自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁西北工業大學

《皮革商品貿易理論與實務》2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的香氣成分非常復雜。對于香氣物質的提取和分析，以下哪種說法是不正確的？（）A.可以采用蒸餾、萃取等方法提取食品中的香氣物質B.氣相色譜-質譜聯用技術常用于香氣物質的分析C.香氣物質的提取和分析能夠幫助研發新的食品產品D.只需要對食品中的主要香氣成分進行分析，次要成分可以忽略2、食品中的微生物生長受到多種因素的影響。在食品的pH值方面，以下哪種pH值范圍最不利于大多數微生物的生長？（）A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.03、食品質構改良劑可以改善食品的口感。對于面條類食品，以下哪種質構改良劑能增加面條的韌性和彈性？（）A.磷酸鹽B.碳酸鹽C.硫酸鹽D.硝酸鹽4、食品的風味物質種類繁多，對食品的口感和風味有著重要貢獻。以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類5、當研究食品中的脂肪酸組成時，以下哪種脂肪酸被認為對心血管健康有益：（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸6、食品中的重金屬污染對人體健康危害極大。在常見的食品重金屬污染物中，以下哪種重金屬最容易在水產品中積累？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷7、食品的營養標簽能夠為消費者提供重要的信息。以下哪種營養素的含量通常在營養標簽上必須標注？（）A.維生素AB.膳食纖維C.膽固醇D.以上都是8、食品中的脂肪可以通過不同的方法進行提取和測定。在測定食品中的總脂肪含量時，以下哪種方法通常被認為是經典方法？（）A.索氏提取法B.酸水解法C.巴布科克法D.蓋勃法9、研究食品中的礦物質時，以下哪種元素是人體必需的微量元素，在食品強化中常被添加？（）A.鐵B.鈣C.鈉D.鉀10、食品冷凍過程中會形成冰晶，冰晶的大小和分布會影響食品的品質。以下哪種冷凍方法能形成較小且均勻的冰晶？（）A.慢速冷凍B.快速冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍11、食品的輻照處理是一種新型的食品保藏技術。關于食品輻照，以下哪種說法是不正確的？（）A.輻照可以殺滅食品中的微生物，延長食品的保質期B.輻照不會導致食品產生放射性物質C.輻照處理后的食品營養價值會大幅降低D.食品輻照需要在嚴格的控制條件下進行12、食品干燥過程中，干燥速率會發生變化。以下哪個階段的干燥速率最快？（）A.恒速干燥階段B.降速干燥階段C.平衡階段D.以上階段速率相同13、食品的質構特性可以通過儀器分析和感官評價相結合的方法進行評估。在評估一款蛋糕的質構時，以下哪種儀器分析方法能提供較為準確的數據？（）A.質構儀B.色差儀C.流變儀D.氣相色譜儀14、在食品加工過程中，需要考慮多種因素來保證食品的質量和安全。以下哪種因素對于防止食品微生物污染最為關鍵？（）A.加工環境的清潔度B.原材料的新鮮度C.加工設備的衛生狀況D.操作人員的衛生習慣15、食品中的水分活度與微生物的生長密切相關。當水分活度低于一定值時，大多數微生物將無法生長。以下哪種微生物對低水分活度的耐受性最強？（）A.細菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的乳化性和分散性？2、（本題5分）食品的微膠囊化技術在保護和控制釋放功能性成分方面具有優勢，請闡述微膠囊化的原理、方法以及在食品工業中的應用？3、（本題5分）詳細說明食品中脈沖電場技術的工作原理和在食品保鮮中的應用。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中微生物的耐藥基因傳播風險，以及在食品生產中的監測和控制。2、（本題5分）食品中的蛋白質和多酚之間的相互作用會影響食品的品質和營養。請詳細論述這種相互作用的類型、機制，以及在食品體系中的表現和調控方法。3、（本題5分）詳細論述食品的糖果中的硬糖熬制工藝和對硬糖品質的關鍵影響。4、（本題5分）食品中的碳水化合物可作為益生元，促進腸道有益菌群的生長。請詳細論述益生元碳水化合物的種類、作用機制，以及在功能性食品開發中的應用策略。5、（本題5分）詳細論述食品的烘焙過程中的化學反應和對食品品質（如色澤、風味、質構）的影響。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家飲料廠生產的碳酸飲料，在保質期內出現了二氧化碳含量下降，口感變淡的問題。飲料廠的生產設備和工藝均正常運行。請分析可能造成二氧化碳損失的原因，并提出改進措施，維持飲料的口感和品質。2、（本題10分）某食品廠生產的堅果酥，消費者反映堅果酥口感過硬，且堅果和酥皮的結合不夠緊密。工廠在生產中使用了優質堅果和傳統配方。請剖析可能導致