴會菜單設計原則(二)西式宴會菜單1.湯2.頭盤(沙拉)3.冷盤4.主菜5.主食6.甜品7.果盤8.酒水三、宴會菜單的菜品類型四、宴會菜單的規格設計紙張的選擇宴會菜單尺寸規格宴會菜單的式樣文字和字體選擇黨的二十大報告指出，必須堅持守正創新，守正才能不迷失方向、不犯顛覆性錯誤，創新才能把握時代、引領時代。餐飲企業經營過程中，菜單設計是不可或缺的環節，因為菜單是企業向市場提供的有關餐飲產品的主題風格、種類項目、烹調技術、品質特點、服務方式、價格水平等經營行為和狀況的總綱。一份雅致動人、色調得體、潔凈閃亮、內涵豐富的菜單不僅讀來賞心悅目，而且能增進顧客的舒暢心情。目前設計菜單方面，要么形式呆板，內容單一；要么超豪華、奢侈。以上無論哪一種都是片面的，沒有把菜單設計與時代性、實用性、美感性、科技含量等結合在一起，不利于餐飲企業參與競爭。而現代餐飲企業迫切需要對菜單設計大膽創新，新穎獨特，別具風格。經過多年實踐得知，菜單設計之創新應從以下三方面進行。一是菜單設計的文化內涵創新。菜單設計只考慮介紹菜品的功能顯然是不夠的，還要考慮菜單的審美功能。有許多經營者常把兩大主要功能分開，只對服務內容進行簡單的美化，而忽略了菜單的文化內涵。要加強菜單的文化親和力，餐廳經營者除自身的文化理念外，還必須深刻理解自己的服務對象，洞察服務對象的文化需求，并且在菜單設計上體現出來，才符合文化內涵創新要求。二是菜單設計形式表達創新。菜單設計是平面設計師發揮其設計才能的天地，更是餐廳經營者展示經營方針和經營才能的舞臺，菜單設計要體現出平面審美設計與菜品介紹相得益彰，互為一體。

設計菜單要從藝術角度去考慮菜單表達形式的創新，對封面樣式、色彩、字體、版面設計等方面，風格一致、創意獨特、印刷精美。三是菜單設計的技術創新。現代科學技術在各領域都能發揮其特殊的效應，不但可以給餐飲企業帶來科學的管理手段，還可以給企業帶來可觀的經濟效益，在菜單設計上可見一斑。傳統菜單特別強調制作的介質，制作材料的選擇都能反映出菜單的精美與否，其最大的缺陷是不可輕易更換，因為更換一次，成本開支增加一大筆。目前科學技術發展到電子商務時代，有從事菜單研制的機構就設計出電子菜單，電子菜單就是設計傳統菜單時運用了技術創新的思路。將最先進的技術運用到菜單設計上，不僅有助于經營管理，而且便于更新菜單內容，菜單設計與現代技術的融合不失為餐飲企業菜單革命的一次壯舉。

總之，要設計出高質量菜單應不斷創新，全方位創新，實實在在創新，同時還要掌握大量的菜單設計之技能，這樣才能真正設計出一份成功的菜單。素養園地菜單設計之創新行業PPT模板/hangye/課堂討論1.為什么說菜單是餐飲企業和顧客直接溝通的工具?2.選擇菜品的依據有哪些?3.中式菜單和西式菜單內容的編排分別應該注意哪些方面?4.電子菜單在設計制作時應注意哪些事項?5.中式宴會菜單應該如何確定菜品?技能訓練1.調查一家你熟悉的餐廳,仔細研究它的菜單,總結出其在菜單設計中的優點和不足,說出解決方案,并與你的同學分享。2.分析某餐廳菜單,找出菜單中存在