2022年云南省(初級)西式面點師資格考試題庫匯總

(含真題和典型題)

一、單選題

1.豌豆中的蛋白質屬于()。

A、不完全性蛋白質

B、半完全性蛋白質

C、優質蛋白質

D、完全性蛋白質

答案：A

2.在調制混酥面坯時，加大油脂的用量是為了使面坯的()增強。

Ax層次性

B、吸水性

C、疏水性

D、松酥性

答案：D

3.油脂能增加營養，補充人體0,增進食品風味。

A、熱能

B、維生素

C、必需脂肪酸

D、水分

答案：A

4.制作果凍所用的水果丁，使用前應0,以保證成品的質量。

A、瀝干水分

B、蒸煮幾分鐘

C、曬干水分

D、放入開水中燙一下

答案：A

5.檢查夾有餡心的混酥制品是否成熟，首先要0,然后再決定是否出爐。

A、看制品表面成熟程度

B、看制品底部成熟程度

C、看制品表面的著色程度

D、看餡心是否成熟

答案：B

6.蛋糕制品色澤要均勻一致，如果發現蛋糕表面有斑點，可能的原因是0。

A、糖的顆粒太粗

B、發粉過量過大

C、烤箱上火溫度過高

D、配方中油脂含量過多

答案：A

7.下列電器設備，在使用中必須有人看守的是()。

A、攪拌機

B、輻壓機

C、烤箱

D、發酵箱

答案：C

8.使用面點加工設備前應對機器的電氣和0進行檢查。

A、機械部分

B、開關部位

C、衛生狀況

D、周圍環境

答案：A

9.職業道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業生活和0中的具體體現。

Ax社會生活

B、社會關系

C、職業守則

D、職業關系

答案：D

10."成本系數法”計算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。

A、出材率

B、損耗率

C、毛料重量

D、損耗重量

答案：A

11.()是蘇打粉的英文名稱。

A、Bakingsoda

B、Bakingcake

C\Cocoapowder

D、Softwater

答案：A

12.()不是植物油比動物油營養價值高的原因。

A、飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

C、熔點低

D、維生素含量多

答案：A

13.茶葉中具有抑制細菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成

分是0。

A、茶葉堿

B、可可堿

C、茶多酚

D、咖啡堿

答案：C

14.面包面團分割的重量一般是0。

A、成品重量

B、成品重量加烘烤損耗重量

C、成品重量加稱重誤差量

D、成品重量加水分、空氣逸出量

答案：B

15.雞蛋有()、蛋白的起泡性和黏結作用等工藝性能。

A、乳化性

B、滲透性

C、吸濕性

D、游離性

答案：A

16.確定產品定價目標，必須在保持產品()和市場需求最佳適應性的基礎上。

A、成本

B、價格

C、費用

D、稅金

答案：B

17.()中含有多種口引噪的衍生物，能增強動物對苯花等致癌物的抵抗力。

A、小白菜

B、菜花

C、洋白菜

D、西紅柿

答案：B

18.軟質面包是以面粉、酵母、()為基本原料。

A\糖、水、雞蛋

B、水、鹽、油脂

C、糖、雞蛋、油脂

D、水、糖、鹽

答案：D

19.糖類、脂類、蛋白質在人體內()時所產生的水叫代謝水。

A、氧化

B、分解

C、聚合

D、化合

答案：A

20.下列選項中屬于必需氨基酸的是0。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

21.我們在面包面團裝盤時，要注意對有結頭的面團0,以免影響成品的質量和

美觀。

A、挑揀出來

B、重新滾圓

C、將結頭朝上碼放

D、將結頭朝下碼放

答案：D

22.雷電的形成是由于雷云中的()。

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

答案：D

23."toastbread”的意思是：)。

A、白面包

B、烤面包

C、熱面包

D、吐司

答案：D

24.如果面包面團不經過最后醒發就立即進行烘烤，則面包()。

A、體積大，表皮破裂，內部組織粗糙

B、體積大，內部組織粗糙、顆粒疏松、有大的空洞

C、體積小，表皮破裂，內部組織結實、硬

D、體積小，內部組織粗糙、顆粒緊密，面包頂部形成硬殼

答案：D

25.下列屬于水在面包生產中所起的作用的是()。

A、增加面團中酵母的營養，促進酵母發酵

B、對發酵的面團起潤滑作用，使面包制品的體積膨大而疏松

C、增強面筋強度，提高面筋的持氣性和發酵力

D、使面粉中的蛋白質充分吸水，形成面筋網絡

答案：D

26.混酥面坯制成后，應放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使面團內部水分

能充分均勻吸收，二是()，三是能使上勁的面團得到松馳。

A、延長面團的使用期

B、增加面團的韌性

C、促使黃油凝固，易于面坯成型

D、促進烘烤時易產生金黃色

答案：C

27.低筋面粉適于制作()等。

A、餅干、蛋糕、松酥餅

B、餅干、泡夫、餡餅

C、蛋糕、泡夫、松酥餅

D、餅干、蛋糕、甜酥點心

答案：D

28.酵母對面包的發酵起著決定性的作用，如果用量過多，則會出現()。

A、產氣增多，使面團更加膨大

B、隨著時間的延長，面團成熟過度，持氣性變差

C、產氣速度加快，總產氣量不變

D、隨著時間的延長，面團更加膨大、松軟

答案：B

29.人體所需要的熱能是由食物中的()轉變成的。

A、蛋白質、脂肪、糖類

B、蛋白質、維生素、無機鹽

C、脂肪、礦物質、糖類

D、蛋白質、糖類、水

答案：A

30.按面包本身的質感將面包劃分為()、脆皮面包和松質面包。

A、軟質面包、硬質面包

B、硬皮面包、軟質面包

C、硬質面包、酥皮面包

D、軟皮面包、硬皮面包

答案：A

31.()作用能提高面粉面團的可塑性。

A、面粉的熟化

B、淀粉的糊化

C、面粉的糖化

D、淀粉的老化

答案：B

32.營養物質的消化大多是在。內進行的。

A、口腔

BBS

C、小腸

D、大腸

答案：C

33.下列面包屬于軟質面包的是0。

A、法式面包

B、玉米面包

C、農夫面包

D、吐司面包

答案：D

34.優質水果的一般衛生指標是0。

A、表皮較干，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色澤光亮，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有清香味

答案：C

35.為防止糧谷發霉變熱，應將成品糧的含水量降致()o

A、1-5.5%

B、6?12%

C、13?13.5%

D、10?15%

答案：C

36.“足價蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

答案：A

37.大型展覽會甜點裝盤應選擇0的餐具，用來碼放甜品。

A、豪華氣派、質量上乘

B、造型優美、顏色高雅、質量上乘

C、風格獨特、色彩艷麗、造型優美

D、精致、大型、色彩高雅

答案：B

38.鮮蛋的衛生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質。

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

答案：C

39.()的一般計算方法是:標準體重(千克)二[身高(厘米)705]X0.9。

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

答案：B

40.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛生和()。

A、化學穩定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩定性

D、美觀

答案：A

41.清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度，溫度過低，蛋液0。

A、稀薄、彈性差

B、稀薄、黏性差

C、黏性較大，攪拌時不易帶入空氣

D、黏性基本沒有變化，但彈性增大，攪拌困難

答案：C

42.大腸菌群是反映食品被()污染的指標。

A、工業“三廢”

B、糞便

G添加劑

D、寄生蟲

答案：B

43.在構圖時，應以簡潔明快、主題突出為原則，在食品造型過程中不可()。

A、忽略食品的風味

B、太繁瑣

C、主次不分

D、只有一個主題

答案：C

44.下列屬于自動噴淋滅火系統的是0。

A、消防槍

B、水龍帶

C、自動監測系統

D、滅火器

答案：C

45.如果使用耐熱玻璃烤盤烘烤清蛋糕,在相同的烘烤條件下，其烤制的產品Oo

A、外表不易著色

B、外表很易著色

C、內部不易成熟

D、底部不易糊

答案：B

46.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和()。

Av同相觸電

B、單相觸電

C、兩相觸電

D、跨步觸電

答案：D

47.原材料規格、質量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。

A、質地

B、性質

C、處理技術

D、采購數量

答案：C

48.引起蛋類變質的原因主要有貯存溫度、（）、蛋殼氣孔及蛋內的酶。

A\濕度

B、蛋本身水分

C、氣壓

D、蛋的品種

答案：A

49.《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛生

工作方針、政策，用0的形式確定下來。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

答案：D

50.社會公德、家庭婚姻道德和0這三種道德構成社會的全部道德內容。

A、行為道德

B、國家公德

C、科學道德

D、職業道德

答案：D

51.面粉在西點制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉和()性質決定。

A、糖

B、蛋白質

C、水分

D、無機鹽

答案：B

52.制作風登糖時需要加入一定量的葡萄糖,如果沒有葡萄糖，則可以用()替代。

A、玉米糖漿

B、淀粉或明膠

G蘋果汁

D、醋精或檸檬酸

答案：D

53.在大多數情況下，軟質面包生坯的重量越輕、體積越小，所用的烘烤()。

A、溫度越高、時間越長

B、溫度越高、時間越短

C、溫度越低、時間越長

D、溫度越低、時間越短

答案：B

54.根據下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()。

A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤

B、觸摸蛋殼，手感光滑

C、蛋殼殼紋清晰，手摸發澀，有天然光澤

D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起

答案：C

55.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動氧化面粉中的()，并

使面粉中的還原性氫團轉化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白，面粉的性能得到改

善。

A、蛋白質

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

答案：D

56.泡夫用英文表示為()。

Avsauce

B、creampuff

C、creamstraw

D、noodIe

答案：B

57.我們雕刻用的原料一般有。等。

A、西瓜、木瓜、哈密瓜

B、西瓜、桃、蘋果

C、木瓜、香蕉、梨

D、西瓜、哈密瓜、芒果

答案：A

58.糖能促進酵母繁殖，但糖的含量超過6%時，()則會使酵母發酵受到抑制，發

酵的速度變得緩慢。

A、糖的滲透性

B、糖的吸水性

C、糖的結晶性

D、糖的保藏性

答案：A

59.()就是采用兩次攪拌面團，兩次發酵的工藝方法。

A、快速發酵

B、直接發酵

C、間接發酵

D、同速發酵

答案：C

60.職業道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在()和職業關系中的具體體

現。

A、職業操作

B、職業遵守

C、職業生活

D、社會關系

答案：C

61.貨真價實是()的重要組成部分。

A、社會公德

B、職業道德

C、公平交易

D、注重信譽

答案：B

62.下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時間比其它蛋糕要短的是0o

A、油脂蛋糕

B、天使蛋糕

C、全蛋海綿蛋糕

D、蜂蜜蛋糕

答案：B

63.我國規定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：A

64.食物特殊動力作用最強的熱源質是()。

A、蛋白質

B、脂肪

C、礦物質

D、維生素

答案：A

65.白酒中所含。量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。

A、醛酸

B、醇

C、酒精

D、酯

答案：C

66.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是0o

A、水分

B、光線

C、營養

D、濕度

答案：C

67.()是符合設備安全操作規范的。

A、燃氣源與設備之間用軟管連接

B、調節燃氣設備的調風板，使火焰呈黃色

C、廚房操作員拆卸燃氣設備進行內部檢修

D、液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間

答案：D

68.碼放面包面團時要疏密得當，如果排放過疏，易造成()。

A、表皮色澤過深

B、表皮顏色不均

C、面包體積超大

D、面包大小不一

答案：B

69.由于人類活動具有()，根據其活動而產生三種道德。

A、獨立性

B、社會性

C、實踐性

D、創造性

答案：B

70.如果不經過中間醒置立即成型，則會出現()。

A、表皮易破裂，持氣能力下降

B、表皮太軟，不易成形

C、面團彈性太強，不易操作

D、面團內部氣體過多

答案：A

71.職業道德是人們在特定的：)中所應遵循的行為規范的總和。

A、社會活動

B、職業活動

C、崗位活動

D、企業活動

答案：B

72.清酥類是在用。互為表里，經反復搟疊、冷凍形成新面坯的基礎上，經加工

而成的一類層次清晰、松酥的點心。

A、水調面坯、生粉面坯

B、油面坯、生粉面坯

C、水調面坯、油面坯

D、糖水面坯、油面坯

答案：C

73.混酥類是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調制成面坯的基礎上，經

搟制、成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類()的點心。

A、酥而有層

B、酥而無層

C、松軟

D、松酥

答案：B

74.()不是出材率的同類名稱。

A、損耗率

B、漲發率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

75.含脂量一般在37%?50%的奶油稱為()。

A、輕奶油

B、重奶油

C、動物脂奶油

D、植物脂奶油

答案：B

76.打發奶油的最佳室溫在()。

A、7?10℃

B、10—15℃

C、15?26℃

D、26?33℃

答案：C

77.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時為宜。

A、植物原料

B、動物原料

C、混合食物

D、肉類

答案：C

78.操作人員要隨時注意電氣設備的運轉情況，發現異常情況要立刻()。

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續操作

答案：A

79.糖類的主要食物來源是谷類和()食品。

A、根莖類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產類

答案：A

80.不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯聯苯

C、陶器中的鉛

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

81.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在

人體內轉化成()，使人體態滕腫，動作遲緩。

A、蛋白質

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質

答案：B

82.中國居民膳食寶塔的第三層是：()。

A、調味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

答案：C

83.裝飾造型類制品具有()和欣賞雙重價值。

A、營養

B、衛生

C、食用

D、美觀

答案：C

84.面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含蛋白質內的硫氫鍵被氧化

成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了()。

A、一維結構

B、二維幾何結構

C、三維空間結構

D、多變結構

答案：C

85.()是電爐子的英文名稱。

AxRevolvingoven

B、TunneIoven

C、Electricalstove

D、ElectricalIamp

答案：C

86.()v愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。

A\愛民族

B、愛祖國

C、愛和平

D、愛團結

答案：B

87.成本可以綜合反映企業的：)o

A、生產質量

B、管理質量

C、銷售質量

D、經營水平

答案：B

88.面粉中的()在常溫水的作用下，經過物理攪拌，形成網絡組織面筋質構成面

坯的支架。

A、麥膠蛋白和麥清蛋白

B、麥清蛋白和麥球蛋白

C、麥球蛋白和麥谷蛋白

D、麥谷蛋白和麥膠蛋白

答案：D

89.切酥脆類、綿軟類點心采用推拉切的方法，其目的是保證()。

A、制品切得直

B、制品切得均勻

C、切時保證用力均勻一致

D、制品的形態完整

答案：D

90.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯苯，易被0多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白質

C、糖類

D、油脂

答案：D

91.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。

A、是構成機體組織的正常材料

B、促進體內鈣和磷的代謝

C、是許多酶系的激活劑

D、維持體液的滲透壓

答案：B

92.價格是原料成本與()的和。

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

答案：C

93.使用()烘烤蛋糕卷時，需要將烤箱底火略調高一些。

A、不銹鋼烤盤

B、耐熱玻璃烤盤

C、不粘膠墊

D、鋁制烤墊

答案：C

94.烘烤清蛋糕時，下列操作是正確的是0。

A、將烤盤排布緊湊，一個與另一個接觸

B、烤箱面積不夠時，將烤盤重疊碼放

C、將烤盤放在烤箱中心部位

D、將烤盤與烤箱壁接觸

答案：C

95.下列()不是烹飪從業人員必須具備的道德品質。

A、遵紀守法

B、廉潔奉公

C、孝敬父母

D、貨真價實

答案：C

96.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。

A、增加有益菌群，抑制腐敗菌

B、供給熱能

C、增進食欲、促進腸胃蠕動

D、防治小兒不良性腹瀉

答案：B

97.餐廳零點甜點的裝盤宗旨是既要和。相適應，又要能突出甜點的特色和風味。

A、餐廳的風格、色彩

B、餐廳的風格、檔次

C、消費者的消費心理

D、消費者的消費需求

答案：B

98.營養強化劑遇()一般不會被破壞。

A、水

B、熱

C、光

D、氧

答案：A

99.蛋白具有起泡性，但過分攪打會破壞0,使其保持氣體的能力下降。

A、蛋白膠體物質的彈性

B、蛋白膠體物質的韌性

C、已形成的氣泡

D、面糊的結構

答案：B

100.對碘的生理功用敘述正確的選項是()。

A、是構成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成

C、使血液凝固

D、構成骨骼和牙齒

答案：A

101.()是食品添加劑的意思。

AxFreshflour

B、Foodpowder

CxFreshcream

D、Foodadditive

答案：D

102.蛋清、蛋黃分開攪打法，在行業上稱。

A、混打法

B、雙打法

C、清打法

D、分打法

答案：C

103.在社會主義社會中，每一個行業都要共同遵循0的宗旨。

A、集體利益為先

B、國家利益為重

C、為國家服務

D、為人民服務

答案：D

104.我們使用水果制作果凍時，應盡量少用或不用()。

A、含堿性物質的水果多

B、含水分少的水果

C\易變色的水果

D、含酸性物質多的水果

答案：D

105.在榛子奶油蛋糕、杏仁蛋糕、核桃布丁等甜點制作中，一般都將所用的干果

()后使用。

A、磨成粉或切碎

B、煮或熬制

C、腌漬

D、油炸

答案：A

106.鮮蛋的衛生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質。

A、副溶血性弧菌

B、大腸桿菌

C、沙門氏菌

D、葡萄球菌

答案：C

107.嬰幼兒及兒童食品中，未經0許可，不得使用食品添加劑。

A、工商部門

B、稅務部門

C、衛生部門

D、安檢部門

答案：C

108.下列中屬于天然色素的是0。

A、范菜紅

B、胭脂紅

C、靛藍

D、焦糖

答案：D

109.除選項()外，其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質的原因。

A、放射性污染

B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染

C、污水、廢水污染

D、農藥污染

答案：A

110.下列中屬于廚房安全生產應有的規章制度的是()。

A、安全生產責任制

B、電氣設備絕緣制

C、技能培訓制度

D、安全加工制度

答案：A

111.全蛋攪打法，行業上稱“()”。

A、雙打法

B、清打法

C、混打法

D、分打法

答案：C

112.容易引起組胺中毒的魚類有()等。

A、魚臺魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚

B、河豚魚、鰥魚、竹莢魚、金槍魚

C、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚

D、鯉魚、蛤魚、金槍魚、秋刀魚

答案：A

113.總的來說，大型展覽會甜點裝盤方法，以突出0和藝術感染力為主，通過造

型各異的甜點，展示出制作者的精巧技藝和藝術創造力。

A、造型

B、風格

C、創造力

D、想象力

答案：A

114.()不是食物中毒的特征。

A、潛伏期短、集體性暴發

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

答案：C

115.加強社會主義職業道德是為了促進()的發展。

A、社會主義國家

B、人民生活水平

C、市場經濟

D、生產效益

答案：C

116.選擇適于加入營養素的媒介食物是指強化要選擇0

A、固定的食物載體

B、多種食物載體

C、適宜的食物載體

D、有針對性的食物載體

答案：A

117.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

答案：A

118.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。

A、碳水化合物

B、無機化合物

C、化合物

D、有機化合物

答案：D

119.當夏季工作間的溫度在()時，開始打發奶油應減少加入攪拌缸內的奶油量。

A、20?25℃

B、25?30℃

C、30?35℃

D、35?40℃

答案：B

120.道德是人類社會生活中依據社會輿論、()和內心信念，以善惡評價為標準的

意識、規范、行為和活動的總稱。

A、國家法律

B、社會法則

C、傳統習慣

D、個人約定

答案：C

121.中筋面粉的濕面筋值為()。

A、40%左右

B、35%?40%

C、25%?35%

D、25%以下

答案：C

122.面點操作間要求地面保證每班次清潔一次，()每日打掃一次。

A、下水道

B、絞餡機

C、案板

D、灶具

答案：D

123.一般情況下，下列制品其烘烤溫度最高的是()。

A、漢堡包胚

B、蜂蜜蛋糕

C、雙皮排

D、杏仁塔

答案：A

124.如果使用玻璃杯盛放宴會套餐甜點，要根據餐具的自身特點，合理安排甜點

及配料、飾物的位置，以0為原則，并盡量做到突出食品的造型和色彩。

A、與宴會風格相適應

B、與甜點特點相適應

C、客人喜歡

D、客人用餐時方便、舒適

答案：B

125.水禽蛋必須加熱()才可食用。

A、3分鐘

B、5分鐘

C、7分鐘

D、10分鐘以上

答案：D

126,含脂量一般在18%?36%的奶油稱為()o

A、輕奶油

B、重奶油

C、軟奶油

D、動物脂奶油

答案：A

127.果凍的定型主要是通過()的方法形成的。

A、模具

B、冷卻

C、冷凍

D、粘結

答案：B

128.下列不屬于糧豆類衛生問題的選項是()o

A、油脂的酸敗

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害種子的污染

D、倉儲蟲害及雜物污染

答案：A

129.下列不屬于冷凍甜食的點心是0。

A、蘇夫力

B、布丁

Cv木司

D、泡夫

答案：D

130.在調制糖水黃油醬時，下列操作錯誤的是0。

A、提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打

B、將黃油化軟后放入攪拌缸內攪拌至乳白色

C、等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內，繼續攪打

D、在攪拌過程中隨時注意防止黃油醬變黃，攪海

答案：C

131.油脂在面團中的作用，下列說法錯誤的是0。

A、油脂能與面粉表面顆粒形成油膜，阻止面粉吸水

B、油脂能阻止面筋的生成

C、油脂能使面團的可塑性減弱

D、油脂能使面團的疏散性增強

答案：C

132.堅持“四勤”是()習慣的內容。

A、個人衛生

B、環境衛生

C、食品衛生

D、工具衛生

答案：A

133.以下允許使用的人工甜味劑是0o

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

134.被有毒有害物質污染的食品引起食物中毒,不包括0的食物。

A、可食狀態

B、已知有毒

C、經口攝入

D、正常攝入數量

答案：B

135.在面點操作間的衛生制度中,要求面點間員工必須持有健康證.()o

A、衛生培訓合格證

B、上崗證

C、體檢合格證

D、技能等級合格證

答案：A

136.泡夫用英文表示為()。

A、sauce

B、creampuff

C、creamstraw

D、noodIe

答案：B

137.蔗糖極易結晶，為防止糖類制品的結晶,可加入適量的()0

A、淀粉

B、堿性物質

C、酸性物質

D、水

答案：C

138.制作混酥面坯,可以選用的糖制品有細砂糖.()或糖粉。

A、粗砂糖

B、風登糖

C、綿白糖

D、封糖

答案：C

139."pudding”是指()。

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

答案：C

140.重要宴會的甜點盤,一般都在直徑()厘米左右,多為西式白瓷圓盤或歐式花

圓盤。

A、15

B、18

C、20

D、25

答案：D

141.低筋面粉的濕面筋值為()。

A、40%以下

B、30%以下

C、25%以下

D、15%以下

答案：C

142.混酥面的酥松,主要是面團中的。和油脂等原料的性質所決定的。

A、面粉

B\雞蛋

C、糖

D、牛奶

答案：A

143.菜點總成本與產品數量的比值是()。

A、菜點加工成本

B、菜點生產成本

C、菜點單位成本

D、菜點總成本

答案：C

144.影響混酥制品成熟的因素主要有兩個方面:一是烘烤溫度,二是0o

A\制品材料性質

B、制品是否含糖

C\環境濕度

D、烘烤時間

答案：D

145,在用機器對干果磨粉時,應注意不要使用()運轉磨碎。

A、慢速

B、中速

C、快速

D、打碎

答案：C

146.風味餐廳自助餐甜點裝盤時,餐盤的0.風格.色彩等要和餐廳的風格一致。

A、材料

B、大小

C、式樣

D、質量

答案：C

147.若產品成本毛利率150%,則銷售毛利率是0。

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

答案：C

148.()是西式面點甜點裝飾工藝的第一步,也是最基本的裝飾工藝。

A、裝盤

B、裱型

C、擠花

D、掛面

答案：A

149.動物油營養價值比植物油營養價值低的原因之一是()。

A、飽和脂肪酸含量高

B、飽和脂肪酸含量低

C、熔點低

D、維生素含量多

答案：A

150.果凍定型的質量與結力的用量.定型的溫度和0有關。

A、果凍液的組成

B、模具的材料

C、定型的時間

D、定型的環境條件

答案：C

151.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。

A、處于昏迷狀態的病人

B、處于清醒狀態的病人

C、患有胃潰瘍的病人

D、患有肝硬變的病人

答案：B

152.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器.二氧化碳滅火器和()等。

A、泡沫滅火器

B、一氧化氮滅火器

C、鹵代烷滅火器

D、氯化燒滅火器

答案：C

153.果凍在進入冰箱冷卻定型時,應該()。

A、在果凍表面封上一層保鮮膜

B、在果凍表面噴上一層水

C、不時攪拌一下

D、不時打開冰箱觀察冷卻情況

答案：A

154.制作風登糖時需要加入一定量的葡萄糖,如果沒有葡萄糖,則可以用()替代。

A、玉米糖漿

B、淀粉或明膠

C、蘋果汁

D、醋精或檸檬酸

答案：D

155.我國蔬菜栽培主要以0作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。

Ax無機肥

B、農藥

C、化肥

D、人畜糞便

答案：D

156,含大量飽和脂肪酸的脂肪有：()。

A、花生油

B、菜籽油

C、豬油

D、大豆油

答案：C

157.定價系數與()的乘積,能計算產品的售價。

A、原料進價

B、原料凈重

C、產品成本

D、產品凈重

答案：C

158.膳食中缺鈣,可患()。

A、佝僂病

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案：A

159.在制作軟質面包時,鹽的用量一般是面粉用量的0o

A、3~4%

B、2~3.2%

C、1~2.2%

D、0.5~1%

答案：C

160.清蛋糕,又稱海綿蛋糕.0o

A、天使蛋糕

B、蛋清蛋糕

C、乳沫蛋糕

D、奶油蛋糕

答案：C

161.()左右，保存5~14天的魚稱為冷卻魚。

A、-1℃

B、-3℃

C、-6℃

D、-10℃

答案：A

162.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。

A、0.1%

B、0.5%

C、1.0%

D、10%

答案：A

163.面粉的品質主要從面粉的含水量.顏色.面筋質和()等方面加以檢驗。

A、蛋白質量

B、淀粉量

C、新鮮度

D、吸濕性

答案：C

164.檸檬的英文名稱為()。

A、Lerry

B、Lemon

C、Mint

D、Apple

答案：B

165.清酥類是在水調面坯.油面坯用互為表里,經反復搟疊.冷凍形成新面坯的基

礎上,經加工而成的一類()的點心。

A、層次清晰.松酥

B、酥而無層

C、松軟

D、表面松脆.內部松酥

答案：A

166.面點間食品存放必須做到0,成品與半成品分開,并保持容器的清潔衛生。

A、不同原料分開

B、不同成品分開

C、不同半成品分開

D、生與熟分開

答案：D

167.下列行為不正確的是0。

A、清潔帶手布時，將帶手布先放入清水中清洗

B、帶手布洗干凈后，將其晾干

C、帶手布用堿水煮后，再用清水清洗干凈

D、帶手布保證每班清洗一次

答案：A

168.下列屬于冷凍甜食的點心是()。

A、木司

B、奶油泡夫

C、吐司

D、蛋塔

答案：A

169.下列使用蛋清.蛋黃分開攪拌法調制而成的蛋糕坯制品是()。

A、普通的生日蛋糕

B、瑞士蛋卷

C、木斯蛋糕

D、黑森林蛋糕

答案：B

170.冰蛋由于采用速凍，使蛋液中的()很少受到破壞,從而保留了雞蛋的工藝特

性。

A、卵磷脂特性

B、物理特性

C、膠體特性

D、營養特性

答案：C

171.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

答案：C

172.在捏制混酥面坯成型時,動作要0。

A、快

B、慢

C、不快不慢

D、精確

答案：A

173.烘烤成熟的混酥面制品,須()模具。

A、用時取下

B、晾涼后取下

C、及時取下

D、隨用隨取

答案：C

174.()是符合設備安全操作規范的。

A、燃氣源與設備之間用軟管連接

B、調節燃氣設備的調風板,使火焰呈黃色

C、廚房操作員拆卸燃氣設備進行內部檢修

D、液化石油氣直立放在通風干燥.沒有明火的專用房間

答案：D

175.軟質面包是以面粉.酵母.()為基本原料。

A\糖.水.雞蛋

B、水.鹽.油脂

C、糖.雞蛋.油脂

D、水.糖.鹽

答案：D

176,酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。

A、抑制腸道有害菌的繁殖

B、供給礦物質

C、防治老年便秘

D、防治小兒不良性腹瀉

答案：B

177.一般情況下,面粉在()的濕度環境中保管較為理想。

A、45%~55%

B、55%~65%

C、65%~75%

D、75%~80%

答案：B

178.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持3小時。

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

答案：A

179."Eggyolk”是指()。

A、蛋清

B、蛋黃

C、全蛋

D、蛋粉

答案：B

180.烘烤清蛋糕時,下列操作錯誤的是()。

A、將烤盤放在烤箱的中心

B、保證烤盤不與烤箱壁接觸

C、保證烤盤不相互重疊

D、保證烤盤排列緊密,一個烤盤與另一個烤盤接觸

答案：D

181.在構圖時,要考慮食品造型與()的關系,才能最完美表達出食品造型的主題,

才能完整展現食品的價值。

A、餐具容器的配備

B、食用者的愿望

C、用料

D、色彩

答案：C

182.打發奶油的最佳室溫在()。

A、7r0℃

B、10~15℃

C、15~26℃

D、26~33℃

答案：C

183.西式面點主要是指來源于0的點心。

A、中國以外的國家

B、西方國家

C、北美國家

D、歐美國家

答案：D

184.制作0時,如果選用熔點低的流體油脂,吸濕面粉的能力強,搟制時容易發粘,

并影響制品的酥松性。

A、面包面坯

B、混酥面坯

C、餅干面坯

D、蛋糕糊

答案：B

185.操作人員要隨時注意電氣設備的運轉情況,發現異常情沆要立刻0。

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續操作

答案：A

186.()是一種油酥面餅,內含水果和餡料,常用圓形模具作坯模。

A、泡夫

B、木司

C、巴菲

D、派

答案：D

187.漢堡包胚的質量標準是色澤金黃，()。

A、內部組織松軟

B、內部組織酥脆

C、內部組織脆硬

D、內部組織酥松

答案：A

188.下列中屬于天然色素的是()。

A、黃菜紅

B、胭脂紅

C、靛藍

D、焦糖

答案：D

189.下列氣體燃料中，熱值最高的是0。

A、天然氣

B、人造煤氣

C、沼氣

D、液化石油氣

答案：D

190.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子0。

A、碳水化合物

B、無機化合物

C、化合物

D、有機化合物

答案：D

191.面粉的品質主要從面粉的含水量.顏色.面筋質和()等方面加以檢驗。

A、蛋白質量

B、淀粉量

C、新鮮度

D、吸濕性

答案：C

192.某些奶油在加工使用之前需解凍，但不可在()解凍,否則會破壞奶油品質。

A、冷藏冰箱內

B、溫水或室溫

C、冰水上

D、恒溫冰箱內

答案：B

193.制作果凍時,要正確掌握結力的使用量,如用量太多，則會出現0。

A、不能凝固

B、凝固后太軟

C、不能保持應有的形狀

D、制品堅硬

答案：D

194.對人體有生理意義的雙糖主要有:蔗糖.乳糖和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麥芽糖

D、糖原

答案：C

195.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是0o

A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性

B、維護上皮細胞組織的健康

C、參與視紫質的合成,維持正常視覺

D、促進體內組織蛋白的合成,加速生長發育

答案：A

196.果凍的成型大多依靠模具完成,但果凍的形狀與所用模具的().形態.冷卻時

間有關。

A、大小

B、材料

C、溫度

D、新舊

答案：A

197.在面團攪拌中，()作用使面團中蛋白質的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，

使面筋形成三維空間結構。

A、氫化

B、水化

C、氧化

D、熟化

答案：C

198.確定產品定價目標,必須在保持產品()和市場需求最佳適應性的基礎上。

A、成本

B、價格

C、費用

D、稅金

答案：B

199.廚房常用的化學滅火設備有().二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。

A、二氧化硫滅火器

Bv1211滅火器

C、泡沫滅火器

D、干粉滅火器

答案：D

200.大型展覽會甜點裝盤應選擇()的餐具,用來碼放甜品。

A、豪華氣派.質量上乘

B、造型優美.顏色高雅.質量上乘

C、風格獨特.色彩艷麗.造型優美

D、精致.大型.色彩高雅

答案：B

201.競爭的實質是()和知識的競爭。

A、技術

B、設備

C、人才

D、資金

答案：C

202.清蛋糕面糊中()越多,所需的烘烤溫度就越低,時間也就越長。

A、蛋白質

B、淀粉

C、水分

D、油脂

答案：D

203.當選用()作為清蛋糕的成型工具,填充面糊時應適當多放一些。

A、耐熱玻璃模具

B、橡膠模具

C、金屬模具

D、陶瓷模具

答案：C

204.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。

A\鋁合金

B、不銹鋼

C、鑄鐵

D、陶瓷

答案：B

205.原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。

A、損耗率

B、成本率

C、出材率

D、毛利率

答案：A

206,軟質面包的烘烤溫度一般在()。

A、170~180°C

B、180^190℃

C、190~200℃

D、200~230℃

答案：D

207.人體每日攝入的蛋白質,應占進食總熱量的0o

A、10~15%

B、20~25%

C、30^40%

D、60~70%

答案：A

208.下列元素中屬于常量元素的是0。

A、鈣.磷.鐵.鋅

B、鈣.鐵.碘.錫

C、鈣.鉀.鈉.鎂

D、氯.磷.硫.鈣

答案：C

209.糖類原料具有易溶性.()和結晶性。

A、吸水性

B、黏結性

C、轉化性

D、滲透性

答案：D

210.面筋質是由()和麥谷蛋白組成。

A、麥溶蛋白

B、麥球蛋白

C、麥膠蛋白

D、麥清蛋白

答案：C

211.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質是()。

A、龍葵素

B、氫氨酸

C、皂素

D、秋水仙堿

答案：C

212.()是飯店.賓館.餅屋等小型西式面點生產所需的主要蛋品。

A、全蛋粉

B、蛋清粉

C、冰蛋

D、鮮雞蛋

答案：D

213.提高。的核心是加強職業道德建設。

Ax社會穩定

B、人民團結

C、服務質量

D、工作質量

答案：C

214.下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。

A、隔夜的剩飯菜

B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯

D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品

答案：D

215.重要宴會的甜點盤,一般不會選用()的圓盤。

A\銀制

B、瓷制

C、小

D、大

答案：C

216.面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關鍵的一步,也是決定面包品質好

壞.().外形美觀的重要步驟。

A、疏松程度

B、體積大小

C、口味優劣

D、外觀形狀

答案：C

217.中筋面粉的蛋白質含量為()o

A、5%~8%

B、

G12%~15%

D、16%~20%

答案：B

218.黃油的加工方法很多,一般來說0保存的黃油較適合刮球。

A、冷凍冰箱

B、冷藏冰箱

C、常溫冰箱

D、醒發箱

答案：C

219.風味餐廳自助餐甜點裝盤時,餐盤的式樣.風格.()等要和餐廳的風格一致。

A色彩

B、大小

C、材料

D、形狀

答案：A

220.甜點裝盤時,無論采用何種盤子,應保證盤子()。

A、不陳舊.不破損

B、精美.大方

C、干凈衛生.無破損

D、干凈衛生.不陳舊

答案：C

221.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質是()。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、二秋水仙堿

答案：D

222.只有由多種食物相互搭配的膳食,營養素種類才齊全,數量才充足,才有利于

()的吸收和利用。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養素

答案：D

223.國家對壓力容器的生產.安裝.使用等有嚴格的限制,其中()壓力容器不屬于

限制的項目。

A、設計

B\檢驗

C、運輸

D、修理

答案：C

224.糖類原料具有().滲透性和結晶性。

A、易溶性

B、游離性

C、黏結性

D、乳化性

答案：A

225.醋不具備的作用是()。

A、抑菌殺菌.防治流感

B、生成“視紫質”，預防干眼病

C、去腥除異味.開胃建脾

D、軟化血管.降低血壓

答案：B

226.下列選項中()不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。

A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創業

B、公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上

C、積極進取，開拓創新，重視知識，敢于競爭

D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

答案：B

227.全蛋攪打法，行業上稱“0”。

A、雙打法

B、清打法

C、混打法

D、分打法

答案：C

228.鮮蛋的衛生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質。

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

答案：C

229.宴會套餐甜點裝盤時,要保證每盤甜點的()o

A、造型和色彩都精美

B、質量和裝盤方法都相同

C、份量足夠

D、色彩和造型都相同

答案：B

230,容易引起組胺中毒的魚類有()等。

A、魚臺魚.金槍魚.沙丁魚.秋刀魚

B、河豚魚.穌魚.竹莢魚.金槍魚

C、馬面魚.金槍魚.沙丁魚.河豚魚

D、鯉魚.蛤魚.金槍魚.秋刀魚

答案：A

231.制作軟質面粉的面粉宜用()。

A、低筋面粉

B、中筋面粉

C、高筋面粉

D、特制面粉

答案：C

232.根據《食品衛生法》規定,食品生產經營人員每0必須進行健康檢查。

A、周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

233.工作接地電阻一般小于()Qo

A、16

B、10

C、8

D、4

答案：D

234.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關鍵條件

答案：C

235.由化學.物理.生物性因素引發的人類惡性腫瘤稱為()作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

答案：B

236.面筋質具有彈性.0.韌性和比延性。

A、延伸性

B、可塑性

C、拉伸性

D、粘結性

答案：A

237.()是在用黃油.面粉.白糖雞蛋等主要原料調制成面坯的基礎上,經搟制.成

形.成熟.裝飾等工藝制成的一類酥而無層的點心。

A、蛋糕類

B、面包類

C、清酥類

D、混酥

答案：D

238.風味餐廳自助餐甜點裝盤時,餐盤的特點要能突出()的風格特點。

A、餐廳布局

B、甜點

C、餐廳檔次

D、裝飾物

答案：B

239.毛利額與成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

240.當確定食物中毒發生后，：)當地衛生防疫部門。

A、應查清原因后報告

B、可暫緩報告

C、應及時報告

D、也可不報告

答案：C

241.許多罐頭水果在實際應用中還要進行加熱處理后才能使用，下列不屬于加熱

處理的作用的是，()。

A、消毒殺菌

B、有利于進一步造型

C、使罐頭水果內部水分析出

D、增強口味和口感

答案：B

242."peach”是指0。

A、橙子

B、檸檬

C、杏

D、桃

答案:D

243.在構圖中要以表現0為主。

A、自然美

B、典雅美

C、色彩美

D、形式美

答案：A

244.不需要中間宿主的寄生蟲是()o

A、姜片蟲

B、肝吸蟲

C、華枝睪吸蟲

D、蛔蟲

答案：D

245.軟麥通常適于磨制()面粉。

A、面條

B、饅頭

C、面包

D、餅干

答案：D

246.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯苯,易被()多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白質

C、糖類

D、油脂

答案：D

247.總的來說,大型展覽會甜點裝盤方法,以突出()和藝術感染力為主,通過造型

各異的甜點,展示出制作者的精巧技藝和藝術創造力。

A、造型

B、風格

C、創造力

D、想象力

答案：A

248.一般先求出菜點的總成本然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產。

A、批量

B、單件

C、烹調

D、面點

答案：A

249.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()o

A、促進體內鈣和磷的代謝

B、延緩衰老和記憶力減退

C、促進生育

D、促進凝血

答案：A

250.蛋糕糊在模具充填量過少則會影響()。

A、蛋糕類制品的松軟度

B、蛋糕類制品的膨脹度

C、蛋糕類制品表面的色澤

D、蛋糕類制品烘烤過度

答案：A

251.脂肪不具備的生理功用是0。

A、供給熱能

B、促進脂溶性維生素的吸收

C、構成身體組織細胞

D、提供必需氨基酸

答案：D

252.人體所需要的熱能是由食物中的()轉變成的。

A、蛋白質.脂肪.糖類

B、蛋白質.維生素.無機鹽

C、脂肪.礦物質.糖類

D、蛋白質.糖類.水

答案：A

253.甜點盛放到玻璃杯制品中,再放上相應的裝飾品和其他配料的方法,簡單.明

快.立體感強。下列零點甜點中除()外常采用此方法裝盤。

A、冰激凌

B、巧克力木斯

C、凍沙巴洋

D、法式小甜點

答案：D

254.污染食品的細菌能否繁殖生長,最重要的影響因素是0。

A、水分

B、光線

C、營養

D、濕度

答案：C

255.我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時,在填充面糊時()。

A、應適當少放一些

B、應適當多放一些

C、應填充到十成滿

D、應視面糊的成分而定

答案：B

256.凈料單位成本是()的比值。

A、凈料重量與出材率

B、毛料單價與出材率

C、毛料重量與出材率

D、凈料單價與出材率

答案：B

257.下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是()o

A、促進體內鈣和磷的代謝

B、礦物質可以維持神經肌肉的正常興奮

C、促進生育.發育

D、礦物質缺乏可引起腳氣病

答案：B

258.人體每日攝入的()，應占進食總熱量的

A、蛋白質

B、脂肪

C、糖類

D、水

答案：A

259.對人體有生理意義的多糖主要有:淀粉.糖原和0o

Av葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

答案：C

260,在許多圣誕節甜點的餡心中，所用的干果經常采用()進行加工。

A、烘烤

B、腌漬

C、磨粉

D、切碎

答案：B

261.面粉的新鮮度的檢驗一般采用()的方法來進行。

A、用手感來鑒別

B、用面粉的氣味鑒別

C、用分析儀來鑒別

D、用品嘗感來鑒別

答案：B

262.用蜂蜜制作的清蛋糕比用砂糖制作的清蛋糕,所用的烘烤溫度是()。

A、低

B、高

C、相等

D、不能確定

答案：A

263.需冷凍的奶油在打發之前,應放在()解凍24~28小時以上。

A、-4~0℃冰箱

B、0~4℃冰箱

C、5~10℃冰箱

D、10~15℃冰箱

答案：B

264.下列中屬于直接安全技術措施的是()。

A、電氣設備的絕緣

B、電氣設備的漏電保護裝置

C、警示標識

D、壓力容器的過壓保護裝

答案：A

265.餐廳零點甜點的裝盤宗旨是()。

A、著重突出甜點的特色和風味

B、著重突出餐廳的風格.特色

C、既要和餐廳的風格.檔次相適應,又要突出甜點的特色和風味

D、既要和餐廳的特色.色彩相適應,又要突出甜點的風味和色彩

答案：C

266.能夠促進鐵吸收的物質是()。

A、抗壞血酸

C、鹽酸

D、磷酸

答案：A

267.下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是()。

A、《勞動法》

B、《野生動物保護法》

C、《婚姻法》

D、《消費者權益保護法》

答案：C

268.()必須加熱10分鐘以上才可食用。

A、雞蛋

B、鴿子蛋

C、水禽蛋

D、鶴鶉蛋

答案：D

269.比較合理的用餐數量分配是:午餐的數量占全天總數量的0o

A、30%

B、35%

C、40%

D、50%

答案：C

270.在烘烤0時,烤爐需180C的溫度,而且上下火溫度也有差異。

A、酥皮果塔

B、酥皮餅干

C、排類制品

D、蛋塔

答案：C

271.()是通過稱量,把發酵面團分成切成所需重量的小面團。

A、捏

B、滾圓

C、分割

D、搟

答案：C

272,蛋糕糊的填充量是由模具的大小決定,填充量一般以模具的()為宜。

A、五成滿

B、六七成滿

C、七八成滿

D、九成滿

答案：C

273.下列選項中()不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。

A、忠于職守,看重質量

B、平等交易，注重質量

C、積極進取，開拓創新

D、以次充好，敢于競爭

答案：D

274.燃燒產生的條件是可燃物質.（）和火源三者同時存在。

Ax氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

答案：D

275.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是（）。

A、是構成機體組織的正常材料

B、促進體內鈣和磷的代謝

C、是許多酶系的激活劑

D、維持體液的滲透壓

答案：B

276.果凍是用（）和魚膠粉或瓊脂,按一定比例調制而成的冷凍甜食。

A、果汁.面粉

B、糖.水

C、果汁.淀粉

D、糖.面粉

答案：B

277.高筋面粉其0和面筋含量高。

A、蛋白質

B、碳水化合物

C、淀粉

D、維生素

答案：A

278.發芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質是()。

A、龍葵素

B、胰蛋白酶抑制素

C、皂素

D、秋水仙堿

答案：A

279.美國.澳大利亞產的冬小麥面粉屬于0。

A、特制面粉

B、高筋面粉

C、低筋面粉

D、中筋面粉

答案：D

280.利用酵母等微生物的作用，使制品體積膨大的方法0法。

A、生物起泡

B、微生物起泡

C、化學膨松

D、微生物膨松

答案：A

281.面包進行中間醒置時,其環境溫度以0,相對濕度在70%~75舟之間為宜。

A、15~20℃

B、20~25℃

C、25~30°C

D、30~35°C

答案：C

282."addsalt”的意思是0。

A、發粉

B、加鹽

C、瓊脂

D、加糖

答案：B

283.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。

A、0.3?0.5

B、0.4~0.6

C、0.5-0.7

D、0.6?0.8

答案：A

284.()是以油酥面團為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內

盛水果或餡料的一類較小型的點心。

A、布丁

B、蘇夫力

C、氣鼓

D、塔

答案：D

285.比較合理的用餐數量分配是：午餐的數量占全天總數量的0。

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

答案：C

286.()是以氫化油為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑、防腐

劑等，經混合、乳化等工序而制成。

A、起酥油

B、人造黃油

C、色拉油

D、白脫油

答案：B

287.烘烤清蛋糕時，要注意盛裝的清蛋糕面糊的烤盤()。

A、不要放在烤箱中心部位

B、不要放在熱源中心

C、是否排列緊湊

D、不要與烤箱壁接觸

答案：D

288.低筋面粉的濕面筋值為()。

Av40%以下

B、30%以下

C、25%以下

D、15%以下

答案：C

289.熬制奶油其目的是()。

A、盡量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高溫消毒

D、增加成品的松軟度

答案：A

290.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是0。

A、維生素在機體內可以自行合成

B、維生素供給機體能量

C、維生素是構成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

答案：D

291.札干是制作0、展品的主要原料。

A、餡料

B、動植物裝飾品

C、膠凍類甜食

D、大型點心模型

答案：D

292.下列說法中錯誤的是0。

A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關

D、微波爐發生故障時，必須請專業人員修理

答案：B

293.()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

答案：B

294.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯苯，易被()多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白質

C、糖類

D、油脂

答案：D

295.價格是原料成本與()的和。

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

答案：C

296.指出()成本的途徑，是成本核算的任務之一。

A、降低

B、提高

C、改變

D、完善

答案：A

297.在調制黃油醬時，我們有時要減少熬糖時水的用量，這是因為0。

A、黃油含脂率低

B、黃油含水分多

C、糖易變色

D、雞蛋不新鮮

答案：B

298.調制清蛋糕面糊時，下列說法是錯誤的是()。

A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成

B、蛋白是黏稠性的膠體，具有起泡性，使蛋液內部形成許多氣泡

C、蛋黃不含蛋白中的膠體物質，不利于保存拌入的氣體

D、蛋白膠體物質的韌性使蛋液內部氣泡在適當的膨脹下不會破裂

答案：C

299.制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細砂糖、()或糖粉。

A、粗砂糖

B、風登糖

C、綿白糖

D、封糖

答案：C

300.制作混坯面坯時，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團和整形過程中()，使之

在烘烤中面皮發生收縮現象，產品堅硬，失去應有的松酥的品質。

A、易揉捏出筋

B、易攪拌過度

C、不易攪拌均勻

D、操作困難，有阻力

答案：A

301.如果面團攪拌不足，面團中的面筋質就不能充分擴展，缺乏良好的0,不能

保留發酵過程中所產生的二氧化硫氣體，無法使面筋軟化。

A、彈性和可塑性

B、彈性和延伸性

C、柔軟性和延伸性

D、延伸性和可塑性

答案：B

302.()不是植物油比動物油營養價值高的原因。

A、飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

C、熔點低

D、維生素含量多

答案：A

303.食品強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然

營養素范圍的()。

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

答案：A

304.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、鹽酸

D、胰蛋白酶

答案：C

305.“knife”是指0。

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

答案：D

306.能夠促進鐵吸收的物質是0。

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

答案：A

307.()的一般計算方法：標準體重(千克)=[身高(厘米)705]X0.9o

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體體重

答案：B

308.清酥類是在用。互為表里，經反復搟疊、冷凍形成新面坯的基礎上，經加工

而成的一類層次清晰、松酥的點心。

A、水調面坯、生粉面坯

B、油面坯、生粉面坯

C、水調面坯、油面坯

D、糖水面坯、油面坯

答案：C

309,根據工程上的規定，交流安全電壓為()。

A、36V和12V

B、24V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

答案：A

310.銷售毛利率法計算產品價格的公式是原料成本與()的比值。

A、1+銷售毛利率

B、1-銷售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

答案：C

311.果凍是完全靠結力的()而形成的。

A、黏結作用黏合

B、乳化作用包絡

C、凝膠作用凝固

D、膠合作用膠合

答案：C

312.嗜鹽菌又稱()。

A、細菌

B、毒素

C、沙門氏菌

D、副溶血性弧菌

答案：D

313.為使面團重新產氣、膨松，得到制品所需的形狀和較好的食用品質，大多面

包制品在烘烤前都0。

A、滾圓

B、成形

C、最后醒發

D、中間醒發

答案：C

314.在大型宴會自助餐上，法式小甜點類可以混合碼放在。上，以突出整體效果。

A、小銀盤

B、花盤

C、有藝術效果的方盤

D、大鏡盤

答案：D

315.高比蛋糕面粉因為其顆粒細小，()很大，所以特別適合制作含液體量和糖量

較高的蛋糕。

Av吸水量

B、膨脹量

C、面筋值

D柔軟性

答案：A

316.烘烤混酥制品時，一般情況下，烤箱的溫度高，烘烤制品所需的時間()。

A、相對長一些

B、相對短一些

C、一定要短

D、與溫度高低無關

答案：B

317.蜂螂在()下30分鐘即可被凍死。

A、0℃

B、-5℃

C、-10℃

D、-15℃

答案：B

318.某產品銷售毛利率60%,與此產品相關指標的正確答案()。

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

答案：B

319.()我國規定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為Og/Kg。

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案：A

320.混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。

A、油脂

B、雞蛋

C、面粉

D、糖

答案：C

321.西點的分類方法常見的有：按()、按西點的用途分類、按廚房分工分類、按

制品加工工藝及坯料性質分類。

A、按用料分類

B、按生產量大小分類

C、按點心造型分類

D、按點心溫度分類

答案：D

322.西式面點英語為()。

A、westpastry

B、westsponge

C\westpie

D、westcake

答案：A

323.黑森林蛋糕面糊是采用()的工藝方法制作的。

A、清打法

B、雙打法

C、混打法

D、分打法

答案：C

324.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數定價法

答案：D

325,含脂量一般在18%?36%的奶油稱為()。

A、輕奶油

B、重奶油

C、軟奶油

D、動物脂奶油

答案：A

326.()是人體最經濟的供能物質。

A、蛋內質

B、脂肪

C、水

D、糖類

答案：D

327.()是指構成產品的各項耗費之和。

Ax餐飲成本

B、人T成本

C、燃料成本

D、廣義成本

答案：D

328.如果使用粉調制果凍液，要求用0,再進行調制。

A、用熱水攪成均勻糊狀液

B、用少量熱水海開

C、用少量涼水潮開

D、用溫水攪成均勻的糊狀

答案：C

329.宴會套餐甜點裝盤時，要保證每盤甜點的()。

A、造型和色彩都精美

B、質量和裝盤方法都相同

C、份量足夠

D、色彩和造型都相同

答案：B

330.打發動物脂奶油時，倒入攪拌缸內的奶油約占缸的()為佳。

A、40%?60%

B、20%?40%

C、30%?50%

D、10%?20%

答案：B

331.餐飲產品售價是()與產品成本的乘積。

A、定價系數

B、成本系數

C、成本毛利率

D、銷售毛利率

答案：A

332.()是以善惡為評價標準。

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

答案：D

333.在調制糖水黃油醬時，下列操作錯誤的是0。

A、提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打

B、將黃油化軟后放入攪拌缸內攪拌至乳白色

C、等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內，繼續攪打

D、在攪拌過程中隨時注意防止黃油醬變黃，攪淵

答案：C

334.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。

A、是構成機體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經肌肉的正常興奮

D、維持體內酸堿平衡

答案：B

335.從食品的性質、風味，到各種主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括

所使用的餐具等等，都要從屬于()。

A、食品造型的形式

B、食品造型的目的

C、食品造型的主題

D、食品造型的結構

答案：C

336.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。

A、生熟隔離

B、食品與天然冰隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、動物與植物原料隔離

答案：D

337.影響混酥制品成熟的因素主要有兩個方面：一是烘烤溫度，二是()。

A、制品材料性質

B、制品足否含糖

C、環境濕度

D、烘烤時間

答案：D

338.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生()毫升的水

A、12

B、20

C、22

D、40

答案：A

339.卵鱗脂具有親水性和()的雙重性質。

A、疏水性

B、親油性

C、游離性

D、分散性

答案：B

340.如果使用耐熱玻璃烤盤烘烤清蛋糕,在相同的烘烤條件下,其烤制的產品()o

A、外表不易著色

B、外表很易上色

C、內部不易成熟

D、底部不易糊

答案：B

341.盛裝醋的容器最好選用()器皿。

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

答案：D

342.下列選項中有利于提高蛋白質營養價值的是()

A、蘋果與梨同食

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、豬肉與粉條同燉

答案：D

343.宴會套餐甜點裝盤時,配料或汁應放在圓盤的()

A、正上方偏左

B、正下方偏左

C、正上方偏右

D、正下方偏右

答案：D

344.黃豆中的蛋白質屬于0。

A、完全性蛋白質

B、半完全性蛋白質

C、不完全性蛋白質

D、劣質蛋白質

答案：A

345.在“割”制面坯時,動作要()，一次到位，以保證成品的品質和外觀

A、輕柔緩慢

B、力大快速

C、輕柔準確

D、力大準確

答案：C

346.采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調制蛋糕面糊時,當蛋清打至。即可

A、用手將蛋清挑起能夠立住

B、用手將蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收縮

D、用袖子能夠挑起蛋清

答案：D

347.切酥脆類、綿軟類點心采用推拉切的方法,其目的是保證()

A、制品切得直

B、制品切得均勻

C、切時保證用力均勻一致

D、制品的形態完整

答案：D

348.下列用來制作沙拉的水果一般在供客服務前加入的是0

A、山梅、草莓

B、菠蘿、草莓

C、哈密瓜、菠蘿

D、山梅、蘋果

答案：C

349.引起食物中毒的被有毒有害物質污染的食品,不包括0

A、可食狀態

B、正常攝入數量