1.食品安全與衛生食品衛生與安全緒論1.食品安全與衛生我國的食品安全現狀1.食品安全與衛生近年來食品安全事件“蘇丹紅一號”掀起全球食品安全警報雀巢奶粉“碘”含量超標擊破國外大企業光環“丙烯酰胺”引發對快餐食品的擔憂

小包裝果凍成為兒童“殺手”

PVC保鮮膜的致癌性嚇壞老百姓光明牛奶變質再加工事件1.食品安全與衛生今天我們還能什么？一早起床用高露潔致癌牙膏刷牙，一瓶碘超標的雀巢奶粉，再喝杯過期再回收出品的光明酸奶，吃幾個超標面粉做的小點心，夾點加了敵敵畏的火腿，臭水池里面腌的泡菜。中午跟同事一起到肯德基吃頓蘇丹紅炸雞，下午給女友打電話，約她到新開的菜館吃頓地溝油炒的菜，其中有一盤避孕藥催大的香辣鱔魚絲，一個牛肉毒粉絲，老板上一杯重金屬超標100倍的碧螺春茶，再喝點含甲醛的啤酒...這日子過的，安逸.1.食品安全與衛生油黃曲霉鹽抗結劑、碘醬毛發重金屬氯丙醇醋勾兌、非發酵茶農藥水塑料桶

米拋光、黃曲霉面so2氧化苯甲酰酒甲醇1.食品安全與衛生牛肉瘋牛病豬肉瘦肉精火腿、肉松雞肉藥物蔬菜農藥激素白糖吊白塊、甜蜜素粉絲、腐竹吊白塊、碳酸氫氨牛奶抗生素奶粉豬內臟砷酸鹽黃酒甜蜜素1.食品安全與衛生對待食品安全的原則“疑毒從有”還是“疑罪從無”？食品召回制度市場準入制度1.食品安全與衛生食物鏈的構成綠色植物和含光合色素的微生物（初級生產者）食草動物（一級消費）肉食動物（二級）金字塔人？1.食品安全與衛生我國食品安全五大問題

使用有毒有害物質加工食品超量使用食品添加劑食品衛生狀況令人擔憂乳制品營養指標不達標食品標簽不規范1.食品安全與衛生中國食品安全職責部門中國涉及食品安全監管職責的有工商、質監、衛生、農業、藥監、商務等將近10個部門，多頭執法使很大一部分力量在相互依賴、推諉中消耗掉1.食品安全與衛生食品召回制度難以推行的原因一是食品生產企業規模相對較小，像很多鮮活水產品、農產品根本就沒有生產廠家標識，而且食品有其特殊性，很多情況下無法做到證據保全另外，執法人員的冷漠、執法力度的低下也是食品召回制度的很大阻礙食品召回制度必須以相關法律為基礎食品召回制度必須有政府的高效率和完善檢測制度1.食品安全與衛生市場準入制度政府要保證進入市場的農產品都是安全的，不合格的要處罰銷毀。推行檔案農業和質量安全追溯和召回制度，通過準入措施來保障消費安全。1.食品安全與衛生2006年我國五大食品新標準正式實施

2006年，我國食品標準體系將增添成員：《月餅強制性國家標準》、《蜂蜜》強制性國家標準、《鈣強化營養鹽》新標準、《果凍》行業新標準、無公害雞蛋國家標準都已經正式實施。1.食品安全與衛生飲食安全與防恐為了適應當前形勢的發展及軍事斗爭專備的需要，增強防范意識，防止有關的突發公共食品衛生安全事件的發生。1.食品安全與衛生食品安全與國際貿易中的技術壁壘在各成員國關稅門檻不斷降低的情況下，利用食品安全名義設置技術壁壘日漸升高，我們如何應對？1.食品安全與衛生中國食品國際貿易中遇到的技術壁壘氯霉素蔬菜中的農藥殘留恩若沙星罐頭毒蘑菇肉制品1.食品安全與衛生如何應對技術壁壘加強雙邊協商和交涉提交WTO爭端解決仲裁提高自己的能力適應對方1.食品安全與衛生認識食品安全的發展過程20世紀50-60年代，物資奇缺70-80年代，注重致病微生物、農藥殘留９０年代至今，營養均衡、無農藥獸藥殘留、標注轉基因等1.食品安全與衛生保障食品安全的六大支柱政策法規行政監督技術檢測評估預警安全供給民眾教育1.食品安全與衛生食品安全的內涵首先，食品安全是個綜合概念。作為種概念，食品安全包括食品衛生、食品質量、食品營養等相關方面的內容和食品種植、養殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環節。而作為屬概念的食品衛生、食品質量、食品營養等均無法涵蓋上述全部內容和全部環節。

1.食品安全與衛生食品安全的內涵

其次，食品安全是個社會概念。與衛生學、營養學、質量學等學科概念不同，食品安全是個社會治理概念。在發達國家與發展中國家側重點不同。1.食品安全與衛生食品安全的內涵再次，食品安全是個政治概念。無論是發達國家，還是發展中國家，食品安全都是企業和政府對社會最基本的責任和必須做出的承諾。第四，食品安全是個法律概念。1.食品安全與衛生食品安全的概念食品安全的概念可以表述為：食品（食物）的種植、養殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質以導致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。該概念表明，食品安全既包括生產安全，也包括經營安全；既包括結果安全，也包括過程安全；既包括現實安全，也包括未來安全。1.食品安全與衛生食品衛生的定義食品衛生”定義為“為防止食品在生產、收獲、加工、運輸、貯藏、銷售等各個環節被有害物質污染，使食品有益于人體健康所采取的各項措施”。1.食品安全與衛生食品安全與衛生的區別食品安全是種概念，食品衛生是屬概念。食品衛生具有食品安全的基本特征，包括結果安全（無毒無害，符合應有的營養等）和過程安全，即保障結果安全的條件、環境等安全。范圍不同。食品安全包括食品（食物）的種植、養殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環節的安全，而食品衛生通常并不包含種植養殖環節的安全。1.食品安全與衛生食品安全與衛生的區別側重點不同。食品安全是結果安全和過程安全的完整統一。食品衛生雖然也包含上述兩項內容，但更側重于過程安全。

1.食品安全與衛生食品安全存在的時代發展遺留缺陷重權力，輕權利重程序，輕實體重局部，輕全局重職權，輕責任重處罰，輕促進1.食品安全與衛生我國食品安全保障體系已成為社會全面發展的瓶頸重大食品安全恐慌事件和非典流行的警示食品安全問題是公共健康面臨的主要威脅生活質量的提高對食品安全提出了更高的要求奧運會、世博會將在我國首次舉辦綠色技術壁壘成為我國農產品和食品國際貿易的最大障礙1.食品安全與衛生食品安全預警系統的監測并收集食品加工、銷售、消費全過程，包括食源性疾病的各類信息對人體健康與疾病的現狀和趨勢進行科學的評估和預測早期鑒定病原，鑒別高危食品、高危人群評估食品安全項目的有效性，為規范衛生安全政策提供信息和預防性策略1.食品安全與衛生食品安全應急研究食源性疾病暴發的機理及其控制理論建立食品安全數據庫和相應的信息傳送網絡建立服務于執法機構的應急快速反應技術體系1.食品安全與衛生全程控制體系的主要科學技術問題食源性污染物在食品生產、貯藏、消費鏈中的分布、消長、傳播規律和快速時效監控理論技術以及在環境中的遷移規律生態環境對食品安全的影響食品安全評價理論與技術體系及風險評估與預警技術體系食品安全控制保障體系食品安全預警和應急的信息化快速反應體系1.食品安全與衛生食源性污染物的監控理論與技術研究和建立食源性污染物快速監測技術研究食源性病菌微生物在食品鏈中的分布、消長和傳播規律和監控理論研究化學污染物進入食物鏈的規律及控制方法開展動植物毒素的鑒定和生物活性以及分布規律的研究開展我國人體膳食和主要污染物實際膳食攝入量的研究1.食品安全與衛生食品安全風險評估與預警技術體系開展食品原料環境中污染物的潛在風險評估和預警機制的研究開展食品毒理學和技術體系的研究開展轉基因食品和新資源食品安全性評價1.食品安全與衛生食品安全控制保障體系研究食品生產領域的安全控制關鍵技術建立與完善安全食品生產規范和食品安全標準體系建立食品市場準入相關技術建立食品儲藏與流通安全保障技術和國際貿易綠色壁壘應對技術開發食源性致病微生物疫苗和食品安全數據庫1.食品安全與衛生我國食品安全研究存在的不足食品安全的控制理論研究在我國剛剛起步快速檢測技術及其產品很少具有中國知識產權傳統監測方法費時、費力；快速檢測方法準確性低目前監控方式存在局限性，是回顧式調查1.食品安全與衛生機遇與挑戰我國在食品安全監控技術方面的研究總體上落后于發達國家在實用技術方面同發達國家差距較大在基礎理論方面的研究發達國家也剛起步，我國同他們幾乎處在同一起跑線上食品安全監控技術發展的瓶頸是基礎研究1.食品安全與衛生食品安全研究的內容食品生產與消費鏈中危害物質和因素的分析、檢測、安全性評價以及控制與管理。1.食品安全與衛生影響食品安全的主要危害和因素農業化學控制物質食品添加劑天然毒素致病菌和病毒1.食品安全與衛生食品危害因子的分類生物危害（最大危害）化學危害（重要因素）物理危害：放射性1.食品安全與衛生

食品的生物性污染主要包括細菌及其毒素、霉菌及其毒素、寄生蟲及其蟲卵、腸道病毒、昆蟲污染等，其中以微生物