常見香料種類及特性

天然食用香料植物的種類和特點

一般天然食用香料植物分為烹調香草和香辛科兩大類。烹調香草是具有

特殊芳香氣味的軟莖植物，用于食品調味時多取其枝梢部分，鮮品、干

品都可使用。因多產自溫帶地區，精油含量較低，且干燥時揮發性香氣

成分有損失，故鮮品香氣比干品強。用干品時還應剝掉硬質的外皮。

香辛料是有明顯芳香氣味、精油含量高的干燥芳香植物，使用其果實、

種子、花及花蕾、球根、鱗莖、樹皮等部分，多產自熱帶和亞熱帶地區。

1970年Clarh根據天然食用香料植物的賦香調味和賦予色澤作用,提

出一種分類

表2Clarh天然食用香料植物分類法

我國利用食用香料植物調味源遠流長，早在公元前551?479年就有相

關文字記載。以茴香、花椒、桂皮、姜、丁香、辣椒、芥末、杏仁等香

辛料為主體佐料，與動物脂肪和油類巧妙地調和，構成中國烹飪的特色

復合風味。

我國傳統上用香辛料作各式肉制品調料。我國北方生產各種傳統醬制品

使用的香辛料就有八角、肉桂、陳皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、

砂仁、草果等，其肉制品香味醇厚。各地方依當地食用習慣和傳統風味

都有獨特的香辛料配方。所以能生產出多種多樣、風味各異的肉制品。

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各種香辛料及特點

一、姜

姜有穿透性辛辣氣和溫和的芳香。含有0.25%?3.0%揮發油，主要成分

為姜醇、水芹烯、苧烯、龍腦、芳樟醇、梭油精等，呈特殊的芳香味。

辛辣成分為姜酮、姜烯酮、二氫姜酚等，所以在食品調味上用姜去腥,

在肉制品生產中常用于紅燒醬制。因有較強的抗氧化能力，可阻斷亞硝

胺的合成，并且不會因受熱而失效，在當前生產西式肉制品尚無法取代

硝酸鹽的情況下，此特性有現實意義。姜是傳統的食品調味劑，廣泛用

于各種食品中，其建議用量見表3。

表3姜在食品中的建議使用量單位：mg/kg

二、大蒜

大蒜是傳統的調料。大蒜所含硫酸類化合物經油熱炒在150-160（的加

熱中，能夠形成特殊的滋味和特有焦香香氣，配蔬菜的清香別有風味,

為現代城市素食人群所喜愛。大蒜中含大量揮發性物質，構成了大蒜的

特有的鮮蒜香氣和滋味。大蒜與蔥、姜、醋、酒、醬油、食鹽、味精、

糖和香油等各種調料，在加熱和涼拌條件下都能形成多種調和的復合美

味。而與醋共用于調拌涼菜，不僅可顯出特別的酸蒜辣美味，而且有殺

菌的作用，其建議用量見表4。

表4大蒜油在食品中的建議用量單位：mg/kg

三.辣椒

辣味的主要成分是類辣椒素，辣椒的辣味是無芳香的灼燒熱辣味感，有

強烈的刺激性。而辣椒鮮艷的紅色，則主要源于辣椒紅素和辣椒玉紅素

等類胡蘿卜素，辣椒紅色素有特殊氣味。通常，類辣椒素、辣椒紅素和

辣椒玉紅素等類胡蘿卜素等為油溶性，不溶于冷水，微溶于熱水，而在

i3（rc油脂中溶解性最好。因此用辣椒調味時,最好適當破碎，以便增

大與油脂的接觸面積（否則要延長時間），并采用i2（rc油脂熱浸提,

保證辣味和色素浸提的充分。用于烹調時，加一些食鹽會有利于辣椒辣

味和色素的溶出，并有調和辣味的作用，其建議用量見表5。

表5辣椒在食品中的建議用量單位：mg/kg

四.八角

為木蘭科八角屬常綠喬木植物八角茴香的干燥成熟果實，因果實呈8角

星狀而得名，別稱大茴香、大料。原產于我國廣西西南部，主產于我國

廣西、云南、廣東、福建等地溫暖濕潤的低山丘陵地帶，春果4月采收，

秋果11月采收，為我國的特產香辛料。干燥的八角直徑約3.5-4cm.

有紅褐色光亮，8個角前端為直鈍尖，每個角內含1粒種子，種子呈有

光澤的紅棕色或灰棕色，有帶甜味的八角特征氣味。以個大、色紅、雜

質少、碎瓣少、含水量低、油多，放在口中咀嚼感到有特征茴芳香氣味

和微甜稍辣者為上品，其建議用量見表6。

表6八角在食品中的建議用量單位：mg/kg

五.肉桂

肉桂有強烈的肉桂醛香氣，先有甜感，后為辛辣味，略苦。含有1%-2%

的桂皮油，主要成分為桂醛（在85%左右）、苯甲醛、水楊醛、丁香

酚等。肉桂是五香粉的基本成分，也是肉制品加工中的一種主要調味香

料，是燒雞，烤肉及醬肉制品中特殊香氣和風味的來源，也可用于糖果、

調料、烘烤食品等，其建議用量見表7。

表7桂皮在食品中的建議用量單位：mg/kg

六.花椒

花椒有特殊辛香氣味，芳香強烈、辛麻持久、味微甜。花椒與川椒的果

皮均含揮發油,但成分有差別，花椒主含檸檬烯（25.1%）、8-桂葉素

和月桂烯等，而川椒主要含愛草腦（75%）。

花椒是人們日常生活中常用的調味香料，多用于加工醬鹵制品，但灌腸

中使用較少，也用于糖果、軟飲料、焙烤食品的調味，能溫中散寒，燥

濕殺蟲，行氣止痛，助消化，其建議用量見表8O

表8花椒在食品中的建議用量單位：mg/kg

七.胡椒

胡椒有特異的香氣，強烈的辛辣味。胡椒含有的主要成分為胡椒堿、胡

椒林堿等多種酰胺類化合物；又含主要為胡椒醛和二氫香芹醇等成分的

揮發油（香精油），其主要成分為水芹烯及丁香烯。黑胡椒含的香精油

量為1.2%-2.6%,而白胡椒含0.8%,胡椒堿的含量二者差不多，但白

胡椒的淀粉含量為黑胡椒的1.6倍，因此黑胡椒的香辣氣味更加濃烈，

其建議用量見表9。

表9胡椒在食品中的建議用量單位：mg/kg

八.小茴香

小茴香有溫和的氣香味辛，有樟腦般的氣味，微甜略苦，有負舌之感。

果實含揮發油約3%-8%，其主要成分為60%?78%茴香酸、18%~20%

小茴香酮，還有檸檬烯、菠烯、二戊烯、茴香醛等，此外，還含有18%

的脂肪油。小茴香是肉品加工中常用的香料，燉牛羊肉時加入小茴香則

味道更鮮美。也在烘烤食品、酒類中使用，見表10。

表10小茴香在食品中的建議用量單位：mg/kg

九.豆蔻

豆蔻為姜科豆蔻屬多年生草本植物白豆蔻的種子，別名圓豆蔻、白豆蔻、

波蔻。分布于東南亞各國，我國南方地區有少量引種栽培。直徑1.5cm

的扁球形葫果，種子為不規則多面體,具有強烈的芳香氣味，溫辛略辣。

在冬季當果實由綠色變成黃綠后才可采收，曬干后除去頂端花萼及基部

果柄就是豆蔻。

豆蔻有濃郁的芳香氣味，略帶辣的辛味。豆蔻種子、豆蔻殼及豆蔻花都

含有主要成分為豆蔻素、右旋龍腦、右旋樟腦的揮發油，以種子中含量

為最高。豆蔻是重要的香辛料，為咖喔粉的基本成分；也用于酒類、糖

果、焙烤食品等，在肉制品中用于生產灌腸效果特別好，見表11。

表11豆蔻在食品中的建議用量單位：mg/kg

十、洋蔥

洋蔥與大蔥同屬百合科蔥屬2年生草本植物，中國人稱其為蔥頭、肉蔥

或圓蔥，日本人稱為玉蔥，原產于中東地區，在我國各地均有栽培。洋

蔥以皮色分為紅皮、黃皮和白皮等。洋蔥以鱗片緊密肥厚、不抽芽變色

者為佳。有刺激性辛辣味，有甜味。辛辣味主要成分是二丙基二硫化物

和甲基丙基二硫化物，刺激眼睛的成分是環蒜氨酸。洋蔥是西式菜肴的

重要調味品，有特征性意義，也用于其他食品中，見表12。

表12洋蔥在食品中的建議用量單位：mg/kg

十一、薄荷

薄荷有芳香，涼氣中帶青氣，涼味。薄荷油的主要成分是薄荷醇、薄荷

酮、乙酸薄荷酯等。另有同科植物椒樣薄荷，別名歐洲薄荷、胡椒薄荷、

黑薄荷。原產歐洲及地中海沿岸一帶，美國的產量約占世界總產量的

90%;我國河北、江蘇、浙江、安徽、陜西、四川等地有少量栽培。

椒樣薄荷有新鮮、強烈的薄荷味，微帶青草氣，味覺上有甜香、清涼、

辛辣味。主要含薄荷酮、薄荷醇、乙酸薄荷酯等U8種成分。

干的椒樣薄荷葉片常用來調理湯類、沙拉、燉肉。在歐美習吃羊肉時一

定用薄荷凍調味，北非常常將薄荷葉與茶共飲。在常用的食用香料中，

椒樣薄荷油的使用量最多，大量用于口香糖、糖果、酒類和飲料、止咳

糖、潤喉糖的加香，參考使用量見表13。

表13食品中椒樣薄荷的建議使用量（質量分數）單位：mg/kg

十二.檀香

檀香有強烈持久的特異香氣，味微苦。含揮發油（白檀油）1.6%?6.0%,

主要成分為檀香醇（90%以上），其他為紅沒藥烯、檀香菇酮、檀香烯、

愈創木酚等。可用于肉制品生產中風味醬鹵類產品的調香，可增加肉制

品的復合香味。在其他食品中的應用見表14。

表14檀香精油在食品中的建議量（質量分數）單位：mg/kg

十三.月桂葉

月桂葉為樟科月桂屬長綠喬木或灌木植物月桂樹的干燥樹葉，簡稱香葉。

原產于地中海沿岸及亞細亞一帶，我國廣東、福建、浙江、四川、臺灣

等省有栽培。為披針形或長圓披針形，長4-9cm,寬2-4cm,葉基部

呈楔形，前端漸尖，邊緣為波浪狀，有羽狀葉脈，葉柄帶紫色。

月桂葉有文雅的芳香，略帶清涼辛香，味苦。葉內含揮發油1%,揮發

油的主要成分為枝葉油素、丁香酚、芳樟醇、月桂烯、甲基丁香酚等。

用于肉類、罐頭制品、湯類、調料、腌漬品、糕點、飲料等食品的增香、

矯味、脫臭，特別是用于肉制品時以脫臭矯昧為主，見表15。

表15月桂精油在食品中的建議量單位：mg/kg

十四、肉豆蔻

肉豆蔻是西方烹調和食品調味常用的香辛料，種仁為粉末、粒狀兩種，

肉豆蔻衣為粉末。我國多將其用于肉制品的調味，是醬鹵制品必用的香

料，也用于高檔灌腸制品中。但肉豆蔻精油中含4%左右的有毒物質肉

豆慈醛，過量食用會引起細胞脂肪變質，使人麻痹，昏欲嗜睡，有損健

康，因此使用時必須謹慎，嚴格控制用量。肉豆蔻在食品中的建議使用

量見表16。

表16肉豆蔻在食品中的建議量單位：mg/kg

十五.姜黃

姜黃中含有姜黃素0.5%-6%。姜黃素為植物色素，可作食品著色劑。

有甜橙、姜和良姜的混合香氣，略帶辣、苦味。揮發油含量1%-5%,

主要成分為姜黃酮、水芹烯、二氫姜黃酮、姜烯、枝葉油素等。是制備

咖喔粉的主要原料，在肉制品中起著色和增香的作用，可用于各種食品

的調味、調色，見表17。

表17姜黃在食品中的建議用量單位：mg/kg

十六.玫瑰

玫瑰有優雅的、帶甜味的濃郁特征香氣。揮發油（玫瑰油）的主要成分

為左旋香茅醇（含量60%）,以及香葉醇、苯乙醇、壬醛、芳樟醇、

丁香酚、玫瑰醛、橙花酸等。我國傳統上就用鮮玫瑰食品調香，如玫瑰

糖、北京的玫瑰腐乳，也用于調制玫瑰酒，肉制品中常用于調香。一般

將粉末摻入原料中，在現代食品生產中更趨向于用玫瑰油，見表18。

表18玫瑰在食品中的建議用量單位：mg/kg

十七.芫荽

芫荽為傘形科芫荽屬草本植物芫荽的成熟種子和莖葉，干燥果實別名胡

荽子、香荽子、香菜子。原產于地中海沿岸，我國自古有種植，各地都

有栽培。為直徑3-5mm的粗糙淡黃色或黃棕色的雙懸球形果，種子堅

硬，有芳香氣味，帶微辣味。6-9月收獲，曬干。

芫荽有強烈的芳香氣味，帶有鼠尾草和檸檬混合的味道。果實含揮發油

（蕪荽油）0.8%~1.0%,主要成分為芳樟醇、菠烯、對傘花燒、香葉

醇等。

芫荽是最古老的藥用和調味芳香蔬菜，烹調菜肴常用嫩鮮全株。粒狀芫

荽籽作腌漬香料，粉末則用于多數食品中。調料中主要配咖喔粉，也有

用作醬鹵類香料，以及維也納香腸和法蘭克福香腸的調味料。在食品中

的建議用量見表19。

表19芫荽在食品中的建議用量單位：mg/kg

十八.芥子

芥子別名芥菜子，青菜子。為十字花科蕓苔屬草本植物白芥或黑芥的干

燥種子，原產于我國，各地都有栽種。直徑1.5~2.0mm圓形種子。7-8

月果莢大部分變黃全株曬干，將種子在鍋內炒至淡黃色，具有帶香味的

刺鼻辣氣。

白芥子含白芥子苗2.5%~5.0%,其強烈鼻辛辣味就來源于白芥子苗和

白芥子苗酶在有水的條件下發生酶解，生成的二硫化白芥子甘。而黑芥

子含0.25%?1.25%的精油，主要成分為黑芥子苔，是黑芥子有刺鼻辛

辣味的主要原因。

芥子是歐式食品的重要調味料，其地位如同辣椒在中國，腌制后有特殊

鮮味和香味。將芥子壓碎成面就是芥末，北