西點(diǎn)理論知識(shí)考試題+答案一、單選題（共159題，每題1分，共159分）1.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()。A、有針對性的食物載體B、多種食物載體C、固定的食物載體D、適宜的食物載體正確答案：C2.用水面包油面方法調(diào)制的面坯是()。A、甜酥面坯B、混酥面坯C、清酥面坯D、咸酥面坯正確答案：C3.利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是()。A、風(fēng)味蛋糕B、奶油氣鼓C、起酥盒D、混酥餅干正確答案：A4.泡夫用英文表示為()。A、noodleB、sauceC、creampuffD、creamstraw正確答案：C5.對人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、麥芽糖D、糖原正確答案：C6.()策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。A、心理價(jià)格B、滿意數(shù)量C、滿意質(zhì)量D、滿意規(guī)格正確答案：A7.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。A、50%B、40%C、80%D、60%正確答案：C8.()的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。A、餅干B、泡夫C、清酥D、奶油膠凍正確答案：D9.塔的英文名稱是()。A、soufleB、tartC、PuffD、taff正確答案：C10.蘇夫力類點(diǎn)心的名稱，可根據(jù)所加配料的()來確定。A、性質(zhì)B、數(shù)量C、質(zhì)量D、名稱正確答案：D11.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價(jià)。A、出材率B、定價(jià)系數(shù)C、損耗率D、成本系數(shù)正確答案：D12.中國居民膳食寶塔的第三層是：()。A、魚、禽、肉、蛋B、魚、蝦類C、奶類、豆類D、調(diào)味品正確答案：A13.在溫度較高的環(huán)境中成型松質(zhì)面包時(shí)，面坯()，以防面坯發(fā)酵。A、宜薄B、宜大C、宜厚D、宜小正確答案：D14.無味巧克力加入，可用于制作()等。A、模型B、夾心巧克力C、黃油醬D、可可粉正確答案：C15.在食品造型圖案中，色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)()來具體設(shè)計(jì)色彩。A、圖案尺度比例B、圖案的可觀性C、圖案的審美性D、圖案的食用性正確答案：D16.脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間，能使面包內(nèi)部組織()，表皮松脆。A、膨松香甜B(yǎng)、松軟可口C、柔軟香甜D、酥松可口正確答案：B17.每次搟制清酥面坯時(shí)，()的使用量不要過多。A、淀粉B、糖粉C、油脂D、干面粉正確答案：D18.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()。A、谷氨酸B、蛋氨酸C、亮氨酸D、蘇氨酸正確答案：A19.風(fēng)味蛋糕具有風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地()的特點(diǎn)。A、光滑B、酥松C、松軟D、細(xì)密正確答案：C20.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、成本毛利率B、出材率C、成本率D、損耗率正確答案：A21.“Container”的中文意思是()。A、罐頭B、容器C、量杯D、烤箱正確答案：B22.蘇夫力有兩類，一類是冷蘇夫力，另一類是()蘇夫力。A、結(jié)塊B、室溫C、熱D、冷凍正確答案：C23.同類色相配合就是將()的食品原料，按其色彩的純度不同相配合。A、暖色B、中性色C、冷色D、同類色正確答案：D24.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)守則B、社會(huì)廣西C、職業(yè)關(guān)系D、社會(huì)生活正確答案：C25.松質(zhì)面包的水面包油面時(shí)，要靈活掌握面坯、油脂的軟度和()。A、軟硬度B、酥度C、硬度D、松度正確答案：C26.在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí)，用力()。A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快正確答案：D27.制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、干果、()、巧克力等。A、蘋果B、鮮桃C、糖粉D、調(diào)味酒正確答案：D28.色相與色相之間組成的色彩效果叫()。A、色調(diào)B、基調(diào)C、色度D、色彩正確答案：A29.西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有電冰柜、()和電冰箱等。A、打蛋機(jī)B、發(fā)酵箱C、揉圓機(jī)D、和面機(jī)正確答案：B30.制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入()。A、黃油B、面糊C、糖水D、牛奶正確答案：C31.鮮酵母發(fā)酵，有利于鈣和()的吸收。A、鈉B、磷C、鉀D、鐵正確答案：D32.蛋糕類的裝飾，除用巧克力裝飾外，還常用封糖()。A、掛面B、做餡C、夾心D、造型正確答案：A33.()是消化道的最后腸段。A、肛門B、十二指腸C、大腸D、小腸正確答案：C34.雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A、起發(fā)B、膨松C、膨脹D、脹發(fā)正確答案：B35.造成清酥制品層次不清的主要原因是()。A、成型時(shí)刀具不鋒利B、和面時(shí)鹽的用量太少C、烘烤過程中多次打開爐門D、面團(tuán)過硬油脂過軟正確答案：D36.制作熱蘇夫力時(shí)，()的牛奶和黃油沖面粉時(shí)，要不斷的攪拌。A、煮開B、煮溫C、冷凍D、煮熱正確答案：A37.調(diào)制巧克力餡料時(shí)，可用()溶化巧克力。A、加水熬制B、上火直接加熱溶化C、微波爐低溫法D、微波爐高溫法正確答案：C38.攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃，否則成品()，影響質(zhì)量。A、不稠B、色深C、色淺D、變稠正確答案：A39.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鈉C、碳酸氫鈣D、碳酸氫鉀正確答案：B40.競爭的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競爭，是()的較量。A、勞動(dòng)生產(chǎn)率B、企業(yè)規(guī)模C、科技含量D、技術(shù)力量正確答案：A41.加色巧克力的()含量為45%。A、無味可可粉B、可可脂C、甜可可粉D、色素正確答案：B42.某類產(chǎn)品毛利額與售價(jià)的百分比叫()。A、分類成本毛利率B、綜合毛利率C、分類銷售毛利率D、成本毛利率正確答案：C43.餡料水分不當(dāng)，常出現(xiàn)餡料()或過硬的不良現(xiàn)象之一。A、過松B、過軟C、夾生D、糊底正確答案：B44.實(shí)際應(yīng)用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比，明暗對比和()等幾類。A、深淺對比B、紅黃對比C、面積對比D、黃藍(lán)對比正確答案：C45.黑森林蛋糕用英文表示為()。A、marblecakeB、blackcakeC、blackforestcakeD、cheesecake正確答案：C46.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、3B、2C、1D、4正確答案：A47.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。A、夫妻恩愛B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、缺斤少兩D、孝敬父母正確答案：C48.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和()。A、物理穩(wěn)定性B、化學(xué)穩(wěn)定性C、添加劑殘留量D、美觀正確答案：B49.若用牛奶調(diào)制奶油膠凍，一般的方法是將牛奶()后，再與其它原料混合。A、煮溫B、煮開C、冷凍D、煮熱正確答案：B50.操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。A、繼續(xù)操作B、查找異常原因C、停止操作D、停電正確答案：D51.餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的()、風(fēng)格、類型及口味。A、規(guī)格B、數(shù)量C、質(zhì)量D、品種正確答案：D52.清酥面坯的主要輔料是水和()等。A、奶酪B、乳品C、鹽D、奶油正確答案：C53.制品烘烤時(shí)間過短，含水分多的餡料成熟后，易()。A、出水B、破裂C、收縮D、結(jié)塊正確答案：A54.“breadkinfe”是指()。A、抹刀B、鋸刀C、花刀D、面包刀正確答案：D55.“pudding”是指()。A、布丁B、泡夫C、木司D、巴菲正確答案：A56.出材率與()的和等于100%。A、損耗率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率率正確答案：A57.臨近色對比是指不同類色彩的()食品原料色相的差異。A、同種B、兩種C、四種D、三種正確答案：B58.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中()比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、鐵和氟C、氟和碘D、氟和錳正確答案：D59.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、糖原D、維生素正確答案：C60.用杏仁面制作象形水果的一般方法是運(yùn)用()、捏等手法造型。A、搓B、擠C、搟D、片正確答案：A61.對比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的()。A、相適感B、反襯感C、差異感D、襯托感正確答案：D62.煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí)，才能與()混合。A、牛奶B、蛋黃C、黃油D、白糖正確答案：B63.()不是出材率的同類名稱。A、漲發(fā)率B、拆卸率C、損耗率D、熟品率正確答案：C64.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、孕婦及乳母C、老年人D、嬰幼兒及兒童正確答案：D65.若奶油膠凍中填加()，應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。A、果肉B、黃油C、白糖D、巧克力正確答案：A66.由于人類活動(dòng)具有()，根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、社會(huì)性B、創(chuàng)造性C、獨(dú)立性D、實(shí)踐性正確答案：A67.肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。A、不完全性B、劣質(zhì)C、完全性D、半完全性正確答案：C68.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、分析B、預(yù)測C、決策D、控制正確答案：A69.清酥面坯中的濕面筋含量高，面坯的()強(qiáng)。A、延伸性B、松酥性C、松軟性D、可塑性正確答案：A70.()有攪拌的功能。A、揉圓機(jī)B、和面機(jī)C、壓面機(jī)D、發(fā)酵箱正確答案：B71.下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法正確的是()。A、成熟后的餡心應(yīng)無空洞B、所使用的果料應(yīng)盡量新鮮C、所使用的干果應(yīng)大小一致D、成熟后的餡心切開后不應(yīng)有汁液流出正確答案：D72.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存計(jì)耗”B、“以耗計(jì)銷”C、“以存計(jì)銷”D、“以銷計(jì)耗”正確答案：A73.西式面點(diǎn)常用的餡料類有巧克力餡料、()、鮮果餡料、計(jì)司類餡料等。A、鮮果酥盒餡料B、蘋果餡料C、面包計(jì)司餡料D、奶油餡料正確答案：D74.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌正確答案：C75.面團(tuán)的糖量適中，但蛋量、油脂的含量較歐式松質(zhì)面包多的面包是()。A、法式松質(zhì)面包B、美式松質(zhì)面包C、日式松質(zhì)面包D、俄式松質(zhì)面包正確答案：C76.餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià)，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，()的原則。A、優(yōu)質(zhì)低價(jià)B、時(shí)菜時(shí)價(jià)C、靈活進(jìn)價(jià)D、廣泛招商正確答案：B77.()是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。A、奶油膠凍B、果塔C、果凍D、餅干正確答案：A78.制做翻砂糖時(shí)，將糖夜熬到()時(shí)即可離火。A、90℃～100℃B、80℃～90℃C、70℃～80℃D、115℃～116℃正確答案：D79.裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料()，制品破裂的現(xiàn)象。A、收縮B、流出C、結(jié)塊D、松軟正確答案：B80.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?)。A、藥物滅鼠B、生態(tài)學(xué)滅鼠C、器械滅鼠D、化學(xué)滅鼠正確答案：B81.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。A、防治小兒不良性腹瀉B、抑制腸道有害菌的繁殖C、防治老年便秘D、供給礦物質(zhì)正確答案：D82.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。A、大豆油B、菜籽油C、花生油D、豬油正確答案：D83.()相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。A、冷色B、同類色C、對比色D、暖色正確答案：C84.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、凈料重量B、損耗重量C、消耗重量D、毛料重量正確答案：A85.包好清酥面坯后要將面坯搟至長度與寬度為()時(shí)，即可進(jìn)行折疊。A、1:02B、4:02C、3:02D、2:02正確答案：C86.恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的發(fā)酵和()等。A、搓圓B、冷藏C、調(diào)制D、攪拌正確答案：B87.下列選項(xiàng)對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝正確答案：A88.能使清酥面坯形成層次清晰的面粉是()。A、高筋面粉B、蛋糕面粉C、低筋面粉D、全麥面粉正確答案：A89.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。A、市場經(jīng)濟(jì)B、生產(chǎn)效益C、社會(huì)主義國家D、人民生活水平正確答案：A90.富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是()。A、牛奶果凍B、果凍C、橘子果凍D、奶油膠凍正確答案：D91.()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、化學(xué)農(nóng)藥污染B、食品添加劑污染C、昆蟲污染D、微生物正確答案：A92.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。A、清蛋糕B、奶油蛋糕C、一般蛋糕D、黃油蛋糕正確答案：C93.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、糞便污染B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施C、一般衛(wèi)生質(zhì)量D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況正確答案：A94.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、()及原料的合理使用。A、生產(chǎn)技術(shù)B、工藝技術(shù)C、生產(chǎn)方法D、質(zhì)量正確答案：C95.黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A、起發(fā)B、膨脹C、膨松劑D、脹發(fā)正確答案：C96.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來。A、文件B、法律C、行政命令D、法令正確答案：B97.下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。A、維生素不供給機(jī)體能量B、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料C、機(jī)體對維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥D、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成正確答案：C98.由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質(zhì)A、維生素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、無機(jī)鹽正確答案：C99.調(diào)制奶油膠凍的()要泡軟炮透。A、蛋白B、奶油C、蛋黃D、結(jié)力片正確答案：D100.“Flour”是指()。A、鹽B、糖C、魚膠D、面粉正確答案：D101.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行()的檢查。A、創(chuàng)傷和心跳B、呼吸和心跳C、脈搏和心跳D、呼吸和脈搏正確答案：B102.成本可以綜合反映企業(yè)的()。A、管理質(zhì)量B、銷售質(zhì)量C、生產(chǎn)質(zhì)量D、經(jīng)營水平正確答案：A103.依靠黃油充氣性而膨松的制品是()。A、水果排B、風(fēng)味蛋糕C、餅干D、果塔正確答案：B104.黑森林蛋糕和是()均是我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕。A、黃油蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、巧克力核桃蛋糕正確答案：D105.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。A、1.00%B、0.10%C、0.50%D、10%正確答案：B106.脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓()、和壓等。A、擠B、捏C、編D、抹正確答案：C107.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、4部分B、3部分C、1部分D、2部分正確答案：A108.清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。A、包B、擠C、抹D、切正確答案：A109.水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里，()的搟疊，是清酥面坯形成層次清晰特點(diǎn)的原因之一。A、任意B、有規(guī)律C、隨意D、無規(guī)則正確答案：B110.()是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、甜酥面坯B、混酥面坯C、清酥面坯D、咸酥面坯正確答案：C111.制作熱蘇夫力時(shí)，首先應(yīng)將()煮開，加入面粉攪均。A、雞蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黃油正確答案：D112.大理石案臺(tái)具有、()和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。A、保溫性能好B、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)C、表面平整D、傳熱性能強(qiáng)正確答案：C113.下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說法正確的是()。A、餡心組織細(xì)膩光滑B、內(nèi)部果料不可夾帶任何肉內(nèi)硬籽C、不能使用冷凍鮮果D、餡心切開后切口整齊正確答案：B114.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致()通過人體造成傷害。A、電弧B、電泳C、電流D、電壓正確答案：C115.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。A、不變B、一定減少C、相同D、不一定相同正確答案：D116.對比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯()差異進(jìn)行色彩的配合。A、濃淡B、明暗C、色度D、色性正確答案：C117.不同的色彩會(huì)產(chǎn)生不同的感受，()象征莊嚴(yán)、堅(jiān)實(shí)，容易產(chǎn)生抑郁、剛健的感覺。A、綠色B、紅色C、黃色D、黑色正確答案：D118.西式面點(diǎn)常用的烘烤設(shè)備有遠(yuǎn)紅外線烤箱()、微波爐等。A、發(fā)酵箱B、電冰箱C、恒溫箱D、電烤箱正確答案：D119.毛利額與成本的比率是()。A、銷售毛利率B、成本毛利率C、成本率D、出材率正確答案：B120.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、提高營養(yǎng)價(jià)值B、控制微生物的繁殖C、改變食品的感官性狀D、滿足食品加工工藝需要正確答案：A121.由于蘇夫力的種類、()不同，其用料有差異。A、風(fēng)味B、方法C、工藝D、手法正確答案：A122.空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進(jìn)行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。A、新鮮度B、濕度C、流速D、狀態(tài)正確答案：B123.調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打奶油，要在攪拌器下用()。A、“雙煮法”加熱B、冰水冷卻C、熱水加熱D、溫水預(yù)熱正確答案：B124.()具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口，、口味香甜的特點(diǎn)。A、熱蘇夫力B、烤蘇夫力C、蒸蘇夫力D、冷蘇夫力正確答案：D125.()的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）-105]B0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重正確答案：B126.()松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類似“清酥”之類的特性。A、日式B、法式C、俄式D、歐式正確答案：D127.“Vanilla”的中文意思為()。A、糖漿B、調(diào)味品C、淀粉D、香草香精正確答案：D128.在面點(diǎn)熟制過程中，若適當(dāng)加點(diǎn)()，有利于維生素B1的穩(wěn)定。A、水B、雞蛋C、鹽D、醋正確答案：D129.食品烘烤前烤箱必須()。A、預(yù)熱B、檢查烤箱電源C、清洗干凈D、溫度調(diào)整正確答案：A130.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。A、糖類B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、油脂正確答案：D131.風(fēng)登糖也可用()的方法使其溶化。A、火上直接加熱法B、水煮法C、雙煮法D、烘烤法正確答案：C132.西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有大理石案臺(tái)、()、木制案臺(tái)臺(tái)和不銹鋼案。A、面包案臺(tái)B、蛋糕案臺(tái)C、塑料案臺(tái)D、點(diǎn)心案臺(tái)正確答案：C133.“butter”是指()。A、奶酪B、起酥油C、奶油D、人造黃油正確答案：C134.昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。A、維生素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)正確答案：B135.脆皮面包的調(diào)制方法與()基本相同。A、硬包B、全麥包C、甜包D、丹麥包正確答案：C136.“toastbread”的意思是()。A、烤面包B、吐司C、白面包D、熱面包正確答案：B137.清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的()和油面團(tuán)組成的。A、水面團(tuán)B、熱水面團(tuán)C、松面團(tuán)D、酥面團(tuán)正確答案：A138.烤箱按轉(zhuǎn)動(dòng)方式可分為爐底轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱和()。A、爐低固定式烤箱B、煤氣烤箱C、電烤箱D、柜式烤箱正確答案：A139.作品沒有色彩主調(diào)，就會(huì)導(dǎo)致畫面()。A、色彩統(tǒng)一B、色彩獨(dú)立C、色彩分裂D、色彩一致正確答案：C140.下面英文中沒有烤盤的意思是()。A、tinB、panC、bakingsheetD、ovensheet正確答案：A141.干果餡料小火加熱開鍋離火后，要待鍋內(nèi)制品溫度下降至()后，加入雞蛋。A、80℃B、70℃以下C、90℃D、85℃正確答案：B142.下列關(guān)于清酥類制品特點(diǎn)的是()。A、層次清晰，入口香甜B(yǎng)、柔軟滑潤，入口香甜C、表皮松脆，內(nèi)心柔軟D、層次分明，松軟香甜正確答案：A143.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、燃料成本B、廣義成本C、人工成本D、餐飲成本正確答案：B144.愛祖國、愛人民、()、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、