職業教育國際郵輪乘務管理專業教學資源庫《郵輪餐飲服務與管理》（雙語版）食品衛生與食品污染FoodHygieneandFoodContamination學校：浙江旅游職業學院授課老師：徐云婕學校：浙江旅游職業學院【學習目標】知識目標：了解霉菌毒素、化學農藥、金屬毒物、無機物與有機物對食品的污染，以及理解食品包裝材料和容器的衛生的重要性，熟悉食品添加劑的性能。技能目標：能夠正確地預防霉菌毒素、化學農藥、金屬毒物、無機物與有機物的污染，以及能夠正確地使用食品包裝材料與容器，能夠正確地看待食品添加劑。素質目標：培養專業、敬業的職業精神；培養善于分析、勤于學習的做事態度；培養不斷突破、不斷追求的工作能力；培養與時俱進、開拓進取的創新精神；培養腳踏實地、實事求是的職業素養。【知識點】食品衛生與食品污染。各類霉菌毒素對食品的污染及其預防。化學農藥對食品的污染及殘留。金屬毒物和其他化學物質污染。食品包裝材料和容器的衛生。食品添加劑。知識點知識點一

食品衛生與食品污染知識點二

各類霉菌毒素對食品的污染及其預防知識點三

化學農藥對食品的污染及殘留知識點四

金屬毒物和其他化學物質污染職業教育國際郵輪乘務管理專業教學資源庫丨《郵輪餐飲服務與管理》（雙語版）學校：浙江旅游職業學院知識點一食品衛生與食品污染Foodhygieneandfoodcontamination學校：浙江旅游職業學院食品衛生與食品污染綠色食品（GreenFood）有機食品（OrganicFood）無公害食品（SafeFood）在生產加工過程中要減少使用農藥化肥。在生產加工過程中禁用人工合成的農藥化肥。在生產加工過程中不得使用國家禁止的農藥化肥。學校：浙江旅游職業學院食品衛生與食品污染良好的色、香、味、型無毒（Non-toxic）、無害（harmless）具有應有的營養價值（NutritionalValue）食品衛生的基本要求按污染物的性質分類物理性污染物理性污染（PhysicalContamination）：物理因素引起的環境污染，如放射性輻射、電磁輻射、噪音、光污染等。化學性污染（ChemicalContamination）：工業“三廢”;農藥殘留;食品添加劑；食品的容器和包裝材料的有害物質。生物性污染（BiologicalContamination）：微生物如：細菌、霉菌及其毒素等;寄生蟲及蟲卵;昆蟲、鼠害等。”“生物性污染化學性污染學校：浙江旅游職業學院食品衛生與食品污染1234致突變作用（Mutagenesis）致癌作用（Carcinogenesis）慢性中毒（Chronic）致畸作用（Teratogenesis）學校：浙江旅游職業學院食品衛生與食品污染食品污染對人體的危害假（Fake）奶粉無營養價值發芽（Germinated）土豆有毒發霉（Molded）面包無良好感官性狀學校：浙江旅游職業學院食品衛生與食品污染食品污染對人體的危害一星期勿多于3餐海產：

香港有毒金屬醫學會副主席提醒市民，該會更發現慢性汞中毒中毒患者數目近年有上升趨勢。該會忠告市民均衡飲食，避免進食太多海產。一星期不要吃多過3餐、每餐分量不多于一只手大的海產分量，同時留意汞含量高的海產，例如魚翅、干瑤柱等海產，以及桂花魚與紅衫魚（見下圖）。市民亦應減少接觸有毒金屬，多做運動，增強抵抗力。學校：浙江旅游職業學院食品衛生與食品污染學校：浙江旅游職業學院知識點二各類霉菌毒素(Mycotoxins)對食品的污染及其預防學校：浙江旅游職業學院各類霉菌毒素對食品的污染及其預防糧食及油料作物。主要污染對象防霉:控制溫度和濕度；杜絕黃曲霉菌的傳播途徑.去毒:物理去毒法；挑選、搓洗、碾軋及吸附法；化學去毒法（加堿法）。防霉去毒措施目前毒性最強、危害最大的一種霉菌毒素。特點損害肝臟，誘發肝癌。危害黃曲霉毒素（Aflatoxin）學校：浙江旅游職業學院各類霉菌毒素對食品的污染及其預防大米。主要污染對象控制大米水分低于12%；

提高大米精白度。防霉去毒措施主要由青霉、桔青霉、黃綠青霉產生的毒素。特點損害肝、腎及中樞神經。危害黃變米毒素（mycotoxin）學校：浙江旅游職業學院各類霉菌毒素對食品的污染及其預防糧食作物。主要污染對象鹽水分離法。防霉去毒措施重要植物病害。特點糧食作物減產誤食后侵害中

樞神經系統而中毒。危害鐮刀菌屬毒素（Fusarium）學校：浙江旅游職業學院知識點三化學農藥對食品的污染及殘留Contaminationandresidueofchemicalpesticidetofood按化學成分（Chemicals）分類有機磷農藥、有機氮農藥、有機氯農藥、有機砷農藥按用途（Purposes）分類殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、殺鼠劑、防蟲劑、植物生長調節劑學校：浙江旅游職業學院化學農藥對食品的污染及殘留學校：浙江旅游職業學院化學農藥對食品的污染及殘留人農作物家畜禽肉蛋奶農藥學校：浙江旅游職業學院化學農藥對食品的污染及殘留人農藥水

產

品河塘湖海水田土地DDTDDT又叫滴滴涕，為白色晶體，不溶于水，溶于煤油，可制成乳劑，是有效的殺蟲劑。曾在防止農業病蟲害，減輕瘧疾傷寒等蚊蠅傳播的疾病危害起到了不小的作用。但科學家們發現DDT在環境中非常難降解，并可在動物脂肪內蓄積，甚至在南極企鵝的血液中也檢測出滴滴涕，鳥類體內含滴滴涕會導致產軟殼蛋而不能孵化，是導致一些食肉和食魚的鳥接近滅絕的主要原因。從70年代后DDT逐漸被世界各國明令禁止生產和使用。學校：浙江旅游職業學院化學農藥對食品的污染及殘留DDVDDV又叫敵敵畏。金華火腿是聞名遐邇地方傳統肉制品，最近央視披露了某些金華火腿蒼蠅不叮，蚊蟲不咬的密秘：當地的少數企業竟擅自用DDV、雙氧水浸泡些低價購來的病死豬，然后再腌制成火腿銷往各地。被蒙在鼓里的眾多消費者，還天真地以為金華人腌制方法獨特，連蒼蠅也能拒之門外。蒼蠅最怕DDV了，利欲熏心的商販使用DDV浸泡火腿的目的就是讓“好事”的蒼蠅走開，從而誤導消費者：蒼蠅不叮的食品是絕對衛生、安全的。卻不知：蒼蠅雖然沒有叮，但比蒼蠅本身更有害的毒素DDV卻攝進了人體內。學校：浙江旅游職業學院化學農藥對食品的污染及殘留學校：浙江旅游職業學院知識點四金屬毒物和其他化學物質污染Metalpoisonsandotherchemicalcontamination學校：浙江旅游職業學院金屬毒物和其他化學物質污染汞Mercury主要包括化妝品、照明用燈、齒科材料、燃煤、水生生物等。來源頭痛肝病腎炎神經衰弱尿失禁病癥女性尤其是準媽媽、嗜好海鮮人士。血液中的金屬汞進入腦組織后，逐漸在腦組織中積累，達到一定的量時就會對腦組織造成損害。另外一部分汞離子轉移到腎臟。危害重金屬（HeavyMetal）介紹水俁病（minamatadisease）1950年，在日本西部九州島的東俁小鎮，發生了一系列令人震驚的現象：海面有死魚漂浮，空中有鳥兒斃命，海里有貝類腐爛、海藻枯死，陸地上有貓兒發瘋，跳海自殺，更可怕的是發現有人莫明其妙的突然口齒不清、呆癡流涎、耳聾失明、精神失常，最后痛苦的死去，這就是當時震驚日本朝野的水俁病。

研究發現這是由于食用了含汞的魚和貝類引起的食物中毒。為什么魚和貝類中含汞呢？原來附近一家氮肥廠將含有汞的廢水排入大海，從而在魚和貝類中富集，這種生物富集是逐漸濃縮的過程，最后甲基汞含量可以達到安全的最高含量10倍至40倍。學校：浙江旅游職業學院授課老師：XXX金屬毒物和其他化學物質污染學校：浙江旅游職業學院金屬毒物和其他化學物質污染多環芳烴類(polycyclicaromatichydrocarbon