2025年白酒釀造技術師知識考試題庫與

答案（最新版）

一.單項選擇題

i.茅臺酒生產中原料經多輪次發酵,生產周期為（）。

A、半年

B、1年

C、2年

D、3年

標準答案：B

2.無菌室使用前必須打開無菌室的紫外燈輻照滅菌0分鐘以上,并且

同時打開超凈臺進行吹風。

A、20

B、30

C、40

D、60

標準答案：B

3.制曲小麥粉碎后的標準為（）。

A、3

B、5

C、7

D、9

標準答案：B

4.以茅臺酒為代表的大曲醬香型白酒生產工藝中，加()的作用是抑制

有害菌的繁殖和可以促進淀粉酶及酒化酶的活性，以利發酵。

A、尾酒

B、量水

C、母糟

D、大曲

標準答案：A

5.下列不屬于茅臺酒生產工藝特點的是：Oo

A、兩次投料

B、高溫堆積發酵

C、曲藥糖化力高

D、出酒率低

標準答案：C

6.清香型秋曲白酒一般入池溫度應在()°C之間，根據氣溫、淀粉濃

度、操作方法的不同而異。

A、25-35

B、10-18

C、13-17

D、15~25

標準答案：D

7.上甑時,裝入甑桶內的糟醋量要準確，、上下不能超出土0kg,這樣

才能保證配料準確。

A、10

B、15

C、20

D、25

標準答案：D

8.國外蒸儲酒的糖化劑是()。

A、大曲

B、小曲

C、麥芽

D、封窖泥

標準答案：B

9.曲霉培養的最終目的是使其生成最多量的酶類,所以培養時間的確

定大多是根據曲料酶活力的高峰期來確定的根霉曲除外，出曲時間一

般為()小時。

A、24-32

B、32-40

C、40-48

D、48-56

標準答案：C

10.醬香型酒的摘酒溫度應控制在()°C,范圍內。

A、35-40

B、35-45

C、40-45

D、35-42

標準答案：B

11.干曲貯存要隨時檢查,發現曲塊溫度升高,須及時()。

A、轉移倉內曲塊

B、向干曲倉內鼓風

C、開啟門窗通風

D、開倉磨曲

標準答案：C

12.1五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于()cm。

A、3

B、5

C、10

D、15

標準答案：C

13.人工踩曲的曲坯結構較機械制曲的曲坯更為致密，因此兩者的保

水能力

A、兩者相同

B、無從比較

C、前者較優

D、后者較優

標準答案：C

14.2()包括國家標準、行業標準和地方標準。

A、企業標準

B、強制性標準

C、標準體系

D、地方標準

標準答案：A

15.曲霉是()微生物。

A、好氧性

B、兼氧性

C、厭氧性

D、好痰性

標準答案：A

16.茅臺酒生產中，高粱磨碎應按照0的原則。

A、寧粗勿細

B、寧細勿粗

C、冬天粗夏天細

D、粗細均勻

標準答案：A

17.塑料薄膜封窖發酵時,封窖薄膜鼓起來是因為酵母菌進行呼吸作

用產生了

A、二氧化碳

B、乙醇

C、2-3%

D、1-2%

標準答案：C

18,醬香型白酒生產工藝較為獨特,原料高粱稱之（）“沙”。

A、沙

B、稼

C、糧

D、料

標準答案：C

19.白酒在貯存過程中，造成主要酯類含量減少的原因是發生了（）反

應。

A、水解

B、氧化

C、還原

D、酯化

標準答案：A

20.舌尖是（）的敏感區。

A、苦味

B、甜味

C、咸味

D、酸味

標準答案：B

21.高級醇、總醛、總酯在酒頭中含量最高,蒸t留前期這些物質不斷0。

A、增加

B、先減少后增加

C、減少

D、先增加后減少

標準答案：C

22.造沙高梁破碎度為()％。

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、23-26

標準答案：C

23.由于裝甑技術與蒸汽量的大小不同，同樣的酒醋卻可使蒸儲效率

相差()％以上。

A、5

B、10

C、15

D、20

標準答案：B

24.甲醇是由于釀酒原料中含有,在發酵過程中分解產生()對人體有

害的物質。

A、果膠質

B、多縮戊糖

C、蛋白質

D、淀粉

標準答案：A

25.甘油是酵母進行發酵過程的產物，PH及高溫度越高時，生成甘油

()。

A越少B不變C不確定D越多

標準答案：D

26.乙醛主要是由酒精發酵過程的中間產物()經脫竣而生成；另外

乙醇被氧化時也可生成乙醛。

A丙酮酸B丙醇C丙烯醛D丙酸

標準答案：A

27.縮醛是由()和醛縮合而成的。

A酸B醛C醇D酯

標準答案：C

28.酚類是()跟苯環相連的芳香族環煌的竣基衍生物。

A羥基B竣基C醛基D二流基

標準答案：A

29.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是()的雜味。

A濃香型B醬香型C米香型D清香型

標準答案：D

30.含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味,及所謂“O”。

A生青味B雜醇油味C泥臭味D酒尾味

標準答案：B

31.己酸乙酯為總含量最高的白酒是O。

A米香型B清香型C濃香型D醬香型

標準答案：C

32.白酒典型風格取決于O及量比關系。

A原料配比B香味成分

標準答案：B

33.下列白酒中不屬于濃香型的是()

A洋河大曲B西鳳酒C劍南春D五糧液

標準答案：B

34.濃香型酒中最容易出現的泥味主要來自于()

A窖泥和操作不當B原料關系

標準答案：A

35.有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是O。

A己酸B乙酸C乳酸D丁酸

標準答案：C

36.新型白酒調味時加入微量酒尾，其主要作用是()

A增加酸度你B調整后味

標準答案：B

37.新型白酒固液結合當前的主要生產方法有以下幾種，而中低檔產

品采用的是()

A串燒法B固液勾兌法C綜合法

標準答案：B

38.嘗酒時，酒進入口腔中消失慢，當前杯酒樣的味還沒有完成消失

時，又嘗下一杯酒樣，就會產生后效應；嘗酒嘗的多了，嗅覺味覺變

得遲鈍，準確性逐漸降低，甚至變得無知覺，這種想象叫做()

A順序效應B順效應C后效應

標準答案：B

39.清香地缸酒工藝是采用清蒸續渣，清香瓷石專窖池發酵采用混蒸混

燒，濃香窖池酒采用()

A混蒸混燒B清蒸續渣C清蒸清渣

標準答案：A

40.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產用曲是()

A以小麥、豌豆為原料的低溫曲

B以小麥、大豆為原料的中溫曲

C以大麥、豌豆為原料的低溫曲

D以大麥、豌豆為原料的中溫曲

標準答案：C

41.茅臺酒高溫大曲中黃曲比例為()。

A、60%

B、70%

C、80%

D、90%

標準答案：C

42.醬香型白酒,封窖后發酵周期至少為多少天？0

A、30

B、35

C、40

D、45

標準答案：A

43.攤晾、拌曲的主要目()。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、其他選項全選

標準答案：D

44.()是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

標準答案：C

45.企業在選擇風險控制措施時,應包括工程技術措施、管理措施、個

體防護措施以及()。

A、安全措施

B、消防措施

C、衛生防護措施

D、應急處置措施

標準答案：D

46.高溫排潮期水分揮發不到位,容易導致()

A、微生物活動受阻

B、微生物生長加快

C、微生物死亡

D、微生物生長停止

標準答案：A

47.江津酒發酵周期短,一般為()天發酵。

A、1

B、3

C、5

D、7

標準答案：C

48.半固定式泡沫滅火裝置的使用方法是

A、一般由3-4人操作：1人接噴射水槍并持水搶滅火,20241人用消防

水帶將供水源與設備的壓力水進口相連,1人負責打開泡沫發生裝置

的閥門

B、一般由3-4人操作：1人接噴射水槍并持水搶滅火,1人輔助在后面

穩住水帶，1人負責打開泡沫發生裝置的閥門

C、一般由3-4人操作：1人接噴射水槍并持水搶滅火,6241人輔助在

后面穩住水帶，1人用消防水帶將供水源與設備的壓力水進口相連

D、一般由3-4人操作：1人接噴射水槍并持水搶滅火,1人輔助在后面

穩住水帶，1人用消防水帶將供水源與設備的壓力水進口相連,1人負

責打開泡沫發生裝置的3325閥門

標準答案：D

49.()在本企業范圍內組織實施。

A、企業標準

B、行業標準

C、地方標準

D、國家標準

標準答案：A

50.一般在0年以上的窖齡,能產出優質酒的窖池，稱做老窖。

A、15

B、20

C、25

D、30

標準答案：B

51.我國使用純種制數曲技術，是()年代由日本傳入的。

A、30

B、40

C、50

D、60

標準答案：B

52.酒精濃度最常用的表示方法,有容量百分率和()。

A、體積百分比

B、重量百分率

C、質量百分比

D、溫度百分比

標準答案：B

53.制酒生產班組通過電子窖本上報數據要求()

A、符合工藝要求

B、真實性、有效性

C、隨意編造

D、當天生產數據可以等明天再報送325

標準答案：B

54.有限空間作業前,配置個人照明設備，照明燈具必須是()以下的安

全電壓，如在金屬容器、潮濕場所、易燃易爆場所內，照明燈具的電壓

不得超過0酒已置通訊設備和個人防護用品，如對講機、防毒面具、空

氣呼吸器等。

A、220V、36V

B、110V、12V

C、36V、12V

D、36V、24V

標準答案：C

55.大曲生產中采用的是多菌種()發酵法。

A、控制

B、選擇

C、培養

D、自然

標準答案：D

56.下列哪種物質不屬于曲坯容易受到的污染。()

A、生物污染

B、重金屬污染

C、輻射

D、農藥

標準答案：C

57.茅臺酒新酒入庫滿0后進行盤勾。

A、一年

B、真實性、有效性

C、隨意編造

D、當天生產數據可以等明天再報送

標準答案：B

58.下沙高梁破碎度為()％。

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、30-33

標準答案：A

59.大曲磨碎工序中，當曲粉顆粒大于()mm時,需及時更換磨曲機篩片。

A、2

B、3

C、4

D、5

標準答案：B

60.在釀酒過程中，輔料的主要作用不包含0

A、調整酒醋的疏松度；

B、調節酒醋的酸度；

C、調整酒醋的淀粉濃度；

D、有利于酒醋的降溫

標準答案：D

61.在需氧呼吸作用中,葡萄糖被()生成二氧化碳。

A、氧化

B、還原

C、分解

D、合成

標準答案：A

62.通過在滴黃水，使雙輪底糟水含量在()％左右,這是一個十分關鍵

的問題。

A、50

B、55

C、60

D、65

標準答案：C

63.白酒生產原輔料的風險不包括()。

A、環境污染物

B、農藥殘留

C、生物毒素

D、藻類毒素

標準答案：D

C、沖洗

D、打掃

標準答案：A

64.曲模形狀通常為0的。

A、長方形

B、正方形

C、菱形

D、圓形

標準答案：A

65.()是曲蟲活動的高峰期

A、6-8

B、15-17

C、17-19

D、19-21

標準答案：A

66.糊化時間是指()的間隔時間。

A、上甑結束到下甑

B、牛尾來水到下甑；

C、牛尾冒氣到下甑

D、上甑到下甑

標準答案：B

二、多選題

1.白酒生產定員范圍的人員一般可分為。()

A、釀酒工人

B、釀酒技術人員

C、管理人員

D、服務人員

標準答案：ABCD

2.拌料時，母曲用量原則為()。

A、冬天多用

B、冬天少用

C、夏天多用

D、夏天少用

標準答案：AD

3.大曲生產過程中，高品溫堅挺時間，糖化力愈低()，液化力0,反之

亦然。

A、愈短

B、愈長

C、愈高

D、愈低

標準答案：BC

4.大曲通過堆積培養和翻曲來調節控制各階段的品溫,借以控制微生

物的0。

A、種類

B、代謝

C、生長繁殖

D、呼吸

標準答案：ABC

5.白酒過濾設備主要有。()

A、砂濾棒

B、膜過濾

C、硅藻土過濾

D、白酒凈化器

標準答案：ABCD

6.軟質小麥具有()等特點。

A、胚乳內部結構疏松

B、出粉率高

C、色澤發白

D、吸水率高

標準答案：ABCD

7.微生物運輸養分的方式有()。

A、自由擴散

B、協助擴散

C、主動運輸

D、胞吞作用

標準答案：ABCD

8.曲坯在發酵過程中總體呈()。

A、水分降低

B、酸度上升

C、淀粉下降

D、糖化力上升

標準答案：ABCD

9.安全生產“三違”行為指的是？()

A、違章指揮

B、違章操作

C、違規作業

D、違反勞動紀律

標準答案：ABD

10.白酒生產廢水的來源有。()

A、蒸儲鍋底水

B、冷卻水

C、洗瓶水

D、沖洗水

標準答案：ABCD

11.中國白酒中健康功能性成份是()等。

A、雙乙酰

B、多不飽和脂肪酸

C、四甲基和嗪

D、己酸乙酯

標準答案：BC

12.2()是提高茅臺酒風格質量的關鍵環節。

A、高溫制曲

B、高溫t留酒

C、高溫堆積發酵

D、長期貯存國

標準答案：ABCD

13.發酵工業上常用的毛霉有()。

A、梨頭毛霉

B、高大毛霉

C、魯氏毛霉

D、總狀毛霉

標準答案：BCD

14.綜合治理曲蟲的具體措施包括()等。

A、曲庫管理

B、殺蟲劑觸殺

C、厭氧悶殺

D、吸蟲器捕殺

標準答案：ACD

15.茅臺酒影響發酵溫度的主要有入窖溫度和()等。

A、晾堂下曲

B、收堆溫度

C、堆積升溫幅度

D、窖內溫度欲

標準答案：ABCD

16.培菌階段曲坯霉菌主要產生下列哪種酶。（）

A、淀粉酶

B、糖化酶

C、蛋白酶

D、溶菌酶

標準答案：ABC

17.曲塊保溫的方法有0。

A、快速裝倉

B、保持適當的水分

C、裝倉緊實

D、覆蓋稻草

標準答案：BCD

18.醇類消毒劑作用機理是。（）

A、變性作用

B、-種非特異性的烷基化作用

C、溶解作用

D、干擾代謝

標準答案：ACD

19.茅臺股份公司“五線發展、五大體系”戰略是（）

B、曲色均勻

C、曲香濃郁

D、典型的大曲風格

標準答案：ABCD

20.大曲在發酵中的作用有()。

A、提供菌源

B、糖化發酵

C、投糧作用

D、生香作用

標準答案：ABCD

21.數曲開始時，使用的菌種多為()。

A、白曲霉

B、米曲霉

C、黃曲霉

D、黑曲霉

標準答案：BC

22.發現大曲在貯存過程中溫度驟升,可采取以下哪些有效措施？()

A、打開門窗通風

B、在倉內“掏溝”進行散熱

C、臨近貯存期曲塊，申請調整磨曲計劃，開倉磨曲

D、到達或超過貯存期曲塊，報備后開倉磨曲

標準答案：ABCD

23.分布在北緯280線上的名酒廠有

A、四川古藺郎酒

B、宜賓五糧液

C、瀘州老窖

D、貴州仁懷茅臺

E、遵義董酒

標準答案：ABCDE

24.淀粉是釀酒生產不可缺少的原料，同時淀粉在配料操作中還起()

作用。

A、降低糟醋酸度

B、降低糟醋水分

C、提供所需溫度

D、促進糟醋新陳代謝

標準答案：ABCD

25.機械化制曲的優點是()。

A、速度快

B、成型好

C、產量高

D、不費力

標準答案：ABCD

26.以下不是制曲生產過程中所用母曲的作用是()

A、接種

B、排潮

C、除濕

D、降溫

標準答案：BCD

27.根據使用目的區別，已設計制造出多種溫度計，有()。

A、氣體溫度計

B、電阻溫度計

C、溫差電偶溫度計

D、玻璃管溫度計

標準答案：ABCD

28.在白酒中，除乳酸外，如()都屬較易揮發的有機酸。

A乙酸B己酸C丁酸D油酸

標準答案：ABC

29.酒中的埃基化合物的呈味作用主要是賦予口味以O。

A酸感B刺激性C甜感D辣感

標準答案：BD

30.調味酒分為()等。

A窖香調味酒B酯香調味酒C雙輪底調味酒D酒頭調味酒

標準答案：ABCD

31.揮發酸在蒸饋時通過揮發、汽帶作用而進入酒內，構成酒的后味

的重要物質，其分布是()>()>()0

A酒頭B酒身C酒尾

標準答案：CBA

32.酒中醇類的酸度比較()<()<()<()

A丁四醇(赤薛醇)B乙二醇C丙三醇D乙醇

標準答案：DBCA

33.在相同的PH下，有機酸的酸味要比無機酸強烈。如在PH5下，O>

O>()()>()>()。

A醋酸B乳酸C甲酸D鹽酸E草酸

標準答案：ACBED

34.默基與O煌基相連的化合物稱為醛，與O煌基相連的稱為酮。

A一個B兩個C三個D四個

標準答案：AB

35.濃香型白酒的有機酸以()為主，其次是()和己酸。

A甲酸B乳酸C乙酸D丁酸

標準答案：CB

36.在白酒生產過程中，各個環節可概括為：()是前提，()是基礎,

O

是關鍵。

A工藝B原料C大曲D環境

標準答案：BCA

37.有人對幾種常用糧食的看法是：高粱生O,大米生O,糯米生

O,玉米生()，小麥生()。

A甜B綿C糙D香E醇

標準答案：EABCD

38.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的()和O。

A疏松機B被膜劑C填充劑D包埋劑

標準答案：AC

39.味覺感應是()感最快，()感最慢。

A酸B甜C苦D咸

標準答案：DC

40.屬于味覺的范圍有()

A甜味B辣味C酸味D咸味

標準答案：ACD

41.品酒師應具備的基本功是()。

A檢出力B識別力C記憶力D表現力

標準答案：ABCD

42.評酒員需具備的能力O。

A要有較高的品評能力與品評經驗B要有實事求是和認真負責的工作

態度C要熟悉產品標準、產品風格和工藝特點D要有健康的身體并保

持感覺器官的靈敏E要堅持為社會服務的宗旨

標準答案：ABCDE

43.在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強度O；

閾值大的香味成分，其香味強度()。

A大B小C不變

標準答案：AB

44.下列關于白酒色澤描述不正常的有()

A無色透明B稍黃C微混D有沉淀E有懸浮物

標準答案：CDE

45.下列關于濃香型白酒香味描述不正常的有()

A異香B窖香帶陳味C窖香欠純正D泥臭味E窖香濃郁

標準答案：ACD

46.下列關于白酒風格描述正常的有()

A風格差B風格突出C風格較好D錯格E偏格

標準答案：BC

47.下列關于白酒口味描述不正常的有()

A入口沖B尾凈味長C后味雜D香醇甜凈E后苦

標準答案：ACE

48.瀘型酒優級酒的感官要求要求色澤上()

A無色B允許微黃C清亮醇正D無懸浮物E無沉淀

標準答案：ABCDE

49.瀘型酒口味要求()

A綿甜爽凈B香味協調C清香醇正D幽雅細膩E余味悠長

標準答案：ABE

50.翻沙措施存在的缺陷有()

A窖池利用率低B母糟活力損失較大C酒糟顯膩D酒醋生酸E每窖不

能連續使用此法

標準答案：ABE

51.強化“輪輪雙輪底”對窖底母糟強化的措施()

A投大量糧食B回優質黃漿水C回酒D添加適量的曲藥

標準答案：BCD

52.強化窖內產酯技術的配套措施包括()

A嚴格養窖措施B盡可能增加窖帽高度C回糟選用黃漿水坑之母糟D

嚴格各工序操作

標準答案：ABCD

53.美拉德反應產物的種類和含量，以()白酒為最，次之是()和

0,0白酒種類少，含量低。

A清香型B醬香型C兼香型D濃香型

標準答案：BCDA

54.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環節

55.A濃香型B醬香型C清香型D濃兼醬結合型

標準答案：BD

56.白酒中檢出的硫化物主要有()等

57.A硫醇B硫化氫C硫酸D二乙基硫

標準答案：ABD

58.揮發酸有()等

59.A乳酸B乙酸C辛酸D丁酸

標準答案：BCD

60.不揮發酸有()等

61.A琥珀酸B甲酸C酒石酸D葡萄糖酸

標準答案：ACD

62.濃香型白酒中主要酯類為O,之和可占白酒的中酯量的85%以上

A乳酸乙酯B乙酸乙酯C甲酸乙酯D己酸乙酯

標準答案：ABD

63.通常講的高級醇主要為()，其次是仲丁醇和正戊醇。

A異戊醇B正丙醇C正丁醇D異丁醇

標準答案：ABCD

64.在勾兌調味中，根據基礎酒質情況，常常有添加少量的丙三醇、

2,3一丁二醇，也可用()等來改善酒質和增加自然感。

A異丁醇B異戊醇C己醇D正丁醇

標準答案：ABCD

65.優級酒一般為()就，這部分酒香味成分較協調豐滿A尾段B前

段C酒頭D中段

標準答案：BD

66.普通酒又稱大宗酒，即為()的酒，一般不再細分，集體收入大

罐中。

A酒頭B中段C后段D前段

標準答案：BC

67.調味的原酒和陳釀酒有著明顯的差異，一般是采用獨特工藝上產

的具有各種特點的精華酒，在香氣和口味上都是()等A特濃B特怪

C特甜D特香

標準答案：ABCD

68.以下屬于雜醇油的是()

A丁醇B丙醇C異醇D異戊醇

標準答案：ABCD

69.描述濃香型白酒的評品術語有()

A無色透明B留香持久C窖香濃郁D醇甜爽凈E清爽甘冽F回味悠長

標準答案：ABCD

70.白酒中酸的功能，除具有減輕就苦外，它還有以下作用()

A增長酒的后味B消除糙辣感C增加酒的醇和度

標準答案：ABC

71.白酒評品的特點是()

A快速B準確C舒適D方便E適用

標準答案：ABDE

72.在品酒時，酒樣的濕度最好保持在O或O

A10—15℃B15—18℃C20℃D25℃E35℃

標準答案：CD

73.對于白酒香氣的描述，清香型用O,米香型用O,醬香型用()

A醬香濃郁B清香純正C醬香突出D芳香悅人E蜜香清雅

標準答案：BEC

74.評品師提高評品能力要在()基本功上下功夫A檢出力B對比力

C識別力D記憶力E表現力

標準答案：ACDE

75.常用于白酒嗅覺測試的乙酯香氣是()

A乙酸乙酯B乳酸乙酯C丁酸乙酯D己酸乙酯

標準答案：ACD

76.常用于白酒味覺測試的是()

A酸B甜C辣D麻E苦F鮮G咸H全居味

標準答案：ABEFG

77.新型白酒的感官質量鑒別主要在以下幾方面()等A酒體凈否B

香精優劣C香味協調D甜味適宜

標準答案：ABCD

78.食品的風味，廣義的說包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應引

起的()

和()感覺的綜合效應A物理化學B食品化學C化學D物理E心理

標準答案：CDE

79.具有發香團的芳香物質在分子中都有特定的原子團，亦稱香基。

它們是()

等A醛基B醇基C酚基D苯基

標準答案：ABCD

80.閾值完全決定于每個人O和O的敏銳度，人與人間的差距很

大A臭氣B嗜好C嗅覺D鼻子E口腔F味覺

標準答案：CF

81.白酒的衛生指標主要有()的含量控制A酒精B甲醇C雜醇油D

鉛E總酯F總酸

標準答案：BCD

82.CH3CH0HC00H是()的分子式，CH3C00HC2H5是()的分子式A丁

酸B乳酸C丁酸乙酯D戊醇E乙酸乙酯

標準答案：BE

83.酒中的苦味，有人認為形成的物質主要是狗糧的高級醇，過量的

琥珀酸，少量的單寧，較多的酚類和糠醛所引起的。另外()等物質

都呈現苦味。

A異丁醇B正丙醇C酪醇D生物堿

標準答案：ABCD

84.白酒中的酸可分為揮發酸和不揮發酸，下列那種酸屬揮發酸()

A乳酸B乙酸B酒石酸D己酸

標準答案：BD

85.食品通過口腔進入消化道，這個感受過程，統稱味覺。具體分析

有()

A心理味覺B物理味覺C化學味覺

標準答案：ABC

86.制定原酒的感官質量標準主要考慮()

A生產實際B可操作性C可以采用以下兄弟單位的標準

標準答案：AB

87.白酒中酸含量不當，可能導致()

A抑制“放香性”B味道粗糙C略顯苦味D甜味E抑制酒精苦味

標準答案：ABC

88.酸類化合物生成途徑()

A一部分來源于原料B大部分由微生物發酵生成C酯解生成D途徑不

明

標準答案：AB

89.對酒頭調味酒論述正確的是()

A從發酵狀態良好的窖池選取B酒頭渾濁不能做調味酒C可以有糟臭、

霉爛邪雜味D渾濁是混入了部分酒尾

標準答案：AD

90.雙輪調味酒是萬能調味酒，論述正確的是()

A從老窖和發酵良好的窖池摘取B只要是雙輪酒就行C糟情不好的不

能壓雙輪D不需陳釀就可使用E陳釀2年以上使用

標準答案：ACE

91.以下論述不正確的是()

A酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀是味覺B香、臭是嗅覺C味覺、嗅覺

是物理感覺D味覺、嗅覺是化學感覺

標準答案：ABD

92.咸的典型物質是()

A食鹽BCaC12CNaCO3DCaCO3ENa2CO3

標準答案：AC

93.()和吠喃化合物的比例對。酒質尤其重要，因焦糊香味、醬香

味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質A口比嗪化合物B醇類C

芝麻香型酒

標準答案：AC

94.在芝麻香型白酒中，酸味物質含量過大酒味()，易帶(酸澀味)；

過低()

(欠豐滿)

A糙辣B酒體淡C綿柔

標準答案：AB

95.白酒中適量的酸()

A能增長酒的后味B可使酒出現回甜味C有助于酒的放香

標準答案：AB

96.LCX一品評法新增加的項目有()

A風味B風格C酒體D個性

標準答案：CD

97.固液結合的新型白酒生產方法目前普遍采用()

A串燒法B綜合法C酒精加水稀釋法D酒精凈化加水法

標準答案：AB

98.評酒員應具備的嘗評基本功能力，主要包括以下幾個方面的內容

O

A區分各種香型的準確性B同輪重復性C異輪再現性D酒質差異

標準答案：ABCD

99.根據GB/T20824—2007芝麻香型白酒標準規定，按產品的酒精度

分為()

A41%voL—68%voL

B40%voL—60%voL

C18%voL—40%voL

D35%voL—54%voL

標準答案：AC

100.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是()

A衡水老白干B梅蘭春C納爾松D景芝神釀

標準答案：BCD

101.白酒中呈澀味的成分主要有()

A乙酸乙酯B乙酸C乳酸和乳酸乙酯D單寧E糠醛及雜醇油

標準答案：CDE

102.專家認為，白酒是一種膠體，其膠核由()

A棕植1酸乙酯B油酸乙酯C亞油酸乙酯D雜醇油

標準答案：ABC

103.食用酒精的感觀指標評定主要從()進行確定A外觀B氣味C色

譜數據D口味

標準答案：ABD

104.中高檔新型白酒的開發所使用的酒精最好是()

A三塔蒸饋B糖蜜為原料C玉米味原料D六塔蒸偏

標準答案：CD

105.濃香型白酒的發酵容器一窖泥老化的表現特征之一，即出現白色

結晶，此白色結晶一般為()

A乙酸鈉B乳酸亞特C乳酸鈣D磷酸鈣E乳酸鋅F乙酸鐵

標準答案：BC

106.蒸屈時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比列失調，使酒的口

味O

A醇厚B淡薄C苦澀D回甜E糙辣F刺喉

標準答案：BCF

107.提高濃香型白酒的主要措施有()

A雙輪底發酵工藝B人工老窖技術C控制低溫，緩慢發酵措施D其他

措施

標準答案：ABCD

108.酒尾中酒精度底，各組分比列失調，O含量較多A高級醇B乳

酸C高級脂肪酸及其乙酯D低級乙酯

標準答案：ABC

109.發酵正常的黃水中，一般是()酸較高，其次是O酸A乙酸B

己酸C丁酸D乳酸

標準答案：DA

110.原料不同，酒精感官質量有異，在同一等級的食用酒精中，以O

酒精口感最好，其次是()

A薯類B糖類C玉米

標準答案：CA

in.茅臺酒生產工藝的特點是o

A高溫制曲B高溫流酒C高溫發酵D高溫儲存

標準答案：ABC

H2.白酒儲存過程中酒體會發生哪些變化()

A物理變化B化學變化C溫度變化

標準答案：AB

113.濃香型固態白酒生產的基本類型有0A老五甑B串香工藝C跑窖

發D原窖法

標準答案：ACD

H4.酒尾中酒精度低，各種組分比列失調，但其中（）含量較多A乳

酸B高級脂肪酸乙酯C低級乙酯D高級醇

標準答案：ABD

115.全部以大米為原料是（）

A特型B米香型C豉香型

標準答案：ABC

H6.要成為一名優秀的品酒員除必要的生理條件以外從品嘗技術要

求上還應具備以下條件（）

A味覺、嗅覺的敏感性B品嘗結果的準確性C對白酒口味的嗜好性D

描述品嘗結果的精確性

標準答案：ABC

三.判斷題

1、由于橢圓齒輪容積流量計直接依靠測量輪齒合，因此對介質的清

潔要求較高。不允許有固體顆粒雜質通過流量計。

答：（J）

2、腰輪容積流量計的工作原理和工作過程與橢圓齒輪型基本相同。

答：（J）

3、腰輪容積流量計和橢圓齒輪型容積流量計都是依靠進出口流體壓

力差產生運動，每旋轉一周排出四份“計量空間”的流體體積量

答:（J）

4、腰輪容積流量計和橢圓齒輪型容積流量計所不同是在腰輪上沒有

齒，它們不是直接相互齒合轉動，而是通過按裝在殼體外的傳動齒輪

組進行轉動。

答：（J）

5、腰輪容積流量計直接依靠測量齒合，因此對介質的清潔要求較高，

不允許有固體顆粒雜質通過流量計。

答:（X）

6、刮板式容積流量計具有流通能力較大的特有點，它的不足是在工

作過程會有一定的泄漏，所以準確度較低。

答：（X）

7、新酒在較長的貯存過程中，一些隨蒸儲而來的高沸點雜質便會逐

漸揮發，除去了新酒中不愉快的氣味。

答：（X）

8、酸、甜、苦、辣、咸被稱為基本味覺。

答:（X）

9、酒在口中停留的時間也應保持一致，一般10秒左右為宜，酒溫控

制在21—31℃為宜，否則均影響品酒效果。

答：（J）

10、品評時，采用一看、二聞、三嘗的順序進行。

答：（J）

11、品評時，每次的進口量可以不保持一致。

答：（X）

12、每次品評時應將口中酒完成吞下。

答：（X）

13、嘗評完一輪后，保持足夠的休息時間，一般要休息15—30min左

右，讓味覺充分休息和恢復。

答：（J）

14、品評在任何環境都可以進行。

答：（X）

15、經常飲酒和吸煙及吃刺激性強的食物會加快味覺的鈍化。

答：（J）

16、酒的陳香味可以通過勾兌調出來。

答：（義）

17、品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做順效應。

答：（X）

18、在嘗酒時，應以嗅覺為主，視覺和味覺為輔地進行認識和判斷。

答：（J）

19、味覺感應是咸感最快，苦感最慢。

答：（J）

20、味覺的靈敏度隨年齡的增長而增長。

答：（義）

21、原酒不屬于危險化學品管理的范圍。

答：（J）

22、B類火災，是指液體和可熔化的固體物質火災，通常使用泡沫、

磷酸錢鹽干粉、鹵代烷型、二氧化碳滅火器滅火。

答：（J）

23、酒度70、3%（vol）,表示在100ml酒溶液中含有酒精70、3mlo

答：（X）

24、原酒入庫標識的內容可包括酒庫號、容器號、重量等級、酒度、

數量、入庫時間和主要理化指標等。

答：（J）

25、患有一下疾病人員不能從事酒庫工作：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、

活動期肺結核、化膿性滲出性皮膚病、以及其他影響食品衛生的疾病。

答：（J）

26、酒庫工作人員只要看上去是健康的，就沒有必要每年進行一次健

康查體。

答：（X）

27、某某維修工非常認真，他在酒庫現場維修設備時從來沒有發生過

現場污染現象，因此，對他而言沒有必要采取防止污染的措施。

答：（X）

28、酒庫庫區要嚴格動火作業管理，設置禁止動火作業區和限制動火

作業區。

答：（J）

29、新酒經過一段時間的貯存,新酒味消失，這個過程稱為陳釀過程，

對于不同的酒而言，新酒味消失的時間長短會不同。

答：（J）

30、酒庫工作人員就是保管員，和五金保管員沒有什么區別。

答：（X）

31、在品味時，要先根據香氣從氣味濃的開始品，按聞香好壞排隊。

答：（X）

32、品酒時要尊重初品結果。因為初時感覺較靈敏，往往較為準確，

如果后來品得混亂，不應輕易否定初品結果。決不能亂改。

答：（J）

33、酒休息期間可以吸煙放松。

答：（X）

34、酸味在芝麻香型白酒中很重要，酸過高時，酒體欠綿，香味欠諧

調，糙辣，欠爽。

答：（X）

35、品酒用什么杯都行。

答：（X）

36、同類酒一般低度酒的放香比高度酒好。

答：（X）

37、五杯法品酒，須等五杯酒上齊后再開始。

答：（J）

38、白酒因貯存質量提高是酯類增加的結果。

答：（X）

39、芝麻香型酒色澤是無色或微黃。

答：（J）

40、白酒品評是利用認得感覺器官，按照各類白酒的質量標準來鑒別

白酒質量優劣的一門檢測技術。

答：（J）

41、品評酒的順序是一看、二聞、三嘗、四記。

答：（J）

42、根據酒質的狀況打分，一般各類酒的得分范圍是：高檔名酒得分

96-98分，高檔優質酒得分92-95分，一般優質酒得分90-91分，中

檔酒得分85-89分，低檔酒得分80-84分。

答：（J）

43、品評技巧主要表現在快速、準確上，首先看色然后聞香，再嘗味，

最后記錄，在品味時，先從香氣淡的開始，按聞香好壞排隊，由淡而

濃反復幾次。

答：（J）

44、董香型白酒的品評要點：聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出、

舒適、諧調，香氣豐滿，典雅；口味醇甜、濃厚、綿柔、味長；香味

諧調，余味爽凈，回味悠長。

答：（J）

45、米香型白酒：濃香清雅，入口綿柔，落口爽凈，回味怡暢。

答：（義）

46、芝麻香型白酒：芝麻香幽雅純正，綿柔豐滿，醇厚甘爽，香味諧

調，余味悠長。

答：（J）

47、特香型白酒的品評要點：聞香以酯類的復合香氣為主，突出以乙

酸乙酯和乙酸乙酯為主體的香氣特征，人口放香帶有似庚酸乙酯的氣

味，細聞有輕微的焦糊香氣，香氣諧調、舒適；口味柔和而持久，甜

味明顯，稍有糟味。

答：（J）

48、芝麻香型白酒的品評要點：聞香有乙酸乙酯為主要酯類的淡雅香

氣，焦香突出，入口放香以焦香和糊香氣味為主，香氣中帶有似“炒

芝麻”的香氣，放香馥郁，幽雅細膩；口味綿軟，醇厚，豐滿，甘爽，

香味諧調，后味稍有微苦。

答：（J）

49、澀味是因麻痹味覺神經而產生的，它可凝固神經蛋白質，給味覺

以澀味，使口腔里、舌面上顆有不潤滑感。

答：（J）

50、糠醛，有嚴重的甜味。

答：（X）

51、臭味是味覺的反應，和味覺關系極小。如臭豆腐，聞著臭吃著香，

就是這個道理。

因此講臭味，倒不如說是臭氣更確切些。

答：（J）

52、米香型白酒香味成分特點：（1）香味成分總含量較少。（2）主體香

味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的B乙苯乙醇。

答：（J）

53、評酒期間，評委和工作人員對擦香水、香粉和使用過濃的香皂沒

有要求。

答：（義）

54、酒樣的編組一般從無色到有色；酒度由低到高；先香氣淡的再到

香氣濃的順序。

答：（J）

55、色譜分析中含量大于2-3mg/100ml的成分稱為復雜成分。

答：（X）

56、揮發酸在呈味上，分子量越小，香氣越綿柔，酸感越低。

答：（X）

57、酸高的白酒可單獨存放，經長期貯存，往往可作調味酒使用。

答：（J）

58、在酯的呈香呈味上，通常是相對分子質量小而沸點低的酯放香大。

答：（J）

59、現有技術條件下，做到“色譜骨架成分”相同，“復雜成分”也

就相同了。

答：（X）

60、雙乙酰是白酒中的香氣成分之一，但卻是啤酒，黃酒中的大敵。

答：（J）

61、剛蒸鐳出來的白酒含有較多的高沸點成分。

答：（X）

62、味覺分為甜、酸、苦、咸、澀五個基本味覺。

答：（X）

63、白酒中的甜味主要來源于酯類。

答：（義）

64、苦味物質的性質就是閾值很高。

答：（X）

65、白酒中的辣味可能主要來自醛類。

答：（J）

66、評酒時最終評定結果以初評階段的記錄為準。

答：（J）

67、一般規律是白酒中酯類含量越高，其酒質越差。

答：（義）

68、優質白酒酸含量均較高，高于普通白酒酸含量5倍以上。

答：（X）

69、中國白酒的成分是由乙醇、水、微量成分三部分組成。

答：（J）

70、特香型白酒突出以乙酸乙酯為主體的香氣特征。

答：（J）

71、評酒時產生偏愛先評酒樣的心理作用，這種現象叫做負順序效應。

答：（義）

72、評酒時可以對酒吸氣，也可以對酒呼氣。

答：（X）

73、評酒時酒液在口腔內的停留時間越長越好，這樣可以加強品評效

果。

答：（X）

74、米香型酒貯存只是物理變化。

答：