自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁梧州學院《果蔬飲料新產品開發與配方設計》

2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品中的食品過敏原，以下哪種類型的食品是常見的過敏原來源：（）A.牛奶B.雞蛋C.花生D.以上都是2、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法適用于液態食品的連續殺菌，且對食品的營養成分破壞較小？（）A.巴氏殺菌B.超高溫瞬時殺菌C.歐姆殺菌D.高壓脈沖電場殺菌3、食品酶工程是利用酶來改善食品品質和加工工藝。在果汁生產中，以下哪種酶常用于澄清果汁？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶4、對于食品中的食品接觸材料，以下哪種材料需要特別關注其遷移到食品中的有害物質：（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.陶瓷5、食品中的抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質。對于天然抗氧化劑和合成抗氧化劑的特點和應用，以下哪項描述是錯誤的？（）A.維生素C和維生素E是常見的天然抗氧化劑B.合成抗氧化劑的抗氧化效果一定優于天然抗氧化劑C.抗氧化劑的使用量需要嚴格控制D.不同抗氧化劑在不同食品中的效果可能不同6、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素是脂溶性維生素，在食品加工和儲存中容易損失？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素AD.維生素D7、食品輻照保鮮技術具有諸多優點。對于延長水果的貨架期，以下哪種輻照劑量較為合適？（）A.0.5kGyB.1kGyC.5kGyD.10kGy8、當研究食品中的風味增強劑時，以下哪種物質能夠顯著提高食品的鮮味：（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是9、當研究食品中的食品添加劑的安全性評價時，以下哪個方面是重要的考慮因素：（）A.每日允許攝入量B.毒理學研究C.暴露評估D.以上都是10、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。在香水的調配中，與食品香氣的構成類似，以下哪種成分通常被用作頭香？（）A.低揮發性的香料B.高揮發性的香料C.中等揮發性的香料D.以上都不是11、在食品的發酵過程中，發酵劑的選擇非常重要。以下哪種發酵劑常用于酸奶發酵，且屬于嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合發酵劑？（）A.直投式發酵劑B.繼代式發酵劑C.天然發酵劑D.以上都是12、在食品加工過程中，以下哪種方法常用于保持食品的營養價值和口感，同時延長其保質期：（）A.高溫殺菌B.冷凍干燥C.真空包裝D.輻照處理13、食品的酶制劑在食品加工中有著重要作用。以下哪種酶常用于果汁生產，以提高出汁率和澄清度？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶14、研究食品中的礦物質時，以下哪種元素是人體必需的微量元素，在食品強化中常被添加？（）A.鐵B.鈣C.鈉D.鉀15、食品的貨架期預測對于食品生產和銷售具有重要意義。以下哪種方法常用于食品貨架期的預測？（）A.微生物生長模型B.化學動力學模型C.感官評價D.以上都是二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）食品中的膳食纖維對于人體健康具有重要意義，闡述其分類、生理功能以及在食品加工中的應用和存在的問題？2、（本題5分）在食品的歐姆加熱技術中，電流頻率、物料電導率如何影響加熱均勻性和食品品質，以及該技術的優勢和局限性？3、（本題5分）解釋食品的發酵劑及其在食品發酵中的作用。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中油脂的精煉過程和各步驟的作用，以及對油脂品質的影響。2、（本題5分）詳細論述食品中膳食纖維的功能聲稱和法規要求，以及在食品標簽中的正確表述。3、（本題5分）食品加工過程中的干燥技術對產品質量和特性有重要影響。請深入論述不同干燥技術（如噴霧干燥、冷凍干燥、熱風干燥等）的原理、適用范圍和對食品品質的影響。4、（本題5分）全面分析食品工廠的衛生管理要求和措施，包括人員、設備和環境等方面。5、（本題5分）詳細論述食品中多糖類物質的結構與功能關系，以及在食品增稠、穩定等方面的應用。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家飲料公司推出了一款新型果汁飲料，市場反饋其口感不夠濃郁，且在保質期內出現了沉淀和分層現象。調查發現，原材料和生產流程無明顯問題。請探討可能影響飲料品質的因素，并給出改進方案，以提升產品的市場競爭力。2、（本題10分）一家餐廳的服務態度不好，導致顧客流失。請分析服務態度不好的原因，并提出改善服務態度的措施，以