演講人:日期：蒸制工藝衛(wèi)生與安全目錄CONTENCT蒸制工藝簡介原料選擇與預處理蒸制過程中的衛(wèi)生控制蒸制過程中的安全控制產(chǎn)品檢驗與質(zhì)量控制儲存、運輸及銷售環(huán)節(jié)衛(wèi)生與安全01蒸制工藝簡介蒸制定義蒸制目的蒸制定義與目的蒸制是利用水蒸汽的熱量使食物成熟的一種烹制方法，是中式烹飪的重要技法之一。蒸制的主要目的是使食物成熟，同時保持食物的原汁原味，使營養(yǎng)成分得到最大程度的保留。01020304原料處理腌制入味蒸制加熱調(diào)味增香蒸制工藝流程將處理好的原料放入蒸鍋中，利用蒸汽進行加熱，使食物成熟。部分原料需進行腌制，以增加底味和去除腥味。選用新鮮、無變質(zhì)的原料，進行清洗、切割等預處理工作。蒸制過程中或蒸制后，可根據(jù)需要加入調(diào)料，增加食物的香味和口感。傳統(tǒng)蒸鍋電蒸柜蒸汽發(fā)生器傳統(tǒng)蒸鍋一般由蒸籠和鍋體組成，以木材、竹子或金屬為材料，適用于家庭和小規(guī)模餐飲場所。電蒸柜采用電熱管加熱，具有溫度可控、操作簡便、效率高等特點，適用于中大型餐飲場所。蒸汽發(fā)生器是一種專業(yè)的蒸汽設(shè)備，能夠持續(xù)、穩(wěn)定地提供蒸汽，適用于大型食品加工企業(yè)和中央廚房等場所。蒸制設(shè)備介紹02原料選擇與預處理谷物類豆類果蔬類肉類及水產(chǎn)類原料種類及特點如小麥、大米等，含有豐富的淀粉，是蒸制食品的主要原料。如黃豆、綠豆等，含有較高的蛋白質(zhì)和脂肪，可增加蒸制食品的營養(yǎng)價值。如南瓜、紫薯等，含有多種維生素和礦物質(zhì)，為蒸制食品提供豐富的色彩和口感。如豬肉、雞肉、魚肉等，含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，可提高蒸制食品的鮮美程度。原料預處理方法去除原料表面的泥沙、蟲卵等雜質(zhì)。使原料充分吸水，有利于后續(xù)的蒸制過程。將原料破碎成適當?shù)念w粒大小，以便更好地與輔料混合。對于肉類和水產(chǎn)類原料，可進行腌制處理，以增加風味和口感。清洗浸泡破碎腌制溫度光照容器保質(zhì)期原料儲存條件01020304原料應儲存在陰涼、干燥、通風的地方，避免高溫和潮濕。避免陽光直射，以免原料變色和變質(zhì)。選擇干凈、無異味、密封性好的容器儲存原料。注意原料的保質(zhì)期，盡量使用新鮮的原料進行蒸制。03蒸制過程中的衛(wèi)生控制操作人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，進入蒸制車間前應更換專用工作服、鞋帽，并進行手部清潔和消毒。患有傳染性疾病或皮膚有傷口的操作人員，應暫時調(diào)離蒸制崗位，以免對產(chǎn)品造成污染。操作人員應定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。操作人員衛(wèi)生要求010203蒸制設(shè)備在使用前后必須進行徹底清洗和消毒，確保無污漬、無異味。清洗時應使用符合食品安全標準的洗滌劑和消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和溫度進行操作。清洗完畢后，應對設(shè)備進行干燥處理，防止細菌滋生。設(shè)備清洗與消毒流程不同原料、半成品和成品應分開存放，避免相互污染。蒸制過程中，應嚴格控制人員、物料和廢棄物的流動方向，防止交叉污染。定期對蒸制車間進行空氣消毒和環(huán)境監(jiān)測，確保空氣質(zhì)量符合生產(chǎn)要求。使用專用工具進行取料和裝卸，避免手部直接接觸食品。防止交叉污染措施04蒸制過程中的安全控制80%80%100%設(shè)備安全操作規(guī)程使用蒸制設(shè)備前，應對設(shè)備進行全面檢查，確保設(shè)備完好無損，無安全隱患。嚴格按照設(shè)備操作規(guī)程進行操作，避免違規(guī)操作導致設(shè)備故障或安全事故。使用完設(shè)備后，應及時進行清洗、保養(yǎng)，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)。操作前檢查正確操作操作后維護防燙傷防觸電安全警示標識防止燙傷、觸電等事故措施確保蒸制設(shè)備接地良好，避免漏電、觸電等安全事故發(fā)生。同時，操作人員應掌握基本的電氣安全知識，確保自身安全。在蒸制設(shè)備周圍設(shè)置明顯的安全警示標識，提醒操作人員注意安全。蒸制過程中，應穿戴防護服、手套等防護用品，避免直接接觸高溫蒸汽導致燙傷。針對蒸制過程中可能出現(xiàn)的安全事故，制定詳細的應急預案，包括應急組織、通訊聯(lián)絡(luò)、現(xiàn)場處置等方面內(nèi)容。應急預案制定定期組織操作人員進行應急演練，提高應對突發(fā)事件的能力和水平。通過演練，可以發(fā)現(xiàn)預案中存在的不足和問題，及時進行修訂和完善。應急演練確保應急所需的器材、設(shè)備、藥品等物資準備充分，以便在緊急情況下能夠及時有效地進行救援和處理。應急資源準備應急預案制定與演練05產(chǎn)品檢驗與質(zhì)量控制檢查產(chǎn)品表面是否平整、有無破損、變形、裂紋等缺陷。外觀檢查通過嗅覺判斷產(chǎn)品是否有異味、霉味等不良氣味。氣味檢測對于食品類產(chǎn)品，需要進行口感品嘗，判斷其口感、滋味等是否符合要求。口感品嘗產(chǎn)品感官指標檢驗方法水分含量測定灰分測定酸堿度測定營養(yǎng)成分檢測產(chǎn)品理化指標檢驗方法通過干燥法、卡爾費休法等方法測定產(chǎn)品中的水分含量。通過pH計等設(shè)備測定產(chǎn)品的酸堿度，判斷其是否符合衛(wèi)生標準。將產(chǎn)品高溫灼燒后，測定其殘留物的質(zhì)量，以判斷產(chǎn)品的純度。對于食品類產(chǎn)品，需要檢測其營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等含量。隔離存放將不合格產(chǎn)品與合格產(chǎn)品隔離存放，防止交叉污染。評估處理對不合格產(chǎn)品進行評估，確定其處理方式，如返工、降級、銷毀等。記錄追溯對不合格產(chǎn)品的處理過程進行詳細記錄，以便追溯和查詢。預防措施分析不合格產(chǎn)品產(chǎn)生的原因，采取相應的預防措施，防止類似問題再次發(fā)生。不合格產(chǎn)品處理流程06儲存、運輸及銷售環(huán)節(jié)衛(wèi)生與安全設(shè)定適宜的儲存溫度和濕度儲存條件設(shè)置及監(jiān)控確保蒸制食品在儲存過程中不會因環(huán)境溫濕度不當而變質(zhì)。光照控制避免直接陽光照射，以防食品表面溫度過高而加速腐敗。對儲存環(huán)境進行定期檢查，并記錄溫濕度等關(guān)鍵參數(shù)，確保儲存條件持續(xù)符合衛(wèi)生與安全要求。定期檢查與記錄03運輸過程監(jiān)控對運輸過程進行實時監(jiān)控，確保食品在運輸途中的衛(wèi)生與安全。01使用專用運輸工具選擇密封性好、易于清潔的運輸工具，以防食品在運輸過程中受到污染。02保持運輸環(huán)境穩(wěn)定控制運輸過程中的溫度和濕度，確保食品在運輸過程中不會變質(zhì)。運輸過程中衛(wèi)生保障措施銷售場所衛(wèi)生管理確保銷售場所環(huán)境整潔