中式面點練習題與參考答案一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.餐飲成本即餐飲銷售額減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤正確答案：D2.復合熟制法與單一熟制法的不同點在于:成熟工藝中往往要()熟制方法配合使用。A、三種B、多種C、兩種D、四種正確答案：B3.下列為宏量營養素的是()。A、維生素B、礦物質C、碳水化D、膳食纖維正確答案：C4.白皮酥起酥制成劑子后,包入餡心,用手按成直徑()厘米圓餅烤制。A、4B、16C、8D、12正確答案：A5.由于廚房電氣設備的工作環境較為惡劣,必須按照規定經常對電氣設備進行()、絕緣老化和零部件完好的檢查,及時消除隱患。A、接地保護B、漏電C、完整性D、干燥狀況正確答案：B6.魚類脂肪中不飽和脂肪酸含量(),熔點低,容易被人體消化吸收。A、高B、小C、少D、大正確答案：A7.下列對鉗花的基本要求敘述錯誤的選項是()。A、用力均勻、深淺適當B、花紋鉗得越亂越美觀C、鉗花整齊、美觀、一致D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧正確答案：B8.對碘的生理功用敘述正確的選項是()。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成B、構成骨骼和牙齒C、是構成甲狀腺素的原料D、使血液凝固正確答案：C9.下列元素中屬于常量元素的是()。A、氯B、鈣C、鈣D、鈣正確答案：B10.制作嶺南酥時成品不易從盞內取出的原因之一是()。A、烤制時間過長B、蛋噠餡斟入菊花盞內C、烤制時爐溫太高D、酥皮捏入盞內時高于盞邊正確答案：A11.制作小米飯時,淘洗米的次數要(),以免營養素流失。A、慢B、少C、快D、多正確答案：B12.蔬果面坯一般以根莖類蔬菜為()。A、餡心原料B、調味原料C、輔助原料D、主要原料正確答案：D13.削是用特殊刀具將面坯制成()的工藝方法。A、面劑B、面疙瘩C、面團D、面片正確答案：D14.鉗花的特點,第一是在面點生坯的()上操作,第二必須鉗出帶有一定花紋的圖案。A、表面B、側面C、正面D、反面正確答案：A15.觸電者的生命能否得救,在事故現場主要取決于()和正確的緊急處理。A、能否盡快脫離電源B、能否盡快搶救C、觸電者的身體狀況D、觸電時間的長短正確答案：A16.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:()、壓力、介質和著火源等。A、溫度B、可燃氣C、濕度D、空氣正確答案：A17.鮮蛋的衛生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質。A、沙門氏菌B、酵母菌C、大腸桿菌D、霉菌正確答案：A18.()是由精鹽、花椒粉制成,味咸鮮帶香。A、鮮辣粉B、椒鹽C、五香粉D、咖喱粉正確答案：B19.調制莜麥面團是將莜面加入沸水燙熟后,用木棒攪勻,再()光成面團,蓋嚴備用,防止面涼。A、搓B、擠C、揉D、擦正確答案：C20.實驗證明,發酵面坯中的酵母菌在()失去活動能力A、0B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正確答案：A21.以油脂作為傳熱介質,利用油脂的()使生坯成熟的方法稱為炸。A、熱輻射B、熱加工C、熱傳導D、熱對流正確答案：C22.下列燃料中,()的毒性較大。A、干餾煤氣B、天然氣C、煤油D、液化石油氣正確答案：A23.蛋泡面坯工藝中打蛋時的溫度在20℃以下時,打蛋的時間()。A、需延長B、與C、可縮短D、成倍縮短正確答案：A24.搟的特點是:面劑大小不限,面皮薄厚自如,形態()。A、各異B、一致C、一樣D、相等正確答案：A25.積極進取是指不懈不怠,(),爭取進步。A、豐富知B、追求發展C、更新知識D、更新技術正確答案：B26.膳食中缺鐵,可患()。A、妄想癥B、甲狀腺腫大C、貧血D、雞胸正確答案：C27.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()A、蛋液粘度下降B、稀薄蛋白減少,濃厚蛋白增多C、稀薄蛋白增多,濃厚蛋白減少D、蛋白膜表面張力降低正確答案：B28.良好的職業道德可以創造良好的(),有力的保障個人的合法利益。A、社會效益B、社會環C、經濟效益D、工作環境正確答案：C29.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。A、出材率B、損耗率C、毛利率D、成本率正確答案：A30.裱花工藝中,調制()時最好選用濃稠度高,韌性好的新鮮蛋白。A、瓊脂糖漿B、油膏C、蛋白膏D、糖膏正確答案：C31.對溫油炸敘述錯誤的句子是()。A、需要保持口感酥脆的品種B、生坯下鍋后要用工具迅速翻動C、油溫燒至五成熱D、炸制時一般不能用力攪動正確答案：B32.蔬菜在焯水時有的要加入少量的堿,以保持蔬菜所持有的()。A、形態B、質地C、味道D、顏色正確答案：D33.面點工藝中最大使用量為270毫克/千克的食品香料是()。A、玫瑰油B、留蘭香油C、甜橙油D、肉桂油正確答案：B34.制作玉米面團時,用沸水燙是為了增加玉米面團的()A、硬性B、黏性C、糯性D、粳性正確答案：B35.《食品安全法》第34條所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作,拒不改正的,將處()元以上()元以下罰款;情節嚴重的,責令停產停業,直至吊銷許可證。A、1000B、2000C、4000D、3000正確答案：B36.()是維持機體正常代謝所必需的一類低分子有機化合物。A、無機鹽B、碳水化合物C、維生素D、礦物質正確答案：C37.在燃燒過程中,當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時,火焰就會縮入燃燒器內部,形成不完全燃燒,這種現象稱為“()”。A、回火B、縮火C、離火D、脫火正確答案：A38.健康人群每日攝入食鹽()g左右即可滿足機體對鈉的需要。A、6B、12C、8D、3正確答案：A39.()是指構成產品的各項耗費之和。A、燃料成本B、人工成本C、餐飲成本D、廣義成本正確答案：D40.“藕粉元宵”上餡的方法是()A、滾上法B、攏上C、包上法D、夾上法正確答案：A41.“泡心法”工藝適用于()。A、干磨粉B、米粉C、濕磨粉D、水磨粉正確答案：A42.豆類中除()含量較低外,其它必需氨基酸的組成與比例符合人體的需要。A、蛋氨酸B、賴氨酸C、亮氨酸D、色氨酸正確答案：A43.一般情況下,用于裝飾的器皿最好是()的。A、紫色B、粉色C、白色D、黃色正確答案：C44.如果引起火災的介質為流散液體;撲救時應將滅火器(),左右掃射,直至把火焰全部撲滅。A、從火焰側面對準火焰根部噴射B、從火焰前面對準火焰噴射C、噴嘴直接對準起火點液面噴射D、對準燃燒最猛烈處正確答案：A45.系數定價法是以()為出發點的定價方法。A、利潤B、費用C、稅金D、成本正確答案：D46.具有()是澄粉面坯的特點。A、韌性B、可塑性C、彈性D、延伸性正確答案：B47.蘇式年糕的成熟是以加糖的()分批加入蒸筒內蒸熟的。A、鑲粉B、糯粉C、大米粉D、雜糧粉正確答案：A48.目前質量最好的玉米是產于東北地區的()玉米。A、粉型B、硬粒型C、馬齒型D、甜型正確答案：B49.盡職盡責的關鍵是()。A、職B、忠C、責D、盡正確答案：D50.手提式攪拌器,用于食品原料的(),使用起來更加方便靈活。A、攪拌和粉碎B、攪拌和加工C、攪拌和搓揉D、攪拌和擠壓正確答案：A51.萬能蒸烤箱用于蒸制的食品時,溫度可調節在()之間。A、100-130℃B、30-130℃C、100-300℃D、30-300℃正確答案：B52.為使造型面點成熟后不走樣變形,其餡心一般應()一點。A、稍濕B、稍軟C、稍甜D、稍干正確答案：D53.調制桃酥面坯要用()方法,不能用力揉搓,否則面坯上勁滲油。A、折疊B、抄拌C、調和D、攪和正確答案：A54.蛋泡面坯工藝中打蛋時的溫度在20℃以上時,打蛋的時間()。A、要延長,但速度應放慢B、與C、要延長,且速度應加快D、要縮短,但速度應加快正確答案：D55.一般將廚房當月使用而無剩余的()原材料成本,做為成本核算的基數之一。A、領用B、保管C、采購D、預定正確答案：A56.可燃氣體、蒸汽、粉塵與空氣混合,在一定的含量范圍內,遇明火就會爆炸,這個含量范圍叫()。A、爆炸允許值B、爆炸極限C、爆炸范圍D、爆炸點正確答案：B57.仔細選擇食用對象是指營養強化要有()。A、保險性B、選擇性C、多樣性D、針對性正確答案：D58.下列說法中錯誤的是()。A、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關B、使用洗碗機時要特別注意防止漏電C、微波爐發生故障時,必須請專業人員修理D、為了將碗洗得更干凈,將洗滌劑的投放量加正確答案：D59.三、三、四指的是()。A、酥皮層數B、開酥時需停留的時間C、開酥的方法D、疊酥的次數正確答案：C60.我國規定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為()g/Kg。A、0.5B、0.25C、0.15D、0.3正確答案：C61.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產生漏電的設備,導致()通過人體造成傷害。A、電弧B、電流C、電泳D、電壓正確答案：B62.東北地區多種植()玉米。A、馬齒型B、硬粒型C、甜型D、粉型正確答案：B63.烤的主要特點是:爐溫較高,制品受熱(),色澤鮮明,形態美觀。A、綿軟B、均勻C、干硬D、膨大正確答案：B64.制作蘿卜絲酥餅的面坯屬于()。A、水油皮B、酵面層酥皮C、干油酥D、擘酥皮正確答案：B65.面坯發酵是()在酵母菌的作用下產生二氧化碳和乙醇的過程。A、淀粉B、蛋白質C、脂肪D、礦物質正確答案：A66.用()煮粥米與水的比例1:(12~15)為宜。A、粳米B、秈米C、香米D、糯米正確答案：B67.面點模具的熟成形是將粉料或糕面先()成熟,再放入模具中壓印成形,取出后直接食用。A、加工B、烤制C、烙制D、炸制正確答案：A68.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯苯,易被()多的食物所吸收。A、油脂B、淀粉C、蛋白質D、糖類正確答案：A69.莜面磨粉加工前需要()熟。A、煮B、蒸C、炒D、烤正確答案：C70.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是()。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成B、與氧在機體內的運轉有關C、是構成細胞的原料D、構成骨骼和牙齒正確答案：D71.削面的面坯一般較硬且滋潤光滑;削面時動作要(),下刀要均勻;成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。A、慢B、連貫C、快D、輕正確答案：B72.滅鼠工作中最重要的一種方法是經常進行搬家式的大掃除,它屬于()。A、生態學滅鼠B、藥物滅鼠C、化學滅D、器械滅鼠正確答案：A73.拌制蝦餃餡時切忌放()。A、蔥、姜、生水B、蔥、姜、生水、醋C、蔥、姜、黃酒、生水D、蔥、姜、蒜、黃酒正確答案：C74.魚蓉面坯魚膠松散的原因是:()。A、水沒有一次加足B、鹽少C、油少D、淀粉放得太多E、面粉放得太少F、攪魚蓉時沒有始終順一個方向攪G、沒有始終順一個方向攪拌魚蓉H、忘了放鹽正確答案：G75.有氨樣臭氣,水溶液透明、無沉淀,耐光性較強的天然色素是()。A、葉綠素銅鈉B、紅曲米C、焦糖D、紫膠色素正確答案：A76.蛋中的脂肪含量約為()。A、11%~15%B、3%~5%C、7%~10%D、17%~19%正確答案：A77.肉類蛋白質屬于()蛋白質。A、半完全性B、不完全性C、劣質D、完全性正確答案：D78.能夠促進鐵吸收的物質是()。A、抗壞血酸B、鞣酸C、磷酸D、鹽酸正確答案：A79.蒸制的面點成熟后要()下屜,以避免成品與屜布粘連而影響質量。A、晾涼后B、十分鐘后C、冷卻后D、及時正確答案：D80.根據實驗,發酵面坯中酵母的用量一般以()左右為宜。A、7%B、5%C、10%D、2%正確答案：D81.職業道德是人們在特定的()中所應遵循的行為規范的總和。A、職業活動B、生產活動C、商業活D、社會活動正確答案：A82.核廢物的污染屬于()。A、工業三B、化學性污染C、生物性污染D、放射性污染正確答案：D83.由于冬菜餡餡內的冬菜、榨菜均較咸所以冬菜包餡心不宜多放()。A、鹽和醬油B、油脂C、水D、糖正確答案：A84.人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和稱之為()。A、職業道德B、職業精神C、職業愿D、職業標準正確答案：A85.食品營養學中提倡的()是指以洗凈為度。A、合理洗滌B、多遍掏洗C、用力搓洗D、反復沖洗正確答案：A86.果蔬類面坯工藝中,由于主要原料的()不同,因而摻粉的比例也不同。A、部位B、大小C、含水量D、品質正確答案：C87.未經衛生部門許可,()食品中不得使用食品添加劑。A、嬰幼兒及兒童B、老年人C、青壯年D、孕婦及乳母正確答案：A88.一般說裱花工藝中,凡用擠注花形的糖膏,要求塑性良好,()的比例應加大。A、糖B、瓊脂C、蛋清D、奶油正確答案：C89.我國規定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.05B、0.03C、0.15D、0.5正確答案：A二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()冷凍柜溫度范圍為-18—-10℃的設備,主要用于儲存各種肉類食物。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()蔬菜洗滌時一般都是先切后洗。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()制作玉米面發糕的面坯既可以用酵母發酵面坯,也可以用生物膨松面坯。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()澄粉是面粉中的淀粉。A、正確B、錯誤正確答案