自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁韶關學院《食品微生物學》

2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素是脂溶性維生素，在食品加工和儲存中容易損失？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素AD.維生素D2、食品中的多酚類物質具有抗氧化活性。以下哪種食物中多酚類物質含量較高？（）A.綠茶B.紅酒C.黑巧克力D.以上都是3、食品中的香氣成分非常復雜。對于香氣物質的提取和分析，以下哪種說法是不正確的？（）A.可以采用蒸餾、萃取等方法提取食品中的香氣物質B.氣相色譜-質譜聯用技術常用于香氣物質的分析C.香氣物質的提取和分析能夠幫助研發新的食品產品D.只需要對食品中的主要香氣成分進行分析，次要成分可以忽略4、食品中的維生素在烹飪過程中容易損失。在蔬菜的烹飪中，以下哪種烹飪方法能夠最大程度地保留維生素？（）A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒5、食品中的蛋白質可以通過改性來改善其功能性質。在蛋白質的改性方法中，以下哪種方法可以提高蛋白質的溶解性？（）A.酶法改性B.化學改性C.物理改性D.以上都是6、食品中的抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質。對于天然抗氧化劑和合成抗氧化劑的特點和應用，以下哪項描述是錯誤的？（）A.維生素C和維生素E是常見的天然抗氧化劑B.合成抗氧化劑的抗氧化效果一定優于天然抗氧化劑C.抗氧化劑的使用量需要嚴格控制D.不同抗氧化劑在不同食品中的效果可能不同7、在食品的營養強化中，以下哪種營養素常被添加到谷物制品中以預防神經管缺陷：（）A.鐵B.鋅C.葉酸D.維生素C8、食品中的農藥殘留是食品安全的重要問題之一。對于農藥殘留的檢測和控制方法，以下哪項描述是不準確的？（）A.氣相色譜法常用于農藥殘留的檢測B.合理使用農藥可以避免殘留超標C.水洗能完全去除食品中的農藥殘留D.加強監管可以減少農藥殘留超標的風險9、在食品的氣調包裝中，以下哪種氣體組合可以有效地延長新鮮果蔬的貨架期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氮氣和二氧化碳10、食品中的風味增強劑能夠提升食品的口感和風味。對于常見的風味增強劑如谷氨酸鈉，以下哪項描述是不準確的？（）A.能增加食品的鮮味B.過量使用可能對健康有潛在風險C.其作用效果與食品的基質有關D.可以在任何食品中隨意添加11、當研究食品中的食品腐敗變質機制時，以下哪種因素通常是導致食品變質的首要原因：（）A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反應D.物理損傷12、食品中的風味掩蔽現象是指一種風味物質掩蓋另一種風味物質的感知。關于風味掩蔽的原因和解決方法，以下哪項說法是錯誤的？（）A.某些成分的存在可能導致風味掩蔽B.調整食品的配方可以減輕風味掩蔽C.風味掩蔽是不可逆的過程，無法解決D.加工工藝的改變可能影響風味掩蔽13、食品工程中的過濾操作常用于分離固液混合物。對于粘性較大的食品物料，以下哪種過濾設備較為適用？（）A.板框壓濾機B.離心過濾機C.真空過濾機D.膜過濾設備14、在食品干燥技術中，冷凍干燥是一種常用的方法。以下關于冷凍干燥的描述，哪一項是不準確的？（）A.能較好地保留食品的營養成分和風味B.適用于對熱敏感的食品物料C.干燥過程中食品物料的溫度較低D.干燥速度快，成本低15、在食品的輻照保藏中，以下哪種輻射劑量可以有效殺滅食品中的寄生蟲，而不影響食品的品質？（）A.低劑量輻照B.中劑量輻照C.高劑量輻照D.超高劑量輻照16、食品包裝材料對食品的質量和安全有著重要影響。當選擇食品包裝材料時，以下哪種特性是首要考慮的因素？（）A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美觀程度17、在食品的超臨界流體萃取中，以下哪種超臨界流體常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？（）A.二氧化碳B.氮氣C.氦氣D.氬氣18、對于食品的速凍技術，以下哪種凍結方式能夠實現快速凍結，減少冰晶的形成？（）A.空氣凍結B.液體凍結C.接觸式凍結D.以上都是19、食品中的異味物質會影響食品的口感和可接受性。以下哪種異味物質通常在油脂氧化過程中產生？（）A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸20、在食品的保鮮技術中，以下哪種方法利用電場抑制微生物生長和酶活性：（）A.高壓靜電場保鮮B.微波保鮮C.超聲波保鮮D.磁場保鮮二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）食品的萃取技術在成分提取和分離中具有重要地位，請詳細說明常見的萃取技術及其在食品工業中的應用？2、（本題5分）在食品發酵工業中，優良菌種的選育和保藏對于產品質量和產量至關重要，闡述菌種選育的方法和保藏技術？3、（本題5分）食品加工過程中如何保持食品的色澤穩定性？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家飲料企業計劃推出一款新型果汁飲料，但對市場需求不確定。請進行市場調研分析，包括消費者偏好、競爭對手產品、市場趨勢等方面，為該企業提供產品開發和營銷策略的建議。2、（本題5分）某品牌的方便面在消費者中口碑良好，但近期有反饋稱面條的韌性和口感發生了變化。探討可能的原因，如面粉原料的更換、制作工藝的調整、干燥條件的改變等。制定恢復產品原有品質的方案，并考慮如何與消費者進行溝通和市場形象的修復。3、（本題5分）一家茶葉生產企業的白茶，消費者反映白茶香氣淡薄，滋味寡淡。企業在茶葉制作過程中嚴格遵循傳統工藝。請分析可能影響白茶品質的原因，并提出提升品質的建議。4、（本題5分）一家超市的生鮮食品區經常出現損耗較大的情況。請分析可能的原因，并提出降低損耗的措施。包括采購管理、儲存條件、銷售策略等方面進行探討，同時考慮如何提高生鮮食品的品質和新鮮度。5、（本題5分）某水果干制企業的葡萄干產品，在包裝后出現了返潮和發霉的現象。請分析可能是葡萄干的干燥程度不夠、包裝材料的防潮性能差、包裝時的衛生條件不好，