淺談海底撈成本控制的問(wèn)題與完善對(duì)策研究目錄19968摘要 I3267一、餐飲企業(yè)成本控制的相關(guān)理論 119122（一）餐飲企業(yè)成本控制概述 116067（二）餐飲企業(yè)成本控制的方法 230757二、四川海底撈餐飲股份有限公司成本控制現(xiàn)狀分析 328078（一）四川海底撈餐飲股份有限公司介紹 316568（二）四川海底撈餐飲股份有限公司成本控制流程 48859（三）四川海底撈餐飲股份有限公司成本控制現(xiàn)狀 518973三、海底撈成本管理存在的問(wèn)題 84486（一）成本控制制度不完善 820780（二）成本控制投入不足 98588（三）缺乏成本控制意識(shí) 920390（四）成本控制目標(biāo)與餐館發(fā)展戰(zhàn)略相脫節(jié) 1016406四、解決海底撈成本控制問(wèn)題的對(duì)策 1013628（一）完善成本控制的制度 107769（二）加大成本控制的投入 1030089（三）增強(qiáng)成本控制意識(shí) 1113265（四）制定與餐館發(fā)展戰(zhàn)略相適應(yīng)的成本控制目標(biāo) 1131522五、結(jié)論 1230117參考文獻(xiàn) 13摘要近年來(lái)，受疫情正在逐步控制的影響，全世界的經(jīng)濟(jì)正處于從蕭條狀態(tài)逐漸復(fù)蘇的狀態(tài)，我們國(guó)家的經(jīng)濟(jì)亦不例外。餐飲成本控制模式以成本低廉、在各種成本控制模式下，管理簡(jiǎn)單這一特征很快興起。就火鍋類餐飲業(yè)的運(yùn)作而言，四川海底撈股份有限公司餐飲與底料銷售結(jié)合經(jīng)營(yíng)模式為成功案例，對(duì)其他餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)模式方面具有良好的借鑒意義。并且針對(duì)公司成本控制方面中所出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行分析具有良好的示范作用，為同類型企業(yè)發(fā)展提供可靠的經(jīng)驗(yàn)。因此本次研究選擇四川海底撈股份有限公司生產(chǎn)成本及人員管理成本進(jìn)行分析，研究主要以“分析現(xiàn)狀——提出問(wèn)題——解決問(wèn)題”為思維路線，對(duì)該公司目前的成本控制現(xiàn)狀進(jìn)行剖析，論述了強(qiáng)化和改進(jìn)海底撈有限公司成本控制的措施，提升企業(yè)經(jīng)營(yíng)效益。關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；成本控制；經(jīng)營(yíng)成本

一、餐飲企業(yè)成本控制的相關(guān)理論（一）餐飲企業(yè)成本控制概述餐飲業(yè)是通過(guò)即時(shí)加工來(lái)制造、把商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)結(jié)合起來(lái)，專門(mén)向消費(fèi)者提供各種酒水及食物，消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的成本控制模型，屬于第三產(chǎn)業(yè)服務(wù)業(yè)。隨著經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展，人民群眾的生活水平隨之提高，餐飲企業(yè)逐年增多，競(jìng)爭(zhēng)壓力逐漸增大。餐飲企業(yè)要穩(wěn)定發(fā)展，需要對(duì)成本進(jìn)行科學(xué)的控制以提高利潤(rùn)，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。成本是指原材料所付出的代價(jià)、員工薪酬福利等費(fèi)用，其他支出包括房租、水電費(fèi)、燃料費(fèi)、清潔費(fèi)等。可根據(jù)其運(yùn)行階段劃分為生產(chǎn)、營(yíng)銷、服務(wù)三項(xiàng)成本。由于費(fèi)用難以從售價(jià)上一一分割。因此，根據(jù)是否參與業(yè)務(wù)量的不同，又有固定成本和可變成本之分；從成本可控程度看，主要可分為可控成本和不可控成本；同時(shí)，按產(chǎn)品間形成的關(guān)聯(lián)來(lái)分類，又可分為直接成本和間接成本。1.固定成本和變動(dòng)成本1.1固定成本這一部分主要指那些不因業(yè)務(wù)量而變動(dòng)成本。餐飲企業(yè)往往會(huì)產(chǎn)生一些固定成本，如固定資產(chǎn)折舊費(fèi)等、固定資產(chǎn)和其他、職能類人員薪酬。1.2變動(dòng)成本在特定的時(shí)間內(nèi)，特定的經(jīng)營(yíng)條件下所發(fā)生的費(fèi)用，隨業(yè)務(wù)量改變的費(fèi)用。餐飲企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中，變動(dòng)成本是普遍存在的，比如原材料成本和燃料費(fèi)。對(duì)固定成本與變動(dòng)成本進(jìn)行分割之后，便可以用數(shù)學(xué)方法進(jìn)行業(yè)務(wù)量分析、成本與利潤(rùn)（簡(jiǎn)稱量本利）之間盈虧平衡關(guān)系，分析成本費(fèi)用，強(qiáng)化成本控制與管理等，通過(guò)這些方式來(lái)提高成本管理能力。2.可控成本和不可控成本2.1可控成本指餐飲管理過(guò)程中，經(jīng)過(guò)自己努力能夠控制住的費(fèi)用。即可在短時(shí)間內(nèi)改變金額大小的費(fèi)用，變動(dòng)成本一般是可控成本的一種。餐飲企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中普遍存在的可控成本主要包括營(yíng)銷費(fèi)用和管理費(fèi)用。2.2不可控成本所謂不可控成本就是餐飲管理過(guò)程中經(jīng)過(guò)努力同樣難以掌控的費(fèi)用，這一代價(jià)只能通過(guò)高層管理來(lái)把握，固定成本通常屬于不可控成本。餐飲企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中，普遍存在的不可控成本主要是維修費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)等等。這兩種費(fèi)用主要對(duì)費(fèi)用控制劃分進(jìn)行論證，基層部門(mén)的管理主要是可控成本控制，高中層主要是不可控成本控制。3.直接成本和間接成本3.1直接成本直接成本是指為直接消耗和增加產(chǎn)品生產(chǎn)中的費(fèi)用。餐飲企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中普遍存在原料成本等直接成本問(wèn)題、酒水成本與商品成本等三個(gè)部分。3.2間接成本間接成本是與產(chǎn)品成本無(wú)關(guān)的直接費(fèi)用，并須以其他方式分?jǐn)傊鞣N耗費(fèi)。餐飲企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中普遍存在著人員工資、水電費(fèi)、燃料費(fèi)等許多間接成本不明確的問(wèn)題，另外就是存在固定資產(chǎn)折舊，銷售費(fèi)用波動(dòng)幅度較大的問(wèn)題。這種分割的效果，對(duì)部門(mén)乃至整個(gè)企業(yè)的成本核算提供了理論依據(jù)，各科室主要進(jìn)行直接成本核算，整個(gè)企業(yè)主要實(shí)行間接成本核算。在我國(guó)所出臺(tái)的相關(guān)財(cái)務(wù)制度中，例如1993年《旅游餐飲服務(wù)企業(yè)財(cái)務(wù)制度》里面就對(duì)餐飲企業(yè)的費(fèi)用成本進(jìn)行了規(guī)定，其成本主要包括后廚部門(mén)在制作產(chǎn)品時(shí)耗用餐飲產(chǎn)品、飲料原料主料及配料成本。該體系對(duì)餐飲企業(yè)成本構(gòu)成進(jìn)行了清晰的定義，要求餐飲企業(yè)對(duì)成本的核算，不但要生產(chǎn)產(chǎn)品消耗食品原材料、注冊(cè)配料價(jià)格及用量，還要核算生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中消耗的人工成本等各種成本，才能最終決定產(chǎn)品成本及定價(jià)。（二）餐飲企業(yè)成本控制的方法1.全面成本控制全面成本控制所代表的就是一個(gè)公司在整個(gè)經(jīng)營(yíng)周期內(nèi)，一切成本支出是如何發(fā)生的，以及公司內(nèi)所有員工都參與成本管理和控制的一切活動(dòng)。企業(yè)要以財(cái)富最大化為宗旨，針對(duì)具體的實(shí)際情況及特點(diǎn)，建立管理信息系統(tǒng)及成本控制模式，確立成本控制的方法，管理重點(diǎn)，組織結(jié)構(gòu)和管理方式、獎(jiǎng)懲結(jié)合的成本綜合控制系統(tǒng)。2.標(biāo)準(zhǔn)成本法這種方法屬體系化成本控制方法，運(yùn)用對(duì)比方法，將標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際發(fā)生成本進(jìn)行比對(duì)，以強(qiáng)化成本控制，考核經(jīng)濟(jì)績(jī)效，計(jì)算分析標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本的成本差異。3.經(jīng)濟(jì)采購(gòu)批量經(jīng)濟(jì)采購(gòu)批量就是在一定時(shí)期內(nèi)貨物總量不發(fā)生變化，而使購(gòu)買(mǎi)與儲(chǔ)存費(fèi)用降低的方式。二、四川海底撈餐飲股份有限公司成本控制現(xiàn)狀分析（一）四川海底撈餐飲股份有限公司介紹1994年張勇首創(chuàng)“海底撈”項(xiàng)目，始于四川簡(jiǎn)陽(yáng)，海底撈歷時(shí)20余年，完成由地方到全國(guó)的跨越。從那時(shí)一家小店鋪到如今坐擁全球93家直營(yíng)門(mén)店，再到如今一家火鍋餐飲大公司，這一數(shù)目仍在上升。“海底撈”從運(yùn)營(yíng)之初，則以菜品創(chuàng)新化為重點(diǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化探索和高品質(zhì)客戶服務(wù)體驗(yàn)，將所有能采用標(biāo)準(zhǔn)化的統(tǒng)一生產(chǎn)、適用于分配原料，均統(tǒng)一初加工。如鍋底食材、酒水飲料等，甜點(diǎn)和其他小吃、菜肴內(nèi)肉制品和蔬菜，甚至主食也通過(guò)中央配送中心生產(chǎn)出來(lái)，再分配給各個(gè)店鋪。由配送中心統(tǒng)一分配菜品，操作工藝標(biāo)準(zhǔn)化，“海底撈”牢牢地掌控著菜肴的核心口感。總公司又特設(shè)菜品研發(fā)部，使高水平特菜師傅集中精力開(kāi)發(fā)新菜，讓顧客無(wú)論到哪家海底撈火鍋店，也可以品嘗到同樣的佳肴。有消費(fèi)者這樣評(píng)價(jià)說(shuō)：到“海底撈”吃飯，簡(jiǎn)直是令人開(kāi)心的是，由于其服務(wù)實(shí)在是過(guò)于貼心。正是由于優(yōu)質(zhì)服務(wù)，使得“海底撈”回頭客頗多。（二）四川海底撈餐飲股份有限公司成本控制流程在成本會(huì)計(jì)中，成本控制是其七大功能之一，是把企業(yè)成本控制在標(biāo)準(zhǔn)成本范圍之內(nèi)。根據(jù)實(shí)地調(diào)研，四川海底撈餐飲股份有限公司對(duì)成本控制缺乏系統(tǒng)控制對(duì)象，每年初有個(gè)整體利潤(rùn)目標(biāo)值，餐飲成本率將設(shè)定指標(biāo)。不分解對(duì)象。四川海底撈餐飲股份有限公司目前對(duì)成本控制尚無(wú)一套系統(tǒng)辦法，以制度約束為主的調(diào)控。企業(yè)的費(fèi)用通常有直接費(fèi)用與間接費(fèi)用兩種。控制直接成本體現(xiàn)為菜品的形成過(guò)程，四川海底撈餐飲股份有限公司立足于餐飲成本形成過(guò)程中的七個(gè)環(huán)節(jié)，實(shí)施制度控制，分別為采購(gòu)環(huán)節(jié)、驗(yàn)收及入庫(kù)環(huán)節(jié)，儲(chǔ)存環(huán)節(jié)、出庫(kù)領(lǐng)用及發(fā)放環(huán)節(jié)，盤(pán)存環(huán)節(jié)等、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，銷售環(huán)節(jié)等。7個(gè)環(huán)，每個(gè)環(huán)節(jié)，是四川海底撈餐飲股份有限公司直接成本控制工作中的關(guān)鍵點(diǎn)，前文分析可見(jiàn)，四川海底撈餐飲股份有限公司餐飲成本主要以直接材料控制為主，即原材料，也就是餐飲成本的生成過(guò)程。四川海底撈餐飲股份有限公司餐飲成本控制流程如圖2-1所示：圖2-1四川海底撈餐飲股份有限公司餐飲成本控制流程圖盡管公司對(duì)7個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)制定了相應(yīng)成本控制制度，但總體看，并未實(shí)行系統(tǒng)成本控制，未制定科學(xué)的成本控制目標(biāo)等。由此造成餐飲成本比重過(guò)大的問(wèn)題，尤其是餐飲成本中的直接材料成本占比較高，已經(jīng)達(dá)到60%。另外就是公司對(duì)間接成本過(guò)程中的費(fèi)用控制制定了相關(guān)管理制度，控制四川海底撈餐飲股份有限公司8個(gè)部門(mén)支出，本章結(jié)合四川海底撈餐飲股份有限公司的具體情況進(jìn)行分析，說(shuō)明四川海底撈餐飲股份有限公司在成本控制七個(gè)環(huán)節(jié)上的具體措施和期間費(fèi)用對(duì)應(yīng)管理制度，以及采購(gòu)方面的解釋、接收入庫(kù)、出庫(kù)領(lǐng)用及發(fā)放、盤(pán)存等，生產(chǎn)加工及其他，銷售七環(huán)節(jié)制度的實(shí)施現(xiàn)狀和期間費(fèi)用等內(nèi)容。分析餐廳在成本控制過(guò)程中所處選的實(shí)際問(wèn)題，并對(duì)控制效果進(jìn)行評(píng)價(jià)。（三）四川海底撈餐飲股份有限公司成本控制現(xiàn)狀表1顯示了原材料成本，人工成本，能源成本和房租成本、其他各項(xiàng)費(fèi)用之和，占餐廳全部費(fèi)用組成中的比重。1各項(xiàng)成本費(fèi)用20212020201920182017數(shù)據(jù)來(lái)源：四川海底撈餐飲股份有限公司表1顯示了2017年到2021年間的情況，其中原材料的比例最高，兩年來(lái)稍有減少。人工成本增加，能源耗用和其他費(fèi)用耗用的穩(wěn)定。餐飲業(yè)成本的直接控制，表現(xiàn)為原材料變成菜品，餐廳成本控制方案，以菜品的形成流程依次進(jìn)行：采購(gòu)和儲(chǔ)存，出庫(kù)領(lǐng)用、生產(chǎn)與加工及銷售與服務(wù)等，在這些環(huán)節(jié)上實(shí)行有的放矢的制度管理。四川海底撈餐飲股份有限公司按出料率計(jì)算，生的原料的出料率，一般需要老板們根據(jù)自己店鋪的實(shí)際情況，在日常工作中計(jì)算出來(lái)，另外，還有一些原料是干貨類的，比如：木耳、干鹿筋和干海參等干貨原料，它們的出料率實(shí)際上就是漲發(fā)率。比如，一個(gè)人經(jīng)過(guò)三個(gè)月的培訓(xùn)，在肉類加工上的出料率是店里最高的由從事粗加工人員填寫(xiě)出料率登記表，方便地掌握了原材料再加工的原材料損耗，見(jiàn)表2。凈料重量原料重量活2活無(wú)土無(wú)黃無(wú)控制低值易耗品。包括：筷子、盤(pán)子、飯店里使用紙巾，套裝消毒餐具、外裝有打包餐盒及調(diào)味品容器和其他日常所用的各類用具。購(gòu)買(mǎi)這些東西是固定人員，并按月對(duì)具體耗用量進(jìn)行核算，確保餐具及低值易耗品按時(shí)提供。由于餐飲行業(yè)提倡“綠色餐飲”服務(wù)理念，餐廳中所產(chǎn)生的清潔衛(wèi)生費(fèi)用亦呈逐年上升趨勢(shì)。詳見(jiàn)表3。項(xiàng)202120202019低值易耗品（萬(wàn)元清潔衛(wèi)生費(fèi)（萬(wàn)元數(shù)據(jù)來(lái)源:四川海底撈餐飲股份有限公司四川海底撈餐飲股份有限公司的人工成本包括：經(jīng)理，廚師，服務(wù)員、收銀員及倉(cāng)庫(kù)管理員工資，福利費(fèi)，餐補(bǔ)等、獎(jiǎng)金及培訓(xùn)費(fèi)，其具體比例如圖1。1四川海底撈餐飲股份有限公司人工成本構(gòu)由于固定工資與員工獎(jiǎng)金的比例太大，控制方法嚴(yán)格按照統(tǒng)一制訂的準(zhǔn)則進(jìn)行。職工教育培訓(xùn)費(fèi)，主要出現(xiàn)在總公司對(duì)各門(mén)店管理層員工的定期統(tǒng)一培訓(xùn)學(xué)習(xí)中，宗旨是借鑒先進(jìn)營(yíng)銷方式，加強(qiáng)和其他各區(qū)域門(mén)店之間的聯(lián)系和溝通。為了降低員工工資和培訓(xùn)費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)開(kāi)支。目前，餐廳中發(fā)揮服務(wù)性質(zhì)的員工主要是短期或者小時(shí)工，控制的具體情況詳見(jiàn)附表4。項(xiàng)2021 20202019人工成本（萬(wàn)元 員工數(shù)（人年度人均成本（萬(wàn)元人工成本利潤(rùn)率數(shù)據(jù)來(lái)源：四川海底撈餐飲股份有限公司三、海底撈成本管理存在的問(wèn)題（一）成本控制制度不完善與大中型企業(yè)相比，海底撈是從個(gè)體經(jīng)營(yíng)發(fā)展起來(lái)的，其規(guī)模和資本都有一定的局限性。由于海底撈的成本控制體系不完善，不僅現(xiàn)代餐廳管理制度沒(méi)有落實(shí)，成本控制機(jī)構(gòu)建設(shè)也不夠健全，缺乏科學(xué)、有計(jì)劃的成本控制，財(cái)務(wù)人員缺乏相應(yīng)的成本控制依據(jù)。對(duì)于現(xiàn)代餐廳來(lái)說(shuō)，一個(gè)完善的成本控制體系應(yīng)該涵蓋供應(yīng)、生產(chǎn)和銷售的全過(guò)程。從餐廳的實(shí)際經(jīng)營(yíng)成果來(lái)看，2021的實(shí)際費(fèi)用高于預(yù)算費(fèi)用。原因是餐廳忽視了對(duì)整體宏觀成本的管理，導(dǎo)致成本控制的戰(zhàn)略組合不足。成本管理策略與餐廳的發(fā)展目標(biāo)不相關(guān)，導(dǎo)致成本控制目標(biāo)不明確。此外，海底撈的運(yùn)營(yíng)過(guò)程也是混亂的。它過(guò)于注重事后成本的管理，缺乏事前成本控制，成本控制不夠全面。全面預(yù)算制度嚴(yán)重不足，容易造成資源浪費(fèi)。成本控制的作用沒(méi)有充分發(fā)揮，這也增加了餐廳的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。就倉(cāng)庫(kù)管理而言，公司目前沒(méi)有嚴(yán)格執(zhí)行庫(kù)存管理制度，在各種材料的使用上也沒(méi)有進(jìn)行出庫(kù)登記。由于庫(kù)存表中未檢查實(shí)物，因此無(wú)法對(duì)成本進(jìn)行核算。其次，海底撈的會(huì)計(jì)賬面價(jià)值與庫(kù)存報(bào)表不符，其收款不嚴(yán)格，容易造成餐廳員工的欺詐。（二）成本控制投入不足成本控制作為財(cái)務(wù)管理的重要組成部分，也需要相應(yīng)的技術(shù)支持，尤其是在科技不斷發(fā)展的時(shí)代。先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)不僅可以提高餐廳的綜合實(shí)力和市場(chǎng)份額，還可以提高餐廳信息水平，為餐廳成本控制提供先進(jìn)的方法。但由于規(guī)模和資金有限，火鍋產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化程度和火鍋生產(chǎn)水平并不高。當(dāng)財(cái)務(wù)人員控制成本時(shí)，他們沒(méi)有財(cái)務(wù)管理系統(tǒng)的幫助。成本核算方法停留在傳統(tǒng)水平，成本控制結(jié)果不夠準(zhǔn)確。海底撈盲目追求經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)。為了實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益最大化，它不愿增加對(duì)火鍋創(chuàng)新的投資。大部分資金投資于生產(chǎn)，以降低生產(chǎn)成本，減少對(duì)火鍋創(chuàng)新的投資。目前，海底撈火鍋的創(chuàng)新投入僅占銷售配額的5%，餐廳對(duì)火鍋創(chuàng)新的重視程度不夠。由于便當(dāng)成本控制投入不足，火鍋生產(chǎn)水平滯后，火鍋創(chuàng)新投入不足，影響餐廳的進(jìn)一步發(fā)展。（三）缺乏成本控制意識(shí)海底撈的管理人員基本上都是餐廳的家人，餐廳里的普通員工大多只是員工。然而，為了賺取更多利潤(rùn)，餐廳老板盲目追求經(jīng)濟(jì)利益，試圖降低成本，不培訓(xùn)員工，導(dǎo)致酒店人力資源質(zhì)量低下。此外，財(cái)務(wù)狀況也接近所有者。財(cái)務(wù)人員不僅對(duì)財(cái)務(wù)管理認(rèn)識(shí)不足，而且成本控制觀念陳舊，片面強(qiáng)調(diào)支出和開(kāi)支削減，而且未能準(zhǔn)確分析各項(xiàng)費(fèi)用適當(dāng)增加給酒店帶來(lái)的效益。此外，由于海底撈對(duì)成本控制的意識(shí)不足，餐廳經(jīng)理對(duì)成本控制缺乏熱情，成本控制意識(shí)不足。例如，酒店可以通過(guò)使用劣質(zhì)商品或減少配料和數(shù)量等方法，在短時(shí)間內(nèi)快速降低酒店的運(yùn)營(yíng)成本。如果這種情況持續(xù)下去，最終將損害酒店自身的利益。此外，由于運(yùn)營(yíng)商希望獲得更多報(bào)酬，降低人力成本的做法也使服務(wù)質(zhì)量無(wú)法得到保證。因此，我們應(yīng)該確保餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的質(zhì)量，并將餐飲成本保持在合理范圍內(nèi)。在成本控制過(guò)程中，沒(méi)有根據(jù)產(chǎn)品和勞務(wù)的具體條件和要求分解產(chǎn)品成本，而是按照生產(chǎn)工藝流程逐一計(jì)量。費(fèi)用沒(méi)有按類別計(jì)算和匯總，只是一般估計(jì)。如果沒(méi)有準(zhǔn)確地計(jì)算，餐廳不僅面臨技術(shù)人員和熟練工人的損失，而且成本控制也不準(zhǔn)確。雖然酒店已經(jīng)開(kāi)始重視成本控制，但他們?nèi)匀粚?duì)成本控制一無(wú)所知。成本控制意識(shí)只在少數(shù)員工心中。很難對(duì)所有員工實(shí)施成本控制。許多員工缺乏職責(zé)范圍內(nèi)的責(zé)任感和費(fèi)用感，難以實(shí)施成本控制。（四）成本控制目標(biāo)與餐館發(fā)展戰(zhàn)略相脫節(jié)海底打撈通常很難確定其自身的缺點(diǎn)和外部環(huán)境的威脅。在制定發(fā)展戰(zhàn)略目標(biāo)時(shí)，缺乏對(duì)宏觀環(huán)境影響因素的考慮，更不用說(shuō)成本控制了。由于餐廳的成本控制目標(biāo)與餐廳的發(fā)展戰(zhàn)略脫節(jié)，海底撈在進(jìn)行成本控制時(shí)沒(méi)有設(shè)定明確的成本控制目的。唯一的目標(biāo)是盡可能增加餐廳的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)。成本控制目標(biāo)沒(méi)有與餐廳的發(fā)展戰(zhàn)略相結(jié)合，導(dǎo)致餐廳成本控制目標(biāo)缺乏方向性。由于成本控制目標(biāo)不明確，許多具體的成本控制任務(wù)無(wú)法有效執(zhí)行，戰(zhàn)略成本會(huì)計(jì)無(wú)法實(shí)施，戰(zhàn)略成本控制理念的長(zhǎng)期意識(shí)無(wú)法有效更新，戰(zhàn)略成本核算體系尚未形成，無(wú)法動(dòng)員所有員工參與管理。由于缺乏全面實(shí)用的成本控制戰(zhàn)略規(guī)劃，餐廳的戰(zhàn)略定位脫離實(shí)際，無(wú)法實(shí)施。四、解決海底撈成本控制問(wèn)題的對(duì)策（一）完善成本控制的制度海底撈應(yīng)建立和完善嚴(yán)格的成本控制規(guī)章制度，并將這些制度貫穿于餐廳經(jīng)營(yíng)過(guò)程的整個(gè)過(guò)程，融入供應(yīng)、生產(chǎn)和銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)。通過(guò)這種方式，在生產(chǎn)團(tuán)隊(duì)中建立了成本控制責(zé)任制。同時(shí)，根據(jù)員工的表現(xiàn)進(jìn)行考核，并對(duì)員工進(jìn)行獎(jiǎng)懲，從而進(jìn)行有效的內(nèi)部協(xié)調(diào)和控制。完成上述工作后，需要建立科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)某杀绢A(yù)測(cè)、成本決策和成本規(guī)劃。最后，根據(jù)成本控制的原則，設(shè)計(jì)了綜合成本控制信息系統(tǒng)，使整個(gè)業(yè)務(wù)過(guò)程中的所有成本都能在會(huì)計(jì)中顯示出來(lái)，并進(jìn)行成本分析和成本評(píng)估。（二）加大成本控制得投入技術(shù)創(chuàng)新是現(xiàn)代企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的一個(gè)重要方面。先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)可以提高餐廳的生產(chǎn)效率和生產(chǎn)技術(shù)。它提高了火鍋的制作質(zhì)量，降低了火鍋的生產(chǎn)成本，大大提高了或國(guó)家之。生產(chǎn)技術(shù)的改進(jìn)減少了原材料的消耗，提高了火鍋的火鍋產(chǎn)量，在不影響產(chǎn)品質(zhì)量的情況下降低了餐廳的生產(chǎn)成本，增加了餐廳的經(jīng)濟(jì)效益。最終目標(biāo)是提高我們火鍋的質(zhì)量，使原材料更加美觀，并迅速獲得消費(fèi)者的認(rèn)可，這有利于提高產(chǎn)品銷量和增加市場(chǎng)份額。海底撈上游有很多供應(yīng)商，這也使得該公司面臨的食品供應(yīng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)非常激烈。這種情況非常有利于酒店形成價(jià)格優(yōu)勢(shì)；從下游客戶的角度來(lái)看，由于客戶的選擇豐富，與其他同行相比，他們不具備定價(jià)優(yōu)勢(shì)。此外，火鍋的創(chuàng)新也增加了產(chǎn)品的價(jià)值。因此，海底撈應(yīng)注重對(duì)火鍋的創(chuàng)新投資，提高火鍋生產(chǎn)質(zhì)量，在市場(chǎng)上獲得較大份額，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。（三）增強(qiáng)成本控制意識(shí)餐飲服務(wù)成本控制中最重要的因素是員工的素質(zhì)。在整個(gè)餐飲過(guò)程中，無(wú)論是采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)管理員還是廚師，這些員工始終與原材料密切相關(guān)。因此，在整個(gè)操作過(guò)程中，所有員工必須對(duì)原材料有豐富的了解，不僅知道如何烹飪，而且對(duì)材料有一定的了解，并善于區(qū)分不同材料的特性。同時(shí)，經(jīng)理們需要熟悉酒店的運(yùn)營(yíng)狀況，以幫助財(cái)務(wù)工會(huì)控制開(kāi)支。海底撈開(kāi)展的成本控制活動(dòng)包括原材料采購(gòu)、運(yùn)營(yíng)、財(cái)務(wù)管理和營(yíng)銷。此外，成本控制的范圍更廣、更復(fù)雜，這需要成本控制人員。因此，海底撈不僅需要加強(qiáng)對(duì)財(cái)務(wù)人員的培訓(xùn)，還需要加強(qiáng)管理者和普通員工對(duì)成本控制的理解。在這種情況下，有必要對(duì)員工進(jìn)行成本控制方面的培訓(xùn)，重點(diǎn)是財(cái)務(wù)人員培訓(xùn)中的成本控制方法、內(nèi)容和其他理解，了解管理人員和普通員工在控制培訓(xùn)成本方面的重要性，加強(qiáng)員工成本控制意識(shí)等。這樣每個(gè)員工都能意識(shí)到成本控制非常重要，了解他們?cè)谏a(chǎn)和運(yùn)營(yíng)中的作用，并努力降低成本。這就要求海底撈加大培訓(xùn)投入，增強(qiáng)員工參與培訓(xùn)的積極性，以確保人員的積極參與，建立績(jī)效評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，建立考核激勵(lì)機(jī)制。從具體的成本控制方法來(lái)看，除了強(qiáng)調(diào)對(duì)原材料成本控制有形驅(qū)動(dòng)因素的管理外，還需要解決結(jié)構(gòu)性成本和其他無(wú)形成本，如整合狀態(tài)、規(guī)模、市場(chǎng)份額等。（四）制定與餐館發(fā)展戰(zhàn)略相適應(yīng)的成本控制目標(biāo)海底撈在建立成本控制體系時(shí)，首先要分析內(nèi)部和外部環(huán)境，分析競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)，全面分析潛在的機(jī)會(huì)和內(nèi)部條件，了解自身的弱點(diǎn)和威脅，加強(qiáng)戰(zhàn)略分析。主要包括外部環(huán)境，如國(guó)家政策環(huán)境、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境和產(chǎn)業(yè)環(huán)境；內(nèi)部條件，包括成本控制的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)；競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的情況，主要包括競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的產(chǎn)品成本和市場(chǎng)份額，定義了相對(duì)成本位置，以便餐廳掌握適當(dāng)?shù)某杀究刂颇Ｊ健３杀究刂撇呗源_定后，首先需要與原材料供應(yīng)商就采購(gòu)、服務(wù)、運(yùn)輸、質(zhì)量保證、訂單處理等具體情況進(jìn)行溝通，以優(yōu)化原材料庫(kù)存成本、采購(gòu)成本并解釋協(xié)調(diào)成本。將內(nèi)部生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的全過(guò)程與內(nèi)部分析相結(jié)合，加強(qiáng)質(zhì)量控制，以最低的成本獲得最合格的產(chǎn)品。對(duì)于下游銷售，海底撈應(yīng)與分銷商或客戶就包裝成本、運(yùn)輸和營(yíng)銷費(fèi)用進(jìn)行協(xié)商，以降低相關(guān)成本，在競(jìng)爭(zhēng)的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)合作共贏，最終實(shí)現(xiàn)餐廳價(jià)值的最大化。五、結(jié)論本次研究對(duì)四川海底撈股份有限公司財(cái)務(wù)狀況進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)，公司的成本控制存在很多問(wèn)題。通過(guò)走訪調(diào)查部鋪，發(fā)現(xiàn)企業(yè)的成本控制的確出現(xiàn)了有關(guān)紕漏。因