學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁肇慶學院

《食品感官評價》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的真空包裝可以延長食品的保質期。以下哪種食品適合采用真空包裝？（）A.堅果B.新鮮蔬菜C.蛋糕D.碳酸飲料2、對于食品的冷凍解凍過程，以下哪種解凍方法能夠最大程度地減少汁液流失，保持食品品質？（）A.空氣解凍B.水解凍C.微波解凍D.低溫解凍3、在食品的保藏技術中，以下哪種方法利用低溫抑制微生物生長和酶活性：（）A.冷藏B.凍藏C.氣調保藏D.化學保藏4、食品中的礦物質元素在人體生理功能中發揮著重要作用。關于鐵的營養，以下哪一種說法是不正確的？（）A.鐵是合成血紅蛋白的重要原料B.動物性食物中的鐵比植物性食物中的鐵更容易被人體吸收C.維生素C可以促進鐵的吸收D.成年人一般不會出現鐵缺乏的情況5、食品中的蛋白質可以通過物理方法進行分離。以下哪種方法常用于分離不同分子量的蛋白質？（）A.超濾B.鹽析C.電泳D.層析6、食品中的蛋白質可以與其他物質發生相互作用。在蛋白質與多糖的相互作用中，以下哪種情況可能會形成凝膠？（）A.蛋白質與多糖比例合適B.溶液pH值偏離等電點C.加熱處理D.以上都是7、食品中的水分遷移現象會影響食品的質量和穩定性。對于水分遷移的機制和控制方法，以下哪項描述是不準確的？（）A.溫度梯度和濕度梯度是導致水分遷移的主要原因B.采用合適的包裝材料可以減緩水分遷移C.水分遷移只發生在固體食品中，液體食品不存在此現象D.控制食品的組成和結構能有效減少水分遷移8、食品中的礦物質對人體健康有重要作用。以下哪種礦物質是構成血紅蛋白的重要成分，缺乏會導致貧血？（）A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂9、對于食品的酶解技術，以下哪種酶常用于水解蛋白質，改善食品的功能特性？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.纖維素酶10、對于食品中的蛋白質變性，以下哪種處理方式最容易導致蛋白質的結構和功能發生顯著變化：（）A.加熱B.冷凍C.酸堿處理D.機械攪拌11、食品的乳化是食品加工中的一個重要環節。關于食品乳化劑，以下哪種說法是不準確的？（）A.食品乳化劑可以使不相溶的液體形成穩定的乳液B.常見的食品乳化劑有卵磷脂、單甘酯等C.食品乳化劑的使用量沒有限制，可以隨意添加D.食品乳化劑的選擇應該根據食品的性質和加工要求來確定12、食品中的色素不僅可以增加食品的美觀度，還可能對人體健康產生影響。關于食用色素的安全性評價，以下哪一項是錯誤的？（）A.需要考慮色素的化學結構、使用量和使用范圍等因素B.經過嚴格的安全性評價并獲得批準的食用色素是安全的C.食用色素的安全性評價只需要在動物實驗中進行D.對于新開發的食用色素，需要進行全面的安全性評價13、食品添加劑的合理使用可以改善食品的品質。以下哪種食品添加劑常用于增加食品的酥脆口感？（）A.碳酸氫鈉B.甜蜜素C.胭脂紅D.谷氨酸鈉14、在食品的干燥處理過程中，有多種干燥方法可供選擇。以下哪種干燥方法能夠較好地保留食品的色香味和營養成分？（）A.熱風干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.微波干燥15、在食品的干燥過程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料且干燥產品具有良好的復水性？（）A.噴霧干燥B.滾筒干燥C.真空干燥D.熱風干燥二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）詳細說明食品乳液的穩定性機制和影響因素，以及提高乳液穩定性的方法。2、（本題5分）食品中的益生菌對于改善腸道健康具有重要作用，請論述益生菌在食品中的添加方式、存活條件以及對食品品質的影響？3、（本題5分）請說明食品包裝的功能及對食品質量的影響。食品包裝具有保護食品、方便運輸等功能，對食品質量的保持和延長保質期有重要影響。4、（本題5分）食品中的增稠劑在改善食品質地和穩定性方面發揮著作用，論述常見增稠劑的種類、性質和使用注意事項？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述碳水化合物發酵過程中的物質轉化規律和代謝途徑，探討如何優化發酵條件以提高產品得率和品質。2、（本題5分）食品中的碳水化合物的消化速度和程度對血糖反應有重要影響。請深入論述不同碳水化合物的血糖生成指數（GI），以及在糖尿病患者飲食管理中的應用。3、（本題5分）深入探討食品的營養標簽制度和要求，以及如何正確理解和利用營養標簽。4、（本題5分）全面論述食品加工中熱處理方式（如巴氏殺菌和高溫殺菌）對食品營養成分和品質的影響，并比較其優缺點。5、（本題5分）全面分析食品的冷凍食品（如速凍餃子、冷凍蔬菜）的加工工藝和品質保持措施。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某品牌的榨菜在消費者中口碑下降，原因是榨菜太咸、口感過硬。經過分析，推測是腌制過程中鹽的用量過多、腌制時間過長，或者是榨菜的原料選擇不當。請分析問題所在，并給出改進榨菜品質和口味的策略。2、（本題10分）一家豆制品企業生產的豆干在市場上銷售不佳，消費者反映口感粗糙、豆腥味較重。經檢查，可能是豆漿的過濾不徹底、鹵制工藝不完善，或者是豆干的脫水和干燥程度不夠。請詳細分析這些問題，并給出提升豆干品質和口感的方法。3、（本題10分）一家豆制品廠生產的豆腐，在市場上經常出現質地不均勻、易碎的問題。請分析可能影響豆腐品質的因素，如大豆的品種和質量、點漿工藝、凝固劑的