生鮮經(jīng)營管理要求(一)熟食類1、進(jìn)貨質(zhì)量要求(1)制作原材料必須保證其新鮮、衛(wèi)生，符合該類食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，成品及半成品要有足夠的有效保質(zhì)期。(2)來貨必須使用食品袋密封包裝，生熟食必須分開。2、加工、制作要求(1)加工熟食不能使用明火爐具，使用高溫爐具應(yīng)有一定的保護(hù)設(shè)施或在可能接觸到顧客的方向做顯著標(biāo)識，防止?fàn)C傷。(2)制作過程中應(yīng)隨時觀察加工產(chǎn)品的變化，保證制成品的質(zhì)量。(3)視各品種的銷售情況及時加工補充臺面。3、保存、保鮮要求(1)易變質(zhì)的食品，應(yīng)存放在保鮮柜內(nèi)，不宜在高溫或常溫下長時間擺放。(2)氣溫較高時，對于鹵水類食品要每隔2小時放入沸騰的鹵水浸泡5分鐘。(3)對于燒烤類食品，應(yīng)存放在保溫箱內(nèi)，不宜在溫度較大的空氣中長期存放。4、人員衛(wèi)生要求(1)加工人員必須保持雙手衛(wèi)生，以下情況必須用消毒水洗手：①上崗前；②離崗后返回或觸摸其他非熟食的物品；③洗手后經(jīng)過2小時又繼續(xù)烹飪、加工時。(2)直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許戴手表、戒指、手躅、項鏈和耳環(huán)。不得涂指甲油、噴灑香水。(3)工作時不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳。不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售，不接觸不潔物品。加工人員手部有傷，不得接觸食品或原料。經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后方可參加不直接接觸食品的工作。工作間不得存放個人用品。(4)員工進(jìn)入加工間前必須穿戴整潔的工作服、帽、鞋、口罩。工作服應(yīng)干凈整潔。頭發(fā)不得露于帽外，不在加工場所梳理頭發(fā)。5、工具衛(wèi)生要求(1)在加工、制作熟食之前所有工具如夾子、案板、刀等必須經(jīng)常清洗、消毒，保持干燥，避免與其他物品接觸。(2)切割用具如刀、案板等在使用一次之后要立即清洗。(3)使用后的工具應(yīng)放入盛有消毒水的容器中浸泡。6、包裝要求(1)熟食散裝展示時應(yīng)使用消毒的托盤，并置于透明玻璃柜內(nèi)。(2)需包裝展示的，應(yīng)用保鮮膜包好。(二)水產(chǎn)類1、進(jìn)貨質(zhì)量要求(1)水產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)必須符合國家關(guān)于《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理規(guī)定》的要求。(2)鮮魚類：體表黏液透明、色有光澤，氣味正常；魚鰓禁閉色澤鮮紅或分紅，眼角膜光亮、透明，眼球突出；腹部發(fā)白，不膨脹；魚鱗完整，閃光滑潤，不易脫落；手持魚體頭尾下垂，不彎曲，肌肉有彈性，不易壓出凹陷能迅速復(fù)平；肌肉呈現(xiàn)正常顏色。(3)蝦類：頭尾完整，有一定的彎曲度，蝦身較挺，呈青白色，半透明不發(fā)紅，外殼有光澤，稍濕潤。(4)蟹類：腿肉肥壯，蟹殼紋理清楚，用手夾持背兩面平直，體重、氣味正常。(5)貝類：鮮蛤外殼緊閉，肉質(zhì)新鮮，無臭味，兩貝殼相碰時發(fā)出實響。(6)烏賊：色鮮艷，皮微紅，有光彩，多黏液，體形完整，肌肉柔軟，有彈性，光滑。2、活鮮水產(chǎn)品的蓄養(yǎng)要求(1)引進(jìn)的活魚必須放入水池中蓄養(yǎng)。(2)視活鮮魚生存環(huán)境分置于淡水或海水池中蓄養(yǎng)。咸、淡水魚不能同池蓄養(yǎng)。(3)水池中的水要定期更換，要保持水質(zhì)清潔，供氧充足。3、溫度和鹽度要求海水溫度應(yīng)控制在12度以下，鹽度約為3．5％。4、衛(wèi)生要求(1)蓄養(yǎng)池要定期進(jìn)行徹底清潔，用消毒水清洗水池。(2)清洗過的蓄養(yǎng)池注入新水后須經(jīng)過至少12小時的沉淀方可放魚入池。(3)其他蓄養(yǎng)用具亦應(yīng)定期清潔。5、安全要求(1)危險活鮮動物不得在無保護(hù)網(wǎng)階情況下敞開展示。(2)取放有危險性的動物應(yīng)由銷售人員負(fù)責(zé)并使用專用工具。6、包裝要求(1)活鮮水產(chǎn)品經(jīng)屠宰后應(yīng)清洗干凈，用無毒透明的包裝材料包裝，保存在冷藏柜內(nèi)。(2)活鮮水產(chǎn)品出售時，如顧客要求，可提供維持短期生存的條件，如活魚，出售時可以在袋內(nèi)裝一定量的水。(3)售出的商品必須在外包裝上粘貼商品標(biāo)價。(三)蔬果類1、進(jìn)貨衛(wèi)生、質(zhì)量要求新鮮蔬菜進(jìn)入超市前必須經(jīng)過沖洗，不得帶有泥土、腐爛、枯葉等。2、進(jìn)貨分類、分級(1)新鮮蔬果上柜前要按種類分存，并標(biāo)注等級。(2)蔬果等級與價格必須保持一致，標(biāo)價必須符合公司的規(guī)定。3、修剪要求對于散裝蔬菜中不符合要求的部分，在包裝上柜前須進(jìn)行修剪，保證上柜商品的質(zhì)量。4、包裝要求(1)新鮮蔬果的包裝要在包裝袋上打少量透氣孔。(2)需冷藏保鮮的蔬果在包裝材料上要選用耐低溫材料。(3)外包裝上必須注明商品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件等。(4)為了保證蔬果鮮度，包裝后盡快銷售。(5)蔬菜必須包裝后再放入保鮮柜銷售。5、陳列、保存要求(1)蔬果類商品陳列除按類分存外，還要注重色彩的搭配，以顯示貨色齊全。(2)應(yīng)注重量感，保持臺面貨品豐滿，品種充足、內(nèi)容豐富。(3)蔬果應(yīng)每周調(diào)整陳列位置，不要固定于一個地方。(4)屬于需求量較小的商品，應(yīng)力求陳列在必需品附近。(5)新鮮蔬果陳列地點應(yīng)保持溫度在5度—10度左右；冷藏蔬果應(yīng)陳列在冷藏柜內(nèi)，冷藏柜溫度保持在-2度-+3度。(6)根莖類蔬菜如地瓜、土豆、芋頭、山藥、洋蔥、大蒜等保存在5度-10度(四)面包、糕點1、原料質(zhì)量要求(1)制作之前要檢查原料的質(zhì)量是否符合制作品種的要求。(2)糖類：夏天要注意防止糖漿發(fā)酵變質(zhì)。糖漿桶或盛放糖漿的其他容器要經(jīng)常洗滌，保持清潔，并加蓋、加罩，防止雜質(zhì)混入。(3)油脂：糕點加工使用的油脂應(yīng)有優(yōu)良的起酥性、較高的穩(wěn)定性、良好的風(fēng)味和適當(dāng)?shù)娜埸c，不得使用酸敗的油脂。(4)奶制品：奶品的衛(wèi)生質(zhì)量直接影響成品的質(zhì)量，特別是鮮牛奶和煉乳要防止摻水、摻假和變質(zhì)的情況，奶粉要防止摻糖、摻淀粉和工業(yè)級冒充食用級的情況。(5)蛋品：包括蛋制品，在蛋糕、面包中也是重要的原料，使用鮮蛋作原料時，應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生清潔，防止鮮蛋殼帶菌對產(chǎn)品造成污染。(6)食品添加劑：餅干、面包、蛋糕生產(chǎn)中應(yīng)用的添加劑主要有香精、色素、疏松劑、品質(zhì)改良劑，這些品種應(yīng)是國家批準(zhǔn)使用，由定點廠生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。香精的添加量不能過量；色素最大使用量不得超過0．０５g／kg2、面團(tuán)調(diào)制要求(1)制作不同的面點面團(tuán)的調(diào)制要求也有所不同，分一次調(diào)制和兩次調(diào)制。每次調(diào)制都要嚴(yán)格按照配方中的配料比例和規(guī)定的順序加料。(2)餅干面團(tuán)的調(diào)制關(guān)鍵是對面筋形成量和面筋性的合理控制。要求餅干面團(tuán)的成筋形成量低，成筋特性弱。生產(chǎn)不同種類的餅干面團(tuán)的特性也有不同的要求，應(yīng)采取不同的工藝措施。(3)蛋糕制作要先將蛋、糖通過打蛋機高速攪拌形成蛋漿，打蛋結(jié)束時的體積比原體積增加2—3倍，蛋漿結(jié)構(gòu)細(xì)膩，呈乳白色略帶黃色。然后加入面粉調(diào)糊時間要短，攪拌速度要低。(4)調(diào)制過程中要嚴(yán)格控制攪拌時間，使各種輔料充分混合、生成。3、發(fā)酵要求(1)發(fā)酵分一次發(fā)酵和兩次發(fā)酵兩種，制作面包和個別餅類必須經(jīng)過發(fā)酵。(2)發(fā)酵過程應(yīng)控制適當(dāng)?shù)臏囟取穸群蜁r間，夏季、冬季發(fā)酵的溫度應(yīng)有所不同。(3)面團(tuán)在發(fā)酵過程中要每半小時檢查一次發(fā)酵情況并適當(dāng)?shù)卣{(diào)整發(fā)酵箱溫度和發(fā)酵時間。4、整形要求(1)面包面團(tuán)制作完畢要將大塊面團(tuán)按照成品的重量要求分割成小面包塊。(2)經(jīng)過搓圓、自然發(fā)酵后把做成形的面包裝入模具，形成面包的基本形狀。(3)裝模前需對烤模進(jìn)行預(yù)處理，使烤模溫度不低于32度，清理烤模內(nèi)表面面包屑和油垢并涂油。(4)某些餅干在面團(tuán)調(diào)制完畢后還需要經(jīng)過輥軋工序，使疏松的面團(tuán)形成具有一定粘結(jié)力，比較緊實的成片，排除面團(tuán)內(nèi)的大氣泡防止餅干坯在烘烤后產(chǎn)生較大的空洞，提高成品表面的光潔度，花紋清晰。(5)蛋糕的整形是將蛋糊注入蛋糕模子內(nèi)，在模子內(nèi)裝入蛋糊的量大約為模具容積的80％，蛋糊入模具前，在模具內(nèi)壁涂上油，有利于制成后成品脫模。5、烘烤要求制作不同的糕點所需的烘烤溫度(底火、面火)、時間均不同，即使同一品種糕點在烘烤過程中由于種種原因(如前期的攪拌、發(fā)酵是否充分、溫度是否適中等)也會出現(xiàn)不同情況，這就需要制作人員隨時查看不同階段的烘烤變化，及時調(diào)整合理溫度以達(dá)到成品色、香、形、味的完美合一。6、冷卻要求(1)剛出爐的糕點表面溫度及中心溫度較高，為防止糕點變形和霉變，一般在包裝前要經(jīng)過一段時間的冷卻，使其內(nèi)部中心溫度達(dá)到30度左右及水氣消失后才能包裝。(2)糕點的冷卻最好采用自然冷卻法，將出爐的糕點放在冷卻架上，一般在3—4小時左右(蛋糕一般為1小時)，讓其自然散熱以保持其固有的香味和外型的美觀。(3)剛出爐的糕點應(yīng)放入成品間進(jìn)行冷卻，成品間室內(nèi)溫度應(yīng)保持在15度左右，室內(nèi)干燥，備有滅蚊及殺菌設(shè)備。7、包裝要求(1)糕點的包裝應(yīng)選用無毒、無異味符合衛(wèi)生要求的包裝材料，對成品進(jìn)行簡單的外形修整及切割之后即可裝袋或裝盤。(2)柜臺銷售的無小包裝的面包應(yīng)裝盤陳列在清潔的面包專用陳列柜內(nèi)。(3)各類糕點必須使用其專用的包裝用具，在成品外包裝上加貼標(biāo)簽，標(biāo)明品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、價格、重量、保存條件等。8、保存、保鮮要求(1)各類糕點成品應(yīng)與原料、半成品分開存放。(2)上柜糕點做好驗收工作，并做記錄保證變質(zhì)食品不上柜，定期對庫存食品進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量檢驗。(3)各類糕點應(yīng)標(biāo)志明顯，分類存放。面包、餅干及蛋糕坯應(yīng)存放在有防潮設(shè)施的房間，以防吸濕發(fā)生溶化、霉變。成品面包在柜臺常溫下一般保存2天。(4)經(jīng)加工制成的奶油蛋糕須冷藏貯存，而且不宜貯存時間過長，一般為4天。(5)在保質(zhì)期內(nèi)因擠壓變形等原因影響銷售的面包，柜臺應(yīng)辦理退、換貨手續(xù)，制作間回收后可加工制作成“多士”。不能再加工的應(yīng)辦理報損。9、衛(wèi)生要求(1)制作人員及打包員必須保持雙手衛(wèi)生，有以下情況時必須洗手：①工作開始前；②中途離開崗位；③休息或飲食后；④接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后；⑤拾起污物或直接處理廢棄物后；⑥洗手后經(jīng)過2小時又繼續(xù)烹任、加工時。(2)加工間所有用具及臺面必須經(jīng)過嚴(yán)格清洗和消毒；制作人員及打包員必須用消毒水進(jìn)行手部消毒。(3)直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許戴手表、戒指、手躅、項鏈和耳環(huán)。不得涂指甲油、噴灑香水。不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售，不接觸不潔物品。手部受到外傷時，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。加工間不得存放個人用品。(4)工作人員進(jìn)入加工間前必須穿戴整潔的工作服、帽、鞋、口罩。工作服應(yīng)保持干凈整潔。頭發(fā)不得露于帽外，不在加工場所梳理頭發(fā)。10．運輸要求(1)成品在完成包裝后再裝箱運輸，裝卸工具、用具要專用。(2)市內(nèi)短途運輸要用專用車輛，有篷有蓋，避免灰塵等污染。(3)分店間的面包成品運送由打包員負(fù)責(zé)，按照分店傳來的訂貨單中需貨量備貨，交相關(guān)人員簽字。(4)面包成品出貨到柜臺或超市，出貨員應(yīng)按面包種類制作“出品卡”交柜臺人員簽名，每日營業(yè)后匯總做報表。(五)鮮肉類1、進(jìn)貨質(zhì)量要求(1)必須符合國家關(guān)于《肉類及肉類加工品衛(wèi)生管理規(guī)定》的要求，已包裝及半成品食品必須保證新鮮。(2)鮮肉的鮮度標(biāo)準(zhǔn)①表面有油干的薄膜。干皮呈粉紅色，新切面呈微濕，但不粘手，具有該種牲畜肉特有的顏色，肉汁透明。②切斷面肉質(zhì)致密，手指壓陷的小窩可迅速恢復(fù)原狀。③牛脂肪呈白色、黃色、微黃色，堅硬，壓擠時碎裂；豬脂肪呈白色，柔軟有彈性；綿羊脂肪呈白色且致密。④骨髓充滿全部管狀骨腔，堅硬，黃色。折斷面骨髓有光澤，與硬質(zhì)層不脫離。腱有彈性，致密，關(guān)節(jié)表面平滑，有光澤，關(guān)節(jié)內(nèi)組織液透明。(3)進(jìn)貨應(yīng)種類齊全、充足，滿足正常銷售。(4)必須經(jīng)過預(yù)冷處理，將不能銷售或影響銷售的部分必須剔除。2、加工、分割、包裝要求(1)對于新鮮屠體需要按照類別、等級標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分割加工。(2)經(jīng)分割的各類肉品應(yīng)當(dāng)符合該類等級標(biāo)準(zhǔn)，如排骨的骨與肉比例要適中，比例不適當(dāng)必將影響銷售或收益。(3)對于即稱即售的肉類須用消毒衛(wèi)生袋包裝，對于上柜陳列的肉品用保鮮膜包裝。3、分類陳列要求可以按精肉、上肉、三層肉、無骨豬扒、肋骨、龍骨等分類陳列也可以按家禽肉、牛肉、羊肉、豬肉、加工肉食品等分類陳列。4、工具存放要求所有切割用具及盛貯用具均需定期進(jìn)行嚴(yán)格消毒，并按規(guī)定位置存放。5、保鮮要求(1)對于冷藏的肉品，須存放在溫度為-2度——2度的冷藏柜內(nèi)。(2)現(xiàn)場切割賣的肉品包裝區(qū)的溫度應(yīng)保持在15度左右。(3)已包裝新鮮肉品以存放在-3℃左右的冷藏柜內(nèi)為宜。(4)熏肉、加工肉食品以1度——8度區(qū)為宜。在此溫度下火腿可貯藏40天；維也納香腸可貯藏30天；意大利香腸、干香腸可貯藏９０天；漢堡包、肉丸可貯藏30天，魚肉香腸在常溫陰涼處可貯藏９０天。(5)各種肉品在不同溫度下貯藏期分別為：牛肉在-1．5度——0℃下可貯藏28——35天；小牛肉在-l度——0度可貯藏7——2l天；羊肉在-1度——0度下可貯藏7——14天；豬肉在-1．5度——0度下可貯藏7——14天；雞肉在0℃下可貯藏7——11天。6、冷凍肉品解凍方法易變質(zhì)的肉類應(yīng)快速解凍。利用空氣和水解凍時，溫度應(yīng)盡量低，最高不超過產(chǎn)品20度，濕度應(yīng)盡量大些。解凍時，肉品與空氣和水的接觸面應(yīng)盡量大，可將肉品切割成薄片面性，達(dá)到以較低溫度下也能較快解凍的效果。以半解凍狀態(tài)為好，解凍后，立即存放在0度左右的空間鮮度管理1、鮮度管理的目的保證生鮮商品在賣場及加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長、價值更高，從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。2、鮮度管理的重點如何長時間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質(zhì)不受損失，這是顧客放心購買的關(guān)鍵，只有具備良好的現(xiàn)場作業(yè)管理與良好的保鮮專業(yè)技術(shù)才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責(zé)任制衛(wèi)生管理:超市不僅提供給消費者舒適的購物環(huán)境，更要提供保證質(zhì)量、安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，以滿足顧客的期望、需要；而提供安全、衛(wèi)生的商品，除了進(jìn)貨時要嚴(yán)格控制生鮮商品質(zhì)量關(guān)外，還要對生鮮區(qū)員工個人衛(wèi)生嚴(yán)格要求；另外，對于賣場作業(yè)場所，設(shè)備及陳列架，更是要時時清潔衛(wèi)生，且定期保養(yǎng)，不致于污染食品。因此，衛(wèi)生管理和衛(wèi)生管理責(zé)任制在生鮮區(qū)是相當(dāng)重要的一環(huán)。（一）生鮮個人衛(wèi)生管理接觸生鮮商品最多的就是“人”，建立良好的個人衛(wèi)生，可以降低生鮮商品受到細(xì)菌污染，并可確保生鮮商品鮮度、質(zhì)量；從業(yè)人員的個人衛(wèi)生包括衣、帽是否穿戴整齊、頭發(fā)是否掩蓋、手部指甲不可過長或有污垢，佩飾不可穿戴以免在做食品加工包裝時出現(xiàn)異常，個人皮膚有傷口時必須包扎完好，無個人傳染病；在個人衛(wèi)生習(xí)慣，不可吸煙、飲食、隨地吐痰、吐口水等，務(wù)必要保持干凈、衛(wèi)生，這不僅是維持個人、商品良好衛(wèi)生習(xí)慣也是給于消費者安全衛(wèi)