第九屆全國烹飪技能競賽(中式烹調師賽項)決賽考試題及答案

單選題

1.做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠()即可。

A、翻起小泡

B、翻起中泡

C、翻起大泡

D、翻起大泡后再轉無泡

參考答案：C

2.做菜煲湯時，放少許()食用菌可防止饃變、延長菜肴存放時間。

A、松茸菌

B、雞機

C竹蘇

D、牛肝菌

參考答案：C

3.自然死亡的動物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按()的初步

加工方法。

A、鮮料

B、常規料

C、死亡料

D、活料

1st

參考答案：D

4.注意水產品()的整齊與美觀，是水產品初步加工的基本要求。

A、成形

B、形態

C、形狀

D、規格

參考答案：A

5.煮牡蠣的湯汁經加工后可制成()o

A、蝦油

B、魚露

C、蛇油

D、醬油

參考答案：C

6.豬皮中所含的主要成分是()o

A、膠原蛋白

B、彈性蛋白

C、肌球蛋白

D、肌動蛋白

參考答案：A

7.忠于職守，愛崗敬業的具體要求是:樹立。、強化職業責任、提

高職業技能。

A、職業理想

2nd

B、遠大目標

C、品牌意識

D、質量意識

參考答案：A

8.中油溫油溫范圍為()。

A、90~120℃

B、120-150℃

C、150-180℃

D、180-210℃

參考答案：C

9.中國古代烹飪的鼎盛時期以()時期的滿漢全席最為代表。

A、唐朝

B、宋朝

C、明朝

D、清朝

參考答案：D

io.質量最好的蹄筋是0o

A、豬蹄筋

B、牛蹄筋

C、羊蹄筋

D、鹿蹄筋

參考答案：D

3rd

11.質量較差的火腿一般要用。進行洗滌。

A、沸水

B、溫水

C、鹽水

D、熱堿水

參考答案：D

12.制作原盅魚翅所用的清湯時,制湯原料在制湯后應（）處理

A、與魚翅一起放入盅內

B、撈出另用

C、洗掙后繼續制湯

D、棄之不用

參考答案：B

13.制作魚茸時魚凈肉要先（），然后才能粉碎成茸。

A、切成小粒

B、漂凈血水

C、去掉肉中細刺

D、低溫冷藏

參考答案：B

14.制作蝦餅時預熟定型的方法是（）o

A、炸制

B、煎制

C、蒸制

4th

D、氽制

參考答案：B

15.制作爽口牛肉丸時，()將肉加工成泥。

A、用粉碎機

B、用刀排斬

C、用鐵銅捶打

D、用絞肉機

參考答案：C

16.制作茸膠時，溫度達到()以上,茸膠的吸水性下降。

A、50℃

B、30℃

C25℃

D、18℃

參考答案：B

17.制作茸膠的最佳溫度是。。

A、2℃

B、8℃

C、15℃

D、30℃

參考答案：A

18.制作鹵水制品，應在鹵水。時撈出鹵制品，可使鹵制品色澤鮮

亮O

5th

A、滾沸

B、滾沸或大熱

C、大熱或溫熱

D、溫熱

參考答案：D

19.制作“生熏白魚”時,為了增加香味，在魚的下面要鋪上()o

A、香葉

B、香菜

C、蔥

D、荷葉

參考答案：C

20.制湯原料經一定的時間煮制后,所得到的湯汁醇濃而鮮美，是因

為原料中含有可溶性呈味0o

A、風味物質

B、礦物質

C、蛋白質

D、調味品

參考答案：A

21.制湯應選用新鮮的含可溶性營養物質和呈味風味物質較多的

原料，營養物質通常指脂肪和。。

A、礦物質

B、維生素

6th

C、蛋白質

D、碳水化合物

參考答案：C

22.制湯時湯汁會乳化增稠是因為原料中含豐富的()o

A、完全蛋白質

B、膠原蛋白質

C、同源蛋白質

D、活性蛋白

參考答案：B

23.制湯的最佳料水比在()左右。

A、1:2

B、1:6

C、1:8

D、1:10

參考答案：A

24.制茸膠時,一般魚肉的吸水率是()o

A、100%—150%

B、120%--200%

C、80%——100%

D、70%——90%

參考答案：A

25.制茸膠時，一般畜肉原料的吸水率是()

7th

A、60%-80%

B、100%-120%

C、30%-500%

D、40%-100%

參考答案：A

26.職業道德在內容方面具有()的特征。

A、超前性和偶然性

B、穩定性和連續性

C、暫時性和波動性

D、穩定性和復雜性

參考答案：B

27.職業道德對社會主義精神文明建設有極大的()作用。

A、精神文明

B、物質文明

C、民主法治

D、促進

參考答案：D

28.整料脫骨的原料在加工時不能破壞()，否則不能進行整料脫

骨處理。

A、內臟

B、表皮

C、骨骼

8th

D、肌肉

參考答案：B

29.整雞脫骨的原料應選擇生長期在()左右的雞。

A、6個月

B、18個月

C、12個月

D、22個月

參考答案：C

30.整雞脫骨的刀口在雞的()部位。

A、下腹

B、脊背

C、腋下

D、頸背

參考答案：D

31.樟茶鴨子的最后成熟方法是()

A、油炸

B、烤制

C、煙熏

D、蒸制

參考答案：A

32.炸糖醋排骨時，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中()o

A、使漿粉定型

9th

B、便于熱能傳入，使原料熟透

C、便于原料著色

D、使成品耐脆

參考答案：B

33.炸大紅脆皮雞的油溫運用應該是()o

A、用直炸的方法

B、用分階段變化油溫的方法

C、低溫投料,高溫起鍋方法

D、高溫搶色，中溫固色的方法

參考答案：A

34.扎的菜肴因成品的形狀,命名時常帶有()詞。

A、花股

B、柴把

C、五彩

D、蘭花

參考答案：B

35.造成原料外表腐爛，但內部還沒有發透的原因是()o

A、水溫過高

B、堿水過濃

C、漲發時間不夠

D、原料漲發前沒有泡軟

參考答案：D

10th

36.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現象是由于()原因造成

的。

A、胡椒投放過早

B、胡椒投放過遲

C、胡椒太多

D、胡椒太少

參考答案：A

37.糟制品在低于()的溫度下食用口感最好。

A、10攝氏度

B、25攝氏度

C、35攝氏度

D、45攝氏度

參考答案：A

38.糟焰三白在焰制時3種原料投放的次序是()o

A、同時放

B、先放葷料

C、先放素料，后放葷料

D、雞肉在其他2種原料的后面放

參考答案：D

39.在脂肪的日供給量50g中,植物脂肪應占()。

A、1/3

B、2/3

11th

C、1/2

D、1/4

參考答案：B

40.在鹽濃度為3%時最以宜生長繁殖的菌是（）。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

參考答案：B

41.在糖類、脂肪、蛋白質的消化中，（）起著重要作用。

A、唾液

B、胃液

C、胰液

D、腸液

參考答案：C

42.在宋代出現的含義與烹飪基本相同的詞是（）o

A、烹調

B、烹制

C、料理

D、炊事

參考答案：A

43.在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執單。配料工作要做到

12th

快、準、齊、恰,即動作快捷，()準確，配料齊全，擺放恰當。

A、規格

B、時間

C、用料

D、配形

參考答案：A

44.在加熱過程中,呈味物質由原料的內層由表層擴散，再由表層向

()擴散，最終達到浸出相對平衡。

A、內部

B、空氣中

C、湯中

D、油中

參考答案：C

45.在加熱過程中,呈味物質由原料的內層向外層擴散，再由外層向

()擴散，最終選到浸出平衡

A、內部

B、表面

C、湯中

D、油中

參考答案：C

46.在加熱過程中,呈味物質由原料的內層向外層擴散，再由外層向

()擴散,最終達到浸出平衡。

13th

A、內部

B、表面

C、湯中

D、油中

參考答案：C

47.在高溫狀態下，味精可分解生成有毒性的()o

A、氯化鈉

B、碳酸氫鈉

C、焦谷氨酸鈉

D、谷氨酸鈉

參考答案：C

48.在對水產品進行加工前，必須清楚地知道水產品有哪些()的

方法，水產品將用作什么用途。

A、合理用料

B、定型加工

C、精細加工

D、初步加工

參考答案：D

49.在刀法中，推切的應用范圍是()o

A、適用于脆性的植物原料,如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等

B、適用于體積薄小，質地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉

等

14th

C、適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、

腰等

D、適用于質地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包

等

參考答案：C

50.在刀法中，拉切的應用范圍是（）o

A、適用于體積薄小，質地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉

等

B、適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、

腰等

C、適用于脆性的植物原料,如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等

D、適用于質地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包

等

參考答案：A

51.在廚房范圍內,成本核算包括（）、算賬、分析、比較的核算

過程。

A、記賬

B、決策

C、預測

D、控制

參考答案：D

52.在豉蛇汁中，老抽起調色作用性抽的作用是（）

15th

A、補充色澤

B、補充鮮味

C、補充成味

D、補充香味

參考答案：C

53.粵菜蒸制海鮮時常用的香辛調料是（）。

A、蔥花

B、蒜泥

C、姜末

D、洋蔥末

參考答案：B

54.粵菜料頭中魚球料是（）。

A、姜花、蔥欖

B、姜片、蔥度

C、姜片、蔥欖

D、姜花、蔥度

參考答案：D

55.粵菜料頭中煎封料是：（）。

A、蒜茸、姜米、洋蔥米

B、蒜茸、姜米、蔥米

C、蒜茸、姜米、蔥花

D、蒜茸、蔥米、椒米

16th

參考答案：C

56.粵菜()技法對加熱時間的要求十分嚴格

A、燒制菜品

B、清蒸菜品

C、煲制菜品

D、蛤汁菜品

參考答案：B

57.原料中的脂肪酸與醇類物質在加熱中將化合成有芳香氣味的

0o

A、酯

B、乙醇

C、酚

D、氨基酸

參考答案：A

58.原料中的()是導致湯汁渾濁的主要因素。

A、蛋白質

B、脂肪

C、鹽

D、礦物質

參考答案：B

59.原料通過烹調原料本身產生出來的令人愉快的氣味稱為()o

A、肉香

17th

B、原香

C、清香

D、純香

參考答案：B

60.原料調配不包括的內容是()。

A、菜肴原料的組配

B、原料的復合造型

C、原料組合的調整

D、調料的選用

參考答案：D

61.原料初步熟處理的坦適用于()o

A、動物性原料

B、植物性原料

C、礦物性原料

D、人工合成原料

參考答案：B

62.預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品,其深部溫度達()以上,

持續時間15min以上。

A、60℃

B、50℃

C、100℃

D、80℃

18th

參考答案：D

63.預防N-亞硝基化合物的產生，()是較恰當的做法。

A、用新型發色劑代替亞銷酸鹽發色劑

B、用粗鹽不用精鹽

C、用木材直接熏烤食物

D、攝入較多的維生素

參考答案：A

64.魚香肉絲需要用到的調味品中，除香辛料和輔料外，其他調料投

放的次序是()。

A、必須分別投放

B、調成兌汁欠

C、先如成味調料，寫加甜味調料

D、先加酸味調料，后加咸味調料

參考答案：B

65.魚鱗()，蛋白質含量越高，制成的魚鱗膠越好

A、魚鱗越小

B、魚鱗越多

C、魚鱗越大

D、魚鱗越細

參考答案：A

66.魚類所含不飽和脂肪酸較多，其消化率達()o

A、80%

19th

B、90%

C、95%

D、98%

參考答案：C

67.有些有機酸會與金屬離子結合，形成難溶性的鹽或化合物，因些

必須除去。下列有機酸中除（）外，都是應該消除的有機酸。

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

參考答案：A

68.有機氯農藥隨食品進入人體主要蓄積于（）。

A、脂肪組織

B、皮膚

C、肌肉組織

D、血液

參考答案：A

69.由于魚肉含有較多的水分和（），固容易腐敗變質。

A、蛋白質

B、脂肪

C、維生素

D、無機鹽

20th

參考答案：A

70.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發型

參考答案：B

71.優質水果的一般衛生指標是()

A、表皮較干，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色澤光亮，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有清香味

參考答案：C

72.用于整魚剔骨的刀魚，其質量一般控制在()左右。

A、250g

B、350g

C、150g

D、100g

參考答案：A

73.用感官檢驗，鮮乳具有一些明顯的特征，但是()不是鮮乳的特

征。

A、無酸腐味

21st

B、呈膠體液狀

C、呈乳白色或微黃色

D、消毒牛奶較粘稠和濃郁

參考答案：D

74.用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其（）。

A、黏合作用

B、乳化作用

C、發泡作用

D、蛋白質變性作用

參考答案：B

75.影響凈料成本高低的因素主要有原料質量、（）和工作態度等。

A、加工要求

B、技術水平

C、原料種類

D、原料數量

參考答案：B

76.影響火候最主要的兩個因素是（）。

A、火力大小和傳熱介質

B、火力大小和加熱時間

C、加熱時間和烹飪原料

D、傳熱介質和烹飪原料

參考答案：B

22nd

77.嬰幼兒體內的必需氨基酸為()o

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種

參考答案：C

78.英蓉魚片應()加入發蛋

A、魚肉上勁前

B、魚肉上勁后

C、魚肉靜置后

D、魚肉靜置前

參考答案：B

79.易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品不包括()

A、涼糕

B、奶油蛋糕

C、剩飯

D、水果和蔬菜

參考答案：D

80.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。

A、鮮肉

B、蔬菜

C、豆類

23rd

D、海魚和海貝

參考答案：D

81.以下做法中，()不能起到預防細菌性食物中毒的作用。

A、生原料與熟食品要分開放置

B、不吃死了的蟹和鰻魚

C、生熟用途的器具要分開

D、新鮮原料要及時加工，及時清洗

參考答案：B

82.以下允許使用的人工甜味劑是()o

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲酯

C、甜菊精

D、糖精

參考答案：D

83.以下屬于非標準刀法的是()

A、利刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

參考答案：A

84.以下充色的運用錯誤的是。。

A、鮑汁鵝掌淺紅英

24th

B、紅燒鮑魚金紅英

C、甘露石斑塊蛋黃莢

D、姜芽鴨片嫣紅芙

參考答案：D

85.以下判斷中()不是鑒別魚翅漲發夠身的標準。

A、用手指容易掐斷

B、用筷子夾中間兩頭下垂

C、沒有灰臭味

D、在冷水和熱水中同樣柔軟

參考答案：C

86.以下醬汁中，()帶辣味。

A、煲仔醬(紅燒醬)

B、百搭醬

C、京都汁

D、煎封汁

參考答案：B

87.以下海味干貨組合中，()的組合漲發方法相同。

A、皖魚、浮皮

B、廣肚、魚肚

C、鮑魚、黃魚頭

D、魚唇、帶子

參考答案：A

25th

88.以下海味干貨中,漲發凈料率為150%的是()。

A、鰻肚

B、花膠

C、乳柱

D、魚唇

參考答案：C

89.以下海參中，漲發凈料率為300%的是。。

A、婆參

B、港石參

C、欖參

D、梅花參

參考答案：D

90.以下干貨組合中，()的組合漲發方法相同。

A、瑤柱、就魚

B、燕窩、廣肚

C、海參、鮑魚

D、蛇豉、蹄筋

參考答案：B

91.以下不屬于油泡菜式的質量標準的是()o

A、肉質爽滑或嫩滑，蘊含清香

B、味鮮美

C、鍋氣濃烈

26th

D、有史不見英流，色鮮支勻滑

參考答案：C

92.一般食品的pH在（）以下可抑制多數腐敗菌的生長。

A、4.5

B、5.5

C、6.5

D、7.5

參考答案：A

93.一般情況下，能直接給予中樞神經系統能量的營養素是（）。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神經磷脂

參考答案：C

94.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率。。

A、穩定

B、變化

C、從商

D、從低

參考答案：D

95.葉綠素因（）特性較差,加熱時必須控制時間，防止變色。

A、耐熱性

27th

B、耐光性

C、耐酸性

D、耐堿性

參考答案：A

96.羊肉膻味的主要成分是()o

A、氨基酸

B、核甘酸

C、糖原

D、揮發性脂肪酸

參考答案：D

97.宴席中每盤菜的量與菜肴品種數量的關系是。

A、成反比

B、成正比

C、基本相等

D、沒有直接關系

參考答案：A

98.筵席是由一整套按規格、目的要求、風俗習慣和質量標準設定

的菜點組合及()組成的正規餐飲形式。

A、迎賓禮儀

B、進餐禮儀

C、公關禮儀

D、民俗禮儀

28th

參考答案：B

99.筵席具有()的特點，菜點是按一定的規律組成，是一個相互配

合的有機整體。

A、規格化

B、形式雅典

C、規模較大

D、氣氛隆重

參考答案：A

100.鹽竭雞在炒鹽時，應將鹽炒到()的程度

A、100度左右

B、燙手

C、發黑

D、發紅

參考答案：D

101.符龍魚的()特別名貴，為全魚的精華,要注意保管。

A、鱗甲

B、魚尾

C、魚腸

D、頭骨

參考答案：D

102.熏實際上是蒸和。兩種烹飪方法的結合。

A、烙

29th

B、炳I

C、烤

D、隔水燉

參考答案：C

103.雪花蟹斗中填放的主料是()o

A、炒蝦仁

B、炒魚米

C、炒蟹粉

D、炒芙蓉蛋

參考答案：C

104.雪花蟹斗的“斗”是用()表現的

A、蟹的背殼

B、蟹的腹殼

C、蟹的爪子

D、雞蛋殼

參考答案：A

105.虛和實的比例關系是指盤中拼擺的實體和()的比例關系。

A、原料多少

B、原料高度

C、盤子面積

D、盤中空白

參考答案：D

30th

106.形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質是()

A、肌球蛋白

B、血紅蛋白

C、活性蛋白

D、酸性蛋白

參考答案：A

107.蟹經戳死后，接下來的主要加工內容是刮去()，切去蟹廨，取

出內臟，洗凈。

A、污物

B、蟹膏

C、蟹蛆

D、蟹蓋

參考答案：C

108.響螺的初步加工方法是手執螺尾，敲破外殼，取出螺肉,去掉螺

廨，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺腸,洗凈。

A、食鹽

B、食粉

C^視水

D、純機

參考答案：C

109.咸味最佳感覺范圍是在食鹽含量()o

A、0.6?0.8%

31st

B、0.8-2.5%

C、0.5-1.6%

D、0.8-2.0%

參考答案：D

110.鮮魚的標志包括()o

A、按壓肌肉不凹陷

B、表面粘液渾濁

C、僵直的魚尾不下垂

D、魚眼凹陷發黑

參考答案：A

111.先主后次的上菜程式是針對()O

A、熱菜的上菜程序

B、涼菜的上菜程序

C、整個宴席的程序

D、客人的程序

參考答案：A

112.夏季為了更好地保存瓊脂凍,可以將它放在()o

A、冷凍室

B、冷藏室

C、陰涼處

D、常溫下

參考答案：B

32nd

113.下面四項中()不是原料初步熟處理炸的目的。

A、使原料香酥脆

B、去除原料的異味

C、使動物性原料上色

D、固化原料形狀

參考答案：B

114.下面四項中()不是原料初步熟處理炮的作用與目的。

A、使綠色原料變得更加青綠

B、使原料燃滑

C、使粉、面制品松散

D、使原料預熱

參考答案：D

115.下面四項中()不是料頭的作用。

A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣

B、消除或掩蓋原料變質異味

C、便于識別菜肴的烹調方法和味料搭配,提高工作效率

D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀

參考答案：B

116.下面四項中()不是炬鮮菇目的。

A、恒鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走

B、坦鮮菇讓其除去異味

C、煙鮮菇讓其吸收內味

33rd

D、煙過的鮮菇不再生長

參考答案：C

117.下列做法違反廚房衛生規程的是（）o

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用

C、操作時不帶手表

D、冷菜間切配時戴口罩

參考答案：A

118.下列魚肚中品質最好的是（）。

A、鱉肚

B、鰻肚

C、花膠

D、回魚肚

參考答案：A

119.下列營養素在焯水時不易流失的是。。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素B1

參考答案：A

120.下列選項中有利于提高蛋白質營養價值的是（）。

A、金銀卷

34th

B、水果沙拉

C、蒸米飯

D、牛肉白菜餃子

參考答案：D

121.下列選項中有錯誤的是()o

A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調的前提

B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調兩道工序的作用

C、熱菜的配菜與刀工技術是密切不可分的一個整體

D、只有精通刀工，才能把原料加工成各種合適的形狀規格，這是

配菜的前提

參考答案：A

122.下列選項中營養素容易造成氧化損失的是()o

A、切得大塊的土豆燉牛肉

B、西紅柿切塊后沒及時烹調

C、熱油炸雞腿

D、反復淘洗大米

參考答案：B

123.下列選項中不屬于面點餡心作用的是()o

A、增加花色品種

B、決定點心的質感

C、形成面點特色

D、美化面點形態

35th

參考答案：B

124.下列選項中，維生素A含量最高的家畜內臟是()o

A、羊肝

B、豬肚

C、牛百葉

D、豬肝

參考答案：A

125.下列選項中，能促進鈣溶解的是()

A、科學切配蔬菜

B、在用綠色蔬菜制餡時加少量堿

C、在做排骨面時加少量醋

D、先洗后切蔬菜

參考答案：C

126.下列選項中()是營養價值較低的油脂。

A、羊油

B、雞油

C、魚油

D、鴨油

參考答案：A

127.下列選項不會引起火災的是()。

A、定期檢修電氣廚房設備

B、點火操作不當

36th

C、抽油煙管道積累油污

D、烹調操作不當

參考答案：A

128.下列香料中，加熱時間越長溶出的香味越多，香氣味越濃郁的

一組是()O

A、茴香、丁香、草果

B、茴香、丁香、花椒粉

C、茴香、丁香、胡椒面

D、茴香、丁香、五香粉

參考答案：A

129.下列調料中，()是北京涮羊肉調料的主要原料之一。

A、甜面醬

B、豆瓣醬

C、芝麻醬

D、花生醬

參考答案：C

130.下列湯中按工藝方法劃分的是()。

A、葷湯、白湯、素湯

B、鴨湯、海鮮湯、雞湯

C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯

D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯

參考答案：D

37th

131.下列湯汁中更為清澈、醇厚的是()o

A、單吊湯

B、雙吊湯

C、三吊湯

D、清湯

參考答案：C

132.下列說法正確的是()。

A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜

B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜

C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜

D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型

菜

參考答案：D

133.下列屬于粵菜工藝特色之一的是()o

A、刀工精細

B、選料廣泛

C、擅長野味

D、擅長雕刻

參考答案：B

134.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。

A、土豆

B、草養

38th

C、慈姑

D、蕪菁

參考答案：D

135.下列蔬菜中不屬于食用菌類的是（）。

A、香菇

B、金針菇

C、平菇

D、紫菜

參考答案：D

136.下列面粉中面筋質含量最高的是（）。

A、特制粉

B、標準粉

C、普通粉

D、家庭用粉

參考答案：A

137.下列傳熱介質在烹飪加工中最為常用的是（）。

A、水

B、油

C、氣

D、固體

參考答案：A

138.下列菜肴中。不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“軟

39th

配軟”、“嫩配嫩”的原則。

A、油泡雙脆

B、大良炒牛奶

C、韭黃炒雞絲

D、腰果雞丁

參考答案：D

139.下列不屬于勾英的方法是()o

A、翻拌法

B、倒入法

C、淋推法

D、潑澆法

參考答案：B

140.下列()原料是家常海參必須的輔料

A、豬肉末

B、筍束

C、千貝末

D、豆豉末

參考答案：A

141.蝦蟹屬于()，身體分為頭胸部和腹部兩部分。

A、甲殼類動物

B、軟體類動物

C、棘皮類動物

40th

D、腔腸類動物

參考答案：A

142.蝦蓉面坯是用。將蝦蓉拌打至發粘起膠。

A、精鹽

B、白糖

C、料酒

D、植物油

參考答案：A

143.蝦餅屬于()茸膠

A、軟質

B、硬質

C、湯糊

D、嫩質

參考答案：A

144.西蘭花又稱()，原產意大利。

A、菜花

B、花菜

C、綠花菜

D、法國百合

參考答案：C

145.污染食品的細菌能否繁殖生長,最重要的影響因素是()

A、溫度、濕度

41st

B、滲透壓、光線

C、氧氣、水分

D、營養物質

參考答案：A

146.我國規定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()o

A、0.15g/kg

B、0.3g/kg

C、0.2g/kg

D、0.1g/kg

參考答案：A

147.味精最適宜的使用濃度是()o

A、0.2%?0.5%

B、0.6%?0.8%

C、0.8%?1.0%

D、0.1%?0.2%

參考答案：A

148.味精在()鮮味呈味程度最高。

A、溫水中

B、強酸溶液中

C、堿性溶液中

D、弱酸溶液中

參考答案：D

42nd

149.未煮熟的豆漿中()是容易引起食物中毒的有毒物質。

A、龍葵素

B、氫氨酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

參考答案：C

150.為了使捶的原料能更好地成形，在捶制時要邊捶邊加入()o

A、蛋清

B、干淀粉

C、面粉

D、鹽

參考答案：B

151.為了使捶的原料能更好的成型，在捶制時要邊捶邊加()

A、蛋清

B、干淀粉

C、面粉

D、鹽

參考答案：B

152.為保證食用油脂的衛生質量，我國規定油脂中的水分不得超

過()。

A、0.2%

B、0.5%

43rd

C、1%

D、2%

參考答案：A

153.為保護原料中的維生素C,烹調時可采用()調味品。

A、精鹽

B、食糖

C、食醋

D、味精

參考答案：C

154.煨菜的選料范圍是()

A、動物性原料

B、植物性原料

C、禽類原料

D、腌制原料

參考答案：A

155.煨菜的湯汁要求是()o

A、湯汁寬而濃白

B、湯汁寬而清澈

C、湯汁緊而濃白

D、湯汁緊而清澈

參考答案：A

156.完全蛋白質主要來源于()o

44th

A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋

B、雞蛋、魚肉、雞肉、牛肉

C、豬肉、牛肉、魚肉、米面

D、肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯

參考答案：B

157.唾液減少味覺反應能力也隨之()。

A、增加

B、下降

C、正常

D、消失

參考答案：B

158.團頭魴又稱武昌魚，主要產于()一帶。

A、安徽巢湖

B、江蘇太湖

C、山東微山湖

D、湖北梁子湖

參考答案：D

159.貼制的原料要先()處理后薦加熱成熟

A、疊加整齊

B、混合均勻

C、排列均勻

D、捆扎

45th

參考答案：A

160.貼實際上是一種特殊的()加工方法。

A、炸制

B、烹制

C、煎制

D、熏制

參考答案：C

161.調制魚茸膠時,投料的次序是()o

A、先加鹽后加水

B、先加水后加鹽

C、鹽、水同時加入

D、先加鹽再加水，最后再加鹽

參考答案：B

162.調汁XO醬時用油一般選用()o

A、花生油

B、橄欖油

C、色拉油

D、芝麻油

參考答案：B

163.調味品成本的核算方法分為單件成本核算法和()兩種類型。

A、復合成本核算法

B、批量成本核算法

46th

c、總成本核算法

D、平均成本核算法

參考答案：D

164.調味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是()的主要特點之

"O

A、淮揚菜

B、四川菜

C、山東菜

D、粵菜

參考答案：C

165.調味半成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調味品總

值后除以調味半成品質量。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

參考答案：A

166.調配豉蛇汁時豆豉的作用主要是()o

A、調味定色

B、去腥解膩

C、增香提鮮

D、去除異味

47th

參考答案：C

167.調料調色是利用()調配而成的。

A、深色調料

B、醬汁調料

C、有色調料

D、紅色調料

參考答案：C

168.調料調色是利用()調料調配而成的。

A、深色調

B、醬汁調料

C、有色調料

D、紅色調料

參考答案：C

169.甜度適中的冷飲食品融化后甜味()o

A、減弱

B、不變

C、增加

D、消失

參考答案：C

170.體積大小不同的皖魚在漲發時應采用()方法。

A、大的先發，小的后發

B、同時發，同時取出

48th

C、小的先發，大的后發

D、同時發發好的先取出

參考答案：D

171.燙制后的甲魚在去除黑衣時應在()進行。

A、冰水

B、涼水

C、溫水

D、沸水

參考答案：C

172.糖類的主要食物來源是谷類和()。

A、根莖類食品

B、家禽類

C、家畜類

D、海產類

參考答案：A

173.糖漿是以()原料為主調制而成的汁液。

A、雙糖

B、結晶糖

C、再結晶糖

D、麥芽糖

參考答案：C

174.糖醋黃河鯉魚所掛的糊是()o

49th

A、脆皮糊

B、全蛋糊

C、蛋清糊

D、水粉糊

參考答案：D

175.湯色一般分為清湯和()兩種。

A、濃湯

B、金湯

C、白湯

D、毛湯

參考答案：C

176.湯羹菜勾先后能使主料更加突出，其原因是()。

A、使主料膨脹

B、使主料上浮

C、使主料水分增加

D、使主料下沉

參考答案：B

177.湯爆雙脆在焯水燙制時應使原料達到()程度

A、半熟的

B、斷生的

C、軟爛的

D、六成熟的

50th

參考答案：B

178.炭疽桿菌不耐熱,60℃是即可被殺死，但形成芽抱后在()才能

被殺死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

參考答案：C

179.塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法

A、水和油

B、油和氣

C、炸和煙

D、煎和燉

參考答案：A

180.蒜香骨在腌制時時間較長,一般在()

A、1小時左右

B、2小時左右

C、5小時左右

D、10小時左右

參考答案：D

181.酸牛奶是以牛奶為原料加入()發酵劑而制成的產品。

A、大腸桿菌

51st

B、變形桿菌

C、乳酸菌

D、葡萄球菌

參考答案：C

182.酸牛奶是以牛奶為原料加入()發酵而制成的產品。

A、維生素D

B、維生素A

C、乳酸菌

D、砂糖

參考答案：C

183.酥炸金錢蝦盒的質量要求是色澤金黃，甘香酥脆，表面()o

A、起小珍珠泡和布幼脆絲

B、若隱綠色

C、布金黃脆幼絲

D、呈盒形

參考答案：A

184.松鼠蹶魚在油炸前要進行()處理

A、掛糊處理

B、預熱處理

C、拍粉處理

D、上漿處理

參考答案：C

52nd

185.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質是()o

A、龍葵素

B、氫氨酸

C、皂素

D、秋水仙堿

參考答案：C

186.水煮是川菜的特色，它對原料的成熟要求是()。

A、斷生即可

B、軟爛即可

C、酥爛即可

D、半熟即可

參考答案：A

187.水晶蝦球在刀工處理時,蝦仁應加工成()o

A、粗茸

B、細茸

C^整的蝦仁

D、大顆粒

參考答案：A

188.水果加熱后酸度()o

A、下降

B、增加

C、不變

53rd

D、消失

參考答案：B

189.水產品的營養價值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白

質，蛋白質的利用率可達到()。

A、70%?80%

B、80%?85%

C、85%?95%

D、90%?95%

參考答案：C

190.爽口牛丸的成熟方法是()o

A、油浸

B、水汆

C、湯爆

D、清蒸

參考答案：B

191.屬于肉蛋兼用雞的是。。

A、九斤黃雞

B、狼山雞

C、白來航雞

D、白洛克雞

參考答案：D

192.屬于餐廳進食條件衛生的內容是()o

54th

A、洗滌設備衛生

B、除油煙、通風設備衛生

C、餐廳的美化

D、廚房照明設備

參考答案：C

193.屬于貝類原料中頭足類的是()。

A、貽貝

B、竹蛭

C、海螺

D、章魚

參考答案：D

194.市場競爭機制強化了()對生產和經營的促進作用。

A、團結互助

B、信譽第一

C、職業道德

D、愛崗敬業

參考答案：C

195.食用鮮竹筍時要先焯水或焙油處理是因為鮮竹筍中含有較多

的0o

A^碳酸

B、單寧物質

C、植物堿

55th

D、草酸

參考答案：D

196.食用菌供食用的部位主要是()o

A、菌絲體

B、子實體

C、抱子體

D、果實

參考答案：B

197.食鹽在燒、煙等類菜肴時的用量通常為()。

A、1.5%?2.0%

B、2.0%?2.5%

C、0.8%?1.0%

D、1.0%?1.2%

參考答案：A

198.食鹽的主要成分是()o

A、碳酸鈉

B、氯化鈉

C、谷酸鈉

D、碳酸氫鈉

參考答案：B

199.食鹽的質量分數在()左右具有抑制細菌生長的作用。

A、2%

56th

B、3%

C、5%

D、10%

參考答案：D

200.食鹽的營養強化劑一般是（）。

A、鎂

B、碘

C、鈣

D、磷

參考答案：B

201.食物特殊動力作用最強的熱源物質是（）o

A、蛋白質

B、脂肪

C、礦物質

D、維生素

參考答案：A

202.食品的化學儲存方法包括（）。

A、低溫存儲

B、煙熏或加隔離劑儲存

C、脫水干燥存儲

D、高溫殺菌存儲

參考答案：B

57th

203.生炸與脆炸的區別是。。

A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料

B、前者原料一般須先腌制,后者原料一般不腌制

C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油溫下鍋,后者在180℃油溫下鍋

參考答案：B

204.生熏白魚在熏制前對魚要進行()處理。

A、腌制

B、風干

C、上色

D、蒸制

參考答案：A

205.生炮屬于()o

A、有烹有調法

B、有烹無調法

C、無烹無調法

D、有調無烹法

參考答案：D

206.生料單位成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后與()

的比值。

A、毛料質量

B、生料質量

58th

C、成品質量

D、半成品質量

參考答案：B

207.生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后（）生料

質量。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

參考答案：C

208.燒烤時，不應使用（）為能源。

A、天然氣

B、煤

C、煤氣

D、電

參考答案：B

209.燒菜是魯菜的特色，其中（）是魯菜燒法的代表。

A、芫燒

B、醬燒

C、蔥燒

D、干燒

參考答案：C

59th

210.山東名菜酸辣烏魚蛋中的辣味是用()調料調制的。

A、泡椒

B、胡椒

C、干辣椒

D、紅油

參考答案：B

211.軟炒宜運用()烹制。

A、慢火或中火

B、中慢火或中火

C、中火或中猛火

D、中火或慢火

參考答案：B

212.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

參考答案：B

213.肉毒梭菌食物中毒的主要癥狀是()o

A、肌肉麻痹

B、腹痛

C、腹瀉

60th

D、劇烈嘔吐

參考答案：A

214.肉毒梭菌食物中毒，主要出現（）。

A^以中樞神經系統為主的癥狀

B、腹痛

C、腹瀉

D、劇烈嘔吐

參考答案：A

215.茸泥有粗茸、細茸之分，它的分類依據是（）。

A、茸泥的彈性

B、茸泥的形狀

C、茸泥的顆粒

D、茸泥的口感

參考答案：C

216.茸膠中加入一定的水分，使茸腔具有良好的。，利于制品的成

熟

A、導熱性能

B、傳熱性能

C、吸收性能

D、散熱性能

參考答案：A

217.茸膠的（）增強,有利于菜肴的造型。

61st

A、彈性

B、嫩度

C、可塑性

D、吸水性

參考答案：C

218.日常生活中，人們通常把()冠以“百味之王”。

A、酸味

B、甜味

C、苦味

D、咸味

參考答案：D

219.人體內含量最多的成分是()。

A、鈣

B、磷

C、淀粉

D、水

參考答案：D

220.人體的消化道不包括()o

A、口腔

B、食道

C、肝臟

D、胃

62nd

參考答案：C

221.人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和稱之為

0o

A、行為守則

B、職業守則

C、社會公德

D、職業道德

參考答案：D

222.人的舌頭尖部對()最敏感。

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

參考答案：C

223.熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下使原料產生干脆焦

香,這種質感的形成是因為原料的表層發生了()。

A、碳化變性

B、碳化變脆

C、凝結變性

D、凝結變脆

參考答案：C

224.熱空氣加熱時能直接將熱量傳遞到到原料表體，這種熱量傳

63rd

遞方式是()O

A、輻射

B、傳導

C、交換

D、轉移

參考答案：A

225.熱菜比冷菜中的魚香味要多用。調味料。

A、紅油

B、甜面醬

C、豆豉

D、豆瓣醬

參考答案：A

226.缺鈣不會出現的癥狀是()o

A、手足抽搐

B、牙齒畸形

C、頭發色素減少

D、高鈣血癥

參考答案：C

227.清燉雞孚中的蛋清應()加工

A、攪散均勻

B、打成發蛋糊

C、調成半發糊

64th

D、制成蛋清糊

參考答案：B

228.茄子屬于()蔬菜。

A、瓠果類

B、漿果類

C、莢果類

D、假果類

參考答案：B

229.千島汁原是。中使用的一種調料。

A、中餐

B、面點

C、西餐

D、蛋糕

參考答案：C

230.千島汁的味感是()

A、成中帶鮮

B、甜中帶咸

C、酸中帶甜

D、酸中帶香

參考答案：C

231.批量生產的總成本與單位菜點的比值是Q

A、毛料數量

65th

B、凈料數量

C、半制品數量

D、成品數量

參考答案：D

232.烹調中使用檸檬酸的適宜濃度是()o

A、0.1%?1.0%

B、0.5-1.5%

C、1.0%?2.0%

D、1.5%?2.5%

參考答案：A

233.烹飪原料在烹制過程中會發生多種理化變化、其中制湯屬于

哪種變化()O

A、分散作用

B、水解作用

C、凝固作用

D、酯化作用

參考答案：A

234.烹飪原料在加熱過程中會發生物理分散作用，()不是此作用

和表現之一。

A、使原料的組織松馳

B、使植物原料變軟

C、使菜品產生芳香的氣味

66th

D、使淀粉糊化

參考答案：C

235.配菜人員要想選擇質高價優的原料進行配菜,就必須()o

A、熟悉菜肴的名稱

B、掌握菜肴的凈料成本

C、了解原料的庫存情況

D、了解原料的市場供應情況

參考答案：D

236.檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會發生()變化。

A、變綠

B、變藍

C、變黑

D、變紅

參考答案：B

237.能夠致使食物中苯并詫的含量增加的是()o

A、烘烤或油炸食物

B、蒸煮食物

C、細火慢燉食物

D、鹵制食物

參考答案：A

238.能夠使糖類發酵產酸產氣的是()。

A、霉菌

67th

B、細菌

C、酵母菌

D、病毒

參考答案：C

239.能夠促進脂肪氧化代謝的營養素是()。

A、蛋白質

B、碳水化合物

C、礦物質

D、維生素

參考答案：B

240.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時應用()進行搓洗。

A、鹽

B、沙

C、油

D、堿

參考答案：A

241.某產品成本18元,毛利額12元，此產品的銷售毛利率是()

A、40%

B、66%

C、70%

D、150%

參考答案：A

68th

242.面粉發酵是淀粉在酵母菌的作用下發酵產生（）和乙醇的過

程。

A、二氧化碳

B、一1氧化碳

C、二氧化硫

D、乙酸

參考答案：A

243.炳與煮的主要區別是（）。

A、煙一般要勾英，煮一般不勾英

B、煙適用于肉料，煮適用于蔬果料

C、煙的原料形狀小，煮的原料形狀大

D、炳的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料

參考答案：A

244.毛利額與成本的比率是（）o

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

參考答案：D

245.麥芽糖是（）的主要呈味成分。

A、白砂糖

B、飴糖

69th

C、綿白糖

D、老紅糖

參考答案：B

246.魯菜在運用調味技法時，注重突出。

A、單一調味品的風味

B、復臺調味品的風味

C^原料本身的風味

D、香料的風味

參考答案：A

247.魯菜在運用調味技法時，注重突出()o

A^單一調味品的風味

B、復合調味品的風味

C、原料本身的風味

D、香料的風味

參考答案：A

248.龍井蝦仁選用的茶葉是()o

A、紅茶

B、綠茶

C、花茶

D、果茶

參考答案：B

249.虎英制作，淀粉與水的比例為()o

70th

A、1:5

B、1:7

C、1:10

D、1:20

參考答案：B

250.涼瓜的凈料率為()o

A、80%

B、70%

C、65%

D、60%

參考答案：A

251.利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料

單價等于毛料單價()凈料率。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

參考答案：C

252.冷菜香味的產生和感知階段在()o

A、咀嚼時

B、入口時

C、吞咽時

71st

D、高溫時

參考答案：A

253.老年人體內的必需氨基酸為（）。

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種

參考答案：B

254.辣椒是由（）引進的。

A、非洲

B、大洋洲

C、歐洲

D、南美洲

參考答案：D

255.臘肉與咸肉的主要區別在于臘肉腌制后尚需經過（）過程

A、風干

B、真空包裝

C、烘烤

D、發酵

參考答案：C

256.口腔中可以消化的營養素是（）。

A、蔗糖

72nd

B、淀粉

C、乳糖

D、糊精

參考答案：B

257.口腔中可以消化的營養素包括（）。

A、麥芽糖

B、淀粉

C、脂肪

D、蛋白質

參考答案：B

258.口蘑中最名貴的是（）o

A、青蘑

B、黑蘑

C、雜蘑

D、白蘑

參考答案：D

259.可使馬鈴薯淀粉糊的黏度減小,使小麥淀粉糊的黏度增大的

調料是（）。

A、食糖

B、食鹽

C、味精

D、醬油

73rd

參考答案：B

260.烤乳豬在腌制時用的調料是()

A、花椒鹽

B、蔥椒鹽

C、孜然粉

D、五香鹽

參考答案：D

261.咖喔粉最早起源于()o

A、中國

B、日本

C、印度

D、埃及

參考答案：C

262.菊花魚的形狀呈現主要是()的體現。

A、烹對原料形狀的變形作用

B、刀工對原料形狀的改變作用

C、漿粉對原料形狀的固定作用

D、傳熱介質對熱量的傳遞作用

參考答案：A

263.九轉大腸在烹調時要用到醋，一般醋應在()加入

A、蛤鍋后加入

B、焯水時加入

74th

C、紅燒過程中加入

D、出鍋前加入

參考答案：A

264.京都排骨醬中糖和醋的比例是()o

A、2:1

B、3:2

C、1:1

D、1:3

參考答案：C

265.酵母發酵可以增加發酵食品中的()o

A、維生素B族

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素E

參考答案：A

266.酵母發酵可以破壞包子中的植酸鹽,有利于()和鐵的吸收。

A、鈣

B、蛋白質

C、淀粉

D、碘

參考答案：A

267.菱白在我國主要產于()。

75th

A、黃河流域

B、長江流域

C、東北地區

D、渤海灣地區

參考答案：B

268.醬肉制品的制作衛生不包括()o

A、加工前操作人員應嚴格清洗雙手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食在出售前必須回鍋燒煮

C、存放熟食制品必須有防蠅、防塵設備

D、制作用具和盛器可任意選用

參考答案：D

269.將鮮活原料由毛料形態變為()的加工過程稱為鮮活原料的

初步加工。

A、定型規格

B、標準形態

C、凈料形態

D、精細加工形態

參考答案：C

270.江隴柱是用()的閉殼肌加工成的制品。

A、扇貝

B、江跳貝

C、日月貝D貽貝

76th

參考答案：B

271.家畜的結締組織中的蛋白質主要是()。

A、完全蛋白質

B、不完全蛋白質

C、半完全蛋白質

D、優質蛋白

參考答案：B

272.加工臘肉的最佳時間是()o

A、農歷正月

B、農歷五月

C、農歷九月

D、農歷臘月

參考答案：D

273.加工風雞的最佳時間是()o

A、農歷正月

B、農歷五月

C、農歷九月

D、農歷臘月

參考答案：D

274.加工動物性茸泥時應選擇()o

A、脂肪高的原料

B、結締組織多的原料

77th

C、蛋白質高的原料

D、肉質潔白的原料

參考答案：C

275.積極進取就是要不懈不待，追求發展，()o

A、相互協調

B、爭取進步

C