乳品工藝流程設計考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評估考生對乳品工藝流程設計知識的掌握程度，檢驗其能否根據實際需求設計出科學、合理、高效的乳品生產工藝流程。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.乳品加工的第一步是：（）

A.巴氏殺菌

B.精煉

C.混合

D.均質

2.乳清蛋白的提取通常采用的方法是：（）

A.超濾

B.結晶

C.沉淀

D.溶劑萃取

3.下列哪種乳品加工過程中不需要高溫殺菌？（）

A.純牛奶

B.酸奶

C.液態奶

D.火腿腸

4.乳品加工中，防止蛋白質變性的最佳方法是：（）

A.高溫短時殺菌

B.高溫長時殺菌

C.冷處理

D.靜置沉淀

5.乳品中脂肪的乳化主要依賴于：（）

A.磷脂

B.蛋白質

C.糖類

D.維生素

6.下列哪種物質不是乳品加工中的穩定劑？（）

A.羧甲基纖維素

B.明膠

C.脂肪酸

D.硅藻土

7.乳品加工中，巴氏殺菌的溫度和時間通常是：（）

A.72℃，15秒

B.72℃，30秒

C.85℃，15秒

D.85℃，30秒

8.下列哪種方法可以增加乳品的粘度？（）

A.脫脂

B.加糖

C.焙燒

D.均質

9.乳品加工中，防止脂肪上浮的方法是：（）

A.添加穩定劑

B.加熱

C.冷藏

D.均質

10.下列哪種乳品加工過程中需要添加凝固劑？（）

A.純牛奶

B.巴氏殺菌奶

C.酸奶

D.乳粉

11.乳品加工中，均質的作用是：（）

A.殺菌

B.穩定脂肪

C.提高乳品口感

D.降低乳品粘度

12.乳品加工中，巴氏殺菌的目的是：（）

A.提高乳品口感

B.降低乳品粘度

C.殺滅有害微生物

D.增加乳品營養價值

13.下列哪種乳品加工過程中不需要添加乳化劑？（）

A.液態奶

B.煉乳

C.酸奶

D.乳酪

14.乳品加工中，為了防止脂肪氧化，通常會添加：（）

A.抗壞血酸

B.維生素E

C.維生素C

D.維生素B2

15.下列哪種方法可以延長乳品的保質期？（）

A.冷藏

B.真空包裝

C.添加防腐劑

D.均質

16.乳品加工中，均質后的乳品口感通常會：（）

A.變差

B.變好

C.無變化

D.難以判斷

17.乳品加工中，巴氏殺菌的溫度和時間對乳品的品質影響很大，下列哪種說法是正確的？（）

A.溫度越高，殺菌效果越好

B.時間越長，殺菌效果越好

C.溫度和時間應平衡選擇

D.以上都不對

18.乳品加工中，為了提高乳品的營養價值，通常會添加：（）

A.纖維素

B.蛋白質

C.糖類

D.脂肪

19.乳品加工中，均質后的乳品脂肪球大小分布更加均勻，這對乳品有什么好處？（）

A.提高乳品口感

B.降低乳品粘度

C.延長乳品保質期

D.增加乳品營養價值

20.乳品加工中，為了防止蛋白質變性，通常會采取以下哪種措施？（）

A.高溫殺菌

B.冷處理

C.添加穩定劑

D.以上都是

21.乳品加工中，下列哪種物質不是乳品中的主要成分？（）

A.蛋白質

B.脂肪

C.糖類

D.纖維素

22.乳品加工中，巴氏殺菌的溫度和時間對乳品的口感影響很大，下列哪種說法是正確的？（）

A.溫度越高，口感越好

B.時間越長，口感越好

C.溫度和時間應平衡選擇

D.以上都不對

23.乳品加工中，為了提高乳品的穩定性，通常會添加：（）

A.羧甲基纖維素

B.明膠

C.脂肪酸

D.硅藻土

24.乳品加工中，均質后的乳品脂肪球大小更加均勻，這對乳品有什么好處？（）

A.提高乳品口感

B.降低乳品粘度

C.延長乳品保質期

D.增加乳品營養價值

25.乳品加工中，為了防止乳品變質，通常會添加：（）

A.抗壞血酸

B.維生素E

C.維生素C

D.維生素B2

26.乳品加工中，下列哪種方法可以增加乳品的粘度？（）

A.脫脂

B.加糖

C.焙燒

D.均質

27.乳品加工中，為了提高乳品的營養價值，通常會添加：（）

A.纖維素

B.蛋白質

C.糖類

D.脂肪

28.乳品加工中，均質后的乳品脂肪球大小分布更加均勻，這對乳品有什么好處？（）

A.提高乳品口感

B.降低乳品粘度

C.延長乳品保質期

D.增加乳品營養價值

29.乳品加工中，為了防止蛋白質變性，通常會采取以下哪種措施？（）

A.高溫殺菌

B.冷處理

C.添加穩定劑

D.以上都是

30.乳品加工中，巴氏殺菌的目的是：（）

A.提高乳品口感

B.降低乳品粘度

C.殺滅有害微生物

D.增加乳品營養價值

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.乳品加工過程中，影響乳品品質的因素包括：（）

2.乳品加工中，常用的殺菌方法有：（）

3.乳品加工中，均質的目的包括：（）

4.乳品加工中，常用的穩定劑有：（）

5.乳品加工中，為了提高乳品的營養價值，可以添加：（）

6.乳品加工中，防止脂肪氧化的方法包括：（）

7.乳品加工中，均質后的乳品具有以下特點：（）

8.乳品加工中，常用的乳化劑有：（）

9.乳品加工中，為了延長乳品的保質期，可以采取以下措施：（）

10.乳品加工中，影響乳品穩定性的因素包括：（）

11.乳品加工中，常用的凝固劑有：（）

12.乳品加工中，為了提高乳品的口感，可以采取以下措施：（）

13.乳品加工中，影響乳品蛋白質變性的因素包括：（）

14.乳品加工中，為了防止乳品變質，可以添加：（）

15.乳品加工中，均質后的乳品脂肪球大小更加均勻，這有助于：（）

16.乳品加工中，常用的防腐劑有：（）

17.乳品加工中，為了提高乳品的營養價值，可以添加：（）

18.乳品加工中，影響乳品品質的微生物包括：（）

19.乳品加工中，為了防止乳品變質，可以采取以下措施：（）

20.乳品加工中，均質后的乳品口感通常：（）

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.乳品加工的第一步是_______。

2.乳清蛋白的提取通常采用_______方法。

3.乳品加工中，防止蛋白質變性的最佳方法是_______。

4.乳品中脂肪的乳化主要依賴于_______。

5.乳品加工中，常用的穩定劑有_______、_______和_______。

6.乳品加工中，巴氏殺菌的溫度和時間通常是_______℃、_______秒。

7.乳品加工中，均質的作用是_______。

8.乳品加工中，為了防止脂肪上浮，通常會添加_______。

9.乳品加工中，為了增加乳品的粘度，可以采用_______方法。

10.乳品加工中，為了延長乳品的保質期，可以采取_______措施。

11.乳品加工中，均質后的乳品口感通常會_______。

12.乳品加工中，巴氏殺菌的目的是_______。

13.乳品加工中，為了防止乳品變質，通常會添加_______。

14.乳品加工中，為了提高乳品的營養價值，可以添加_______。

15.乳品加工中，均質后的乳品脂肪球大小更加均勻，這對乳品有什么好處：_______。

16.乳品加工中，為了防止蛋白質變性，通常會采取以下哪種措施：_______。

17.乳品加工中，巴氏殺菌的溫度和時間對乳品的品質影響很大，_______。

18.乳品加工中，為了提高乳品的營養價值，通常會添加_______。

19.乳品加工中，均質后的乳品脂肪球大小分布更加均勻，這對乳品有什么好處：_______。

20.乳品加工中，為了防止乳品變質，通常會添加_______。

21.乳品加工中，均質后的乳品口感通常會_______。

22.乳品加工中，巴氏殺菌的溫度和時間對乳品的口感影響很大，_______。

23.乳品加工中，為了提高乳品的穩定性，通常會添加_______。

24.乳品加工中，均質后的乳品脂肪球大小更加均勻，這對乳品有什么好處：_______。

25.乳品加工中，為了防止乳品變質，通常會采取以下措施：_______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.乳品加工過程中，均質是為了提高乳品的營養價值。（）

2.乳品加工中，巴氏殺菌可以完全殺滅所有的微生物。（）

3.乳品加工中，脫脂過程會降低乳品的蛋白質含量。（）

4.乳品加工中，均質后的乳品口感通常會比未均質的好。（）

5.乳品加工中，添加穩定劑可以增加乳品的粘度。（）

6.乳品加工中，巴氏殺菌的溫度越高，殺菌效果越好。（）

7.乳品加工中，均質后的乳品脂肪球大小分布更加均勻，有助于提高乳品的穩定性。（）

8.乳品加工中，為了防止乳品變質，可以添加防腐劑。（）

9.乳品加工中，乳清蛋白的提取過程不需要高溫處理。（）

10.乳品加工中，添加糖類可以防止乳品蛋白質變性。（）

11.乳品加工中，均質是為了降低乳品的粘度。（）

12.乳品加工中，巴氏殺菌的時間越長，殺菌效果越好。（）

13.乳品加工中，乳品中的脂肪含量越高，乳品的口感越好。（）

14.乳品加工中，均質后的乳品脂肪球大小更加均勻，有助于提高乳品的營養價值。（）

15.乳品加工中，為了防止乳品變質，可以添加維生素E。（）

16.乳品加工中，巴氏殺菌的溫度和時間對乳品的品質影響不大。（）

17.乳品加工中，均質后的乳品口感通常會比未均質的好，因為脂肪球更小。（）

18.乳品加工中，添加穩定劑可以增加乳品的蛋白質含量。（）

19.乳品加工中，為了延長乳品的保質期，可以采取高溫殺菌的方法。（）

20.乳品加工中，均質后的乳品脂肪球大小更加均勻，有助于提高乳品的口感。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡要描述乳品工藝流程設計的基本原則，并說明為什么這些原則對乳品加工至關重要。

2.乳品加工中，均質過程對乳品的質量有什么影響？請詳細說明均質的目的和作用。

3.設計一個乳品工藝流程，包括原奶接收、預處理、均質、殺菌、冷卻、包裝等步驟，并解釋每個步驟的目的和重要性。

4.乳品加工中，如何確保乳品的安全性？請列舉幾種常見的質量控制措施，并說明其作用。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某乳品廠計劃生產一款高蛋白低脂的酸奶，請根據以下要求設計該產品的工藝流程：

（1）原奶的選擇和處理；

（2）添加發酵劑和必要的營養成分；

（3）發酵和冷卻；

（4）均質和殺菌；

（5）包裝和儲存。

請簡述每個步驟的操作要點和目的。

2.案例題：某乳品加工企業發現其生產的巴氏殺菌奶在保質期內出現了微生物超標的情況，請分析可能的原因，并提出相應的解決方案。

標準答案

一、單項選擇題

1.A

2.A

3.C

4.B

5.A

6.C

7.D

8.B

9.A

10.C

11.B

12.C

13.D

14.B

15.C

16.B

17.C

18.B

19.A

20.D

21.D

22.C

23.A

24.A

25.C

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.ABC

4.ABCD

5.ABC

6.ABCD

7.ABC

8.ABC

9.ABC

10.ABCD

11.ABC

12.ABC

13.ABCD

14.ABCD

15.ABC

16.ABC

17.ABC

18.ABC

19.ABCD

20.ABC

三、填空題

1.原奶接收

2.超濾

3.冷處理

4.磷脂

5.羧甲基纖維素、明膠、硅藻土

6.72℃，15秒

7.穩定脂肪

8.穩定劑

9.加糖

10.冷藏、真空包裝、添加防腐劑

11.變好

12.殺滅有害微生物

13.防腐劑

14.蛋白質

15.提高乳品的穩定性

16.冷處理

17.溫度和時間應平衡選擇

18.蛋白質

19.提高乳品的穩定性

20.防腐劑

21.變好

22.溫度和時間應平衡選擇

23.羧甲基纖維素、明膠

24.提高乳品的穩定性

25.冷藏、真空包裝、添加防腐劑

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.√

5.√

6.×

7.√

8.√

9.×

10.√

11.×

12.×

13.×

14.√

15.√

16.×

17.√

18.×

1