蛋類及蛋制品的鑒別蛋及蛋制品的感官鑒別要點鮮蛋的感官鑒別分為蛋殼鑒別和打開鑒別。蛋殼鑒別包括眼看、手摸、耳聽、鼻嗅等方法，也可借助于燈光透視進行鑒別。打開鑒別是將鮮蛋打開，觀察其內容物的顏色、稠度、性狀、有無血液、胚胎是否發育、有無異味和臭味等。蛋制品的感官鑒別指標主要是色澤、外觀形態、氣味和滋味等。同時應注意雜質、異味、霉變、生蟲和包裝等情況，以及是否具有蛋品本身固有的氣味或滋味。鑒別鮮蛋的質量(1)蛋殼的感官鑒別①眼看：即用眼睛觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度等。良質鮮蛋——蛋殼清潔、完整、無光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。次質鮮蛋——一類次質鮮蛋：蛋殼有裂紋，格窩現象，蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等。二類次質鮮蛋：蛋殼發暗，殼表破碎且破口較大，蛋清大部分流出。劣質鮮蛋——蛋殼表面的粉霜脫落，殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色，有油樣漫出，有較多或較大的霉斑。②手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的輕重，把蛋放在手掌心上翻轉等。良質鮮蛋——蛋殼粗糙，重量適當。次質鮮蛋——一類次質鮮蛋：蛋殼有裂紋、格窩或破損，手摸有光滑感。二類次質鮮蛋：蛋殼破碎，蛋白流出。手掂重量輕，蛋拿在手掌上自轉時總是一面向下(貼殼蛋)。劣質鮮蛋——手摸有光滑感，掂量時過輕或過重。③耳聽：就是把蛋拿在手上，輕輕抖動使蛋與蛋相互碰擊，細聽其聲，或是手握蛋搖動，聽其聲音。良質鮮蛋——蛋與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動無聲。次質鮮蛋——蛋與蛋碰擊發出啞聲(裂紋蛋)，手播動時內容物有流動感。劣質鮮蛋——蛋與蛋相互碰擊發出嘎嘎聲(孵化蛋)、空空聲(水花蛋)。手握蛋搖動時內容物有晃動聲。④鼻嗅：用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然后用鼻子嗅其氣味。良質鮮蛋——有輕微的生石灰味。次質鮮蛋——有輕微的生石灰味或輕度霉味。劣質鮮蛋——有霉味、酸味，臭味等不良氣體。鮮蛋的燈光透視鑒別燈光透視是指在暗室中用手握住蛋體緊貼在照蛋器的光線洞口上，前后上下左右來回輕輕轉動，靠光線的幫助看蛋殼有無裂紋、氣室大小、蛋黃移動的影子、內容物的澄明度、蛋內異物，以及蛋殼內表面的霉斑，胚的發育等情況。在市場上無暗室和照蛋設備時，可用手電筒圍上暗色紙筒(照蛋端直徑稍小于蛋)進行鑒別。如有陽光也可以用紙筒對著陽光直接觀察。良質鮮蛋——氣室直徑小于11毫米，整個蛋呈微紅色，蛋黃略見陰影或無陰影，且位于中央，不移動，蛋殼無裂紋。次質鮮蛋——類次質鮮蛋：蛋殼有裂紋，蛋黃部呈現鮮紅色小血圈。二類次質鮮蛋：透視時可見蛋黃上呈現血環，環中及邊緣呈現少許血絲，蛋黃透光度增強而蛋黃周圍有陰影，氣室大于11毫米，蛋殼某一部位呈綠色或黑色：蛋黃部完整，散如云狀，蛋殼膜內壁有霉點，蛋內有活動的陰影。劣質鮮蛋——透視時黃，白混雜不清，呈均勻灰黃色，蛋全部或大部不透光，呈灰黑色，蛋殼及內部均有黑色或粉紅色毫點，蛋殼某一部分呈黑色且占蛋黃面積的二分之一以上，有圓形黑影(胚胎)。鮮蛋打開鑒別將鮮蛋打開，將其內容物置于玻璃平皿或瓷碟上，觀察蛋黃與蛋清的顏色、稠度、性狀，有無血液，胚胎是否發育，有無異味等。①顏色鑒別良質鮮蛋——蛋黃、蛋清色澤分明，無異常顏色。次質鮮蛋——一類次質鮮蛋，顏色正常，蛋黃有圓形或網狀血紅色，蛋清顏色發綠，其他部分正常。二類次質鮮蛋：蛋黃顏色變淺，色澤分布不均勻，有較大的環狀或網狀血紅色，蛋殼內壁有黃中帶黑的粘痕或霉點，蛋清與蛋黃混雜。劣質鮮蛋——蛋內液態流體呈灰黃色、灰綠色或暗黃色，內雜有黑色霉斑。②性狀鑒別良質鮮蛋——蛋黃呈圓形凸起而完整，并帶有韌性，蛋清濃厚、稀稠分明，系帶粗白而有韌性，并緊貼蛋黃的兩端。次質鮮蛋——一類次質鮮蛋：性狀正常或蛋黃呈紅色的小血圈或網狀直絲。二類次質鮮蛋：蛋黃擴大，扁平，蛋黃膜增厚發白，蛋黃中呈現大血環，環中或周圍可見少許血絲，蛋清變得稀薄，蛋殼內壁有蛋黃的粘連痕跡，蛋清與蛋黃相混雜(蛋無異味)，蛋內有小的蟲體。劣質鮮蛋——蛋清和蛋黃全部變得稀薄渾濁，蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈膠凍樣霉變，胚胎形成長大。③氣味鑒別良質鮮蛋——具有鮮蛋的正常氣味，無異味。次質鮮蛋——具有鮮蛋的正常氣味，無異味。劣質鮮蛋——有臭味、霉變味或其他不良氣味。鮮蛋分為哪些等級?鮮蛋按照下列規定分為三等三級。等別規定如下：(1)一等蛋：每個蛋重在60克以上，(2)二等蛋：每個蛋重在50克以上，(3)三等蛋：每個蛋重在38克以上。級別規定如下：一級蛋：蛋殼清潔、堅硬、完整，氣室深度0.5厘米以上者，不得超過10％，蛋白清明，質濃厚，胚胎無發育。二級蛋：蛋殼尚清潔、堅硬、完整，氣室深度0.6厘米以上者，不得超過10%，蛋白略顯明而質尚濃厚，蛋黃略顯清明，但仍固定，胚胎無發育。三級蛋：蛋殼污殼者不得超過10％，氣室深度0.8厘米的不得超過25％，蛋白清明，質稍稀薄，蛋黃顯明而移動，胚胎微有發育。鑒別皮蛋(松花蛋)的質量(一)外觀鑒別皮蛋的外觀鑒別主要是觀察其外觀是否完整，有無破損、霉斑等。也可用手掂動，感覺其彈性，或握蛋搖晃聽其聲音。良質皮蛋——外表泥狀包料完整、無霉斑，包料剩掉后蛋殼亦完整無損，去掉包料后用手拋起約30厘米高自然落于手中有彈性感，搖晃時無動蕩聲。次質皮蛋——外觀無明顯變化或裂紋，拋動試驗彈動感差。劣質皮蛋——包料破損不全或發霉，剝去包料后，蛋殼有斑點或破、漏現象，有的內容物已被污染，搖晃后有水蕩聲或感覺輕飄。(二)燈光透照鑒別皮蛋的燈光透照鑒別是將皮蛋去掉包料后按照鮮蛋的燈光透照法進行鑒別，觀察蛋內顏色，凝固狀態、氣室大小等。良質皮蛋——呈玳瑁色，蛋內容物凝固不動。次質皮蛋——蛋內容物凝固不動，或有部分蛋清呈水樣，或氣室較大。劣質皮蛋——蛋內容物不凝固，呈水樣，氣室很大。(三)打開鑒別皮蛋的打開鑒別是將皮蛋剝去包料和蛋殼，觀察內容物性狀及品嘗其滋味。(1)組織狀態鑒別良質皮蛋——整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理：將蛋縱剖可見蛋黃呈淺褐色或淺黃色，中心較稀。次質皮蛋——內容物或凝固不完全，或少量液化貼殼，或僵硬收縮，蛋清色澤暗淡，蛋黃呈墨綠色。劣質皮蛋——蛋清粘滑，蛋黃呈灰色糊狀，嚴重者大部或全部液化呈黑色。(2)氣味與滋味鑒別良質皮蛋——芳香，無辛辣氣。次質皮蛋——有辛辣氣味或橡皮樣味道。劣質皮蛋——有刺鼻惡臭或有霉味。鑒別咸蛋的質量(1)外觀鑒別良質咸蛋——包料完整無損，剝掉包料后或直接用鹽水腌制的可見蛋殼亦完整無損，無裂紋或霉斑，搖動時有輕度水蕩漾感覺。次質咸蛋——外觀無顯著變化或有輕微裂紋。劣質咸蛋——隱約可見內容物呈黑色水樣，蛋殼破損或有霉斑。(2)燈光透視鑒別咸蛋燈光透視鑒別方法同皮蛋。主要觀察內容物的顏色，組織狀態等。良質咸蛋——蛋黃凝結、呈橙黃色且靠近蛋殼，蛋清呈白色水樣透明。次質咸蛋——蛋清尚清晰透明，蛋黃凝結呈現黑色。劣質咸蛋——蛋清渾濁，蛋黃變黑，轉動蛋時蛋黃粘滯，蛋質量更低劣者，蛋清蛋黃都發黑或全部溶解成水樣。

(3)打開鑒別良質咸蛋——生蛋打開可見蛋清稀薄透明，蛋黃呈紅色或淡紅色，濃縮粘度增強，但不硬固，煮熟后打開，可見蛋清白嫩，蛋黃口味有細沙感，富于油脂，品嘗則有咸蛋固有的香味。次質咸蛋——生蛋打開后蛋清清晰或為白色水樣，蛋黃發黑粘固，略有異味，煮熟后打開蛋清略帶灰色，蛋黃變黑，有輕度的異味。劣質咸蛋——生蛋打開或蛋清渾濁，蛋黃已大部分融化，蛋清蛋黃全部呈黑色，有惡臭味，煮熟后打開，蛋清灰暗或黃色，蛋黃變黑或散成糊狀，嚴重者全部呈黑色，有臭味鑒別糟蛋的質量糟蛋是將鴨蛋放入優良糯米酒糟中，經2個月浸漬而制成的食品。其感官鑒別主要是觀察蛋殼脫落情況，蛋清、蛋黃顏色和凝固狀態以及嗅、嘗其氣味和滋味。良質糟蛋——蛋殼完全脫落或部分脫落，薄膜完整，蛋大而豐滿，蛋清呈乳白色的膠凍狀，蛋黃呈桔紅色半凝固狀，香味濃厚，稍帶甜味。次質糟蛋——蛋殼不能完全脫落，蛋內容物凝固不良，蛋清為液體狀態，香味不濃或有輕微異味。劣質糟蛋——薄膜有裂縫或破損，膜外表有霉斑，蛋清呈灰色，蛋黃顏色發暗，蛋內容物呈稀薄流體狀態或糊狀，有酸臭味或霉變氣味。鑒別蛋粉的質量(1)色澤鑒別良質蛋粉——色澤均勻，呈黃色或淡黃色。次質蛋粉——色澤無改變或稍有加深。劣質蛋粉——色澤不均勻，呈淡黃色到黃棕色不等。(2)組織狀態鑒別良質蛋粉——呈粉末狀或極易散開的塊狀，無雜質次質蛋粉——淡粉稍有焦粒，熟粒，或有少量結塊。劣質蛋粉——蛋粉板結成硬塊，霉變或生蟲。(3)氣味鑒別良質蛋粉——具有蛋粉的正常氣味，無異味。次質蛋粉——稍有異味，無臭味和霉味。劣質蛋粉——有異味、霉味等不良氣味。乳類及乳制品的鑒別2008-11-0813:42乳類及乳制品的鑒別

1、乳及乳制品的感官鑒別要點?感官鑒別乳及乳制品，主要指的是眼觀其色澤和組織狀態、嗅其氣味和嘗其滋味，應做到三者并重，缺一不可。對于乳而言，應注意其色澤是否正常、質地是否均勻細膩、滋味是否純正以及乳香味如何。同時應留意雜質、沉淀、異味等情況，以便作出綜合性的評價。對于乳制品而言，除注意上述鑒別內容而外，有針對性地觀察了解諸如酸乳有無乳清分離、奶粉有無結塊，奶酪切面有無水珠和霉斑等情況，對于感官鑒別也有重要意義。必要時可以將乳制品沖調后進行感官鑒別。2、原料乳衛生狀況對乳及乳制品質量的影響原料乳衛生質量的優劣直接關系到乳及乳制品的質量。原料的衛生質量問題主要是病牛乳(結核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，應用抗生素五天內的乳、摻偽乳以及變質乳等。患結核病牛的乳汁不得作消毒乳供人飲用，只能加工成乳制品。患乳房炎牛乳、產犢前十五天的胎乳、產犢后七天的初乳、應用抗生素五天內的乳及變質乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。高酸乳不得作消毒乳和良質乳品原料。對摻偽的乳要分清情況處理，對加入了水、蔗糖、食鹽、豆漿、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人飲用，可用于加工乳制品。對摻入了非食用物質的乳，不得食用或加工乳制品。3、微生物污染對乳及乳制品質量的影響微生物的污染是引起乳及乳制品變質的重要原因。在乳及乳制品加工過程中的各個環節如滅菌、過濾、濃縮、發酵、干燥、包裝等，都可能因為不按操作規程生產加工而造成微生物污染。所以在乳及乳制品的加工過程中，對所有接觸到乳及乳制品的容器、設備、管道、工具、包裝材料等都要進行徹底的滅菌，防止微生物的污染，以保證產品質量。另外在加工過程中還要防止機械雜質和揮發性物質(如汽油)等的混入和污染。4、保存條件對乳及乳制品質量有何影響(1)溫度：乳及乳制品若在貯藏時溫度過高既可加速一些成分的氧化變質，又可加速微生物的生長繁殖，因此在乳及乳制品貯藏時要掌握好所需的溫度。消毒牛乳和硬質干酪貯藏溫度為2～10℃，酸牛乳貯藏溫度為2～8℃，乳粉和煉乳的貯藏溫度在20℃以下，奶油貯藏溫度在－15℃以下。(2)時間：乳及乳制品貯藏時間過長就容易發生衛生質量的改變。因此乳及乳制品在銷售時要注意貯新售舊，超過保存期的不得出售。消毒牛乳保存期為24小時，酸牛乳的保存期為72小時，全脂無糖煉乳保質期為1年，罐裝的為全脂加糖煉乳保質期為9個月，瓶裝者3個月，奶油在－15℃以下冷藏保質期6個月，4～6℃存放時間不得超過7天，乳粉有罐裝密封充氮包裝時保存期為2年，罐裝非充氟包裝的保存期為1年，玻璃瓶裝者保存期為9個月，塑料袋裝保存期為4個月。(3)濕度：對于固體、半固體的乳制品，貯藏環境濕度不能過大，因為這些乳制品受潮后易使微生物繁殖生長或結塊等。如煉乳，乳粉的貯藏環境應通風良好，保持干燥。硬質干酪要求貯藏在相對濕度80％～85％的環境里。(4)光線：光線照射可加速乳及乳制品中一些成分的變質，如脂肪、維生素等的氧化。因此乳及乳制品在加工、運輸、貯藏、銷售等過程中均應盡量避免光線照射。5、乳新鮮度及摻偽摻雜的快速檢驗法可做酒精試驗，酒精試驗即在試管內用等量的中性酒精和牛乳混合(一般用1～2毫升等量混合)，振搖后不出現絮片的牛乳，表明其酸度低于18T，此乳為新鮮乳，如出現絮片，則表明酸度高于18T，此乳為次鮮或變質乳，即表明攙入了陳乳。6、乳新鮮度的快速檢驗(1)煮沸試驗，取乳樣10毫升于試管中，置沸水浴中加熱5分鐘后觀察，不得有凝塊或絮片狀物產生，否則表示乳不新鮮，而且其酸度大于26T。(2)酒精試驗，同上述137題。7、乳中摻偽摻雜的檢驗方法(1)牛乳中摻水的檢驗：正常牛乳的密度在1.028～1.032kg／L(20℃／4℃)之間，牛乳摻水后使比重下降，每加10％的水可使比重降低0.003。取牛乳200毫升，沿量桶內壁倒人量桶，把牛乳比重計放入，靜置2～3分鐘，讀取密度值，低于1.028者為摻水乳。(2)牛乳中摻米湯的檢驗：米湯中含有淀粉，淀粉遇碘顯藍色。取被檢牛乳5毫升于試管中，稍煮沸，加入數滴碘液(用蒸餾水溶解碘化鉀4克，碘2克，移人100毫升容量瓶中，加蒸餾水至刻度制成)，如有米湯摻入，則出現藍色或藍青色反應。(3)牛乳摻豆漿的檢驗：豆漿中含有皂素，皂素可溶于熱水或熱酒精，并可與氫氧化鉀反應生成黃色物質。取被檢乳樣20毫升，放入50毫升錐形瓶中，加乙醇、乙醚(1：1)混合液3毫升，混入后加入25％氫氧化鈉溶液5毫升，搖勻，同時做空白對照試驗。試樣呈微黃色，表示有豆漿摻入。本法靈敏度不高，當豆漿摻入量大于10％時才呈陽性反應。(4)牛乳摻尿的檢驗：尿中含有肌酐，在pH值為12的條件下，肌酐與苦味酸反應生成紅色或橙紅色的復合苦味酸肌酐。在這種條件下，苦味酸與肌酐反應完全而且假肌酐干擾小。取被檢乳樣5毫升，加入10％氧氧化鈉溶液4～5滴，再加飽和苦味酸溶液(取苦味酸2克，加蒸餾水至100毫升，煮沸，冷卻至室溫待有結晶析出時倒出上清液即得)0.5毫升，充分搖勻，放置10～15分鐘，如為摻尿乳則出現明顯紅褐色。而天然乳呈苦味酸固有的黃色。此法靈敏度為牛乳中摻尿2％以上。(5)牛乳中摻尿素(化肥)的檢驗：摻水常使牛乳密度低于正常值，目前一些不法分子常常采用既摻水又摻化肥(尿素)的雙摻假辦法采欺騙消費者，以提高密度。取5毫升待檢牛乳于試管中，加3～4滴二乙酰肪溶液(600毫克二乙酰肪及30毫克硫氨脲，加蒸餾水100毫升溶解制成)，混勻，再加入1～2毫升磷酸混勻，置水浴中煮沸，觀察顏色變化。若呈現紅色則說明乳中摻有尿素或被牛尿污染了。(6)牛乳中摻洗衣粉的檢驗：取被檢乳樣5～10毫升放試管中，在暗室里于365納米波長紫外線分析儀下觀察熒光，同時用天然乳作對照。牛乳中摻有洗衣粉者發銀白色熒光，天然乳則呈黃色、無熒光。此法的檢出限量為0.1％。(7)牛乳中摻蔗糖的檢驗：利用蔗糖與間苯二酚的呈色反應。取被檢牛乳3毫升，加濃鹽酸0.6毫升，混勻，加間苯二酚0.2克，置酒精燈上加熱至沸。如溶液呈紅色，則表明被檢乳中摻有蔗糖。(8)牛乳中摻食鹽的檢驗：在一定量牛乳樣品中，硝酸鹽與鉻酸鉀發生紅色反應。如牛乳中氧離子含量超過了天然乳，全部生成氧化銀沉淀，呈現黃色反應。取5毫升0.01摩爾／升硝酸銀溶液和2滴10％鉻酸鉀溶液，于試管中混勻；加入待檢乳樣1毫升，充分混勻，如果牛乳呈黃色，說明其中CL－的含量大于0.14％(天然乳中CL—含量0.09％～0.12％)。(9)牛乳中摻明膠的檢驗：取待檢牛乳10毫升，加等量硝酸汞溶液，靜置5分鐘后過濾，再于濾液中加等體積飽和苦味酸溶液，如反應生成黃色沉淀，則表明牛乳中摻了明膠。天然乳則為黃色透明現象。(10)牛乳中摻石灰水的檢驗：正常牛乳中含鈣量小于1％，如果向牛乳中加適量硫酸鹽后，再加玫瑰紅酸鈉及氧化鋇，則溶液呈現紅色。如牛乳中摻入了石灰水，見上述反應生成硫酸鈣沉淀，溶液呈現白土色。取被檢牛乳5毫升于試管中，加1％硫酸鈉溶液、1％玫瑰紅酸鈉溶液、1％氧化鋇溶液各1滴觀察其顏色。天然乳為黃色，摻石灰水的乳為白土色。本法檢出靈敏度為100ppm。(11)牛乳中摻碳酸鈉的檢驗；玫瑰紅酸的pH值范圍是6.9～8.0，遇到加強堿弱酸鹽而呈堿性的乳，其顏色會由棕黃色變成玫瑰紅色。取被檢牛乳5毫升于試管中，加入5毫升0.05％玫瑰紅酸酒精溶液(溶解0.05克玫瑰紅酸于100毫升95％酒精中制成)，搖勻，觀察其顏色反應。如果牛乳中有像碳酸鈉這樣的堿性物質存在，則呈玫瑰紅色。天然乳呈淡褐黃色。8、鑒別鮮乳的質量(1)色澤鑒別良質鮮乳——為乳白色或稍帶微黃色。次質鮮乳——色澤較良質鮮乳為差，白色中稍帶青色。劣質鮮乳——呈淺粉色或顯著的黃綠色，或是色澤灰暗。(2)組織狀態鑒別良質鮮乳——呈均勻的流體，無沉淀、凝塊和機械雜質，無粘稠和濃厚現象。次質鮮乳——呈均勻的流體，無凝塊，但可見少量微小的顆粒，脂肪聚粘表層呈液化狀態。劣質鮮乳——呈稠而不勻的溶液狀，有乳凝結成的致密凝塊或絮狀物。(3)氣味鑒別良質鮮乳——具有乳特有的乳香味，無其他任何異味。次質鮮乳——乳中固有的香味稍使或有異味。劣質鮮乳——有明顯的異味，如酸臭味、牛糞味、金屬味、魚腥味、汽油味等。(4)滋味鑒別良質鮮乳——具有鮮乳獨具的純香味，滋味可口而稍甜，無其他任何異常滋味。次質鮮乳——有微酸味(表明乳已開始酸敗)，或有其他輕微的異味。劣質鮮乳——有酸味、咸味、苦味等。9、鑒別煉乳的質量(1)色澤鑒別良質煉乳——呈均勻一致的乳白色或稍帶微黃色，有光澤。次質煉乳——色澤有輕度變化，呈米色或淡肉桂色。劣質煉乳——色澤有明顯變化，呈肉桂色或淡褐色。(2)組織狀態鑒別良質煉乳——組織細膩，質地均勻，粘度適中，無脂肪上浮，無乳糖沉淀，無雜質。次質煉乳一粘度過高，稍有一些脂肪上浮，有沙粒狀沉淀物。劣質煉乳一凝結成軟膏狀，沖調后脂肪分離較明顯，有結塊和機械雜質。(3)氣味鑒別良質煉乳——具有明顯的牛乳乳香味，無任何異味。次質煉乳——乳香味淡或稍有異味。劣質煉乳——有酸臭味及較濃重的其他異味。(4)滋味鑒別良質煉乳——淡煉乳具有明顯的牛乳滋味，甜煉乳具有純正的甜味，均無任何異物。次質煉乳——滋味平淡或稍差，有輕度異味。劣質煉乳——有不純正的滋味和較重的異味。10、鑒別奶粉的質量固體奶粉(1)色澤鑒別良質奶粉——色澤均勻一致，呈淡黃色，脫脂奶粉為白色，有光澤。次質奶粉——色澤呈淺白或灰暗，無光澤。劣質奶粉——色澤灰暗或呈褐色。(2)組織狀態鑒別良質奶粉——粉粒大小均勻，手感疏松，無結塊，無雜質。次質奶粉——有松散的結塊或少量硬顆粒、焦粉粒、小黑點等。劣質奶粉——有焦硬的、不易散開的結塊，有肉眼可見的雜質或異物。(3)氣味鑒別良質奶粉——具有消毒牛奶純正的乳香味，無其他異味。次質奶粉——乳香味平淡或有輕微異味。劣質奶粉——有陳腐味、發霉味、脂肪哈喇味等。(4)滋味鑒別良質奶粉——有純正的乳香滋味，加糖奶粉有適口的甜味，無任何其他異味。次質奶粉——滋味平淡或有輕度異味，加糖奶粉甜度過大。劣質奶粉——有苦澀或其他較重異味。沖調奶粉若經初步感官鑒別仍不能斷定奶粉質量好壞時，可加水沖調，檢查其沖調還原奶的質量。沖調方法：取奶粉4湯匙(每平匙約7.5克)，倒入玻璃杯中，加溫開水2湯匙(約25毫升)，先調成稀糊狀，再加200毫升開水，邊加水邊攪拌，逐漸加入，既成為還原奶。沖調后的還原奶，在光線明亮處進行感官鑒別。(1)色澤鑒別良質奶粉——乳白色。次質奶粉——乳白色。劣質奶粉——白色凝塊，乳清呈淡黃綠色。(2)組織狀態鑒別取少量沖調奶置于平皿內觀察。良質奶粉——呈均勻的膠狀液。次質奶粉——帶有小顆粒或有少量脂肪析出。劣質奶粉——膠態液不均勻，有大的顆粒或凝塊，甚至水乳分離離，表層有游離脂肪上浮，表層有游離脂肪上浮。(3)沖調奶的氣味與滋味感官鑒別同于固體奶粉的鑒別方法。11、鑒別酸牛奶的質量(1)色澤鑒別良質酸牛奶——色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色。次質酸牛奶——色澤不勻，呈微黃色或淺灰色。劣質酸牛奶——色澤灰暗或出現其他異常顏色。(2)組織狀態鑒別良質酸牛奶——凝乳均勻細膩，無氣泡，允許有少量黃色脂膜和少量乳清。次質酸牛奶——凝乳不均勻也不結實，有乳清析出。劣質酸牛奶——凝乳不良，有氣泡，乳清析出嚴重或乳清分離。瓶口及酸奶表面均有霉斑。(3)氣味鑒別良質酸牛奶——有清香、純正的酸奶味。次質酸牛奶——酸牛奶香氣平淡或有輕微異味。劣質酸牛奶——有腐敗味，霉變味、酒精發酵及其他不良氣味。(4)滋味鑒別良質酸牛奶——有純正的酸牛奶味，酸甜適口。次質酸牛奶——酸味過度或有其他不良滋味。劣質酸牛奶——有苦味、澀味或其他不良滋味。12、鑒別奶油的質量(1)色澤鑒別良質奶油——呈均勻一致的淡黃色，有光澤。次質奶油——色澤較差且不均勻，呈白色或著色過度，無光澤。劣質奶油——色澤不勻，表面有霉斑，甚至深部發生霉變，外表面浸水。(2)組織狀態鑒別良質奶油——組織均勻緊密，稠度、彈性和延展性適宜，切面無水珠，邊緣與中心部位均勻一致。次質奶油——組織狀態不均勻，有少量乳隙，切面有水珠滲出，水珠呈白濁而略粘。有食鹽結晶(加鹽奶油)。劣質奶油——組織不均勻，粘軟、發膩、粘刀或脆硬疏松且無延展性，且面有大水珠，呈白濁色，有較大的孔隙及風干現象。(3)氣味鑒別良質奶油——具有奶油固有的純正香味，無其他異味。次質奶油——香氣平淡、無味或微有異味。劣質奶油——有明顯的異味，如魚腥味、酸敗味、霉變味、椰子味等。(4)滋味鑒別良質奶油——具有奶油獨具的純正滋味，無任何其他異味，加鹽奶油有咸味，酸奶油有純正的乳酸味。次質奶油——奶油滋味不純正或平淡，有輕微的異味。劣質奶油——有明顯的不愉快味道，如苦味、肥皂味，金屬味等。(5)外包裝鑒別良質奶油——包裝完整、清潔、美觀。次質奶油——外包裝可見油污跡，內包裝紙有油滲出。劣質奶油——不整齊、不完整或有破損現象。13、鑒別硬質干酪的質量(1)色澤鑒別良質硬質干酪——呈白色或淡黃色，有光澤。次質硬質干酪——色澤變黃或灰暗，無光澤。劣質硬質干酪——呈暗灰色或褐色，表面有霉點或霉斑。(2)組織狀態鑒別良質硬質干酪——外皮質地均勻，無裂縫、無損傷，無霉點及霉斑。切面組織細膩，濕潤，軟硬適度，有可塑性。次質硬質干酪——表面不均，切面較干燥，有大氣孔，組織狀態呈疏松。劣質硬質干酪——外表皮出現裂縫，切面干燥，有大氣孔，組織狀態呈碎粒狀。(3)氣味鑒別良質硬質干酪——除具有各種干酪特有的氣味外，一般都香味濃郁。次質硬質干酪——干酪味平淡或有輕微異味。劣質硬質于酪——具有明顯的異味，如霉味，脂肪酸敗味，腐敗變質味等。(4)滋味鑒別良質硬質干酪——具有干酪固有的滋味。次質硬質干酪——干酪滋味平淡或有輕微異味。劣質硬質干酪——具有異常的酸味或苦澀味。14、鑒別袋裝與瓶裝牛奶袋裝牛奶與瓶裝牛奶的質量比較如下，(1)殺菌程度：牛奶腐敗變質，主要是細菌在奶中繁殖造成的。因此，能否全部殺菌，是牛奶能否保證不酸敗的關鍵。袋裝牛奶是經過兩次殺菌，第一次殺菌，是巴氏低溫殺菌，這種殺菌，只能殺死一般細菌，對于嗜熱菌、耐熱芽胞菌等是殺不死的，這正是牛奶容易變壞的原因。袋裝牛奶的先進性，就在于還進行第二次殺菌，即超高溫殺菌，溫度為137℃，能使奶中的細菌全被殺死，這為牛奶的長期保存不變質打下了基礎。瓶裝牛奶只進行一次巴氏低溫殺菌，所以奶中還有嗜熱菌等存在，致使牛奶不能久放。(2)包裝狀況：經過超高溫滅菌后的牛奶，即進入無菌包裝機中進行自動灌袋封口，成為袋裝牛奶。這種包裝嚴密，防止了外界細菌的侵入。瓶裝牛奶，密封不嚴密，在溫度較高的情況下，細菌很容易繁殖，使奶變質。(3)方便性：袋裝牛奶密封嚴密，可放在提包里攜帶，即使擠壓一點也不要緊，解決了瓶裝奶易溢出和易碰破的弊端。(4)食用方面：袋裝牛奶殺菌徹底，故食用前勿須再煮沸，可以直接飲用。如果想喝熱奶，可將未開封的放到熱水中燙一下既可。(5)奶油狀：瓶裝牛奶揭蓋時，紙蓋上往往有奶油層：牛奶在煮沸后，在表面會出現一層淡黃色奶油，這就是乳脂肪上浮的緣故。而袋裝牛奶在生產工藝中，由于經過均質機，使脂肪均勻地分布到乳中去了，所以，在食用袋裝牛奶時，不見奶油。15、鑒別酥油茶的質量酥油茶是西藏，新疆和四川等省區少數民族人民最喜愛的日常飲料。它是用磚茶或其他種類茶葉加水熬煮，取茶汁加生酥油，食鹽配制成亮晶晶、黃橙橙、略帶褐色的食品。酥油茶的色、香，味是獨特而別有風味的。質量好的酥油茶，色澤呈黃中帶褐，其色深淺與加入的酥油，茶葉含量多少有關，它與奶油咖啡茶的褐色有所不同，與市場上出售的麥乳精色澤相近，其奶油香味比咖啡茶要濃郁些，但要根據加入生酥油的數量而定，其滋味與濃郁咖啡不同，不是甜麗微苦，而是咸中略帶苦澀味。用新鮮生酥油制作的酥油茶，那濃郁的茶香和奶油脂肪香味，會使人飲后贊不絕口。如果茶葉和生酥油的質量差，則制作出的酥油茶的風味差，色澤缺少光潤。酥油茶是一種營養豐富，熱量高的飲料，有助消化、解渴、耐饑、祛暑、提神的功效。16、鑒別奶茶與牛奶紅茶奶茶是新疆等地少數民族的一種風味飲料。它是用茯磚茶加水熬煮后，取出濃郁的茶汁，加些白開水，再將煮沸后的牛乳倒入，就能見到乳白色的牛乳與褐色的磚茶汁一圈一圈地混合，成為奶香撲鼻、味美可口的奶茶。牛奶紅茶是以牛乳，紅茶和食糖為原料配制成的飲料。它與奶茶的品質區別如下：(1)色澤：牛奶紅茶是棕紅帶白，近似棕黃色，奶茶是褐中稍帶白，有時白中帶褐，近似褐棕色。(2)香味：奶茶的香味比牛奶紅茶要濃厚些。(3)滋味：牛奶紅茶是甜中帶苦，奶茶是咸中帶澀。17、鑒別真假奶粉(1)手捏鑒別真奶粉——用手捏住袋裝奶粉包裝采回摩搓，真奶粉質地細膩，發出“吱、吱”聲。假奶粉——用手捏住袋裝奶粉包裝采回摩搓，假奶粉由于摻有白糖，葡萄糖而顆粒較粗，發出“沙、沙”的聲響。(2)色澤鑒別真奶粉——呈天然乳黃色。假奶粉——顏色較白，細看呈結晶狀，并有光澤，或呈漂白色。(3)氣味鑒別真奶粉——嗅之有牛奶特有的奶花香味。假奶粉——沒有乳香味。(4)滋味鑒別真奶粉——細膩發粘，溶解速度慢，無糖的甜味。假奶粉——人口后溶解快，不粘牙，有甜味。(5)溶解速度鑒別真奶粉——用冷開水沖時，需經攪拌才能溶解成乳白色混懸液，用熱水沖時，有懸漂物上浮現象，攪拌時粘住調羹。假奶粉——用冷開水沖時，不經攪拌就會自動溶解或發生沉淀，用熱開水沖時，其溶解迅速，沒有天然乳汁的香味和顏色。18、全脂奶粉與脫脂奶粉的區別全脂與脫脂奶粉主要從工藝制作不同，而在其使用和營養方面亦有所區別。(1)制作：全脂奶粉是指新鮮牛乳在加工成奶粉的過程中，未將乳中的脂肪分離出去的產品。脫脂奶粉是指新鮮牛乳在加工成奶粉的過程中，將乳中的脂肪分離出去的產品。(2)保藏：全脂奶粉含有較多的脂肪，容易受高溫和氧化作用而變質。如全脂奶粉水分超過5％，保藏溫度在37℃以上時，容易產生褐變和結塊現象。而脫脂奶粉就不會發生上述變化。(3)沖調：全脂奶粉，用水沖調復原為鮮乳時，表面上會出現一層泡沫狀浮垢，這是脂肪和蛋白質的絡合物。脫脂奶粉比全脂奶粉乳糖含量多，故吸潮能力強，一旦奶粉潮濕大，會改變蛋白質的膠體狀態，使在水中的溶解度降低。(4)用途：脫脂奶粉因脂肪含量極少，由于不易氧化和耐藏等特點，是制作餅干，糕點、面包、冰淇淋等食品的最佳原料。(5)營養：全脂奶粉的營養成分含量為蛋白質25.5％，脂肪26.5％，碳水化合物37.3％，每百克含鈣979毫克，磷685毫克，鐵1.9毫克，核黃素0.8毫克，尼克酸0.6毫克。脫脂奶粉的營養成分含量為蛋白質36％，脂肪1％，碳水化合物52％，每百克含鈣1300毫克，磷1030毫克，鐵0.6毫克，維生素A(國際單位)40，硫胺素0.35毫克，核黃素1.96毫克，尼克酸1.1毫克，抗壞血酸微量。全脂奶粉中的礦物質少，但由于脂肪多，發熱量比脫脂奶粉高。19、鑒別煉乳與奶粉煉乳與奶粉，都是用鮮牛乳加工制成的產品。兩者有以下區別：(1)形狀：煉乳是液體狀，奶粉是固體的小顆粒狀。(2)包裝：煉乳多用鐵皮罐頭盛裝，奶粉用塑料袋或鐵皮罐頭裝。(3)成分：煉乳中的碳水化合物和抗血酸(維生素C)比奶粉多，其他成分，如蛋白質、脂肪、礦物質、維生素A等，皆比奶粉少。(4)食用：煉乳在揭開鐵蓋以后，如果一次吃不完，家中又無冰箱的情況下，容易變質腐敗和感染細菌，而奶