下載后可任意編輯---------------------------------------------------------精品文檔---------------------------------------------------------------------2024年11月中國餐飲業職業經理人資格證書考試（中級）食品衛生與安全（課程代碼：9005）本試卷分第Ⅰ卷（選擇題）和第Ⅱ卷兩部分。第Ⅰ卷1至4頁，第Ⅱ卷5至9頁。共100分。考試時間為150分鐘。第Ⅰ卷（共30分）注意事項：1．答第1卷前，考生務必將自己的姓名、準考證號、課程代碼用鉛筆涂寫在答題卡上。2．每小題選出答案后，用鉛筆把答題卡上對應題目的答案標號涂黑。如需改動，用橡皮擦潔凈后，再涂選其他答案。不能答在試卷上。3．考試結束，將本試卷和答題卡一并交回。一、單項選擇題（每小題1分，共計30分）下列各題A）、B）、C）、D）四個選項中，只有一個選項是正確的。請將正確選項填涂在答題卡相應位置上。答在試卷上不得分。1．對違反食品衛生法的行為有權檢舉和控告的人是A）生產者B）消費者C）經營管理者D）任何人2．食用未炒透的鮮黃花菜引起中毒的物質是A）龍葵素B）毒蠅堿C）植物血凝素D）秋水仙堿3．隨食物大量進入人體血液后引起高鐵血紅蛋白癥的物質是A）高價鐵B）血紅蛋白C）亞硝酸鈉D）高鐵血紅蛋白4．鰻鱺、黃鱔中所含的毒素屬于A）膽汁毒素B）組胺C）血液毒素D）維生素A直接飲用生豆漿引起食物中毒的有毒物質是A）皂苷B）苦杏仁苷C）氰苷D）亞麻仁苦苷6．能與食品中某些成分作用而使食品呈現良好色澤的物質稱為A）護色劑B）護色助劑C）增色劑D）著色劑7．細菌結構中對高溫、干燥抵抗力最強的是A）莢膜B）芽孢C）鞭毛D）核質8．引起食品腐敗的最為重要的因素是A）微生物侵染B）固有酶作用C）化學物質污染D）環境因素9．在細菌生長曲線上，細菌新增加數與死亡數基本相等的時期為A）緩慢期B）對數期C）穩定期D）衰老期10．腌肉加工時所加入的物質中對抑制肉毒梭菌的生長最為有效的是A）花椒B）茴香C）亞硝酸鈉D）維生素C11．我國及部分亞非國家的食物被黃曲霉毒素污染較嚴重。在攝人這類食物量較多的人群中，疾病發病率比較高的是A）胃癌B）食道癌C）肝癌D）直腸癌12．瘋牛病在牛群中迅速蔓延的最重要原因是A）接觸病牛B）被瘋犬咬傷C）空氣接觸D）喂用添加瘋牛內臟的飼料13．貝類攝人污泥中的病毒，最易傳播的疾病是A）口蹄疫B）肝炎C）流感D）非典型性肺炎14．通常喜愛生活在黑暗、溫暖、潮濕又有食物和水的地方的昆蟲是A）蟑螂B）蒼蠅C）螨蟲D）蚊蟲15．食品被無意識地沾染上有害物質的現象稱為A）食物中毒B）摻假C）食品污染D）投毒16．用煤火燒烤的肉中含量會升高的有害物質是A）氟B）氯C）氮D）氧17．作坊式加工的臭豆腐因發酵菌群不純，食用后最可能引起食物中毒的細菌是A）沙門氏菌B）金黃色葡萄球菌C）肉毒梭菌D）蠟樣芽孢桿菌18．A級綠色食品的要求是A）完全不使用農用化學物質B）限量使用農藥C）限時使用農藥D）限量、限時使用農藥和化肥19．根據食品易腐性的特點，馬鈴薯屬于A）最易腐食品B）半易腐食品C）不易腐食品D）穩定性食品20．將食品置于-1~0攝氏度的抑菌保鮮技術屬于A）冷卻技術B）超冷卻技術C）速凍技術D）深度冷凍技術21．蒸籠蒸制包子時達到的滅菌溫度為A）80~85攝氏度B）100攝氏度C）105~110攝氏度D）121攝氏度22．炊事人員長時間從事煎炸工作，吸人油煙熏氣之后引起食欲下降，引起所謂“油醉”現象的物質是A）甘油B）丙二醛C）丙酮D）脂肪酸23．為了有利于酵母的生長，面點加工時面團適宜的發酵溫度應為A）20攝氏度B）25~28攝氏度C）30攝氏度D）35~37攝氏度24．蔬菜洗滌時最難去除的附著污染物是A）寄生蟲及蟲卵B）塵埃C）昆蟲及蟲卵D）農藥25．為了減少環境污染，廚房塑料類廢棄物宜作A）肥料利用B）再循環利用C）飼料利用D）焚燒處理26．食鹽中易使腌制品發苦的雜質是A）鎂B）鉻C）鐵D）鉀27．煎炸不當產生的熱聚物中，毒性最大的是A）環狀單聚體B）二聚體C）三聚體D）多聚體28．我國餐具衛生標準中未作鉛溶出量規定的餐具是A）陶瓷餐具B）鋁制餐具C）不銹鋼餐具D）塑料餐具29．由攝入食品中的化學污染物而導致生物體遺傳物質發生改變的作用稱為A）中毒B）致突變C）致癌D）致畸30．由消費者、產業界、學術界與風險評估管理有關的專業人員對信息和觀點進行互動式溝通，內容包括對風險評估結果的解釋和風險管理的依據，這種活動稱為A）風險信息溝通B）風險評估C）風險管理D）風險分析第Ⅱ卷（共70分）注意事項：1．第Ⅱ卷共5頁（第5口9頁）請考生用鋼筆或圓珠筆將答案直接寫在試卷上。2．答卷前將密封線內的項目填寫清楚，同時填寫自己的座位號。二、填空題（每小題1分，共計10分）31．食品市場準入標志用字母_________表示，意為質量安全。32．人和動物被_______寄生時稱為該寄生生物的宿主。33．蟑螂的一生需經歷_______、幼蟲和成蟲三個階段。34．進入食物鏈的環境污染物在向食品轉移的過程中，由于_______濃度大大增加。35．食用由金屬_________制造的炊具燒煮的食品易誘發老年性癡呆癥。36．以基因工程技術為基礎提供的農副產品原料，經加工而得到的產品稱為_______。37．油脂及含油多的食品在加工、貯存、銷售過程中，由于接觸空氣，受日光照射以及微生物和酶等作用而出現令人討厭的臭味，這種油脂品質劣化的現象稱為_____________。38．由上方的太陽、中心的蓓蕾和下方的葉片組成的專用圖形標志標識的食品為________。39．在食品加工中，使兩種不相溶的液體形成穩定乳濁液的食品添加劑稱為_________。40．蟹和龍蝦等甲殼動物在煮熟后實際上是_______的，但在以后的處理和存放過程中有可能被再污染。三、名詞解釋（每小題2分，共計10分）41．糧谷的自然陳化42．真菌毒素44．有機食品45．果蔬食品德褐變四、問答題（50分，其中46～51每題5分，52～53每題10分）46．天然有毒魚有哪些種類？各舉一例加以說明（要求列出魚品種和相關毒性成分）47．病毒性疾病傳播途徑有哪些？48．怎樣對鮮蝦的鮮度進行感官判定？49．食品中多環芳烴污染的來源有哪些？50．怎么對廚房菜板進行消毒？51．細菌性食物中毒的發生必須具備哪些條件？52．詳細闡述確保熟制冷菜食用衛生與安全對策。53．詳細論述從事食品生產經營工作的餐飲企業應具備的衛生條件。個人工作業務總結本人于2024年7月進入新疆中正鑫磊地礦技術服務有限公司(前身為“西安中正礦業信息咨詢有限公司”)，主要從事測量技術工作，至今已有三年。在這寶貴的三年時間里，我邊工作、邊學習測繪相專業書籍，遇到不懂得問題積極的請教工程師們，在他們耐心的教授和指導下，我的專業知識水平得到了很到的提高，并在實地測量工作中加以運用、總結，不斷的提高自己的專業技術水平。同時積極的參加技術培訓學習，加速自身知識的不斷更新和自身素養的提高。努力使自己成為一名合格的測繪技術人員。在這三年中，在公司各領導及同事的幫助帶領下，根據崗位職責要求和行為法律規范，努力做好本職工作，仔細完成了領導所交給的各項工作，在思想覺悟及工作能力方面有了很大的提高。

在思想上積極向上，能夠仔細貫徹黨的基本方針政策，積極學習政治理論，堅持四項基本原則，遵紀守法，愛崗敬業，具有強烈的責任感和事業心。積極主動學習專業知識，工作態度端正，仔細負責，具有良好的思想政治素養、思想品質和職業道德。

在工作態度方面，勤奮敬業，熱愛本職工作，能夠正確仔細的對待每一項工作，能夠主動尋找自己的不足并及時學習補充，始終保持嚴謹仔細的工作態度和一絲不茍的工作作風。

在公司領導的關懷以及同事們的支持和幫助下，我迅速的完成了職業角色的轉變。一、回顧這四年來的職業生涯，我主要做了以下工作：1、參加了新疆庫車縣新疆庫車縣胡同布拉克石灰巖礦的野外測繪和放線工作、點之記的編寫工作、1:2000地形地質圖修測、1:1000勘探剖面測量、測繪內業資料的編寫工作，提交成果《新疆庫車縣胡同布拉克石灰巖礦普查報告》已通過評審。2、參加了庫車縣城北水廠建設項目用地壓覆礦產資源評估項目的室內地質資料編寫工作，提交成果為《庫車縣城北水廠建設項目用地壓覆礦產資源評估報告》，現已通過評審。3、參加了《新疆庫車縣巴西克其克鹽礦普查》項目的野外地質勘查工作，參加項目包括：1:2000地質測圖、1:1000勘查線剖面測量、測繪內業資料的編寫工作；最終提交的《新疆庫車縣康村鹽礦普查報告》已通過評審。4、參加了新疆哈密市南坡子泉金礦2024年度礦山儲量監測工作，項目包括：野外地質測量與室內地質資料的編寫，提交成果為《新疆哈密市南坡子泉金礦2024年度礦山儲量年報》，現已通過評審。5、參加了《新疆博樂市渾德倫切亥爾石灰巖礦勘探》項目的野外地質勘查工作，項目包括：1:5000地質填圖、1:2000勘探剖面測量、測繪內業資料的編寫工作，最終提交《新疆庫車縣胡同布拉克石灰巖礦普查報告》評審已通過。6、參加了《新疆博樂市五臺石灰巖礦9號礦區勘探》項目的野外地質勘查工作，項目包括：1:2000地質測圖、1:1000勘探剖面測量、測繪內業資料的編寫工作，并繪制相應圖件。7、參加了《新疆博樂市托特克斜花崗巖礦詳查報告》項目的野外地質勘查工作，項目包括：1:2000地質測圖、1:1000勘探剖面測量、測繪內業資料的編寫工作，并繪制相應圖件。通過以上的這些工作，我學習并具備了以下工作能力：

1、通過實