ICS03.100.01CCSA905107IDB5107/T137.2—2023前言 2規范性引用文件 3術語和定義 4基本條件 25建設要求 26動態管理 37創建食品小作坊行業典范店的評價方法 3附錄A（資料性）食品小作坊行業典范店評價細則 5參考文獻 DB5107/T137.2—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。本文件是DB5107/T137《國家食品安全示范城市“細胞工程”建設規范》的第2部分。DB5107/T137已經發布了以下部分：——第1部分：食品生產行業典范企業；——第2部分：食品小作坊行業典范店；——第3部分：食品超市行業典范店；——第4部分：食品經營店行業典范店。本文件由綿陽市市場監督管理局提出并歸口。本文件起草單位：綿陽市市場監督管理局、綿陽市衛生健康委員會、綿陽市食品藥品檢驗所、綿陽市產品質量監督檢驗所。本文件主要起草人：江濤、嚴加倫、王波、夏白雪、劉江、馮大仁、劉媛媛、趙秋蓉、趙何蓮。DB5107/T137.2—2023綿陽市于2021年開始創建國家食品安全示范城市。創建工作需要食品行業各生產經營單位全面提升經營管理水平，增強食品安全保障能力，努力成為行業典范企業，以構筑同心共建食品安全示范城市的良好局面。DB5107/T137《國家食品安全示范城市“細胞工程”建設規范》相關標準旨在提出各食品生產經營行業典范企業的具體要求，為相關創建工作提供指引。DB5107/T137擬由4個部分組成。——第1部分：食品生產行業典范企業。目的在于為食品生產行業典范企業的建設提供指引?！?部分：食品小作坊行業典范店。目的在于為食品小作坊行業典范店的建設提供指引。——第3部分：食品超市行業典范店。目的在于為食品超市行業典范店的建設提供指引。——第4部分：食品經營店行業典范店。目的在于為食品經營店行業典范店的建設提供指引。本文件明確了食品小作坊行業典范店的建設要求，有利于提升全市食品安全整體水平，成功創建國家食品安全示范城市，構建基礎更牢、水平更高、人民群眾更滿意的食安綿陽。1DB5107/T137.2—2023國家食品安全示范城市"細胞工程"建設規范第2部分：食品小作坊行業典范店本文件規定了食品小作坊行業典范店的術語和定義、基本條件、建設要求、動態管理、食品小作坊行業典范店的評價方法。本文件適用于在綿陽市國家食品安全示范城市“細胞工程”建設中食品小作坊行業典范店的建設工作。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5749生活飲用水衛生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1國家食品安全示范城市國家食品安全示范城市是按照國務院食品安全委員會辦公室于2014年部署開展的國家食品安全示范城市創建行動工作方案要求，根據《國家食品安全示范城市評價與管理辦法》，經過初評、推薦、第三方機構綜合評議確定的食品安全示范城市。3.2細胞工程在食品安全工作中，把食品生產經營主體看作是構成食品安全“肌體”的“細胞”，“細胞工程”就是盯住食品種養殖、生產、流通、餐飲各個環節的每一個食品安全“細胞”，打造示范標桿，樹立行業典范，充分調動每個“細胞”的積極性，以此形成食品安全示范（典范）細胞集群，提升全市食品安全整體水平，構筑同心共建食品安全示范城市的良好局面。3.3食品小作坊指有固定生產經營場所，生產經營規模小的個體食品生產加工者。3.4食品小作坊行業典范店依據附錄A《食品小作坊行業典范店評價細則》進行評價，得分在80分及以上且無否決項的食品小作坊。2DB5107/T137.2—20234基本條件4.1從事生產經營活動除遵守《食品安全法》和《四川省食品小作坊、小經營店及攤販管理條例》等相關法律法規的規定外，還應按相關要求取得食品小作坊備案證。4.2生產經營者應當建立完善的食品安全管理制度，實施生產經營過程控制，保證生產經營的產品衛生、無毒、無害。5建設要求5.1人員管理要求5.1.1接觸直接入口食品的人員應當取得健康證明后方可上崗，凡患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。5.1.2上崗前應當接受食品安全知識、衛生規范及相關法律法規培訓。5.1.3應當保持個人衛生，不化妝、不留長指甲、不涂指甲油、不佩戴外露飾物等。5.1.4工作期間不應有吸煙、飲食、飲酒或其他有礙食品安全的行為。5.2生產場所要求5.2.1應在生產經營場所醒目位置懸掛食品小作坊備案證、從業人員健康證明和食品安全承諾書。5.2.2應具有獨立的生產場所，并與有毒、有害場所及其他污染源保持適當距離，避免污染。5.2.3生產場所應與生活場所隔離，不得在生產場所內吃、住，不得飼養畜、禽及其他動物；生產場所內不應帶入和存放與生產無關的用品。5.2.4生產場所面積應與生產規模相適應，有足夠的空間和場地放置設備、物料和產品，并滿足操作和安全生產的要求。5.2.5布局合理，各功能區劃分明顯且有明確標識。5.2.6地面平整、硬化，無積水、污垢，應使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。5.2.7墻面、隔斷、頂棚應使用無毒、無味的防滲透材料建造，操作高度范圍內的墻面平整，易于清5.3環境衛生要求保證生產環境、生產場所和設備設施衛生整潔。5.4設備設施要求5.4.1凡與原輔料、半成品和成品直接接觸的設備、容器和工器具等，應采用無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗、不與物料起化學反應的材料制作，表面應光滑，無凹陷、裂縫。5.4.2應有洗手、更衣設施，并有效運行。5.4.3應根據生產需要設置紫外燈等消毒滅菌設施。5.4.4應配備加蓋的存放廢棄物的設施。5.4.5應有防止蚊、蠅、鳥、鼠、其他害蟲等進入生產場所的設施設備。5.4.6應配備通風換氣及防火、防爆的設施設備。5.4.7設備及工器具等應定期清潔消毒。5.4.8每年至少應進行一次全面的設備維護和保養,發現問題及時進行檢修。5.5原輔料及食品相關產品管理要求3DB5107/T137.2—20235.5.1采購食品原輔料及食品相關產品，應查驗供應商的資質和產品合格證。5.5.2食品原輔料運輸及貯存中應避免日光直射、備有防雨防塵設施；根據其特點和衛生需要，必要時還應具備保溫、冷藏、保鮮等設施；隔墻離地貯存，并明確標識。5.5.3生產用水應符合GB5749的規定。5.5.4食品添加劑使用應符合GB2760的規定。5.5.5不使用不符合食品安全相關標準的原輔材料生產加工食品。5.6生產過程控制要求5.6.1加強生產過程中的各環節控制，尤其是關鍵控制點的控制。5.6.2誠信生產，做良心產品，不摻雜使假。5.6.3明示食品添加劑，專柜存放、專人管理、專冊記錄、專用量具。5.7標識管理要求食品小作坊生產的食品應當有標識，其中，預包裝食品除應符合GB7718的規定外，還應標明食品小作坊備案號。散裝食品應當在食品容器、外包裝上采用貼標或者掛牌等方式標識前述內容。5.8產品管理要求5.8.1應符合相關產品執行標準的規定。5.8.2應使用食品級包裝材料和容器，包裝材料應保持清潔衛生，不得對食品造成污染。5.8.3每年應對產品至少檢驗一次，檢驗報告由具備法定資質的食品檢驗機構提供且保存期限不得少5.8.4嚴格遵照產品貯存條件，不得與有害、有毒物品一同放置。5.8.5運輸中應注意防止日曬、雨淋、滲透、污染和標簽脫落等問題。5.9其他要求5.9.1生產經營者應建立完善進貨、生產、銷售等記錄。5.9.2記錄及相關憑證的保存期限不得少于產品保質期滿后6個月，沒有明確保質期的，保存期限不得少于1年。5.9.3生產經營過程產生的廢棄物應當妥善處置。5.9.4生產經營者發現食品或食品原輔料存在安全隱患的，應立即停止生產經營，并向生產經營所在地市場監管部門報告。6動態管理6.1風險管控6.1.1食品小作坊對食品安全責任落實情況、食品安全狀況進行自評自查，主動監測其上市產品質量安全狀況，對存在隱患及時采取風險控制措施。6.1.2食品小作坊自查風險報告率100%。6.2管理責任食品小作坊依法登記建檔或備案，在顯著位置公示證件，信息公示完整，無超范圍生產。7創建食品小作坊行業典范店的評價方法4DB5107/T137.2—2023食安辦組織對食品小作坊行業典范店進行評價。評價按照附錄A執行，評價得分在80分及以上，且無否決項，即成功創建食品小作坊行業典范店。附錄A提供了創建食品小作坊行業典范店的基本要求和加分項，基本要求分值共100分，加分項分值共20分，扣分項中所扣分最多不超過該項的應得分。33（資料性）食品小作坊行業典范店評價細則單位名稱：單位地址：所屬區縣：食品小作坊備案證號：經營項目（以正本為準DB5107/T1372202法定代表人（負責人DB5107/T1372202─持有效的食品小作坊備案證、營業執照。并按照許可的方式及范────建立包括人員管理、原輔料管理、過程管理、衛生管理、檢驗管55—5—6DB5107/T6DB5107/T13722023—應當實施經監管部門、行業協會、第三方機構評定的食品安全管理體業內普遍認同的先進管理體系及方法并取得明顯成效32鍵環節操作人員及其他相關從業人員參加食品安全培訓40學時以上。食品質量安全管理崗位人員的法規知識抽查考核合格率達到95%以上。食品從業人員培訓學時不足的扣1分。抽查考核合格率未達到95%以上的，本項不得分。22食品加工人員進入加工區域應穿戴潔凈的工作衣、帽。在操作前應洗11111周圍無擴散性污染源，或有但不影響食品安全；非設333DBDB5107/T13722022具有與加工的食品品種、數量相適應的原輔料處理、加食區、衛生間與加工制作、內包裝與外包裝、包裝與貯存等區211生產車間內每天產生的廢棄物及時清理，廢棄物用于食品生產的設備應使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，易111有與所加工食品相適應的防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲害侵入、111具有與產品數量、貯存要求相適應的倉儲設施。原輔料、半217—7—8DB5107/T8DB5107/T13722023—12加工及儲存場所應具有自然通風或人工通風設施。排氣口裝有易清洗2應根據生產的需要，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍以及用于監測和控制2采購和使用符合食品安全標準的食品原輔料、食品添加劑和食品相關質、非食品原輔料、回收食品，不得使用變質或超過保質期的食品原4如實記錄采購食品原輔料的名稱、規格、數量、生產日12233DBDB5107/T13722023根據產品和工藝特點，針對生產設備和環境實施清潔消毒，根據產品55根據產品和工藝特點，采取有效的控制措施，最大程度地降低食品受5應當標明食品名稱、配料表、生產日期、保質期、貯存條件、食品小號、生產地址等。標簽內容應當清楚、明顯，生產日期、保質期等事4食品召回3每年定期委托具備法定資質的食品檢驗機構對生產的食品按照食品安29—9—新投產、停產超過三個月后重新生產以及改變生產工藝后生產的首2發現生產的食品不符合