2024年全國營養師技能大賽山西省賽考試題庫（附答案）

一、單選題

1.能量供給量制定的主要依據是（）。

A、基礎代謝消耗能量的大小

B、食物特殊動力作用

C、腦力勞動強度大小

D、體力勞動強度大小

答案：D

解析：人要在滿足基礎代謝消耗能量、食物特殊動力作用后才能進行腦力勞動和

體力勞動。體力活動是影響人體能量消耗的主要因素，遠大于腦力勞動。因此,

體力勞動強度大小是能量供給量制定的主要依據。

2.糧谷類和薯類食物含（）較多，是膳食能量最經濟的來源。

A、膳食纖維

B、油脂

C、植物蛋白

D、碳水化合物

答案：D

解析：碳水化合物

3.業余時間，你喜歡（）。

A、逛大街

B、看小說

C\看電視

D、逛書店

答案：D

解析：從業人員應該合理安排好自己的業余時間，多學習以不斷的充實自己，提

高自己的職業技能和職業道德素養，例如逛書店、參觀藝術展等。

4.嬰兒6個月至1歲，脂肪的攝入量應占總攝入量的（）。

A、20%?30%

B、30%?35%

C、35%?40%

D、45%?50%

答案：C

解析：《中國居民膳食營養素參考攝入量》建議嬰兒脂肪攝入量占總能量適宜比

值0?5個月為45%?50%,6?12個月為35%?40%。

5.乳母前六個月每天泌乳約（）mLo

A、650

B、600

C、700

D、750

答案：D

解析：乳腺是代謝率最高的器官之一。正常情況下，在哺乳的前六個月，平均每

天泌乳量為750mLo

6.下列不是體格測量工作實施標準化目的是（）。

A、權威化

B、規范化

C、系統化

D、科學化

答案：A

解析：體格測量工作實施標準化目的是使體格測量工作達到規范化、系統化和科

學化。

7.蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式較接近的是（）。

A、蟲草

B、植物

C、藻類

D、動物

答案：D

解析：動物蛋白質中的蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白質的氨基酸模式與人體蛋

白質氨基酸模式較接近。

8.維生素A極易被氧化，可使其較為穩定的有（）。

A、維生素E

B、維生素D

C、維生素K

D、維生素B2

答案：A

解析：抗氧化劑，如維生素E和卵磷脂有利于維生素A的穩定。

9.與精白米比較，（）保留了較多的維生素、纖維素和礦物質，可起到良好的預

防營養缺乏病的作用。

A、九五米

B、八五米

C、九二米

D、八一米

答案：A

解析：“九五米”“八五粉”與精白米和精白面比較，保留了較多的維生素、纖

維素和礦物質，在預防營養缺乏病方面起到良好的效果。

10.下列食物含維生素B1豐富的是（）。

A、魚類

B、花生

C、蔬菜

D、水果

答案：B

解析：維生素B1廣泛存在于天然食物中，最為豐富的來源是葵花子仁、花生、

大豆粉、瘦豬肉；其次為小麥粉、小米、玉米、大米等谷類食物；魚類、蔬菜和

水果中含量較少。

11.我國標準規定：高筋小麥粉中蛋白質含量（干基）為（）。

A、210.5%

B、211.2%

C、212.2%

D、213.2%

答案：C

解析：高筋小麥粉蛋白質含量（干基）212.2%。

12.食物脂肪在血液中主要的運輸形式為（）。

A、長鏈脂肪酸

B、中鏈脂肪酸

C、短鏈脂肪酸

D、乳糜微粒

答案：D

解析：血中的乳糜微粒是一種顆粒最大、密度最低的脂蛋白，是食物脂肪的主要

運輸形式，隨血液流遍全身以滿足機體對脂肪和能量的需要。

13.嬰兒配方奶粉與全脂奶粉在蛋白質方面的差異是（）。

A、配方奶粉蛋白質總量降低，乳清蛋白比例增加

B、配方奶粉蛋白質總量不變，乳清蛋白比例增加

C、配方奶粉蛋白質總量升高，乳清蛋白比例降低

D、配方奶粉蛋白質總量降低，乳清蛋白比例降低

答案：A

解析：絕大多數嬰兒配方奶是在牛奶的基礎上，降低蛋白質的總量，以減輕腎負

荷；調整蛋白質的構成以滿足嬰兒的需要，如將乳清蛋白的比例增加至60%,

同時減少酪蛋白至40%,以利于消化吸收并模擬母乳增加嬰兒需要的?；撬岷?/p>

肉堿。

14.大量食用生魚可能會引起（）缺乏。

A、維生素B2

B、維生素D

G維生素B1

D、維生素E

答案：C

解析：一些生魚制品中含有硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白質，因此大量食用

生魚可能造成維生素B1的缺乏。

15.維生素B1的生理功能不包括（）。

A、保護心血管

B、抑制膽堿酯酶的活性，促進胃腸蠕動

C、構成輔酶，維持體內正常代謝

D、對神經組織的作用

答案：A

解析：維生素B1的生理功能主要有：構成輔酶，維持體內正常代謝；促進胃腸

蠕動和對神經組織的作用。

16.2000年《中國居民膳食營養素參考攝入量》推薦學齡前兒童維生素A的可耐

受最高劑量為（）Ug/日。

A、500

B、1000

C、1500

D、2000

答案：D

解析：《中國居民膳食營養素參考攝入量》建議學齡前兒童維生素A的RNI為5

00-600口g/日，維生素A的UL值為2000口g/日。

17.河豚毒素含量最高的為河豚魚的（）。

A、血液

B、眼睛

C、卵巢

D、腎臟

答案：C

解析：河豚魚的卵巢和肝臟毒性最強，其次為腎臟、血液、眼睛、鯉和皮膚。

18.胃分泌的內因子不足時，則（）的吸收不良，影響紅細胞的生成，造成巨幼

紅細胞性貧血。

A、維生素B1

B、維生素A

C、維生素B2

D、維生素B12

答案：D

解析：內因子是由壁細胞分泌的一種糖蛋白。內因子與食入的維生素B12結合，

形成一種復合物，可保護維生素B12不被小腸內水解酶破壞。當復合物移行至回

腸，與回腸黏膜的特殊受體結合，從而促進回腸上皮吸收維生素B12。若機體缺

乏內因子，則維生素B12吸收不良，影響紅細胞的生成，造成巨幼紅細胞性貧血。

19.正常情況下，機體通過（）免疫防御體系，保護機體免受外源性病原體的侵

害。

A、自身免疫

B、非特異性和特異性

C、免疫分子

D、內分泌

答案：B

解析：正常情況下，機體通過非特異性和特異性免疫防御體系，保護機體免受外

源性病原體的侵害。非特異性免疫系統包括皮膚、黏膜、單核一吞噬細胞系統、

補體、溶菌酶、黏液、纖毛等；特異性免疫系統包括T淋巴細胞介導的細胞免疫

應答反應和B細胞介導的體液免疫應答反應。

20.血液的相對密度在()o

Ax1.05~1.06之間

B、2.05?2.06之間

C、10.5?10.6之間

D、0.05?0.06之間

答案：A

解析：正常血液為紅色黏稠液體，其相對密度在1.050?1.060之間。

21.下列關于職業道德的闡述，不正確的是()。

A、不同的行業有不同的職業道德，職業道德具有行業性

B、職業道德的要求可以用條例的形式進行規定

C、職業道德可以離開階級道德單獨存在

D、職業道德具有不斷發展和世代延續的特征

答案：C

解析：職業道德是一定的社會或階級的道德原則和規范的“職業化”，不是離開

階級道德或社會道德而獨立存在的。

22.人體氮的來源為（）。

A、蛋白質

B、脂肪

C、碳水化合物

D、礦物質

答案：A

解析：由于碳水化合物和脂肪中僅含碳、氫、氧，不含氮，所以蛋白質是人體氮

的唯一來源。

23.牛磺酸含量豐富的是（）。

A、貝類的肉質

B、魚類的肉質

C、淡水產品

D、雞蛋

答案：A

解析：貝類肉質含有豐富的?；撬幔浜科毡楦哂隰~類，尤以海螺、毛蠟和雜

色蛤為最高，每百克新鮮可食部中含有?；撬?00~900mgo

24.嬰幼兒缺乏維生素D可引起（）。

A、佝僂病

B、骨質軟化癥

C、骨質疏松

D、夜盲癥

答案：A

解析：維生素D缺乏在嬰幼兒可引起佝僂病，以鈣、磷代謝障礙和骨樣組織鈣化

障礙為特征；在成人使成熟骨礦化不全，表現為骨質軟化癥。

25.缺鐵性貧血是幼兒期的常見病，其原因是（）。

A、膳食鐵主要以植物性為主，吸收率低

B、牛奶含鐵豐富，但攝入不足

C、蛋黃含鐵高，吸收率也高，但攝入少

D、肉類中的鐵易受膳食因素影響

答案：A

解析：因為我國兒童（尤其是農村）膳食鐵主要以植物性鐵為主，吸收率低，幼

兒期缺鐵性貧血成為常見和多發病。膳食中鐵的良好食物來源是動物的肝臟和血,

其中禽類的肝臟和血含量達40mg/100g以上，牛奶含鐵很少，蛋黃中雖含鐵較高，

但因含有干擾因素，吸收率僅有3%。

26.食物中毒患者血清凝集價明顯升高是判定（）引起食物中毒的有力證據。

A、霉變甘蔗

B、大腸桿菌

C、寄生蟲

D、亞硝酸鹽

答案：B

解析：大腸桿菌中毒最常見的為血清型腸出血性大腸桿菌，患者血清凝集價明顯

升高。食物中毒患者近期有飽食青菜類或吃過短期腌制菜類而出現皮膚黏膜呈典

型的藍灰、藍褐或藍黑色即腸源性青紫癥，這是判定亞硝酸鹽中毒的有力證據。

27.蛋白質的食物熱效應消耗本身產生能量的百分比是（）。

A、4%?5%

B、5%?6%

C、10%?20%

D、30%?40%

答案：D

解析：食物熱效應（TEF）是指由于進食而引起能量消耗額外增加的現象，過去

稱為食物特殊動力作用（SDA）。例如，進食碳水化合物可使能量消耗增加5%?

6%,進食脂肪增加4%?5%,進食蛋白質增加30%?40%。一般混合膳食約增

加基礎代謝的10%。

28.蛋類一般每天不超過（）個為好。

A、4

B、3

C、2

D、1

答案：D

解析：以動物性食物為主容易造成能量過剩，營養過剩和易發生慢性病。

29.廣泛用于食品包裝的材料是（）。

A、聚碳酸酯塑料

B、聚丙烯

C、聚氯乙烯

D、聚苯乙烯

答案：A

解析：聚碳酸酯塑料具有無味、無毒、耐油的特點，廣泛用于食品包裝。

30.經蛋白質消化率校正后的的氨基酸評分(PDCAAS)與氨基酸評分(AAS)的關

系正確的是()o

A、PDCAAS=AASXn%

B、PDCAAS=AASX真消化率

C、PDCAAS=AASX表觀消化率

D、PDCAAS=AASX氮吸收量

答案：B

解析：PDCAAS=氨基酸評分(AAS)X真消化率(TD)。

31.以植物性食物為主的膳食結構存在的問題是()。

A、普通家庭一般不容易做到

B、能量過剩

C、易發生慢性病

D、易發生營養缺乏病

答案：D

解析：以植物性食物為主容易造成鈣、鐵、維生素A攝入不足，易發生營養素缺

乏病。

32.肉及肉制品發生腐敗變質的主要原因是()。

A、微生物污染

B、農藥殘留

C、使用亞硝酸鹽

D、加工方法不當

答案：A

解析：食品腐敗變質的原因包括：食品本身的組成和性質、環境因素、微生物的

作用。肉及肉制品發生腐敗變質的原因主要為微生物污染。

33.下列不可以作為保健食品常用功效成分的是（）。

A、功能性脂類成分

B、具有保健功能的微量營養素

C、食品防腐劑

D、益生菌

答案：C

解析：目前我國保健食品常用的功效成分可分為以下幾類：蛋白質和氨基酸，具

有保健功能的碳水化合物，功能性脂類成分，具有保健功能的微量營養素，功能

性植物化學物，益生菌。

34.糙皮病（癩皮病）的前驅癥狀不包括（）。

A、記憶力差

B、疲勞乏力

C、體重減輕

D、脫發

答案：D

解析：煙酸缺乏可引起癩皮病。此病起病緩慢，常有前驅癥狀，如體重減輕、疲

勞乏力、記憶力差、失眠等。

35.根據《中國居民膳食營養素參考攝入量》，成年男女每日鐵的適宜攝入量分

別為（）mgo

A、10和15

B、15和20

G20和25

D、25和30

答案：B

解析：中國營養學會2000年制定的《中國居民膳食營養素參考攝人量》（DRIs）

中，成人鐵適宜攝入量（AI）男子為15mg/日，女子為20mg/日。

36.對某學生的膳食調查表明，全天總蛋白質的攝入量為80g,其中來源于糧谷

類的為42g,動物性食物為30g,豆類食物為6g,其他食物來源為2g,該學生膳

食中優質蛋白質的比例是（）。

A、47.5%

B、52.5%

C、45.0%

D、60.0%

答案：C

解析：動物性食物和豆類食物所含的蛋白質為優質蛋白質。

37.維生素D缺乏病主要發生的地區是（）。

A、南方地區

B、熱帶地區

C、北方地區

D、日光照射充足地區

答案：C

解析：維生素D缺乏病主要發生在氣溫偏低、日光照射不足的地區。

38.對嬰兒智力發育有促進作用的脂肪酸為（）。A.n-6系列的花生四烯酸、DHA

和EPA、n-3系列的Y-亞麻酸B.n-6系列的花生四烯酸和DH

A、n-3系列的Y-亞麻酸和DHA

B、n-6系列的Y-亞麻酸和EP

C、n-3系列的花生四烯酸和DHA

D、n-6系列的Y-亞麻酸和花生四烯酸、n-3系列的EPA和DHA

答案：D

解析：亞油酸及其代謝產物Y—亞麻酸及花生四烯酸（ARA）是n—6多不飽和脂

肪酸的主要成分，a—亞麻酸及其代謝產物二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六

烯酸（DHA）是n—3多不飽和脂肪酸的主要成分，這些脂肪酸對嬰兒神經'智力

及認知功能發育有促進作用。

39.下列哪項不屬于中樞神經系統組成（）。

A、腦于

B、脊髓

C、小腦

D、內臟

答案：D

解析：神經系統根據所在的部位分為中樞神經系統和周圍神經系統。中樞神經系

統位于顱腔和椎管內，包括腦和脊髓兩部分。其中腦位于顱腔內，由腦于、間腦、

小腦及端腦（主要包括左、右大腦半球）組成。腦干是脊髓向顱腔內延伸的部分,

自下而上又可分為延髓、腦橋、中腦三段。間腦位于中腦上方，兩大腦半球之間，

大部分被大腦半球所覆蓋，分為丘腦與下丘腦。下丘腦位于丘腦的前下方，通過

漏斗與腦垂體連接。垂體是一圓形小體，為重要的內分泌腺。下丘腦是皮層下內

臟神經的高級中樞，與內臟活動及內分泌功能密切相關。小腦位于延髓與腦橋的

背側，通過一些纖維束與腦干相連，并進一步與大腦、脊髓發生聯系，具有調節

軀體平衡、調節肌張力和協調隨意運動功能。

40.某小學發生一起食物中毒?；颊吲R床表現主要是劇烈嘔吐、上腹部劇烈疼痛、

瀉，少數患者有低熱。病人在當天上午都吃過學校供應的課問餐（外購的奶油蛋

糕），未吃者不發病。潛伏期最短為1h,最長為6h。最可能的診斷為（）。

A、沙門菌屬食物中毒

B、肉毒梭菌毒素食物中毒

C、葡萄球菌腸毒素食物中毒

D、溶血性弧菌食物中毒

答案：C

解析：葡萄球菌中毒食品主要為乳類及其制品、蛋及蛋制品，其次為含有乳制品

的冷凍食品，個別也有含淀粉類食品。葡萄球菌腸毒素食物中毒表現：起病急,

潛伏期短，一般在2?3h,多在4h內，最短1h,最長不超過10h。中毒表現為

典型的胃腸道癥狀，表現為惡心，劇烈而頻繁地嘔吐（嚴重者可呈噴射狀，吐物

中常有膽汁、黏液和血）、腹痛、腹瀉OK樣便）等病程較短，一般在1?2天內痊

愈，很少死亡。

41.黑木耳能夠降低血液粘稠度的有效成分是？

A、黑木耳多糖

B、膳食纖維

C、鈣

D、鉀

答案：A

解析：現代醫學研究表明：黑木耳富含多糖和腺昔類物質，經常食用黑木耳，可

以降低血液凝塊，緩和冠狀動脈粥樣硬化，有防止血栓形成的功能。黑木耳多糖

可明顯延長特異性血栓及纖維蛋白血栓的形成時間，縮短血栓長度，減輕血栓濕

重和干重，減少血小板數，降低血小板粘附率和血液粘度，并可明顯縮短優球蛋

白溶解時間，降低血槳纖維蛋白原含量，升高纖溶酶活性，具有明顯抗血栓形成

的作用。

42.維生素D的前身為（）。

A、視黃醇

B、麥角固醇

C、膽固醇

D、毗哆醇

答案：B

解析：由于7-脫氫膽固醇和麥角固醇經紫外線照射可轉變為維生素D,故它們稱

為維生素D原。

43.我國成年人的健康體重是指體質指數（BMI）為（）kg/m2o

A、16~19.5

B、18?25

C、18.5—23.9

D、19?26

答案：c

解析：我舊成年人的體質指數判斷標準：正常為18.5-23.9；超重為224；

肥胖為228。

44.對于成人，（）是最佳選擇的飲品。

A、乳飲料

B、果汁

C、運動飲料

D、白開水

答案：D

解析：對于成人，白開水是最容易得到的飲品，而且是最佳選擇的飲品，既衛生、

方便，又經濟實惠。

45.食品中檢出（），表示食品受到人和動物的糞便污染。

A、布氏桿菌

B、傷寒桿菌

C、大腸桿菌

D、副溶血性弧菌

答案：C

解析：食品中檢出大腸菌群，表明食品曾受到人和動物糞便的污染。

46.下列與嬰兒生長發育特點不符合的是0。

A、1周歲時身長可達出生時的1.5倍

B、嬰兒出生時平均身長為50cm

C、嬰兒出生體重平均為3000g

D、1周歲時體重可達出生時的1.5倍

答案：D

解析：1歲時體重達到或超過出生時的3倍(>9kg)o

47.下列物質的吸收不受植酸、磷酸的影響的是()。

A、血紅素鐵

B、非血紅素鐵

C、血紅蛋白

D、硫酸鐵

答案：A

解析：血紅素鐵在體內吸收時不受膳食中植酸、磷酸等的影響，但與非血紅素鐵

一樣都受體內鐵需要量與儲存量的影響。

48.中國營養學會提出的蛋白質推薦攝人量成年男子、輕體力活動者為()g/do

A、65

B、70

C、75

D、80

答案：C

解析：成年男子、輕體力勞動者蛋白質推薦攝入量

49.每人每EI食鹽的攝人量以不超過（）g為宜。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：D

解析：大量研究表明，鈉的攝人量與高血壓病發病率呈正相關，因而食鹽攝入量

不宜過多。世界衛生組織建議每人每日食鹽的攝入量以6g以下為宜。

50.赤霉病變中毒多發生于（）。

A、夏季

B、春季

C、春夏之交

D、秋季

答案：C

解析：赤霉病麥中毒是由于攝入被鐮刀菌產生的單端胞霉烯毒素污染的食物而引

起的以嘔吐為主要癥狀的急性中毒。多發生于春夏之交的梅雨季節。

51.下列有關胰液的描述錯誤的是（）。

A、胰液能中和進入十二指腸的胃酸

B、胰液是弱酸性液體

C、胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的

D、胰液提供小腸內多種消化酶的最適pH值

答案：B

解析：胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值為7.8-8.4,日分泌量為1?2L。

胰液主要作用是中和進入十二指腸的胃酸，使腸黏膜免受胃酸的侵蝕，并為小腸

內多種消化酶的活動提供最適宜的pH環境（pH7?8）。

52.我每天的工作都是（）。

A、事先計劃好

B、想到哪做到哪

C、有時計劃

D、從來也不計劃

答案：A

解析：從業人員應該合理安排好個人的工作，事先應該進行合理的計劃與安排,

嚴格按照制定的計劃執行。

53.參與構成谷胱甘肽過氧化物酶的營養素是（）。

A、鐵

B、鋅

G硒

D、硫胺素

答案：C

解析：谷胱甘肽過氧化酶為含硒酶。

54.7K溶性抗氧化劑主要用于（）。

A、防止食品氧化變色

B、可以多用

C、破壞維生素

D\不能用于冷凍食品

答案：A

解析：水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色，常用的種類有抗壞血酸類及

茶多酚類抗氧化劑。

55.細菌性食物中毒不包括()o

A、毒蕈中毒

B、變色桿菌食物中毒

C、葡萄菌中毒

D、沙門菌中毒

答案：A

解析：細菌性食物中毒是指由于食用了含有大量細菌或細菌毒素的食物而引起的

中毒。主要有沙門菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、副溶血弧菌性食物中毒；葡

萄球菌腸毒素食物中毒；肉毒梭菌食物中毒；蠟樣芽胞桿菌食物中毒；韋梭菌食

物中毒；致病性大腸桿菌食物中毒；酵米面椰毒假單胞菌毒素食物中毒；結腸炎

耶爾森菌食物中毒；鏈球菌食物中毒；志賀菌食物中毒等。毒蕈中毒屬于有毒動

植物中毒。

56.作為n-3系列脂肪酸的前體可轉變成EPA、DHA的必需脂肪酸為()。

A、亞麻酸

B、亞油酸

C、花生四烯酸

D、a-亞麻酸

答案：D

解析：a-亞麻酸作為n-3系脂肪酸的前體可轉變生成二十碳五烯酸（EPA）、二十

二碳六烯酸（DHA）等n-3系脂肪酸。

57.孕中晚期能量的推薦量應在非孕基礎上增加（）kCal/do

A、300

B、200

C、100

D、50

答案：B

解析：《中國居民膳食營養素參考攝人量》推薦孕中期后能量RNI在非孕基礎上

增加200kCal/do

58.鈣的吸收率隨年齡增長而（）。

A、增加

B、漸減

C、漸增

D、不變

答案：B

解析：骨鈣的更新速率隨年齡的增長而減慢，40歲以后骨中的礦物質逐漸減少，

轉換速率為每年0.7%,絕經后婦女和老年男女骨吸收更占優勢。婦女絕經以

后，骨質丟失速度加快。

59.脂溶性抗氧化劑主要是用于（）。

A、防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現象

B、可以多用

C、破壞維生素

D、不能用于冷凍食品

答案：A

解析：脂溶性抗氧化劑易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現

象。常用的種類有丁基茴香醴、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯及生育酚混合濃

縮物等。

60.化學性食物中毒包括（）。

A、有機磷農藥中毒

B、副溶血弧菌食物中毒

C、肉毒梭菌素食物中毒

D、含氧昔類植物中毒

答案：A

解析：化學性食物中毒是指誤食有毒化學物質或食入被其污染的食物而引起的中

毒，發病率和病死率均比較高，如某些金屬或類金屬化合物、亞硝酸鹽、農藥等

引起的食物中毒。

61.使用記賬法調查家庭膳食營養時（）。

A、要求伙食賬目完善,數據可靠

B、要求提供每次購物的發票

C、伙食賬目不需要完整

D、伙食賬目不需要連續

答案：A

解析：記賬法的基礎是膳食賬目，所以要求被調查單位的伙食賬目完善，數據可

靠。

62.DDV屬于（）□

A、有機氯農藥

B、有機磷農藥

C、氨基甲酸酯類

D、擬除蟲菊酯類

答案：B

解析：常用的有機磷農藥有敵百蟲、DDV、樂果、馬拉硫磷等。

63.男性和女性皮褶厚度分別為（）是肥胖的界限。

A、<10mm；<20mm

B、>50mm；>40mm

C、10~40mm；20?50mm

D、>40mm；>50mm

答案：D

解析:瘦、中等和肥胖的界限,男性分別為小于10mm、10?40mm和大于40mm,

女性分別為小于20mm\20~50mm和大于50mm0

64.兒童期和青春期的碘缺乏的主要表現是（）。

A、腳氣病

B、“3D”癥狀

C、甲狀腺腫

D、高碘性甲狀腺腫

答案：c

解析：碘缺乏在兒童期和青春期的主要表現為甲狀腺腫，尤其是青春期甲狀腺發

病率較高，需特別注意預防。

65.以下（）是屬于食物中毒。

A、吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎

B、含瘦肉精豬肉引起的腹瀉嘔吐

C、吃患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎癥狀

D、吃含鎘食品引起的慢性肝癌

答案：B

解析：食物中毒指攝入了含有生物性或化學性有毒有害物質的食物，或把有毒有

害物質當作食物攝入后出現的非傳染性疾病。食物中毒既不包括因暴飲暴食而引

起的急性胃腸炎、寄生蟲病以及經飲食腸道傳染的疾病，也不包括因一次大量或

長期少量多次攝入某些有毒、有害物質而引起的以慢性毒害為主要特征的疾病。

66.3?6歲學齡前兒童每日能量參考攝入量為（）千卡。

A、1000—1400

B、1200—1800

C、1300—1700

D、1400—1800

答案：C

解析：《中國居民膳食營養素參考攝入量》推薦3?6歲學齡前兒童總能量供給

范圍是1300?1700kcal/日，其中男孩稍高于女孩。

67.現在國際和我國通用的能量單位為（）。

A、kcaI

B、caI

C、J

D、kJ

答案：c

解析：營養學上所使用的能量單位，多年來一直用卡（calorie,cal）或千卡（k

iIocaIorie,kcal）。1kcal指1000g純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的

能量?，F在國際和我國通用的能量單位是焦耳（Joule,J）。1J指用1牛頓力

把1kg物體移動1m所需要的能量。

68.正常人血漿的pH值為（）。

A、5.35~6.35

B、6.35?7.35

C、7.35-7.45

D、7.45~7.55

答案：C

解析：血漿pH值

69.社區營養干預的場所不包括（）。

A、學校

B、社區

C、醫院

D、工廠

答案：D

解析：社區營養干預場所分為3類：社區、醫院、學校。

70.下列脂肪供能比計算公式正確的是（）。

A、脂肪物攝入量X4+總能量攝入量X100%

B、脂肪攝入量X2+總能量攝入量X100%

C、脂肪攝入量義9+總能量攝入量X100%

D、脂肪攝入量+總能量攝入量X100%

答案：C

解析：三種營養素提供的能量及占總能量的比例分別是：①蛋白質供能比：脂肪

物攝入量X4+總能量攝入量X100%；②碳水化合物供能比：脂肪物攝入量X4

4-總能量攝入量X100%；③脂肪供能比：脂肪攝入量X94-總能量攝入量X100%。

71.下列環境因素與食品腐敗變質無關的是（）。

A、紅外線

B、氧氣

C'溫度

D'濕度

答案：A

解析：與食品腐敗變質有關的環境因素主要有溫度、濕度、紫外線和氧等。

72.醬類調味品的發酵過程中能產生原料中所不含有的（）。

A、維生素A

B、維生素B1

C、維生素B2

D、維生素B12

答案：D

解析：醬類經過發酵產生了原料中不含有的維生素B12,對素食者預防維生素B

12缺乏具有重要意義。

73.膳食中三大熱能營養素的來源比例為（）較適宜。

A、蛋白質10%?13%,脂肪20%?30%,碳水化合物60%?70%

B、蛋白質10%?12%,脂肪25%?30%,碳水化合物60%?70%

C、蛋白質10%?15%,脂肪20%?25%,碳水化合物55%?60%

D、蛋白質10%?14%,脂肪25%?35%,碳水化合物55%?60%

答案：C

解析:根據DRIs推薦的膳食能量來源比例，來自蛋白質的能量應占10%?15%,

來自脂肪的能量占20%?25%,來自碳水化合物的能量比例占55%?60%。

74.傳播是人類通過（）交流信息，以期發生相應變化的活動。

A、符號和示意

B、語言和媒介

C、語言和符號

D、符號和媒介

答案：D

解析：傳播是人類通過符號和媒介交流信息，以期發生相應變化的活動。其具有

的特點是：社會性、普遍性、互動性、共享性、符號性和目的性。

75.細菌性食物中毒不包括（）。

A、毒蕈中毒

B、變色桿菌食物中毒

C\葡萄菌中毒

D、沙門菌中毒

答案：A

解析：細菌性食物中毒是指由于食用了含有大量細菌或細菌毒素的食物而引起的

中毒。主要有沙門菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、副溶血弧菌性食物中毒；葡

萄球菌腸毒素食物中毒；肉毒梭菌食物中毒；蠟樣芽胞桿菌食物中毒；韋梭菌食

物中毒；致病性大腸桿菌食物中毒；酵米面椰毒假單胞菌毒素食物中毒；結腸炎

耶爾森菌食物中毒；鏈球菌食物中毒；志賀菌食物中毒等。毒蕈中毒屬于有毒動

植物中毒。

76.下列屬于單糖的有（）。

A、蔗糖

B、棉籽糖

C、麥芽糖

D、半乳糖

答案：D

解析：常見的單糖有葡萄糖、半乳糖和果糖。

77.能被人體消化吸收的碳水化合物是（）。

A、果膠

B、纖維素

C、半纖維素

D、淀粉

答案：D

解析：果膠、纖維素、半纖維素均屬于膳食纖維，而膳食纖維是哺乳動物消化系

統內未被消化的植物細胞的殘存物。

78.胃酸的作用（）o

A、乳化脂肪

B、分解脂肪

C、分解蛋白質

D、分解淀粉

答案：C

解析：胃酸的作用主要是激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶發揮作用所需的酸性

環境，從而水解蛋白質。

79.谷類主要提供的維生素為（）。

A、維生素D

B、維生素A

C、維生素E

D、維生素B1

答案：D

解析：谷類中的維生素主要以B族維生素為主。如維生素B1、維生素B2、煙酸、

泛酸、毗哆醇等，其中維生素B1和煙酸含量較多。

80.維生素A缺乏時，可能出現的癥狀包括（）。

A、脂溢性皮炎

B、皮下出血點

C、銀屑病

D、毛囊上皮過度角化

答案：D

解析：維生素A缺乏時皮膚癥狀為：輕者僅較正常干燥，嚴重時出現毛囊上皮角

化，毛囊性丘疹，因其外表與蟾蛭的皮膚相似，又稱“蟾皮癥”。

81.在制定中小學生食譜時，應充分考慮優質蛋白質的供應，使優質蛋白質的攝

入占膳食總蛋白質的（）以上。

A、50%

B、20%

C、40%

D、30%

答案：A

解析：優質蛋白質的攝入應占膳食總蛋白質的一半以上。

82.關于老年人的蛋白質代謝，說法正確的是（）。

A、易發生負氮平衡

B、易發生正氮平衡

C、處于零氮平衡

D、膳食蛋白質難以改變氮平衡

答案：A

解析：老年人由于體內細胞衰亡和體內各種代謝不可避免的丟失蛋白質，以及隨

機體老化，體內分解代謝的加強，氮的負平衡就難以避免。

83.道德（）。

A、是一種特殊的行為規范

B、是講行為“應該”怎樣和“不應該”怎樣的問題

C、在生活中處處可見

D、只是對少數人而言

答案：A

解析：道德是一定社會、一定階級向人們提出的處理人與人之間、個人與社會、

個人與自然之間各種關系的一種特殊的行為規范。

84.血液的相對密度在（）。

A、1.05~1.06之間

B、2.05?2.06之間

G10.5?10.6之間

D、0.05?0.06之間

答案：A

解析：正常血液為紅色黏稠液體，其相對密度在1.050?1.060之間。

85.綠葉蔬菜和橙色蔬菜等較淺色蔬菜富含（）。

A、碳水化合物

B、胡蘿卜素

C、纖維素

D、蛋白質

答案：B

解析：綠葉蔬菜和橙色蔬菜維生素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高。

86.在米的淘洗過程中，主要損失的營養是（）。

A、B族維生素和無機鹽

B、碳水化合物

C、蛋白質

D、維生素C

答案：A

解析：烹調過程可使一些營養素損失，如大米在淘洗過程中，維生素B1可損失

30%?60%,維生素B2和煙酸可損失20%?25%,礦物質損失70%。淘洗次數

越多、浸泡時間越長、水溫越高，損失越多。

87.出現于三腳麻木、疼痛等神經炎癥狀可能是由于缺乏哪種維生素造成的（）。

A、維生素A

B、維生素D

G維生素B1

D、維生素B2

答案：B

解析：維生素D缺乏

88.赤霉病變中毒的主要病原物質是（）o

A、T-2毒素

B、雪腐鐮刀菌烯醇

C、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇

D、展青霉素

答案：C

解析：脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）,也稱致嘔毒素，是赤霉病變中毒的主要病

原物質。

89.人畜共患傳染病不包括（）。

A、鼻疽

B、結核

C、麻風

D、豬瘟

答案：C

解析：人畜共患傳染病包括炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬傳染病、囊蟲病、旋毛蟲病

和結核。

90.食物血糖負荷GL體現食物碳水化合物的（）對血糖的影響。

A、質量

B、數量

C、種類

D、攝取方式

答案：B

解析：GL=食物GlX攝入該食物的實際可利用碳水化合物的含量（g）。

91.以植物性食物為主的膳食結構存在的問題是（）。

A、普通家庭一般不容易做到

B、能量過剩

C、易發生慢性病

D、易發生營養缺乏病

答案：D

解析：以植物性食物為主容易造成鈣、鐵、維生素A攝入不足，易發生營養素缺

乏病。

92.下列物質的吸收不受植酸、磷酸的影響的是()。

A、血紅素鐵

B、非血紅素鐵

C、血紅蛋白

D、硫酸鐵

答案：A

解析：血紅素鐵在體內吸收時不受膳食中植酸、磷酸等的影響，但與非血紅素鐵

一樣都受體內鐵需要量與儲存量的影響。

93.煙酸更名()o

A、抗神經炎因子

B、尼克酸

C、抗腳氣病因子

D、蝶酰谷氨酸

答案：B

解析：煙酸又名維生素PP、尼克酸、抗癩皮病因子、維生素B5等。

94.常量元素有()種。

A、10

B、9

C、7

D、6

答案：D

解析：常量元素是指含量高于0.01%的礦物質，主要包括鈣、鎂、鉀、鈉、磷、

氯。

95.酒的能量來源有（）

A、甲醇

B、乙醇

C、有機酸

D、礦物質

答案：B

解析：酒類含有不同數量的乙醇、糖和微量肽類或氨基酸，這些都是酒的能量來

源。

96.（）是中國傳統膳食的主體，也是人體能量的主要來源。

A、水果

B、蔬菜

C、谷類

D、肉類

答案：C

解析：谷類是面粉、大米、玉米粉、小麥、高粱等的總和。主要提供碳水化合物'

蛋白質、膳食纖維、B族維生素。它們是中國傳統膳食的主體，也是人體能量的

主要來源。

97.孕期血漿容積和紅細胞增加程度的不一致，易引起（）。

A、缺乏功能性鐵

B、缺乏維生素B12

C、生理性貧血

D、缺乏葉酸

答案：C

解析：孕期血漿容積逐漸增加，紅細胞和血紅蛋白的量也增加。血漿容積和紅細

胞增加程度的不一致性，導致血紅蛋白濃度、紅細胞比容和紅細胞計數下降，形

成血液的相對稀釋，稱為孕期生理性貧血。

98.下列有關胰液的描述錯誤的是()。

A、胰液能中和進入十二指腸的胃酸

B、胰液是弱酸性液體

C、胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的

D、胰液提供小腸內多種消化酶的最適pH值

答案：B

解析：胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值為7.8~8.4,日分泌量為r2L。胰

液主要作用是中和進入十二指腸的胃酸，使腸黏膜免受胃酸的侵蝕，并為小腸內

多種消化酶的活動提供最適宜的pH環境(pH7—8)。

99.根據《中國居民膳食營養素參考攝入量》，成年男女每日鐵的適宜攝入量分

別為()mgo

A、10和15

B、15和20

G20和25

D、25和30

答案：B

解析：中國營養學會2000年制定的《中國居民膳食參考攝人量》（DRIs）中，成

人鐵適宜攝入量（AI）男子為15mg/日，女子為20mg/日。

100.下列維生素是葡萄糖耐量因子的組成成分的有（）。

A、葉酸

B、維生素B12

C、煙酸

D、維生素B6

答案：C

解析：煙酸與銘一樣，是葡萄糖耐量因子的組成成分。

101.計算食物血糖生成指數（GI）時，常用（）作為比較基準。

A、蔗糖耐量面積

B、乳糖耐量面積

C、葡萄糖耐量面積

D、果糖耐量面積

答案：C

解析：食物血糖生成指數，簡稱血糖指數，指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線

內面積與標準糖（葡萄糖）耐量面積之比，以百分比表示。

102.兒童期膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例縣

（）。

A、＞1:1:1

B、＜1:1:1

C\1:1:1

D\<1:1:1.5

答案：B

解析：兒童期脂肪適宜攝人量以占總能量的25%?30%為宜。其中飽和脂肪酸、

單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例應小于1:1:1,n—6和n-3多不

飽和脂肪酸的比例為(4?6):1。

103.下列炊具中使維生素C的更多損失()。

A、鋁鍋

B、銅鍋

C\砂鍋

D、陶瓷鍋

答案：B

解析：維生素C在酸性環境中穩定，但在有氧、熱、光和堿性環境下不穩定，特

別是宥氧化酶及痕量銅、鐵等金屬離子存在時，可促進其氧化破壞。

104.市場經濟條件下,我們對“義”與“利”的態度應該是()o

A、見利思義

B、先利后義

C、見利忘義

D、無利不干

答案：A

解析：在中華民族優秀的傳統道德中有：誠實守信，見利思義。所以市場經濟條

件下，我們對“義”與“利”的態度應該是見利思義。其他做法都是不符合社會

主義道德的做法。

105.孕早期由于嘔吐完全不能進食時，靜脈給予葡萄糖是為了（）。

A、促進機體利用蛋白質

B、防止酮體對胎兒早期腦發育的影響

C、促進微量營養素吸收

D、防止胎兒低血糖癥

答案：B

解析：為防止酮體對胎兒早期腦發育的不良影響，孕婦完全不能進食時，應從靜

脈補充至少150g葡萄糖。

106.《公民道德建設實施綱要》提出，要大力加強以（）為主要內容的職業道德

建設。

A、愛崗敬業、誠實守信、辦事公道、服務群眾、奉獻社會

B、愛祖國、愛人民'愛勞動'愛科學、愛社會主義

C、愛國守法、明禮誠信、團結友善、勤儉自強、敬業奉獻

D、熱愛祖國、遵紀守法、尊老愛幼、反對迷信、公道文明

答案：A

解析：職業道德建設的內容

107.混溶鈣池是指（）。

A、骨骼鈣

B、牙齒中的鈣

C、毛發中的鈣

D、軟組織'細胞外液和血液中的鈣

答案：D

解析：約1%的鈣常以游離的或結合的離子狀態存在軟組織、細胞外液及血液中，

統稱為混溶鈣池。

108.綠茶抗輻射的主要有效成分是？

A、茶多酚

B、茶堿

G糅質

D、咖啡因

答案：A

解析：茶多酚是一種具有優越抗氧性能的天然抗氧化劑，其抗氧化指數是混合V

e的抗氧化指數的10—20倍，并具有抗癌、抗衰老、抗輻射、清除人體自由基、

降血糖、降血壓、降血脂及殺菌消炎等一系列藥理功能，在油脂、食品、醫藥、

化妝品及飲料等領域具有廣泛的應用前景。茶多酚特別是兒茶素衍生物具有抑制

癌細胞增生、抗癌、抗突變的效果。此外，兒茶素衍生物還有減輕重金屬對人體

產生的毒害作用以及抗輻射作用。茶堿可直接興奮心臟，擴張冠狀動脈，使血液

充分地輸入心臟,提高心臟本身的功能，故有利尿強心的功能，目前的資料顯示，

茶堿尚不具有抗輻射的功能。鞅質(tannins)又稱單寧，是存在于植物體內的一

類結構比較復雜的多元酚類化合物。鞅質能與蛋白質結合形成不溶于水的沉淀。

鞅質具收斂性，內服可用于治療胃腸道出血，潰瘍和水瀉等癥；外用于創傷、灼

傷，可使創傷后滲出物中蛋白質凝固，形成痂膜，可減少分泌和防止感染，鞅質

能使創面的微血管收縮，有局部止血作用。鞅質能凝固微生物體內的原生質，故

有抑菌作用，有些鞅質具抗病毒作用，如貫眾能抑制多種流感病毒。糅質可用作

生物堿及某些重金屬中毒時的解毒劑。鞅質具較強的還原性，可清除生物體內的

超氧自油基，延緩衰老。此外，鞅質還有抗變態反應、抗炎、驅蟲、降血壓等作

用。當然，糅質也會影響鐵、鋅、鈣等礦物質的吸收，對蛋白質的消化吸收也有

不良的營養。它不具備抗輻射的功能。茶中咖啡因的保健功能和藥理效應主要有

以下八個方面：(1).興奮中樞，統帥全局；(2).振奮精神，強化思維，提高工

作效率；(3).增強呼吸，提高代謝功能；(4).強心活血，提高循環系統功能;

(5).幫助消化，強化營養健康水平；(6).利尿通便，清除廢殘有害物質；(7).消

毒殺菌，起人工肝臟作用；(8).解熱鎮痛，對急性中毒起搶救作用。從以上可

以看出咖啡因對人體生理全局起到全面調控作用。綜上所述，只有茶多酚具有抗

輻射的作用。

109.下列對維生素A缺乏病敘述正確的是()。

A、以兒童和青少年較多見

B、是一種以眼部和皮膚改變為主的局限性疾病

C、不影響免疫系統

D、皮膚的典型癥狀是皮脂腺分泌過剩

答案：A

解析：維生素A缺乏病是一種以眼部和皮膚改變為主的全身性疾??；病變可累及

視網膜、上皮、骨骼等組織，甚至影響免疫、生殖功能；皮膚的典型癥狀是皮膚

干燥。

110.癩皮病是由于缺乏()o

A、維生素C

B、維生素B1

C、維生素B2

D、尼克酸

答案：D

解析：煙酸，又稱尼克酸，具有保護心血管等作用，其缺乏易導致癩皮病，此病

起病緩慢，常有前驅癥狀，如體重減輕、疲勞乏力、記憶力差、失眠等。如不及

時治療，則可出現皮炎(Dermatitis)、腹瀉(Diarrhea)和癡呆(Depressio

n)o

111.罐頭食品在37℃中保溫7天，下列對胖聽的描述正確的是()。

A、胖聽程度增大可能是生物性氣脹

B、胖聽程度不變可能是生物性氣脹

C、胖聽消失可能是化學性膨脹

D、胖聽程度不變可能是物理性膨脹

答案：A

解析：如果將罐頭置于37℃中保溫7天，若“胖聽”程度增大，可能是生物性

氣脹；若“胖聽”程度不變，可能是化學性膨脹；若“胖聽”消失，可能是物理

性膨脹。

112.下列關于人乳和牛乳中礦物質的比較，正確的有()。

A、人乳中鐵的吸收率比牛乳低

B、牛乳中的鈣含量比人乳低

C、人乳中的鈣、磷比例更有利于鈣的吸收

D、牛乳中鋅、銅含量比人乳豐富

答案：C

解析：人乳中的鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當，為2：1,有利于鈣的吸收。

鐵的含量人乳與牛乳接近，但人乳中鐵的吸收率達50%,而牛乳僅10%。另外，

人乳中的鋅、銅含量遠高于牛乳，有利于嬰兒的生長發育。

113.關于知信行理論模式，下列敘述正確的是（）。

A、“知”是知識，“信”是正確的信念，“行”指的是行動

B、行為改變的關鍵步驟是確立信念

C、只要獲得了知識和信息，最終總會導致行為改變

D、知識是行為的基礎

答案：D

解析：知信行理論模式將人們行為的改變分為獲取知識、產生信念及形成行為3

個連續過程?！爸笔侵R和學習，“信”是正確的信念和積極的態度，“行”

是基于“知”“信”而采取的行動。

114.食用油脂的加工方法有溶劑萃取法、毛油精制、水代法和（）。

A、過濾法

B、壓榨法

C、離心法

D、精煉法

答案：B

解析：①溶劑萃取法也稱液萃取法，簡稱萃取法，是指有機相和水相相互混合,

水相中要分離出的物質進入有機相后，再靠兩相質量密度不同將兩相分開的方法。

②毛油精制是從植物油料中提取油脂，并對提取的毛油進行精煉，得到精制的食

用油脂產品。③水代法，是從油料中以水代油而得脂肪的方法，不用壓力榨出，

不用溶劑提出，依靠在一定條件下，水與蛋白質的親和力比油與蛋白質的親和力

大，因而水分浸入油料而代出油脂。用于制備芝麻油（小磨麻油），也可用于花

生'茶籽,菜籽,向日葵籽等含油率較高的油料。④壓榨法是靠物理壓力將油脂

直接從油料中分離出來，全過程無任何化學添加劑，保證產品安全‘衛生'無污

染，天然營養不受破壞。

115.水的生理功能不包括（）。

A、構成細胞和體液的重要組成部分

B、構成視覺細胞內的感光物質

C、構成身體成分

D、構成組織及重要生命物質

答案：B

解析：水的生理功能有：①構成細胞和體液的重要組成成分；②參與人體內新陳

代謝；③調節人體體溫；④潤滑作用。

116.中國營養學會建議的我國居民成人葉酸膳食參考攝入量RNI為（）ugDFE/

do

A、50

B、380

C、400

D、450

答案：C

解析：中國營養學會建議的我國居民葉酸膳食參考攝入量（RNI）,成年人400

UgDFE/日，可耐受最高攝入量（UL）1000ugDFE/日。

117.孕前體重正常，不計劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為（）kg。

A、10

B、12

C、13

D、14

答案：A

解析：按孕前體重、受孕年齡、是否哺乳或雙胎推薦孕期增重：①孕前體重正常，

不計劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為10kg;②妊娠時體重正常，計劃哺乳的

女性，孕期增重適宜值為12kg;③青春期懷孕或體重低于標準體重10%的女性，

孕期體重增加的目標值為14~15kg;④雙胎妊娠女性，孕期體重增加目標為18kg。

118.某工地食堂餐后1小時發生多人口唇、指尖和全身皮膚青紫等癥狀，部分患

者自述頭暈、無力，或有惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀，急救措施是（）。

A、洗胃、導瀉和注射維生素C

B、洗胃、灌腸和注射美藍

C、靜脈注射美藍和維生素C

D、洗胃、灌腸、導瀉、靜脈注射美藍和維生素C

答案：D

解析：由患者的癥狀及工作地點可判斷為亞硝酸鹽食物中毒，表現為高鐵血紅蛋

白血癥，也稱腸源性青紫癥。急救措施為催吐、洗胃和導瀉以消除毒物，應以氧

化型亞甲藍（美藍）、維生素C等解毒劑解毒。

119.維生素D缺乏病主要發生的人群是（）。

A、園林工人

B、農民

C、嬰幼兒

D、長跑運動員

答案：C

解析:維生素D缺乏病以食物中缺乏維生素D來源的人群中多見，特別是嬰幼兒'

孕婦、乳母和老年人。

120.計算蛋白質氨基酸模式時，以其含量為1的氨基酸是（）。

A、色氨酸

B、?；撬?/p>

C、賴氨酸

D、組氨酸

答案：A

解析：某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例稱為氨基酸模式。即根據蛋白質

中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計算出的其他氨基酸的相應比值。

121.下列哪種維生素有利于鐵吸收（）

A、維生素C

B、葉酸

C、維生素B6

D、維生素K

答案：A

解析：維生素C、某些單糖、有機酸以及動物肉類有促進非血紅素鐵吸收的作用。

122.下列食物中維生素E含量豐富的是0。

A、卷心菜

B、雞蛋

C、蘋果

D、向日葵

答案：D

解析：維生素E只在植物中合成。綠色植物中的維生素E含量高于黃色植物，麥

胚、向日葵及其油富含a-生育酚，蛋類、雞(鴨)月屯、綠葉蔬菜中有一定含量，

肉、魚類動物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。

123.對腦和視網膜發育有重要作用的脂肪酸為()。

A、硬脂酸和花生四烯酸

B、花生四烯酸和軟脂酸

C、二十二碳六烯酸和軟脂酸

D、花生四烯酸和二十二碳六烯酸

答案：D

解析：孕20周開始，胎兒腦細胞分裂加速，作為腦細胞結構和功能成分的磷脂

增加是腦細胞分裂加速的前提，而長鏈多不飽和脂肪酸如花生四烯酸(ARA,n-6)、

二十二碳六烯酸(DHA,n—3)為腦磷脂合成所必需。

124.含淀粉最少的豆類是()。

A、大豆

B、蠶豆

G綠豆

D、小豆

答案：A

解析：大豆類碳水化合物組成比較復雜，多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含

淀粉或含量極微。

125.食物中毒與其他急性疾病最本質的區別為（）。

A\很多人同時發病

B、潛伏期短

C、急性胃腸道癥狀為主

D、患者曾進食同一批某種食物

答案：D

解析：食物中毒發病與食物有關，患者在近期內都食用過同樣的食物，發病范圍

局限在食用該有毒食物的人群，停止食用該食物后很快停止。

126.下列食物中蛋白質生物學價值最高的是（）。

A、谷類

B、肉類

C、蛋類

D、奶類

答案：C

解析：蛋類蛋白質氨基酸組成與人體需要最接近，因此生物價也最高，達94%。

127.RNI是以下列哪項為基礎制定的（）o

A、I

B、UL

C、RAI

D、EAR

答案：D

解析：RNI是以EAR為基礎制定的。

128.()缺乏時引起血紅蛋白合成減少，形成巨幼紅細胞貧血。

A、煙酸

B、葉酸

G鋅

D、植酸

答案：B

解析：葉酸缺乏可引起巨幼紅細胞貧血和高同型半胱氨酸，另外，引起胎兒神經

管畸形。

129.兒童、孕婦'疾病恢復期的病人、需要增加肌肉的運動員，他們的氮平衡狀

態應該是()。

A、排出氮2攝入氮

B、排出氮〉攝入氮

C、排出氮W攝入氮

D、排出氮〈攝入氮

答案：D

解析：兒童處于生長發育期、婦女懷孕、疾病恢復時，以及運動、勞動等需要增

加肌肉時均應保證適當的正氮平衡，以滿足機體對蛋白質的需要。

130.胃分泌的內因子不足時，則（）的吸收不良，影響紅細胞的生成，造成巨幼

紅細胞性貧血。

A、維生素B1

B、維生素A

C、維生素B2

D、維生素B12

答案：D

解析：內因子是由壁細胞分泌的一種糖蛋白。內因子與食入的維生素B12結合，

形成一種復合物，可保護維生素B12不被小腸內水解酶破壞。當復合物移行至回

腸，與回腸黏膜的特殊受體結合，從而促進回腸上皮吸收維生素B12。若機體缺

乏內因子，則維生素B12吸收不良，影響紅細胞的生成，造成巨幼紅細胞性貧血。

131.下列炊具中使維生素C的更多損失（）。

A、鋁鍋

B、銅鍋

C\砂鍋

D、陶瓷鍋

答案：B

解析：維生素C在酸性環境中穩定，但在有氧、熱、光和堿性環境下不穩定，特

別是宥氧化酶及痕量銅、鐵等金屬離子存在時，可促進其氧化破壞。

132.學齡關于學齡前兒童膳食碳化合物的特點的敘述，錯誤的是（）。

A、適量的膳食纖維

B、從以奶和奶制品為主到以谷類為主的過渡

C、不應以含有復雜碳水化合物的谷物為主

D、不易用過多的糖和甜食

答案：C

解析：學齡前兒童應以含有復雜碳水化合物的谷物為主，如大米、面粉、紅豆、

綠豆等各種豆類。

133.下面哪些不是農村社區居民關注的主要健康話題？

A、兒童傳染病的防治

B、營養不良的診治

C、兒童生長發育的營養問題

D、兒童多動癥

答案：D

解析：農村常見的營養健康問題主要是：傳染性疾病、嬰兒腹瀉、營養不良和兒

童生產發育遲緩，而兒童多動癥往往因為專業性的問題，缺鈣、缺鋅等微量營養

素的缺乏，尚未引起足夠的重視，在農村即使是小城市居民中的知曉率都很低,

故不適關注的主要健康話題。

134.成年人每日膳食纖維的攝人量以（）g為宜。

A、15

B、20

C、24

D、30

答案：C

解析：成人以每日攝入24g膳食纖維為宜。

135.一名50?59歲的男子標準人系數為1.29,則該男子屬于（）。

A、中等體力勞動者

B、重體力勞動者

C、輕體力勞動者

D、無法判斷屬于何種強度的體力勞動者

答案：B

解析：50?59歲的男子輕體力勞動者標準人系數為0.96；中等體力勞動者標準

人系數為1.08；重體力勞動者標準人系數為1.29。

136.膳食調查中“標準人”折合系數1的規定是（）。

A、體重60kg的成年男子從事輕體力勞動者，能量供給10.03MJ

B、體重65kg的成年男子從事輕體力勞動者，能量供給10.03MJ

C、體重60kg的成年男子從事中等體力勞動者，能量供給10.03MJ

D、體重60kg的成年人從事輕體力勞動者，能量供給10.03MJ

答案：A

解析：膳食調查中一般將各個人群都折合成標準人進行比較。折合的方法是以體

重60kg成年男子從事輕體力勞動者為標準人，以其能量供給量10.03MJ（2400k

cal）作為1,其他各類人員按其能量推薦量與10.03MJ之比得出各類人的折合

系數。

137.下列有關唾液作用的描述，錯誤的是（）。

A、唾液可濕潤與溶解食物，以引起味覺

B、唾液可殺滅進人口腔內的微生物

C、唾液可清潔和保護口腔

D、唾液淀粉酶可對淀粉進行徹底的分解

答案：D

解析：唾液中的淀粉酶可對淀粉進行簡單的分解，但這一作用很弱，且唾液淀粉

酶僅在口腔中起作用，當進入胃后，pH值下降，此酶迅速失去活性。

138.老年人及心血管疾病患者宜選用（）。

A、豬肉

B、禽肉

C、羊肉

D、牛肉

答案：B

解析：因畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要有飽和脂肪酸組成，食用過多

易引起肥胖和高脂血癥等疾病，因此膳食中的比例不宜過多。但是禽肉的脂肪含

不飽和脂肪酸較多，故老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。

139.每日食用200?250g粗制面粉或大米，可為3?6歲兒童提供（）的能量。

A、65%?70%

B、60%?65%

C、55%~60%

D、50%?55%

答案：C

解析：粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200?250g可為孩子提供55%?

60%的能量，約一半的維生素B1和煙酸。

140.個人健康檔案的基本資料不包括（）。

A、生活資料

B、人口學資料

C、臨床資

D、健康行為資料

答案：A

解析：個人健康檔案的基本資料一般包括人口學資料、健康行為資料、生物學基

礎資料和臨床資料。

141.為改變膳食中的蛋白質質量，在膳食中應保證有一定數量的優質蛋白質。一

般要求動物性蛋白質和大豆蛋白質應占膳食蛋白質總量的()。

A、20%?30%

B、30%?50%

C、50%~60%

D、大于60%

答案：B

解析：蛋白質推薦攝入量

142.()是世界各國調整膳食結構的參考。

A、以動植物食物為主的平衡膳食結構

B、以動物性食物為主的膳食結構

C、以植物性食物為主的膳食結構

D、地中海膳食結構

答案：A

解析：動植物食物平衡的膳食結構的特點是：能量能夠滿足人體需要，又不至于

過剩o來自于植物性食物的膳食纖維和來自于動物性食物的營養素（如鐵、鈣等）

均比較充足，同時動物脂肪又不高，有利于避免營養缺乏病和營養過剩性疾病,

促進健康。此類膳食結構是世界各國調整膳食結構的參考。

143.營養師在營養咨詢活動中，符合職業道德的行為是（）。

A、嚴肅批評咨詢對象的不科學飲食行為

B、盲目遷就咨詢對象的言行

C、信口開河，亂下營養不良的結論

D、把咨詢對象的情況廣而告之，以擴大影響力

E、以上均不是

答案：E

解析：營養師職業道德

144.中國營養學會建議的我國居民成人葉酸膳食參考攝入量RNI為（）ugDFE/

do

A、50

B、380

C、400

D、450

答案：C

解析：中國營養學會建議的我國居民葉酸膳食參考攝入量（RNI）,成年人400

UgDFE/日，可耐受最高攝入量（UL）1000ugDFE/日。

145.廣泛用于食品包裝的材料是（）。

A、聚碳酸酯塑料

B、聚丙烯

C、聚氯乙烯

D、聚苯乙烯

答案：A

解析：聚碳酸酯塑料具有無味、無毒、耐油的特點，廣泛用于食品包裝。

146.作為n-3系列脂肪酸的前體可轉變成EPA、DHA的必需脂肪酸為()。

A、亞麻酸

B、亞油酸

C、花生四烯酸

D、ct-亞麻酸

答案：D

解析：a-亞麻酸作為n-3系脂肪酸的前體可轉變生成二十碳五烯酸(EPA)、二十

二碳六烯酸(DHA)等n-3系脂肪酸。

147.根據《中國居民膳食營養素參考攝入量》，成年男女每日鐵的適宜攝入量分

別為()mgo

A、10和15

B、15和20

G20和25

D、25和30

答案：B

解析：中國營養學會2000年制定的《中國居民膳食參考攝人量》（DRIs）中，成

人鐵適宜攝入量（AI）男子為15mg/日，女子為20mg/日。

148.下列食物的蛋白質必需氨基酸總量最高且氨基酸比值最合理的是（）。

A、全雞蛋

B、牛奶

G大豆

D、牛肉

答案：A

解析：動物性蛋白質必需氨基酸總量高于或接近模式含量，氨基酸比值也接近模

式，其中以全雞蛋蛋白質更為理想。大豆、面粉、大米的賴氨酸無論絕對值和相

對值均低于模式，所以質量稍差。

149.（）及其制品幾乎含有人體需要的所有營養素，除維生素C含量較低外，其

他營養含量都比較豐富。

A、乳類

B、肉類

C、蛋類

D、魚類

答案：A

解析：乳類的營養素特點

150.職業是指人們由于社會分工而從事具有專門業務和特定職責并以此作為主

要生活來源的（）。

A、工作

B\崗位

C、職位

D、任務

答案：A

解析：職業是人謀生的手段，是人們為了滿足社會生產、生活需要，所從事的承

擔特定社會責任，具有某種專門業務活動的、相對穩定的工作。歷史上，一定的

職業總是與一定的社會分工緊密相連的，社會生產力越發達，社會分工就越細致,

而社會分工往往又表現為職業分工。

151.谷類淀粉以()為主。

A、直鏈淀粉

B、變性淀粉

C、抗性淀粉

D、支鏈淀粉

答案：D

解析：谷類碳水化合物存在的主要形式為淀粉，以支鏈淀粉為主。

152.維生素B1缺乏病在我國哪個地區發病率較高()。

A、北方

B、南方

C、西部

D、東北地區

答案：B

解析：在我國南方維生素B,缺乏病的發病率較高，主要由于這些地區以精米為

主食，且氣候炎熱潮濕，汗液中丟失的維生素B.較多。另外，由于過量飲酒造

成維生素B,的亞臨床缺乏者為數亦不少，應引起廣泛的關注。

153.下列關于職業道德的說法中，正確的是（）。

A、社會分工和專業化程度的增強，對職業道德提出了更高要求

B、職業道德的穩定性特征，說明職業道德是穩定而不變化的

C、職業選擇屬于個人權利的范疇，不屬于職業道德的范疇

D、職業道德與法律分屬不同領域，二者沒有關聯性

答案：A

解析：職業道德的內容具有相對穩定性，但職業道德不是一成不變的，而是隨著

社會的發展而發展的。職業選擇屬于職業道德的范疇,如從業人員要樹立干一行、

愛一行、專一行的觀念。職業道德與法律在內容上有重疊的部分，所以兩者存在

關聯性。

154.下列關于24h回顧法的敘述，錯誤的是0。

A、24h一般是指被調查者從最后一餐吃東西開始向前推24h

B、24h回顧調查法可用于小型的課題研究，但不適用于大型的全國膳食調查

C、具體詢問獲得信息的方式有很多種，其中最典型的方法是使用開放式調查表

進行面對面的詢問

D、在實際工作中一般選用3天連續調查方法

答案：B

論是大型的全國膳食調查，還是小型的研究課題，都可以采用24h回顧法來評估

個體的膳食攝人情況。

155.一般混合膳食的食物熱效應約增加基礎代謝的（）。

A、10%

B、15%

C、2