項目七

享受愜意人生

中國傳統飲食__________目

錄壹食文化貳茶文化茶文化壹

食文化一、飲食的材料和習慣（一）飲食的材料

中國約在新石器時代就已經產生了原始農業。班固《白虎通義》云：“古之人民，皆食禽獸肉，至于神農……因天之時，分地之利，制耒耜，教民農作。”在夏商周時期，人們逐漸放棄狩獵和采集的生產方式而以作物栽培為主，谷物糧食開始取代獵物和野果，成為人們飲食生活中的主糧。

“五谷”是古代糧食作物的統稱，其所包括的品種，最主要的說法有兩種：一種是“黍、稷、麥、菽、麻”為五谷，另一種是“稻、黍、稷、麥、菽”為五谷。黍即現在北方的黍子，又叫黃米，色黃而黏。稷是今天的小米，北方稱為谷子。在相當長的歷史時期里，稷是最重要的糧食，為“五谷”之長。古代以“社稷”代表國家，“社”代表土地神，“稷”是谷神。麥分大麥、小麥、雜麥，菽是豆類的總稱，麻之所以被列入谷類是因為麻籽可以給窮人充饑。在夏商周時期，人們已經開始種植瓜果蔬菜。當時不僅有長年固定的菜圃，還有季節性的菜田。從《詩經》《周禮》等書中可以看出，野菜、野果在人們飲食原料中還是占很大的比例的。當時沒有植物油，也沒有炒菜之說，吃菜的方法一般是煮成湯或制成腌菜。同時，畜牧業也有一定的規模，現在常見的馬、牛、羊、雞、犬、豬，在當時已經非常普遍。但是當時家畜、家禽的飼養不充足，廣大庶民百姓是很少食用的。孟子提出的“七十者可以食肉矣”在當時還是個理想狀況，只有王室貴族才能時常享用，因此先秦時期將士大夫以上稱“肉食者”。

漢武帝時，張騫通西域，開通了一條“絲綢之路”，使西域的許多食物原料傳入我國，如菠菜、黃瓜、胡蘿卜、芹菜、豌豆、蠶豆、萵苣、大蒜、大蔥、葡萄、石榴、芝麻、核桃、西瓜、甜瓜等，大大豐富了菜肴的品種。香料和佐料品種的增多，也改變了過去一些菜的做法。豆腐大約在西漢時發明，為中國飲食增添了一味獨具特色的食品。在這一時期，我國飲食中的植物油問世，而漢以前主要用動物油。魏晉以后，植物油的品種增多，生產量也在增長，烹制菜肴已經較多地使用植物油了。植物油的使用，大大促進了飲食品種的多樣化。

唐宋時期，隨著農業的發展，小麥的產量超過了稷，從而取代了稷成為北方的主要糧食作物。這也導致了北方人主食結構的變化，面食成為北方人主食結構中的主要食品。唐宋時期的面食叫“餅”，樣式繁多，有蒸餅、炊餅、煎餅、胡餅和湯餅等。唐代的蒸餅類似于現在的饅頭，是唐代人的主食。炊餅是宋代的面食，由唐代的蒸餅發展而來。煎餅與今天的煎餅相似，胡餅則類似于今天的燒餅。湯餅是煮面，包括熱面和冷面（冷淘）。唐宋時期的菜肴用料如果蔬、肉類、魚類較前代更為豐富，品種繁多。中國傳統的煎、炒、炸、炙等技術日臻成熟。“炒”出現于魏晉南北朝，在唐代得到推廣，宋代得以普及。

明清時期，小麥、水稻等傳統糧食作物的產量大幅度增加，馬鈴薯、甘薯、玉米、番茄、辣椒、花生、花菜等從美洲或南洋引進，使飲食的原料更加豐富。但主食仍以面食、面點、米飯、粥等為主，東西南北風味各異，品種花樣非常豐富，數不勝數。

一直到現代，中國人的主食仍沿用傳統，一般是米飯、面食和糕點三大類。而米飯和面食又有地域之分：南方人好米飯，米飯包括大米飯、小米飯、黍米飯等多種，其中以大米飯為主；北方人喜面食，包括饅頭、餅、包子、餃子、油條、餛飩、麻花、面條和窩頭等。糕點的種類則更多，但無論是在南方還是在北方，它都是一種輔助性的食品。（二）飲食的習慣1.從一日兩餐到一日三餐

中國古代先民在每日飲食的次數和時間安排上，也服從農耕的需要，形成了自己的飲食習慣。先秦時期，人們“日出而作，日落而息”，一日兩餐。第一頓飯叫“朝食”，又叫饔”，約在上午九點吃。第二頓飯叫“晡食”，又叫“飧”，約在下午四點吃。“晡食”一般是把“朝食”剩下的飯熱一下吃。當時生產條件困難，農作物產量低，取火、做飯耗時費力。兩頓飯不需照明，減少生火做飯次數，節約時間、食物，不誤農時。到漢代以后，一日兩餐才漸漸變為一日三餐。2.從分食到合餐

從商周開始，中國人的飲食采取的是分食制。那時還沒有桌椅板凳，人們吃飯只能坐在席子上。飯菜放在食案上，一人一案，無法進行合餐。隨著唐朝開放的文化政策，西域的合餐制開始進入中原大地，但并沒有普及。到宋代，由于椅子的普及，大家可以圍著一張桌子吃飯，合餐漸漸增多。到明清時，合餐已經成為主流。3.以熱食、熟食為主

以熱食、熟食為主是中國傳統飲食習俗的一大特點，這與中國文明開化較早和烹調技術發達有關。熱食熟食可以“滅腥去臊除膻”。古人發現，通過加熱，不僅可以去除腥味，而且能增加食物的鮮味，“一熱三分鮮”“趁熱吃”是餐桌上的常用語；而且食物煮熟之后，易于咀嚼，容易消化。因此，無論是達官貴族家還是平民百姓家，餐桌上都散發出熱氣騰騰的香味。4.以植物性食料為主，取材廣泛

自古以來，中國人都是以糧食為主，以蔬菜、肉食為輔的飲食結構。孫中山先生在《建國方略》中講道：“中國常人所飲者為清茶、所食者為淡飯，而加以菜蔬、豆腐。此等之食料，為今日衛生家所考得為最有益于養生者也。”這種以植物為主的飲食習慣也促進了筷子的產生。火被使用后，在吃燙熱的食物時，人們常用木棍來輔助，隨著時間的推移，發展成為今天的筷子。筷子是與中國人的飲食習慣相適應的，因為中國人食肉較少且切成小塊，用刀叉不方便，用筷子則方便得多，而且筷子在夾炒熟的蔬菜時也有得天獨厚的優勢。

中國人民由于幾千年來自給自足的小農經濟及普遍低下的生活水平而形成了崇尚節儉樸素的傳統生活倫理。中國人的食譜廣泛，能食者皆食，毫無禁忌，舉凡野菜、谷皮莫不可以食用，所謂“菽藿糟糠”都是窮人充饑的糧食；在肉食方面，則不僅僅是吃肉，動物內臟及全身可以食用的部分都被烹飪成美味。許多看來不可食的物品，經過中國廚師的精心制作，就會變成讓人一見而食欲頓開的美味，真可以說是“物盡其用”。（一）以“味”為主的烹調文化

在世界飲食文化中，中國飲食的獨特魅力關鍵就在于“味”，味是中國飲食的靈魂。從先秦開始，先民們就是以谷物為主，肉少糧多，輔以菜蔬。這就是典型的“飯菜結構”。其中飯是主食，而菜則是為了下飯，即助飯下咽。因為主食并不可口，必須用菜配著吃才可口。雖然菜的功能和鹽的功能有共同點，但是不等同于鹽。中國古代采用這種烹飪方式的首要目的是刺激味覺，使不可口的食物變得可口。久而久之，中國飲食就形成了注重色、香、味的特點，至于是否有營養那時則不太計較。所以比起西方飲食，中國的飲食更重視烹調的技法、選料、刀工、調味、火候等。二、中國傳統飲食文化的特征

講究技法：中國的烹調技法如煮、蒸、烤、炒、燒、爆、煎、炸、溜、燜、熬，燉、熏、鹵、腌、拌、涮等不下數十種。

講究選料：中國人在烹調時，對肉質的老、嫩和肉的部位都非常講究。在高級筵宴或重要的祭祀時專門選用羊羔、牛犢、小豬等肉質細嫩的家畜，連家畜的雄雌都有講究。

講究刀工：刀工在中國烹調技術中占有非常重要的地位，通過精湛的刀法可以將食材做成塊、段、條、絲、片、丁、粒等形狀，以適合烹調加工。刀工對食物的入味程度、口感有重要影響。

講究調味：烹飪食品時調味品放入時間的先后、量的多少，其間相差甚微，卻都有一定的規則、都有一定的度，太早太遲、太多太少都會影響菜的口感。

講究火候：火候是指加熱烹制食物過程中的火力大小、時間長短。掌握恰當的火候，可以使原料的成熟恰到好處，減少營養成分的流失，使食物的味道、形狀、顏色符合烹飪要求。（二）傳統飲食的“和合”特征

首先，中國傳統飲食在食材選擇上注重多樣性的統一。中國傳統飲食在食材選擇上要求多樣化，主食與副食搭配的膳食理念保證了人們對營養攝取的平衡。“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣。”把五谷視為主食，五果、五畜、五菜視為副食，表現出中國傳統飲食食材來源上的多樣性，有利于營養的均衡。中國飲食不僅強調主食與副食的搭配，而且還強調主料與副料的融合。這種搭配與融合本身就是“和”的表現。清朝的袁枚就主料與副料的使用進行過說明：“烹調之法，何以異焉？凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。其中可葷可素者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也。可葷不可素者，蔥韭、茴香、新蒜是也。可素不可葷者，芹菜、百合、刀豆是也。常見人置蟹粉于燕窩之中，放百合于雞、豬之肉，毋乃唐堯與蘇峻對坐，不太悖乎？亦有交互見功者，炒葷菜，用素油，炒素菜，用葷油是也。”足見中國飲食在食材搭配上的重視。

其次，中國傳統飲食在食品烹飪上強調“咸、苦、酸、辛、甘”的五味調和。中國傳統飲食文化中的五味調和理論，其思想根基可以追溯到中國哲學中的“五行”學說。“五行：一曰水，二曰火，三曰木，四曰金，五曰土。水曰潤下，火曰炎上，木曰曲直，金曰從革，土爰稼穡。潤下作咸，炎上作苦，曲直作酸，從革作辛，稼墻作甘。”（《尚書·洪范》）在這里，人們把自然現象和人的活動歸結為水、火、木、金、土五種元素，飲食中的咸、苦、酸、辛、甘等五味便由此派生而來。五行統攝五味，表達了味之美來源于自然的觀念。由于食材本身具有不同的性味，因此，融五味于菜肴之中，通過烹飪加工能夠把食材本身之味與五味糅合到一起，使食品味道達到最佳效果。據《呂氏春秋·本味》記述，許多食物都有腥、臊、膻的氣味，如果能將調和食物滋味的咸、苦、酸、辛、甘等五味使用好，把烹飪食物的水、木、火等三材把握好，就能制成各種美味佳肴。

最后，在用餐上，中國傳統飲食講究飲食環境氣氛的和諧。中國人吃飯要有一個熱鬧、溫馨的環境，天倫至親或好友知己相聚圍坐在一起，邊吃邊笑邊談話，顯得十分親密且熱鬧。即使和不太熟悉的客人在一起吃飯，也總會說說增進感情的話，讓客人就像在自己家里一樣。相反，用餐時如果主人和客人不談話，在中國人看來，氣氛就會顯得格外冷清，是很不禮貌的行為。中國的飲食，除了食物本身的味道給人味覺的享受之外，食物的顏色、形狀和名稱，餐具的品質和風格以及就餐的環境等，都給人以美的享受。中國烹調講究色彩鮮明、溫馨和諧，能夠激發人的食欲。《山家清供》中記載：“采芙蓉花，去心、蒂，湯焯之，同豆腐煮，紅白交錯，恍如雪霽之霞，名‘雪霞羹’。”不難想象，這一道菜看著就是一種視覺享受。如果在主料的色彩上再配合一些副料的顏色加以點綴，更有錦上添花的美感。（三）傳統飲食的審美特征中國飲食也講究菜的造型。中國菜肴造型豐富，一盤菜經過裝盤的堆放、排列、擺制、雕琢可以塑造出不同的造型。據《清異錄》記載，尼姑梵正用各種食物仿二十處景觀做出大型的盆景，五代吳越地區用魚片腌制發酵做成牡丹花，不能辨出真偽。食材造型形態優美、惟妙惟肖，令人賞心悅目，給食者以美的享受。給菜肴加上優美的名稱，也能使其增加美感。有的菜名具有高雅脫俗的藝術情趣，如幾片胡蘿卜、一盤炒蛋清取名“紅梅傲雪”，胡蘿卜、西芹、黃瓜等拼在一起取名“蝶戀花”，其他菜名如“雪里藏珍”“半月沉江”等都饒有詩詞意境；有的菜名具有喜慶色彩，含有祝福的美好愿望，如“鴛鴦魚片”“龍鳳呈祥”“如意冬筍”“四喜湯圓”等；有的菜名還被賦予了濃厚的人文色彩，如“東坡肉”“太白雞”以及和古代四大美女相關的“西施舌”“貴妃雞”“貂蟬豆腐”“昭君鴨”等，聽著這些菜名就會讓人感覺到中國傳統飲食文化中人文積淀的豐富。食器是指盛放食品的器皿。袁枚曾說：“美食不如美器。”食器使用得精當，可以增加食品的觀感，提升飲食的意境。我國的飲食器具以陶瓷最為常見。瓷器不吸收水分，不與食物起化學作用，表面光滑，容易洗滌。而且，好的瓷器晶瑩剔透、色彩多樣，有幽雅的青花、鮮艷的釉里紅、潔凈的白瓷、凝重的黑瓷等，這些都給人帶來了很好的視覺效果。除瓷器外，還有銅器、金銀器、玉器等，花樣、色澤不斷翻新。這些精美食器造型不一、風格別致，或玲瓏小巧，或莊重典雅，或富麗堂皇，或精雕細琢，或簡潔凝練，可以讓人在飲食時獲得豐富的審美享受。良好的環境，可以增強人的食欲。酒席歡會需要一定的環境氣氛作烘托，以達到更好的效果。古代的文人雅士喜歡在大自然中宴飲，把酒賦詩，欣賞小橋流水、芳草萋萋的自然之美。有的是人造的環境，如為營造雅致的情調，唐代酒樓小店都將店里的墻壁粉白，供文人墨客在上面題詩作畫；宋代的酒樓則張掛名人字畫；現代的飯店則將音樂、舞蹈引入餐飲活動，使客人可以一邊飲食一邊娛樂。無論是自然還是人為的環境，都使餐飲活動更具有審美趣味。（四）傳統飲食的禮儀特征中國是禮儀之邦，禮儀文化很自然地滲入到飲食中。飲食禮儀形成于周代，以后歷代沿襲因循。傳統飲食禮儀的涵蓋面很廣，形式和內容豐富多彩彩：按階層劃分，有宮廷皇家食禮、官府縉紳食禮、軍營將士食禮、書院士子食禮、市場商賈食禮、行幫工匠食禮、城鎮居民食禮和鄉村農夫食禮；按用途分，有祭神祀祖食禮、重教尊師食禮、敬賢養老食禮、生壽婚喪食禮、賀年饋節食禮、接風餞行食禮、詩文歡會食禮、社交游樂食禮、百業幫會食禮和民間應酬食禮種種。上自帝王將相，下至黎民百姓，無不與之發生廣泛的聯系，無不依靠它進行社會交際。在各種食禮中，都強調尊卑、長幼之別，如宴席上必須以主賓、長幼、尊卑、親疏、貴賤排列座次，同時在飯、菜的食用上都有嚴格的規范，通過飲食禮儀體現等級區別。茶文化貳

茶文化一、茶的發展（一）飲茶

茶是中國傳統的飲品，有悠久的歷史，并形成了博大精深的茶文化。茶，古稱“荼”，也稱“茗”，也稱“槚”，也稱“荈”，相傳是由神農發現的。據《神農本草經》記載：“神農嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”這個“荼”就是古“茶”字。茶的發現和利用是中國人對人類文化史的一大貢獻，茶至今仍是世界三大飲料之一。世界飲茶發源于中國，中國飲茶發源于四川。據文獻記載，茶最初被當作一種藥材，后來在醫藥實踐中，人們才認識到茶不但可以治病而且可以清熱解渴，味道也清香撲鼻，是一種很好的飲料。

據說，在秦代以前，只有巴蜀人在種茶和飲茶。秦始皇統一中國以后，這一習慣才由四川傳播開來。到西漢時，茶已由藥用完全轉變為飲用。三國時期，飲茶在長江流域已成為習慣。到了魏晉南北朝，南北飲茶已成風氣，茶已被當作招待客人、進行社交活動的一種媒介，并且出現了詠茶的文學作品，如西晉杜育的《荈賦》。唐宋以后，飲茶的風氣已相當普遍，并且飲茶已傳到西北地區。當時的一些城市里已開設了茶館，運輸茶葉的舟車源源不斷。陜西省扶風縣法門寺出土的唐代宮廷茶具表明，貴族飲茶還舉行一定的儀式，即中國的“茶道”。805年，在天臺山國清寺研習的日本僧人最澄禪師回國時把茶籽帶回了日本，由此開始了日本的飲茶史。17世紀以后，中國的茶葉陸續傳入印度尼西亞、印度和歐美大陸，成為一種世界性的飲料。

中國人的飲茶方式，隨歷史的發展而不斷變化。唐宋時期通行煮茶，方法是先把茶葉碾成碎末制成茶團，飲用時搗碎，加入蔥、姜、橘子皮、薄荷、棗和鹽等調料一起煎煮。還有把茶葉碾碎然后沖水將茶末調成糊狀喝下的，這種方式被稱為“吃茶”。煮茶這種方式，不但用起來麻煩，喝起來也沒有茶葉的本味。宋元以后，改煮茶為泡茶，而且不加調料，人們嘗到了茶的清香。明清以后，盛行泡茶，而且喜歡飲蓋碗茶。（二）品茶

中國飲茶史上的一件大事，是唐代出現了陸羽的《茶經》。這是我國最早的一部茶葉專著。它總結了唐代以前種茶飲茶的經驗，也記述了作者的切身體驗，標志著飲茶文化的進步與轉變。

陸羽（733—804年），字鴻漸，唐代復州竟陵（今湖北省天門市）人。據說他是一個棄嬰，得智積禪師撫養，用《易經》占卜，得“漸”卦，卦辭為“鴻漸于陸，其羽可用為儀，吉”，遂以“陸”為姓、以“羽”為名、以“鴻漸”為字。智積禪師嗜好飲茶，陸羽從小給他煮茶，積累了許多經驗；加上他鉆研好學，后來又游歷各地，見識頗多，終于寫成了這部享譽中外的《茶經》。書中從茶之源、茶之具、茶之造、茶之器、茶之煮、茶之飲、茶之事、茶之出、茶之略、茶之圖十個方面，記述了飲茶的發展歷史。

陸羽《茶經》之旨在于“品”，即注重茶的意趣而不注重它的功用，這也是中國茶文化的靈魂所在。由于這一貢獻，陸羽被尊為“茶圣”“茶仙”。現在在他的故鄉還保留著陸羽亭、文學泉等紀念他的古跡。

中國茶文化方面的名人在陸羽之后要數宋代的書法家蔡襄了。他是一位很有水平的品茶專家，著有《茶錄》一書，書中記述了宋代流行的多種名茶。據說福建建安能仁寺的和尚曾把寺內自產的珍品“石巖白”送給蔡襄，后來蔡襄回到開封，朋友用上好的茶招待他，他端著聞了一下就問道：“你從哪兒弄到的能仁寺‘石巖白’？”這使他的朋友佩服不已。

由于茶的利用，中國文化史上形成了兩種風氣：一種是品評泉水，另一種是品茗賦詩。二者體現了中國人的飲茶特色。品評泉水的活動，始于陸羽。他從多年實踐經驗中懂得，水質的好壞對茶味的影響極大。因此，他煮茶時非常注意水的選用。據說他后來在云游各地時，把他品嘗過的泉水按水質好壞分為20等，其中廬山谷簾泉第一、無錫惠山泉第二、蘄水縣蘭溪泉第三、宜昌石鼻山下蛤蟆泉第四、蘇州虎丘山憨憨泉第五、廬山招賢寺下招隱泉第六、揚子江南零水第七……

從陸羽以后，文人士大夫們都喜歡根據自己的經驗和體會對適宜煮茶、泡茶的泉水評定

等級，以顯示自己在這方面的素養和水平。與陸羽差不多同時代的劉伯芻就稱“揚子江南零水為第一”。文天祥經過品嘗，非常贊同劉伯芻的這一主張。其后，到了清代，這種品泉風氣影響到了帝王，愛好風雅的乾隆皇帝也加入品泉的行列。他的品泉標準超出煮茶、泡茶的范圍，主要看泉水是不是可以養人，即長期飲用是不是有益于身體健康。因此乾隆認為，水質越輕，含雜質越少，則泉水越好。于是他讓人特制一個銀量斗，用來稱量全國名泉的重量，結果北京的玉泉名列榜首，他親自撰文立碑，名為“玉泉山天下第一泉記”，以玩笑的口吻批評陸羽，說他沒有到過北方，所以不知道北京玉泉的妙處。

至于品茗賦詩的風氣，尚無法考證始于何時，如果從晉代杜育的《荈賦》算起，應當早于品評泉水的風氣。但大抵來說，它是文人士大夫們的一種雅趣，是綜合品味、賞景、清談、修性、抒情等多種審美功能的文化活動，唐宋以來極為盛行。一般情況是文人聚集于名泉勝地，坐飲于亭臺樓閣之中，見四周湖光山色，蕩人心胸，于是按韻吟詩，以助雅興。

此外，由于茶的利用，在我國古代還產生了茶禮，作為男女結婚時的媒介，即男女定親后，男方送茶給女方作聘禮，叫作“下茶”；女方接受聘禮，叫作“受茶”。古人認為“茶不移本，植必子生”，即茶樹只能下種不能移植，因此取這層含義而以茶為聘禮。過去是“男不下茶，女不出門”。茶禮以外，還有茶話，就是一邊飲茶一邊清談，后來演變為“茶話會”，成為一種飲茶的聚會形式。而舊時城市中廣泛開設的茶館，則成為集中體現市民文化的一個場所。今日的茶座不過是茶館的現代化發展罷了。二、“絲綢之路”與茶馬古道（一）“絲綢之路”

茶與絲綢、陶瓷等中國特色物產一起，被帶到世界各地，融于當地的生活，影響著世界文明的進程。

據歷史記載，早在漢代時期，蜀地商人就走出了一條南方絲綢之路。事實上，南方絲綢之路除了絲綢，更多以茶葉、馬匹等貿易為主，故也被叫作“絲茶之路”。茶葉作為大宗商品通過蜿蜒曲折的陸路和碧波萬頃的海路被運至西亞乃至歐洲地區。在某種程度上，絲綢之路同樣是一條“茶葉之路”。

中國的飲茶習俗傳到國外以后，變得更加多樣。中國茶文化東傳日本和朝鮮半島，形成了日本“茶道”和韓國“茶禮”。東南亞如馬來西亞、新加坡等國家受漢文化影響較深，習慣沖泡烏龍、普洱、花茶。茶文化傳播到歐洲的英國，喝下午茶已經成為英國人的一種生活習慣。當今世界的飲茶風俗，因民族傳統、地域民情和生活方式的不同而各有所異，然而“客來敬茶”卻是很多地區的共同禮俗。（二）茶馬古道

茶馬古道起源于唐宋時期的“茶馬互市”。藏、川、滇邊地出產的騾馬、毛皮、藥材等和川、滇及內地出產的茶葉、布匹、鹽、日用器皿等，在橫斷山區的高山深谷間進行著貨物流動并隨著社會經濟的發展而日趨繁榮，形成一條延續至今的“茶馬古道”。茶馬古道是以馬幫為主的民間商貿通道，是中國西南民族經濟文化交流的走廊。茶馬古道分川藏線、滇藏線兩路。

2013年3月5日，茶馬古道被國務院列為第七批全國重點文物保護單位。三、茶藝（一）茶藝的概念

茶藝是飲茶活動中形成的一種文化現象，包括茶葉品評技法、藝術操作鑒賞、品茗環境領略等整個品茶過程的美好意境。其過程體現了形式和精神的統一，是中國文化之國粹。茶藝包括選茗、擇水、烹茶技術、茶具藝術、環境選擇等一系列內容。茶藝背景是襯托主題思想的重要手段，它能夠渲染茶性清純、幽雅、質樸的氣質，增強藝術感染力。不同風格的茶藝有不同的背景要求，只有選對了背景才能更好地領會茶的滋味。1.茶葉的基本知識2.水的基本知識3.茶藝的技術4.茶藝的禮儀5.茶藝的規范6.悟道（二）茶藝的內容

在開始學習茶藝時，需要準備的基本器具有：煮水壺（隨手泡）一只、茶海（茶船）一個、無色透明玻璃杯若干、四至六人量的紫砂壺一把、公道杯一只、品茗聞香杯若干套（包括品茗杯和聞香杯）、大蓋碗若干（陶瓷、紫砂隨意）、茶席、新茶巾（小毛巾）一條。有了這些，我們就可以從中組合出大部分茶藝需要的用具，如綠茶茶藝、紅茶茶藝、烏龍茶茶藝、花茶茶藝、普洱茶茶藝等。除此之外，“茶道六君子”也是必備之物。茶筒用來盛放茶藝用品；茶匙（茶勺）為盛茶入壺之用具；茶漏則用于置茶時放在壺口上，以導茶入壺；茶則可配合茶匙，撥弄茶葉進入茶壺使用；茶夾（茶鏟）可將茶渣從壺中挾出，也可用來挾著茶杯洗杯，既防燙又衛生，還可以夾取一些大塊的茶（如普洱等）；茶針（茶通）的功用是疏通茶壺的內網，以保持水流暢通，或放入茶葉后把茶葉撥勻，使碎茶在底，整茶在上。（三）茶藝的器具

中國茶文化中一個特有的現象是茶與書、畫、戲曲等藝術形式結緣很深，這拓展了茶文化的審美寬度和深度。

茶文化是物質與精神的結合。茶作為一種物質，它的形體是千姿百態的；茶作為一種文化，又有著深邃的內涵，尤其茶德是中國茶道思想的靈魂。

茶文化是實用功能與審美情趣的結合。茶文學藝術作品、茶藝、茶道、茶禮等，能滿足人們的生活所需，既是藝術的展示，又是民俗的體現。茶文化發展至現代，茶的社會功能更加突出，主要表現在以茶會友、以茶養性、以茶作詩、以茶作畫、以茶獻藝等。

茶文化是實用與娛樂的結合。茶文化活動，促使人們以健康、向上及平和的心態追求美好生活。

茶文化是高雅與通俗的結合。與茶有關的詩詞、歌舞、戲曲、書畫、雕塑，體現了茶文化的高雅性；民間的飲茶習俗及由此產生的有關茶的民間故事、傳說、諺語等，體現了茶文化的通俗性。（四）茶的精神內涵感謝觀看項目八仰望絢爛科技中國傳統科技目錄壹天文歷法貳古代農業與紡織業叁中醫中藥壹

天文歷法一、歷法編制與二十四節氣（一）歷法編制

我國古代天文學成就主要體現在歷法上。歷法是根據天象變化規律，計量時間間隔，判斷氣候變化，預示季節來臨的法則。歷法的內容包括年、月、日的安排和節氣的調整等。

人們根據地球自轉而產生的晝夜交替現象，形成了“日”的概念；根據月亮繞地球公轉而產生的朔望現象，形成了“月”的概念；根據地球繞太陽公轉而產生的四季交替現象，形成了“年”的概念。“年”“月”“日”這三個概念所產生的依據是互相獨立的。

根據精確測定，地球繞太陽公轉一周的時間約為365.2422平太陽日，這叫一個回歸年。而從一次新月到接連發生的下一次新月的時間間隔為29.5306平太陽日，這叫一個朔望月。以回歸年為單位，在一年中安排多少個整數月，在一個月中又安排多少個整數天的方法，以及怎樣選取一年的起算點的方法稱為歷法。歷法的復雜性在于回歸年和朔望月這兩個周期和“日”之間不是整數倍的關系，且它們兩者之間也不是整數倍關系，所以總是顧此失彼，不能同時協調。出于上述原因，歷法一般分為三類：太陰歷、太陽歷和陰陽歷。以朔望月作為確定歷月的基礎，一年為12個歷月的歷法稱為太陰歷，簡稱陰歷；以回歸年作為歷年的基礎，一年分為12個月（和朔望月無關）的歷法稱為太陽歷，簡稱陽歷；兼顧朔望月和回歸年的歷法稱為陰陽歷。在清朝末期啟用西歷（公歷）之前，中國歷史上一共產生過102部歷法，這些歷法中有的曾經對中國文化與文明產生過重大影響，比如夏歷、殷歷、周歷、西漢太初歷、南朝大明歷、唐朝大衍歷、元朝授時歷等。（二）二十四節氣

我國古代是傳統的農業社會，為了讓歷法能夠配合自然季節，古人通過觀察太陽周年運動，認知一年中時令、氣候、物候等方面的變化規律，創造出二十四節氣來指導傳統農業生產和日常生活。二十四節氣是中國傳統歷法體系的重要組成部分，在國際氣象界，這一時間認知體系被譽為“中國的第五大發明”。

節氣的名稱最早出現在殷商時期，最早一批出現的節氣是“二分”（春分、秋分）和“二至”（夏至、冬至）；《呂氏春秋》記載，春秋時期出現了立春、立夏、立秋、立冬等節氣；西漢初年，《淮南子》一書中出現了全部的二十四節氣。在其后的幾千年中，二十四節氣在中國古代社會指導農業耕種方面作出了巨大貢獻。2016年11月30日，二十四節氣被正式列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄。

按照先后順序，二十四節氣依次是立春、雨水、驚蟄、春分、清明、谷雨、立夏、小滿、芒種、夏至、小暑、大暑、立秋、處暑、白露、秋分、寒露、霜降、立冬、小雪、大雪、冬至、小寒和大寒。（一）土圭

土圭是最古老的計時儀器，相傳產生于堯帝時期。土圭構造簡單，是一種測量日影長短的工具。公元前7世紀，古人通過用土圭觀察太陽光投射的桿影的移動規律和長短，分出冬至、夏至、春分和秋分。二、天文儀器（二）漏壺

漏壺也稱漏刻，大約發明于夏、商時期。人們利用水均衡滴漏的原理，通過觀測壺中刻箭上顯示的數據來計算時間。所示漏壺造于元延祐三年（1316年），現藏于中國國家博物館。（三）日晷

日晷發明于漢代以前，本義是指太陽的影子，其原理就是利用太陽的投影方向來測定并劃分時刻，通常由晷針（表）和晷面（帶刻度的表座）組成。（四）渾天儀

中國古代的宇宙理論認為，“渾天如雞子，天體圓如蛋丸，地如雞中黃”，天內充滿了水，天靠氣支撐著，地則浮在水面上。渾天儀是我國古代觀測天體位置的儀器，包含渾儀和渾象兩部分，渾儀是測量天體球面坐標的一種儀器，渾象是用來演示天象的儀表。東漢天文學家張衡在汲取前人經驗的基礎上，改進了渾天儀，更好地發揮了其測量天體的作用。我國現存最早的渾天儀制造于明朝，現藏于南京紫金山天文臺。簡儀是元代天文學家郭守敬于1276年創制的一種測量天體位置的儀器。該儀器因將結構繁復的唐宋渾儀加以革新簡化而成，故稱簡儀。簡儀的創制是中國天文儀器制造史上的一大飛躍，是當時世界上的一項先進技術，直到1598年丹麥天文學家第谷才發明了與之類似的裝置。（五）簡儀貳

古代農業與紡織業一、古代農業發展概況中國自古以農業立國，將農業生產作為生存與發展的根本。世界上沒有任何一個國家像中國這樣，幾千年來始終把農業放在社會政治和經濟生產的首位。中國古代對農學的研究歷來受到人們的重視，并且取得了豐碩的成果。考古證明，大約在距今7000年前的新石器時代早期，中國就已經有了比較發達的原始農業。在浙江省余姚市的河姆渡遺址中，就發現了世界上最早栽培的稻谷以及骨制農具。在黃河流域仰韶文化的許多遺址中，都曾發現了粟以及儲存粟的窖穴。其后，文獻中有夏、商、周重視農業生產的記載。周人的祖先后稷就是一位農業生產的專家，相傳他曾教民耕稼，因而在陜西省武功縣還保留著紀念他的“教稼臺”。在春秋戰國以前，人們基本上使用石制或骨制農具，其中主要是雙齒的耒和鏟形的耜。到了春秋時期，人們已部分使用鐵器，并逐漸代替石器，從而提高了勞動生產率，促進了農業生產的快速發展。農業生產經驗的積累和生產技術的進步，反映到思想領域，就是對生產經驗和生產技術的研究和總結，因而誕生了許多農學家和農學著作。戰國時代出現的《神農書》《野老書》已經失傳，其內容不得而知。今天我們所能看到的是《呂氏春秋》里的《上農》《任地》《辯土》《審時》等四篇文章和散見于諸子百家著作中的零星資料。《呂氏春秋》的四篇文章，不但提出了流傳數千年的重農思想、闡述了土地利用的原則，而且從農業生產的三要素——天、地、人的角度，論述了三者之間的關系，總結出了“不違農時”的生產規律。此外，《管子·地員》可以看作我國最早的土壤分類學文獻，《尚書·禹貢》則記載了依據土壤肥沃程度劃分土地等級的方法。在魏晉南北朝以前，我國的經濟重心主要在黃河流域，這里的農業生產比較發達，生產技術也比較先進，因而對農學的研究也比較集中。西漢時的汜勝之所著《汜勝之書》），總結了北方旱地特別是關中地區的耕作制度，提出了“趣時”“和土”“務糞澤”“早鋤早獲”的生產原則。北魏時的賈思勰所著的《齊民要術》，系統總結了黃河流域的農業生產經驗，闡述了古代因地制宜、因時制宜的農學思想，并根據北方農業生產的特點提出了一系列精耕細作、保墑施肥的方法，成為中國歷史上最重要的農學著作之一。

中國古代的紡織技術具有非常悠久的歷史，相傳嫘祖繅絲養蠶開辟了紡織先河。在嫘祖的倡導下，古人開始了栽桑養蠶，后人尊稱她為“蠶母娘娘”。其實，嫘祖只是我國古代千千萬萬勞動人民中的一個代表。我們的祖先在日常勞動生活中，發揮自己的聰明才智，不斷發明創造，繅絲養蠶是其中的重要成就之一。

中國古代紡織品以麻、絲、毛、棉的纖維為原料，加工成紗線后經編織和機織而成布帛。中國早在新石器時代就已經掌握了紡織技術，中國古代的絲麻紡織技術已達到相當高的水平，在世界負有盛名。二、古代紡織業

我國古代紡織生產大約在舊石器時代晚期已見萌芽，距今2萬年的北京山頂洞人就已學會利用針來縫制葦、皮衣服。這種原始的縫紉術雖不是嚴格意義上的紡織，但可以說是原始紡織的萌芽。真正的紡織技術起源于新石器時代。新石器時代，原始紡織業開始呈現欣欣向榮、日新月異的大發展趨勢：甘肅秦安大地灣出土的陶紡輪，表明原始的紡織業在西北地區出現，距今約8000年；浙江余姚河姆渡遺址出土了木質紡車和紡機零部件，距今約7000年；江蘇吳縣草鞋山遺址發現了迄今最早的葛纖維紡織品，距今約6000年；河南鄭州青臺遺址出土的絲帛殘片是迄今最早的絲織品實物，距今約5500年；山西夏縣西陰村仰韶文化遺址發現了迄今最早的蠶繭實物，距今約5000年；浙江吳興錢山漾遺址發現了絲帶、絲繩和絲帛殘片，距今約4700年，表明此時絲織技術已具有相當的水平。

中國古代紡紗工具分手搖紡車、腳踏紡車、大紡車等幾種類型。手搖紡車約出現在戰國時期，由木架、錠子、繩輪和手柄組成。常見的手搖紡車是錠子在左，繩輪和手柄在右，中間用繩弦傳動，可由一人操作，更適合一家一戶的農村副業之用，故一直流傳至今。

腳踏紡車約出現在東晉時期，由紡紗結構和腳踏部分組成。腳踏紡車是在手搖紡車的基礎上發展起來的，采用連桿和曲柄將腳的往復運動轉變成圓周運動，以代替手搖繩輪轉動。

大紡車出現在北宋時期，由加捻卷繞結構、傳動結構和原動結構組成。原動結構是一個和手搖紡車繩輪相似的大圓輪，輪軸裝有曲柄，需專人用雙手來搖動。南宋后期出現了以水為動力驅動的水轉大紡車，在元朝時期盛行于中原地區，主要用于加工麻紗和蠶絲，是當時世界上先進的紡織機械。宋元時期，黃道婆改進了棉紡技術，對棉紡技術的普及和發展作出了重大貢獻。右圖為清代水轉大紡車。叁

中醫中藥一、中醫藥的發展與哲學思想（一）中醫藥的發展

據文獻記載，遠在四五千年前的原始社會已開始有醫藥。傳說中的神農遍嘗百草發現藥材，可以看作是這一事實的佐證。成書于先秦至西漢間的《黃帝內經》，則全面奠定了中醫理論的基礎。司馬遷在《史記》中描寫的戰國扁鵲和西漢淳于意（倉公），可以說是早期杰出醫學家的代表。成語“病入膏肓”和“諱疾忌醫”，都出自扁鵲治病的故事，而倉公則在中國醫學史上首創了病歷。扁、倉二人一直是中國藥王廟里供奉的鼻祖。

漢代名醫首推張仲景與華佗，二人都對中國醫學發展作出了巨大貢獻。張仲景（約150—219年），名機，南陽（今河南省南陽市）人。據說其曾任長沙太守，因當時傷寒流行，死亡人數很多，他“勤求古訓，博采眾方”，寫成醫學巨著《傷寒雜病論》（即今《傷寒論》和《金匱要略》兩部分）。他總結和創制的200余種處方，貫徹了“理”（醫學理論）、“法”（治療原則）、“方”（處方）、“藥”（用藥）一致的原則，治療效果顯著，一直沿用至今。由于他卓越的醫學成就，被后人尊為“醫圣”，在其家鄉建有規模宏大的醫圣祠紀念他。華佗（約145—208年），沛國譙縣（今安徽省亳州市）人，他的貢獻是首創中醫外科，《三國演義》里描寫他為關羽刮骨療毒的故事至今仍為人們傳誦。他發明的一種名叫“麻沸散”的中藥，具有麻醉全身的作用，可惜他后來被曹操殺害，其醫學著作未能流傳下來。東漢時期集結整理成書的《神農本草經》，收載藥物達360余種，大大推動了后世中藥學的發展。

魏晉隋唐，中醫藥在理論和實踐上都有新的總結和提高。首先是晉代王叔和在總結前代經驗的基礎上，編寫了《脈經》一書，詳細描述了脈象所反映的各種病癥；由晉代葛洪編撰的《肘后備急方》，搜集了大量治療有效的處方；隋代巢元方等人編寫的《諸病源候論》，專門描述病情、分析病理，確定了諸多病癥的病名；唐代名醫孫思邈（581—682年）則投入畢生精力從事治療和著述，他先后編成的《千金要方》和《千金翼方》，載方6000余條，涉及中醫百科，被譽為中醫百科全書式的巨著。孫思邈長期活動的陜西省銅川市耀州區藥王山至今仍保留著刻有孫氏藥書的石碑。唐顯慶二年（657年），唐朝官方組織人員在南朝醫學家陶弘景補充的基礎上，將《神農本草經》擴編為《新修本草》，并向天下頒布。這就是我國的第一部國家藥典，也是世界上最早的國家藥典。

宋元以后，對中醫理論的探討日趨活躍，在學術上形成了許多流派，主要有“金元四大家”：主張用藥首應瀉火清熱的劉河間，被稱為“瀉火派”；主張脾胃為本，治法采用補氣升陽的李東垣，被稱為“補土派”；主張攻邪去病，反對濫用補藥的張子和，被稱為“攻邪派”；取三家之長，主張瀉火養陰的朱丹溪，被稱為“養陰派”。

明清以后，又有許多名醫各有所長，都對中國醫學作出了應有的貢獻。明代醫學的偉大成就是李時珍（1518—1593年）編定了藥典巨著《本草綱目》。他用了近30年時間，查閱了數百家文獻，并且親自外出考察、研究，錄入1892種藥物，為中國醫學寫下了光輝的篇章。中醫藥根植于中國傳統文化的沃土，中醫先賢以中華傳統文化中的哲學思想和思維方式去探索生命，發現疾病的前因后果，以此為指導診治疾病，進而形成了一套獨具特色和魅力的生命認知體系。（二）中醫藥文化蘊含的哲學思想整體觀念：中醫認為人體是一個整體，在生理上相互關聯，病變時相互影響。同時，自然界的變化可直接或間接地影響人體，而機體則相應地產生反應。因此，中醫強調人與自然、社會的整體聯系。診病時，不但要診察病人本身的體質特征，還要結合當時的節氣，結合人的生活環境、人際關系等。所以，中醫以人體內外環境統一的整體觀念，解釋人得各種疾病的原因。而貫穿中醫的陰陽五行學說，奠定了中醫的理、法、方、藥四個層次的基礎。辨證論治：“辨證”就是將望、聞、問、切所收集的信息，概括為某種性質的癥候的過程；“論治”是根據辨證分析的結果來確定相應的治療原則和治療方法。辨證和論治，是診治疾病過程中相互聯系的兩個方面，是理論和實踐相結合的體現，是理、法、方、藥在臨床上的具體運用，是指導中醫臨床的基本原則。辨證論治的過程，實質上是中醫學認識疾病和治療疾病的過程。技術與文化：中醫藥的技術屬性主要體現在：在“治未病”中運用中醫養生保健技術預防疾病的主導作用，在治療重大疾病中突出中醫診療特色與西醫聯合攻關的協同作用，以及在康復過程中使中醫藥成為疾病康復首選和重要手段的核心作用。中醫藥的文化屬性是注重在治療疾病的時候給予人文關懷，這是以人為本的人本精神的集中體現。二、中醫四診與治療方法（一）中醫四診的具體方法1.望診

通過觀察病人的神、色、形、態、舌象等以測知內臟病變，確定病位、病性。中醫通過大量醫療實踐，逐漸認識到機體外部特別是面部、