中西面點專業人才培養方案一、專業名稱及代碼中西面點；740203。二、入學要求初中畢業生或具有同等學力者。三、修業年限修業年限為3年。四、職業面向（一）職業領域根據餐飲企業廚房崗位需求和國家標準《職業分類與代碼》中的職業分類規范，考慮到中西點面點的就業領域，確定本專業的職業領域如下表：序號職業類及代碼職業名稱及代碼資格證書1餐飲管理與服務類640204西式面點師4-03-02-02西式面點師（中級）2餐飲管理與服務類640204中式面點師4-03-01-02中式面點師（中級）（二）工作崗位根據現代中西面點食品企業和餐飲企業廚房內部的崗位設置，通過對食品企業和餐飲行業的調研，確定以面包生產車間、蛋糕生產車間、糕點生產車間、烘焙門店銷售、中點廚房、西點廚房等為主要就業崗位群，確定本專業學生主要就業崗位群如下：1.西點食品企業面包師崗位初次就業崗位群為面團攪拌崗、面包成型崗、面包烤焙崗，主要為面包類制品生產一線操作技能崗位。近期目標為面包制作車間的技術骨干；遠期目標為創立自己的面包工坊。2.西點食品企業蛋糕及裱花師崗位初次就業崗位群為蛋糊攪拌崗、蛋糕師崗、蛋糕裱花崗、甜點及盤飾制作崗，主要為蛋糕生產一線操作技術崗位。近期目標為面包制作車間的技術骨干；遠期目標為創立自己的蛋糕工坊。3.西點食品企業西式點心師崗位初次就業崗位群為糕點制作崗，西式甜點制作崗，主要為糕點、甜點生制品產一線操作技術崗位。近期目標為糕點制作車間的技術骨干；遠期目標為自己經營西餅屋。4.烘焙連鎖門店經營服務崗位初次就業崗位群為門店服務員、甜點出品、面包烘烤、蛋糕裝飾、咖啡飲料制作、收銀等店面服務、制作與銷售崗位。近期目標為店內技術骨干，遠期目標為店面店長。5.中點食品企業面點師崗初次就業崗位群為中式點制作崗位，主要為水調面團、膨松面團、油酥面團、米粉面團、雜糧面團等產品一線制作崗位；遠期目標中式面點生產車間技術骨干或經營早餐店鋪。（三）主要升學專業高職：烹飪工藝與營養專業本科：烹飪工藝與營養專業五、培養目標與培養規格（一）培養目標本專業培養具有基本文字溝通能力，融人社會能力，養成良好的事業道德和敬業精神，能適應中西面點產業生產一線的發展需求，具備從事中西面點實際工作的基本知識和技能，具備從事面包制作、蛋糕制作、西餅制作、蛋糕裝飾、中式面點制作、中西式熱菜制作等崗位能力，具有現代中西面點店鋪創業經管理念的高素質人才。（二）培養規格1．基本素質要求（1）思想道德素質：掌握以馬列主義、毛澤東思想、鄧小平理論、“三個代表”重要思想和科學發展觀，理論聯系實際，實事求是，堅持正確的思想、觀點和方法論；樹立正確的社會主義榮辱觀，具有強烈的社會責任感；熱愛祖國，遵紀守法，明禮誠信，助人為樂，積極運用所學知識服務祖國、服務社會，不斷提高和完善自己。（2）身心素質：具有健康的體魄（達到國家規定的大學生體育合格標準），具備良好的心理素質與文明的行為習慣。（3）職業素質和人文素質：具有良好的職業道德、嫻熟的職業技能和良好的職業習慣；具備一定的自學能力、獲取信息的能力、團隊合作能力、心理承受能力和一定的拓寬專業面的適應能力；具有一定的文化內涵、藝術欣賞水平，熱愛中西面點事業，積極轉播飲食文明，擁有現代餐飲服務意識。2.專業知識要求(1)具有中西面點制作理論知識，具備現代西式面點行業、中式面點行業經營理念；(2)具有對常用食品原料的分類和對食品原料進行鑒定及必要的保管等方面的食品原料知識；（3）具有食品衛生與安全的基礎知識，了解食品標準與法規及衛生管理制度；

(4)具有西點店鋪經營管理基礎知識；（5）具備高尚的從業道德理念，具有良好的勞動意識、就業、創業觀念。3．職業技能要求（1）應具備中西面點專業基礎能力，包括文字語言溝通能力，介紹產品信息能力、正確解讀產品配料單和生產計劃單能力、鑒別與有效利用食品原料的能力、控制食品加工過程中衛生與安全的能力、簡單成本核算能力，不斷自我學能力；（2）應具備專業操作技能，包括西式點心制作技能、面包制作技能、蛋糕制作技能、中式面點制作技能；（3）餐飲經營管理能力，包括與顧客溝通技巧、提供優質服務能力、店鋪產品生產計劃能力、中式快餐菜單設計能力、餐飲成本核算能力、產品創新能力，以及原料采購、保管和中式快餐廚房生產的管理能力。六、課程設置及要求（一）公共基礎課程1.職業道德與就業創業指導教學要求：對學生進行職業道德教育與就業創業指導，使學生通過了解社會、了解職業、了解自己、了解就業與創業的在關知識，樹立正確的職業理想，培養高尚的職業道德情操，形成依法就業、競爭就業等符合時代要求的擇業觀念，學會依據社會發展需求和個人特點進行職業生涯設計的方法，增強學生全面提高自身素質的自覺性。2.法律基礎知識教學要求：對學生進行法律基礎知識教育，使學生了解和掌握與自己的生活密切相關的法律基本知識，增強法律意識，樹立法治觀念，提高辨別是非的能力；做到自覺守法，嚴格依法辦事，積極運用法律武器維護自身合法權益，同各種違法犯罪行為作斗爭，成為具有較高法律素質的公民，并為將來依法從事職業活動打下基礎。3.經濟與政治基礎知識教學要求：對學生進行經濟和政治基礎知識教育，使學生明確我國社會主義市場經濟的所有制基礎和社會主義市場經濟的基本特征，了解我國進行經濟建設的基本方針和政策；能夠初步分析和說明常見的社會經濟現象，提高參與社會經濟活動能力；能在今后的職業活動中，自覺規范自己的經濟行為，積極投身社會主義的經濟建設。4.哲學基礎知識教學要求：對學生進行科學世界觀，人生觀和價值觀的教育，使學生明確辯證唯物主義和歷史唯物主義是科學的世界觀和方法論，是認識世界和改造世界的強大思想武器；引導學生用馬克思主義哲學的立場、觀點、方法觀察和分析最常見的社會生活現象，解決如何做人的現實問題，提高他們適應時代發展、社會進步和參與社會實踐的能力；使學生能夠面對改革開放、建立和完善社會主義市場經濟體制的新要求，進行正確的價值判斷和行為選擇，確立正確的人生目標和人生道路。5.語文教學要求：在初中語文的基礎上，通過課內外的教學活動，使學生進一步鞏固和擴展必需的語文基礎知識，進一步提高現代文閱讀能力、寫作能力和口語交際能力，培養淺易文言文的閱讀能力、文學作品欣賞能力以及發現問題、解決問題的能力，養成自學和運用語文的良好習慣，為提高全面素質、綜合職業能力和適應職業變化的能力奠定基礎。6.數學教學要求：在初中數學的基礎上，學習必需的代數、三角、幾何和概率統計的基礎知識，進一步提高學生的基本運算能力、基本計算工具使用能力、空間想象能力、數形結合能力、邏輯思維能力和簡單實際應用能力，提高學生分析問題和解決問題的能力，發展學生的創新意識，進一步培養學生的科學思維方法和辯證唯物主義思想。7．基礎英語

教學要求：在初中英語的基礎上，使學生鞏固、擴大基礎知識，培養聽、說、讀、寫的基本技能；注重培養學生運用英語進行交際的能力和繼續學習的能力；激發和培養學生的學習興趣，幫助學生樹立自信心，養成良好的學習習慣，提高自主學習的能力，形成有效的學習策略；開發智力，培養觀察、記憶、思維、想象和創新能力；了解文化差異，培養愛國主義精神，增強世界意識；還要使學生得到專門用途英語培養愛國主義精神，增強世界意識；還要使學生得到專門用途英語（ESP）的初步訓練，為學生步入社會和進一步學習打好基礎。8.體育與健康教學要求：通過課內外教學活動，全面提高學生身體素質，發展身體基本活動能力，增進學生身心健康。培養學生未來職業所必需的體能和社會適應能力，使學生掌握必要的體育與衛生保健意識，了解一定的科學鍛煉和娛樂休閑方法：提高自主鍛煉、自我保健、自我評價和自我調控的能力，為學生個性與體育特長的發展及終身鍛煉、繼續學習、創業立業奠定基礎。9.計算機應用基礎教學要求：了解計算機系統的基本概念、基礎知識。掌握win95/98操作系統的使用方法。理解計算機文字處理的基礎知識，熟練掌握文字處理軟件word、電子表格軟件Excel等。了解網絡的基本概念及使用方法。使學生初步掌握計算機應用知識和技術。培養學生適應信息化社會要求的計算機技術應用能力、實踐能力和創新能力，組織學生參加統一的計算機考核。（二）專業（技能）課程1.營養與衛生教學要求：能掌握糖類、脂類、蛋白質、維生素、無機鹽、水等六大營養素的種類、性質、生理功用及食物來源；能說出六大營養素之間的關系；能掌握熱量計算方法；能說出食物的消化與吸收相關知識；能說出烹飪原料的分類、營養成分及特點；能掌握主要烹飪原料的營養價值

；能說出合理烹飪、平衡膳食的目的及意義；能說出合理烹飪與平衡膳食的概念；能掌握合理烹調與加工的目的與方法；能說出幾種人群的膳食特點；能說出不同國家的膳食營養結構特點。2.烹飪概論教學要求：了解中國烹飪的起源、發展和昌盛；能說出中國烹飪的要素和作用

；能說出中國烹飪的民族文化特質

；能說出中國烹飪的傳統技術規范；能說出中國烹飪工藝的現代化技術

；能說出中國菜品的屬性與命名方法；掌握中國菜品的構成；能說出筵宴的特征和類別；能說出筵宴設計的原則與要求；掌握中菜、中點的主要流派

；了解飲食民俗的概述

；能說出中國當代餐飲市場的格局

。3.烹飪原料知識教學要求：能說出烹飪原料的概念、質量要求及原料選擇的目的和原則

；能說出烹飪原料的化學成分、品質鑒別的依據和標準

；掌握烹飪原料的分類、品質鑒別方法、原料在儲存保管中的質量變化、影響原料質量變化的因素和原料的保管方法；能認識常用谷物類原料及谷物制品，了解谷物類原料品種的名稱、組織結構、化學成分、產地、產季和上市季節；能認識常用蔬菜類原料，了解蔬菜類原料的名稱、化學成分、產地、產季和品質要求；能認識常用畜禽類原料，了解常用畜禽類原料及畜禽肉制品的名稱、組織結構、化學成分、產地和產季；能認識常用水產品類原料，了解常用水產品類原料品種的名稱、產地、產季及品質要求；能說出干貨制品類原料的概念、產地、產季、化學成分和品質特點；能說出菌藻類原料的概念和化學成分，理解藻類原料的結構、種類、產地、產季、營養成分和選料原則與品質鑒別；了解國家動物保護的相關法律法規。4.熱菜工藝教學要求：能說出烹調的概念，掌握烹調的意義和作用；能掌握中國菜肴及主要地方風味流派的特點；能掌握烹調原料初步熱處理的各種方法；掌握烹調原料初步熱處理方法的基本要求和操作要領；能說出火候的概念；能掌握不同的傳熱介質、傳熱方式對烹飪原料的影響；能說出味覺和味的分類；能掌握調味的方法；能掌握調味的原則；能掌握湯汁的分類及制作步驟；能掌握湯汁形成的基本原理；能掌握調制漿、糊、芡所用的原料；能掌握上漿、掛糊、勾芡的區別和種類；能說出熱菜烹調方法的概念及分類方法；能掌握常用烹調方法的操作關鍵；能掌握盛器與菜肴配合的原則；會宴席菜肴的配制方法；了解法式、俄式、意大利式菜肴的特點、制作方法。5.烹飪基本功教學要求：會刀工必備的工具及使用保養方法；能掌握烹飪刀法的運用：直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其它刀法等刀法的操作方法、技術要領和應用；能掌握原料基本成型刀法的應用：塊、片、條、絲、丁、粒、末、段、茸泥、球等成型方法、規格要求及應用；能掌握原料美化成型刀法的應用：麥穗形、菊花形、荔枝形、蓑衣形、梳子形、鋸齒形、柳葉形、松鼠形、麻花形等花刀的成型方法、規格要求及應用；能說出鮮活原料初步加工的基本原則和基本要求；熟練掌握鮮活原料的宰殺、摘剔、刮剝、去蒂、煺毛、拆卸、洗滌等加工方法及操作要領；能說出出肉原料的結構、不同部位原料的特點和用途；能說出干貨原料漲發的概念、方法和要求；會干貨原料漲發的基本原理和常見干貨原料漲發的步驟；能選擇正確的漲發方法，對常見干貨原料進行漲發；能說出熱菜配菜的重要性和基本要求；掌握熱菜配菜的原則和基本方法；能根據營養要求對烹飪原料進行科學配菜；掌握菜肴命名的方法和要求；掌握宴席配菜的類型及基本要求；掌握勺功技術，能熟練運用大翻、小翻技法。6.中式面點工藝教學要求：主要使學生了解中國面點發展的歷史，知道中式面點的原料，掌握調制水調、膨松、油酥、米粉、雜糧五種主坯的基礎理論知識、操作程序和質量標準以及基本技能，基本成型技術，培養學生具備中點制作的基本職業能力，并具備中式面點師中級的水平。7.西餅制作工藝教學要求：使學生掌握制作西餅及甜點原料基本性質，并能靈活選用；根據西餅產品特點靈活應用乳糖蛋乳化攪拌法、糖油乳化攪拌法制作面糊型小西餅和乳末型小西餅制作技術；運用包油折疊法制作起酥類小西餅，熟悉布丁、泡芙、慕斯等甜品制作方法；使學生成為具有一定專業知識和熟練操作技能人才。8、蛋糕制作工藝教學要求：讓學生熟悉制作蛋糕原料基本性質，并能靈活應用；掌握產品成本核算知識，能對制作蛋糕的輔料進行初加工及處理，

掌握海綿蛋糕、油脂蛋糕、戚風蛋糕、乳酪蛋糕等蛋泡糊打發完成的標準，面糊混合攪拌方法，入模刮平手法、烘烤熟制等作技術，能夠使用蛋糕胚體制作常見生日蛋糕，根據主題設計制作主題蛋糕，熟悉流行蛋糕產品的制作技術，具有開具料單的能力。使學生成為具有一定蛋糕制作知識和熟練操作的技能型應用人才。9、面包制作工藝教學要求：通過本課程的學習，使學生熟悉制作面包原料基本性質，并能靈活應用；學會制作面包原料的初加工及處理方法，

熟練掌握各式面包產品面團配制及攪拌工藝，能熟練制作條形、橄欖形、辮形、絞繩形等常見面包形態，能準確判斷面包醒發、烘烤等熟制作技術，熟悉流行面包的制作技術，具有開具料單的能力。使學生成為具有一定面包制作知識和熟練操作的技能型人才。七、教學進程總體安排序號學年第一學年第二學年第三學年合計

考核方式學期一二三四五六

學時

學分周數202020202020文化基礎課1職業生涯規劃2

402理論2職業道德與法律

2

402理論3心理健康

3

603理論4哲學與人生

3

603理論5語文3344

28014理論6數學4444

32016理論7英語4444

32016理論8計算機應用基礎44

1608理實一體9體育與健康2222

1608實踐10心理健康11

402理論小計20202020

148074

核心專業課11熱菜工藝244

20010理實一體12烹飪基本功

33

1206理實一體13中式面點工藝

2

402理實一體14西式面點工藝

2

402理實一體小計2477

40020

專業課15飲食營養與衛生

2

402理論16烹飪概論

2

402理論17烹飪原料知識

68

28014理論18食品安全與法規2

402理論

19烹飪基礎

2

402理論20糖藝

2

402理實一體21風味小吃制作工藝4

804理實一體22餐飲成本核算2

402理論23風味小吃制作工藝

2

402理實一體24簡餐制作工藝2

402理實一體小計10888

68034

綜合實習

3030120060

總學時數3232323230303760188

八、實施保障（一）師資隊伍1.專任專業教師應具有本科以上學歷。專任專業教師應具有良好的師德修養、專業能力，能夠開展理實一體化教學，具有信息化教學能力。2.專業教師每兩年必須有2個月以上時間到企業或生產服務一線實踐，了解企業的生產組織方式、工藝流程、產業發展趨勢等基本情況，熟悉企業相關崗位（工種）職責、操作規范、用人標準及管理制度等具體內容，學習所教專業在生產實踐中應用的新知識、新技能、新工藝、新方法。3.學?？筛鶕枰m量聘請相對穩定的兼職教師，兼職教師應具有本科以上文化程度、中級以上職稱，從事與專業相關的工作5年以上，理論水平較高并具有一定的教學能力；同時須經過教學能力專項培訓，并取得合格證書，每學期承擔不少于40學時的教學任務。（二）教學設施根據本專業人才培養目標的要求及課程設置的需要，按每班35名學生為基準，校內實訓（實驗）教學功能室配置如下：實訓類別實訓項目主要設備名稱數量（臺/套）

西式面點制作理實一體實訓室

制作西餅原料配制西餅面糊攪拌西餅成型西餅烘烤西餅包裝制作蛋糕原料配制蛋糕面糊攪拌蛋糕入模成型蛋糕烘烤蛋糕裝飾蛋糕包裝面包原料配制面包面團攪拌各種造型面包成型面包醒發面包餡料調制面包裝飾面包烘烤面包包裝

多媒體錄制播放、投影設備1多媒體講臺1計算機1云石面兩門平冷工作臺2不銹鋼貨架2不銹鋼操作臺8電磁感應爐1三層九盤烤箱1洗水池7鮮奶攪拌機2電視機2熱水器1垃圾桶2餅盤車1烤盤80攪拌機1雙速雙動和面機2醒發箱1電熱風爐1起酥機1雙門面團冷凍柜1封口機16門冰箱1

中式面點理實一體實訓室

中面點水面類產品制作中點發面類產品制作中點油酥類面團產品制作風味小吃制作

多媒體錄制播放、投影設備1多媒體講臺1計算機顯示器10蒸灶1不銹鋼貨架2木制操作臺10電煎鍋1恒溫電炸爐10洗水池10壓面機1電視機2蒸爐2電餅稱1絞肉機1四門冰箱1

西點店鋪創業實踐基地

面包制作蛋糕制作生日蛋糕裝飾制作混酥類產品制作淸酥類產品制作西式甜品制作咖啡飲品調制店面運營

收銀機1收銀系統1制冰機1云石面兩門平冷工作臺1不銹鋼貨架1不銹鋼操作臺2沙冰機1奶昔機1水吧操作臺1三層九盤烤箱1洗水池2鮮奶攪拌機1電熱風爐1熱水器1垃圾桶1餅盤車1烤盤50攪拌機1雙速雙動和面機1蛋糕展示柜1產品擺放貨架3卡座15醒發箱1咖啡機1

（三）教學資源1.教材選用要求選用中職系列國家級規劃教材、省級重點教材或工學結合創新教材或行業最新技術教程。在教材的基礎上教師進行重新組合，適合學生的學習方法和思維方式，促進學生在學習過程中理論知識和專業技能的擴展。2.圖書文獻配備圖書文獻配備能滿足人才培養、專業建設、教科研等工作的需要，方便師生查詢、借閱。專業類圖書文獻主要包括:餐飲服務與管理、客房服務與管理、前廳服務與管理等，并不斷更新。3.數字資源配備建設、配備與本專業有關的音視頻素材、教學課件、數字化教學案例庫、數字教材、課堂素材等專業教學資源庫，種類豐富、形式多樣、使用便捷、動態更新、滿足教學。對教材選用、圖書文獻配備、數字資源配備等提出有關要求。（四）教學方法1.教學方法與手段以人才培養目標為導向，采用“一專一輔一特長”三位一體人才培養模式。教學自始至終要以中西面點專業人才培養目標為導向，以企業崗位需求為主體，培養注重理論與實踐并重實用型技能人才。在人才培養過程中課內以西式面點制作技能為專業重點培養方向，以中式面點制作技能為專業輔助培養方向，課外通過美食社團、基本功練習、店鋪創業實踐、技能競賽、企業實踐、頂崗實習等形式注重培養學生掌握一項專業特長技能。2.教學組織形式以“互聯網+項目教學”形式組織教學。改變以教師講授為主、學生被動接受的教學方法為以行動為主、學生主動學習的教學方法。將互聯網和項目教學融合到一起，充分利用移動終端的強大功能，建立微信公眾課程、微信課程討論群、項目課程云平臺，引導學生自主學習、小組合作學習。將具體知識與技能融入到具體項目中，學生通過接受任務→自主學習→宣傳項目，接收訂單→項目介紹→項目實施→項目評價等環節，完成知識和技能學習，達到提升學生綜合職業能力的教學效果。（五）學習評價1.教學評價（1）課內評價。對于課內正常教學課程考核要改變原有的一次性考核決定學生成績的方式，建立學習過程、理實一體和分層實施三位一體評價體系。要結合學生的日常課堂學習結果和學習過程中說表現出來的職業能力、職業態