菜單設計及出品管理一、菜單設計在分析就餐人員構成信息（性別、年齡、省籍、工作性質等）基礎上，由廚藝總監領銜，帶領營養師、研發人員、采購人員確定原料系統，編制菜單，并向員工征詢意見。在綜合意見基礎上，細化菜單。在烹飪制作過程中盡量提供多種選擇，滿足絕大部分員工需求，形成一個既照顧到本地員工、又照顧到其他地方員工口味的、符合大部分一線員工的工作特性及部分研發及管理人員需求的標準團膳菜單。二、菜單執行通過定期與員工實時互動交流（比如新菜品嘗，菜肴評級等）以及就餐滿意度調查，收集就餐人員反饋信息，整合后交給菜單計劃中心和運營中心，有利于菜單翻新、品種調整等。三、菜式搭配菜單設計應注重食品的健全、營養與健康，既凸現本地化的理念，同時又有機結合不同地域的飲食習慣，并根據季節變化，形成以春夏秋冬四套菜庫為主線的菜單，可供客戶根據需要方便靈活地加以選擇和組合。成分等級顏色級別脂肪/熱量嚴重【＞】紅色Ⅰ超標【≡】橙色Ⅱ符合【＝】藍色Ⅲ低限【≤】綠色Ⅳ四、出品要求：1、原料清潔、新鮮，依據HACCP的控制程序，做好各個關鍵點的控制；2、確保餐具清潔、完整，每天消毒；3、菜肴中不能有任何異物，不能有變質或令人不愉快的氣味產生；4、廚師品嘗菜點要用專用品味工具，不得用手拿取；5、菜肴成品應在盡可能短的時間內銷售，且溫度保持在60℃以上；6、根據菜品出品要求，選擇合理的烹飪方法，使原料突出自身特點。五、成品標準：1、成品菜肴應新鮮，湯類應鮮純或濃香醇厚。2、成品菜肴口味清新，達到出品標準，充分考慮到菜的香味和本味。海鮮類的要特別注意腥味的處理。3、成品菜肴形態應整齊，主副料配比合理。湯羹類出品薄厚均勻。炸品要掌握好火候，使出品外脆里嫩，外表光滑。4、成品菜肴與盛裝器皿應清潔、衛生。5、點心品種應注意更新，品種多樣。6、根據菜品出品要求，選擇合理的烹飪方法，使原料突出自身特點。營養餐食譜的制定原則1、應遵循“營養、衛生、科學、合理”的原則，體現平衡膳食，做到一周各類營養素配比合理，以滿足需要。2、副食應做到動物性食品與豆制品、根莖菜、綠葉菜、瓜類、豆類、薯類及菌藻類合理搭配。蔬菜中綠色蔬菜占2/3，紅黃色蔬菜占1/3。3、主食做到粗細糧搭配。應盡量搭配五谷雜糧、豆類、薯類，提倡粗糧細作。除米飯外，每天搭配適量面食。4、制定營養餐食譜應掌握以下幾點：（1）每周食譜不重樣。

（2）食譜應盡量選用營養素含量高的食物，如，豆腐、動物肝臟、海帶、胡蘿卜。為補充鈣、碘，每周至少吃一次海帶或其他菌藻類食物。

（3）食譜制定要注意結合季節特點。

（4）合理烹調，減少食物中營養成分的損失。

（5）合理搭配菜肴，以利進餐，如米飯和帶汁的菜搭配，肉餡食物應配青菜。烹飪菜肴的8項基本要求一、鍋要凈做食堂餐飲，衛生是道德，鍋要凈不僅是炒鍋要干凈，還包括鍋蓋、炒勺、爐灶、調味缸、抹布等。在烹飪過程中加入適量油，將原料烹制成熟。烹飪過程中掌勺師傅必須做到炒葷菜用素油、炒素菜用豬油、炸食品用簡練油，盡量做到相互補充。1、食堂快餐菜常用油的種類快餐通常用精煉油、菜油、豆油、花生油、豬油、麻油、辣椒油等。2、用油搭配方法在食堂快餐炒菜過程中用油的搭配可根據原料的性質、烹調方法及菜肴特點來搭配。大通餐飲歸納了以下幾種方法：√葉類菜肴一般用豬油。√葷菜、花葷菜肴用素油（精煉油、菜籽油）。√香辣、麻辣或鮮辣的口味菜肴可按顧客的需要和菜肴特點來選定哪種油。√炸豆制品原料可用菜籽油、精煉油、炸葷菜類的可用精煉油、菜籽油。菜籽油質量要好（炸食品時油不能超過過的1/2，以免濺出傷人）。√炸魚食用菜籽油為好。3、使食用油增香的兩種方法①在炒菜前，將當天炒菜所需用的油事先量好，倒入鍋中，放入少量生姜、大蒜籽、蔥、草果等，用小火熬制而成。此種油特別適用于快餐炒主、花葷菜肴。②可根據各食堂菜肴的特別要求來熬制食用油。二、炒要香炒菜是食堂快餐最常用、最廣泛的烹調方法：先將鍋燒熱，再下油，經鍋滑完油后，依次下料，然后再用鏟或手勺炒拌。炒菜時要求動作敏捷，投料和出鍋準確、及時，主、配料要相互入味。1、炒要香的含義①菜只有炒了才會香。②不要將菜與湯同時下鍋，應將菜炒至快熟的時候，再加湯調味。③菜肴原料通過熱鍋翻炒之后，色澤誘人、香味更濃、口感更佳。2、炒菜的具體要求炒菜適用于一切動物及部分植物性原料，具體要求如下：①原料先改成丁、絲、條、片、粒、茸、球等形狀。②在配菜過程總可用單一料、主輔料。③大部分動物性原料經改刀成形→腌漬→上漿→滑油到熟化。④操作時需旺火、熱鍋。3、炒菜的小竅門①炒素菜可以先放油接著放鹽，鹽在高溫中能更快融化并滲入菜內。②素菜用豬油更可口。③增加香氣可用蒜、蔥“熗鍋”，在熱油下增香，也可放入八角、花椒、孜然粉增香，用麻油、三合油等都是增香方法。三、料要足料要足是烹調過程中，根據菜品本身的特點和成本計劃配備相應的主輔料。具體要求如下：√準備要足，調料品、輔料都要充足。√主料要足，主料是消費者要吃的食料。√配料和調料品要足是指品種要豐富、多樣，使廚師在花色的變化上有充足物料讓其變化。四、量要少

量要少是指一次性炒菜量不宜過多（一托盤菜7~8斤），其目的是確保顧客按時都能吃到熱菜，確保菜的質量，做到現炒現賣。1、量少的作用①時間短，使消費者都能吃到色澤鮮艷、熱度好的菜肴。②減少菜肴營養成分流失。③增加菜肴口感效果，突出菜的原汁原味。2、食堂快餐炒菜常規分量及重量如下：①主葷類菜肴一托盤或一菜盆約為25份（6~8KG）。②花葷類菜肴一托盤約為16份（4KG）。③素菜類菜肴一托盤約12份（3KG)五、湯要好俗話說“唱戲的腔，廚師的湯”。湯分清湯、高湯及奶湯。高湯是用老鴨、筒子骨或排骨和水用中小火熬制而成。清湯是從高湯提煉而成。湯在烹飪過程中起到的作用有以下兩點：①使菜肴的鮮香味更突出，彌補有的菜肴原料本身無味的不足。②使菜肴的檔次和營養成分得到提高，增進顧客食欲。六、芡要少

芡，就是指在菜肴即將成熟或已經成熟時，在菜肴或湯汁中放入一定數量的濕淀粉。炒快餐菜可以適量勾芡；增加菜肴湯汁的黏性濃度；保持菜肴質地的焦脆和滑嫩；增加菜肴的形態美，有光澤度；湯、菜融合，主料突出；減少營養成分流失；減少熱度散失。炒快餐菜“芡要少”是指以下3個方面：①勾芡的品種比例上要少。如10個菜中只能有5個菜勾芡。②勾芡的芡汁要少。因為勾多了芡會使菜肴結塊，呈糊狀，回爐加熱容易燒焦。③勾芡芡汁的生粉要少，用量要適度，若用很稠的芡汁，芡汁一下就結塊成團。炒菜過程中勾芡應注意以下事項：√運用正確勾芡方法，掌握芡汁適量。√在菜肴基本成熟或完全成熟后勾芡。√底油不宜過多，以防溜芡。√勾芡時，必須在菜肴色澤、口味等都確定之后再進行。√勾好芡后就淋入明油七、淋油要標準淋油是炒菜過程中的最后一道工序。淋油準確度直接影響到菜肴的質量和成本。因此掌勺師傅務必掌握好淋油的方法和數量。一般在快餐烹調中常用兩種淋油方法；鍋內飛油發；起鍋后淋油或燒油法。淋油后做到以下兩點：1、燒油后菜不可再翻動，以免芡吃油。2、澆油要澆熟油、香油，千萬不能用生油澆。淋油都要達到油包芡或油包湯的效果。八、出鍋要及時出鍋裝盤，就是將已烹調