西點理論知識考試題+答案一、單選題（共159題，每題1分，共159分）1.選擇適于加入營養素的媒介食物是指強化要選擇()。A、有針對性的食物載體B、多種食物載體C、固定的食物載體D、適宜的食物載體正確答案：C2.用水面包油面方法調制的面坯是()。A、甜酥面坯B、混酥面坯C、清酥面坯D、咸酥面坯正確答案：C3.利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是()。A、風味蛋糕B、奶油氣鼓C、起酥盒D、混酥餅干正確答案：A4.泡夫用英文表示為()。A、noodleB、sauceC、creampuffD、creamstraw正確答案：C5.對人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、麥芽糖D、糖原正確答案：C6.()策略是餐飲產品價格的策略之一。A、心理價格B、滿意數量C、滿意質量D、滿意規格正確答案：A7.新生兒體內含水量約占其體重的()左右。A、50%B、40%C、80%D、60%正確答案：C8.()的最后成型要在冷藏冰箱內完成。A、餅干B、泡夫C、清酥D、奶油膠凍正確答案：D9.塔的英文名稱是()。A、soufleB、tartC、PuffD、taff正確答案：C10.蘇夫力類點心的名稱，可根據所加配料的()來確定。A、性質B、數量C、質量D、名稱正確答案：D11.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、出材率B、定價系數C、損耗率D、成本系數正確答案：D12.中國居民膳食寶塔的第三層是：()。A、魚、禽、肉、蛋B、魚、蝦類C、奶類、豆類D、調味品正確答案：A13.在溫度較高的環境中成型松質面包時，面坯()，以防面坯發酵。A、宜薄B、宜大C、宜厚D、宜小正確答案：D14.無味巧克力加入，可用于制作()等。A、模型B、夾心巧克力C、黃油醬D、可可粉正確答案：C15.在食品造型圖案中，色彩設計必須要根據()來具體設計色彩。A、圖案尺度比例B、圖案的可觀性C、圖案的審美性D、圖案的食用性正確答案：D16.脆皮面包充分的發酵時間，能使面包內部組織()，表皮松脆。A、膨松香甜B、松軟可口C、柔軟香甜D、酥松可口正確答案：B17.每次搟制清酥面坯時，()的使用量不要過多。A、淀粉B、糖粉C、油脂D、干面粉正確答案：D18.下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。A、谷氨酸B、蛋氨酸C、亮氨酸D、蘇氨酸正確答案：A19.風味蛋糕具有風味獨特，質地()的特點。A、光滑B、酥松C、松軟D、細密正確答案：C20.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關系。A、成本毛利率B、出材率C、成本率D、損耗率正確答案：A21.“Container”的中文意思是()。A、罐頭B、容器C、量杯D、烤箱正確答案：B22.蘇夫力有兩類，一類是冷蘇夫力，另一類是()蘇夫力。A、結塊B、室溫C、熱D、冷凍正確答案：C23.同類色相配合就是將()的食品原料，按其色彩的純度不同相配合。A、暖色B、中性色C、冷色D、同類色正確答案：D24.職業道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業生活和()中的具體體現。A、職業守則B、社會廣西C、職業關系D、社會生活正確答案：C25.松質面包的水面包油面時，要靈活掌握面坯、油脂的軟度和()。A、軟硬度B、酥度C、硬度D、松度正確答案：C26.在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時，用力()。A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快正確答案：D27.制作風味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、干果、()、巧克力等。A、蘋果B、鮮桃C、糖粉D、調味酒正確答案：D28.色相與色相之間組成的色彩效果叫()。A、色調B、基調C、色度D、色彩正確答案：A29.西式面點常用的恒溫設備有電冰柜、()和電冰箱等。A、打蛋機B、發酵箱C、揉圓機D、和面機正確答案：B30.制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發后，再加入()。A、黃油B、面糊C、糖水D、牛奶正確答案：C31.鮮酵母發酵，有利于鈣和()的吸收。A、鈉B、磷C、鉀D、鐵正確答案：D32.蛋糕類的裝飾，除用巧克力裝飾外，還常用封糖()。A、掛面B、做餡C、夾心D、造型正確答案：A33.()是消化道的最后腸段。A、肛門B、十二指腸C、大腸D、小腸正確答案：C34.雞蛋的起泡性是風味蛋糕()的原因之一。A、起發B、膨松C、膨脹D、脹發正確答案：B35.造成清酥制品層次不清的主要原因是()。A、成型時刀具不鋒利B、和面時鹽的用量太少C、烘烤過程中多次打開爐門D、面團過硬油脂過軟正確答案：D36.制作熱蘇夫力時，()的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。A、煮開B、煮溫C、冷凍D、煮熱正確答案：A37.調制巧克力餡料時，可用()溶化巧克力。A、加水熬制B、上火直接加熱溶化C、微波爐低溫法D、微波爐高溫法正確答案：C38.攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃，否則成品()，影響質量。A、不稠B、色深C、色淺D、變稠正確答案：A39.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鈉C、碳酸氫鈣D、碳酸氫鉀正確答案：B40.競爭的實質是人才和知識的競爭，是()的較量。A、勞動生產率B、企業規模C、科技含量D、技術力量正確答案：A41.加色巧克力的()含量為45%。A、無味可可粉B、可可脂C、甜可可粉D、色素正確答案：B42.某類產品毛利額與售價的百分比叫()。A、分類成本毛利率B、綜合毛利率C、分類銷售毛利率D、成本毛利率正確答案：C43.餡料水分不當，常出現餡料()或過硬的不良現象之一。A、過松B、過軟C、夾生D、糊底正確答案：B44.實際應用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比，明暗對比和()等幾類。A、深淺對比B、紅黃對比C、面積對比D、黃藍對比正確答案：C45.黑森林蛋糕用英文表示為()。A、marblecakeB、blackcakeC、blackforestcakeD、cheesecake正確答案：C46.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、3B、2C、1D、4正確答案：A47.在現在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。A、夫妻恩愛B、大企業吞并小企業C、缺斤少兩D、孝敬父母正確答案：C48.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛生和()。A、物理穩定性B、化學穩定性C、添加劑殘留量D、美觀正確答案：B49.若用牛奶調制奶油膠凍，一般的方法是將牛奶()后，再與其它原料混合。A、煮溫B、煮開C、冷凍D、煮熱正確答案：B50.操作人員要隨時注意電氣設備的運轉情況，發現異常情況要立刻()。A、繼續操作B、查找異常原因C、停止操作D、停電正確答案：D51.餡料可以區分甜點的()、風格、類型及口味。A、規格B、數量C、質量D、品種正確答案：D52.清酥面坯的主要輔料是水和()等。A、奶酪B、乳品C、鹽D、奶油正確答案：C53.制品烘烤時間過短，含水分多的餡料成熟后，易()。A、出水B、破裂C、收縮D、結塊正確答案：A54.“breadkinfe”是指()。A、抹刀B、鋸刀C、花刀D、面包刀正確答案：D55.“pudding”是指()。A、布丁B、泡夫C、木司D、巴菲正確答案：A56.出材率與()的和等于100%。A、損耗率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率率正確答案：A57.臨近色對比是指不同類色彩的()食品原料色相的差異。A、同種B、兩種C、四種D、三種正確答案：B58.茶葉中含有多種礦物質元素，其中()比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、鐵和氟C、氟和碘D、氟和錳正確答案：D59.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內的()和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。A、礦物質B、蛋白質C、糖原D、維生素正確答案：C60.用杏仁面制作象形水果的一般方法是運用()、捏等手法造型。A、搓B、擠C、搟D、片正確答案：A61.對比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產生明顯的()。A、相適感B、反襯感C、差異感D、襯托感正確答案：D62.煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時，才能與()混合。A、牛奶B、蛋黃C、黃油D、白糖正確答案：B63.()不是出材率的同類名稱。A、漲發率B、拆卸率C、損耗率D、熟品率正確答案：C64.未經衛生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、孕婦及乳母C、老年人D、嬰幼兒及兒童正確答案：D65.若奶油膠凍中填加()，應適當填加結力的使用量。A、果肉B、黃油C、白糖D、巧克力正確答案：A66.由于人類活動具有()，根據其活動而產生三種道德。A、社會性B、創造性C、獨立性D、實踐性正確答案：A67.肉類蛋白質屬于()蛋白質。A、不完全性B、劣質C、完全性D、半完全性正確答案：C68.在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、分析B、預測C、決策D、控制正確答案：A69.清酥面坯中的濕面筋含量高，面坯的()強。A、延伸性B、松酥性C、松軟性D、可塑性正確答案：A70.()有攪拌的功能。A、揉圓機B、和面機C、壓面機D、發酵箱正確答案：B71.下列關于干果類餡料的質量要求說法正確的是()。A、成熟后的餡心應無空洞B、所使用的果料應盡量新鮮C、所使用的干果應大小一致D、成熟后的餡心切開后不應有汁液流出正確答案：D72.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存計耗”B、“以耗計銷”C、“以存計銷”D、“以銷計耗”正確答案：A73.西式面點常用的餡料類有巧克力餡料、()、鮮果餡料、計司類餡料等。A、鮮果酥盒餡料B、蘋果餡料C、面包計司餡料D、奶油餡料正確答案：D74.鮮蛋的衛生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌正確答案：C75.面團的糖量適中，但蛋量、油脂的含量較歐式松質面包多的面包是()。A、法式松質面包B、美式松質面包C、日式松質面包D、俄式松質面包正確答案：C76.餐飲產品價格要根據“按質論價，優質優價，()的原則。A、優質低價B、時菜時價C、靈活進價D、廣泛招商正確答案：B77.()是一種含有豐富乳脂和蛋白質的甜食。A、奶油膠凍B、果塔C、果凍D、餅干正確答案：A78.制做翻砂糖時，將糖夜熬到()時即可離火。A、90℃～100℃B、80℃～90℃C、70℃～80℃D、115℃～116℃正確答案：D79.裝有餡料的制品成熟后，有時出現餡料()，制品破裂的現象。A、收縮B、流出C、結塊D、松軟正確答案：B80.經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()。A、藥物滅鼠B、生態學滅鼠C、器械滅鼠D、化學滅鼠正確答案：B81.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。A、防治小兒不良性腹瀉B、抑制腸道有害菌的繁殖C、防治老年便秘D、供給礦物質正確答案：D82.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。A、大豆油B、菜籽油C、花生油D、豬油正確答案：D83.()相配合使圖案的形象鮮明突出，產生明顯的襯托感。A、冷色B、同類色C、對比色D、暖色正確答案：C84.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、凈料重量B、損耗重量C、消耗重量D、毛料重量正確答案：A85.包好清酥面坯后要將面坯搟至長度與寬度為()時，即可進行折疊。A、1:02B、4:02C、3:02D、2:02正確答案：C86.恒溫設備在西式面點中主要用于半制品的發酵和()等。A、搓圓B、冷藏C、調制D、攪拌正確答案：B87.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強的還原物質B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝正確答案：A88.能使清酥面坯形成層次清晰的面粉是()。A、高筋面粉B、蛋糕面粉C、低筋面粉D、全麥面粉正確答案：A89.加強社會主義職業道德是為了促進()的發展。A、市場經濟B、生產效益C、社會主義國家D、人民生活水平正確答案：A90.富含乳脂，外形美觀、質地細膩、口感香甜的冷凍甜食是()。A、牛奶果凍B、果凍C、橘子果凍D、奶油膠凍正確答案：D91.()環境，可通過生物富集作用作用于人體。A、化學農藥污染B、食品添加劑污染C、昆蟲污染D、微生物正確答案：A92.風味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。A、清蛋糕B、奶油蛋糕C、一般蛋糕D、黃油蛋糕正確答案：C93.不能用細菌總數反映的食品衛生指標是()。A、糞便污染B、生產、儲運、銷售中的衛生措施C、一般衛生質量D、生產、儲運、銷售中的管理情況正確答案：A94.調制風味蛋糕時，要了解各種風味蛋糕的調制方法、()及原料的合理使用。A、生產技術B、工藝技術C、生產方法D、質量正確答案：C95.黃油的充氣性是風味蛋糕()的原因之一。A、起發B、膨脹C、膨松劑D、脹發正確答案：C96.《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛生工作方針、政策，用()的形式確定下來。A、文件B、法律C、行政命令D、法令正確答案：B97.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。A、維生素不供給機體能量B、維生素不是構成機體各組織的原料C、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥D、維生素在機體內不能自行合成正確答案：C98.由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質A、維生素B、脂肪C、蛋白質D、無機鹽正確答案：C99.調制奶油膠凍的()要泡軟炮透。A、蛋白B、奶油C、蛋黃D、結力片正確答案：D100.“Flour”是指()。A、鹽B、糖C、魚膠D、面粉正確答案：D101.觸電者脫離電源后，應立即進行()的檢查。A、創傷和心跳B、呼吸和心跳C、脈搏和心跳D、呼吸和脈搏正確答案：B102.成本可以綜合反映企業的()。A、管理質量B、銷售質量C、生產質量D、經營水平正確答案：A103.依靠黃油充氣性而膨松的制品是()。A、水果排B、風味蛋糕C、餅干D、果塔正確答案：B104.黑森林蛋糕和是()均是我國較有名的西方風味蛋糕。A、黃油蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、巧克力核桃蛋糕正確答案：D105.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。A、1.00%B、0.10%C、0.50%D、10%正確答案：B106.脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓()、和壓等。A、擠B、捏C、編D、抹正確答案：C107.從理論上講，菜點的價格是由()構成的。A、4部分B、3部分C、1部分D、2部分正確答案：A108.清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。A、包B、擠C、抹D、切正確答案：A109.水面團與油面團互為表里，()的搟疊，是清酥面坯形成層次清晰特點的原因之一。A、任意B、有規律C、隨意D、無規則正確答案：B110.()是用冷水面團與油面團互為表里、經反復搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。A、甜酥面坯B、混酥面坯C、清酥面坯D、咸酥面坯正確答案：C111.制作熱蘇夫力時，首先應將()煮開，加入面粉攪均。A、雞蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黃油正確答案：D112.大理石案臺具有、()和散熱性強等特點。A、保溫性能好B、質地柔軟性強C、表面平整D、傳熱性能強正確答案：C113.下列關于鮮果類餡料的質量要求說法正確的是()。A、餡心組織細膩光滑B、內部果料不可夾帶任何肉內硬籽C、不能使用冷凍鮮果D、餡心切開后切口整齊正確答案：B114.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產生漏電的設備，導致()通過人體造成傷害。A、電弧B、電泳C、電流D、電壓正確答案：C115.同一規格、質量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率()。A、不變B、一定減少C、相同D、不一定相同正確答案：D116.對比色相配合是根據色相之間所產生的明顯()差異進行色彩的配合。A、濃淡B、明暗C、色度D、色性正確答案：C117.不同的色彩會產生不同的感受，()象征莊嚴、堅實，容易產生抑郁、剛健的感覺。A、綠色B、紅色C、黃色D、黑色正確答案：D118.西式面點常用的烘烤設備有遠紅外線烤箱()、微波爐等。A、發酵箱B、電冰箱C、恒溫箱D、電烤箱正確答案：D119.毛利額與成本的比率是()。A、銷售毛利率B、成本毛利率C、成本率D、出材率正確答案：B120.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、提高營養價值B、控制微生物的繁殖C、改變食品的感官性狀D、滿足食品加工工藝需要正確答案：A121.由于蘇夫力的種類、()不同，其用料有差異。A、風味B、方法C、工藝D、手法正確答案：A122.空調設備是指可以對空氣進行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設備。A、新鮮度B、濕度C、流速D、狀態正確答案：B123.調制奶油膠凍時，夏天攪打奶油，要在攪拌器下用()。A、“雙煮法”加熱B、冰水冷卻C、熱水加熱D、溫水預熱正確答案：B124.()具有質地細膩、清涼爽口，、口味香甜的特點。A、熱蘇夫力B、烤蘇夫力C、蒸蘇夫力D、冷蘇夫力正確答案：D125.()的一般計算方法是:標準體重（千克）=[身高（厘米）-105]B0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重正確答案：B126.()松質面包表皮松脆，層次分明，有類似“清酥”之類的特性。A、日式B、法式C、俄式D、歐式正確答案：D127.“Vanilla”的中文意思為()。A、糖漿B、調味品C、淀粉D、香草香精正確答案：D128.在面點熟制過程中，若適當加點()，有利于維生素B1的穩定。A、水B、雞蛋C、鹽D、醋正確答案：D129.食品烘烤前烤箱必須()。A、預熱B、檢查烤箱電源C、清洗干凈D、溫度調整正確答案：A130.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯苯，易被()多的食物所吸收。A、糖類B、蛋白質C、淀粉D、油脂正確答案：D131.風登糖也可用()的方法使其溶化。A、火上直接加熱法B、水煮法C、雙煮法D、烘烤法正確答案：C132.西式面點常用的案臺有大理石案臺、()、木制案臺臺和不銹鋼案。A、面包案臺B、蛋糕案臺C、塑料案臺D、點心案臺正確答案：C133.“butter”是指()。A、奶酪B、起酥油C、奶油D、人造黃油正確答案：C134.昆蟲食品具有()含量低的特點。A、維生素B、脂肪C、蛋白質D、礦物質正確答案：B135.脆皮面包的調制方法與()基本相同。A、硬包B、全麥包C、甜包D、丹麥包正確答案：C136.“toastbread”的意思是()。A、烤面包B、吐司C、白面包D、熱面包正確答案：B137.清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調制成的()和油面團組成的。A、水面團B、熱水面團C、松面團D、酥面團正確答案：A138.烤箱按轉動方式可分為爐底轉動式烤箱和()。A、爐低固定式烤箱B、煤氣烤箱C、電烤箱D、柜式烤箱正確答案：A139.作品沒有色彩主調，就會導致畫面()。A、色彩統一B、色彩獨立C、色彩分裂D、色彩一致正確答案：C140.下面英文中沒有烤盤的意思是()。A、tinB、panC、bakingsheetD、ovensheet正確答案：A141.干果餡料小火加熱開鍋離火后，要待鍋內制品溫度下降至()后，加入雞蛋。A、80℃B、70℃以下C、90℃D、85℃正確答案：B142.下列關于清酥類制品特點的是()。A、層次清晰，入口香甜B、柔軟滑潤，入口香甜C、表皮松脆，內心柔軟D、層次分明，松軟香甜正確答案：A143.()是指構成產品的各項耗費之和。A、燃料成本B、廣義成本C、人工成本D、餐飲成本正確答案：B144.愛祖國、愛人民、()、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、