湖南商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)湖南商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)目錄TOC\o"1-3"\h\u55221無名餐飲飯店簡介 無名餐飲飯店存貨管理工作優(yōu)化設(shè)計(jì)1無名餐飲飯店簡介1.1企業(yè)介紹無名餐飲飯店是一家以"健康、營養(yǎng)、便捷"為主題飯店。位于韶山市雞段XX水岸。主要經(jīng)營中式快餐米飯、煲仔飯的制作與銷售。營業(yè)時(shí)間為早餐、午餐、晚餐、夜宵。這里價(jià)格比較親民，地理位置比較顯眼，附近有工廠人流客比較多。無名米粉是本地美食文化最佳菜肴代表性之一。無名米粉用正宗的秘制煨湯配方,米粉以純手工制作出名，手工切條，口感柔綿、夾起不斷、香爽之極!總有些旅客會(huì)慕名而來。每天現(xiàn)炒的碼子是這里的特色之一，最愛的辣椒炒肉往往經(jīng)常“斷貨”。在飯店發(fā)展幾年來里，始終為客戶提供好的服務(wù)、好的環(huán)境、美味的佳肴。圖1人員結(jié)構(gòu)圖1.2公司經(jīng)營特點(diǎn)及生產(chǎn)流程圖無名餐飲飯店是從事加工食品烹飪的企業(yè)，與制造企業(yè)不同，餐飲企業(yè)的食品生產(chǎn)完成直接對消費(fèi)者進(jìn)行銷售，直接變現(xiàn)，不僅向消費(fèi)者提供產(chǎn)品，而且還提供服務(wù)。圖2生產(chǎn)流程圖2無名餐飲飯店存貨管理工作現(xiàn)狀2.1存貨入庫現(xiàn)狀無名餐飲是一家不斷在創(chuàng)新的企業(yè)，由于行業(yè)特殊性，對于存貨有很高得要求，要保持食材的新鮮，才能制造出美味的產(chǎn)品。無名餐飲公司采購物資都會(huì)儲(chǔ)存在本店的倉庫內(nèi)，公司一共有兩個(gè)倉庫，一個(gè)冰凍庫和一個(gè)干貨庫，冰凍庫用來儲(chǔ)存新鮮食材與半熟食品，干貨庫用來儲(chǔ)存經(jīng)常可以用到的物資，例如調(diào)料、飲料等。采購員會(huì)根據(jù)廚師的單集中進(jìn)行采購。采購員會(huì)根據(jù)到貨產(chǎn)品數(shù)量、質(zhì)量，價(jià)格進(jìn)行核實(shí)應(yīng)收，嚴(yán)格把握質(zhì)量這個(gè)關(guān)卡，對于質(zhì)量不合格的貨物予以退回處理。并由廚師和采購員共同在入庫單進(jìn)行簽字后，辦理物資入庫手續(xù)。入庫后，會(huì)根據(jù)物資的特征進(jìn)行分類，分別放入冰凍庫和干貨庫，逐一進(jìn)行擺放。圖3采購入庫流程2.2存貨生產(chǎn)領(lǐng)用和出庫的現(xiàn)狀無名餐飲給每份菜品都制作了一份標(biāo)準(zhǔn)成本，為廚房烹飪過程中提供了一個(gè)很好的參照，例如：“麻婆豆腐”標(biāo)準(zhǔn)分量定量為豆腐150克、肉末30克、蒜苗15克。材料的出庫一般由廚師進(jìn)行拿捏，沒有進(jìn)行出庫登記。采購員需要每天對倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)，才能知曉存貨數(shù)量才能進(jìn)行采購。但有時(shí)會(huì)因?yàn)檎也坏揭环N原料需要把倉庫找個(gè)遍才能知道是否已經(jīng)缺貨，出庫按先進(jìn)先出法，先購進(jìn)來的物資先使用，以免時(shí)間過長會(huì)造成發(fā)霉、腐爛。公司的物料集中堆放在倉庫中的倉架上，公司存貨的出庫是沒有任何記錄的，需要物料時(shí)員工自行去倉庫領(lǐng)取。2.3存貨的清查現(xiàn)狀在月末、年末，店長會(huì)的對庫存的原材料、半成品等進(jìn)行實(shí)地盤點(diǎn)，全面盤點(diǎn)倉庫中剩余的庫存量，并登記好賬簿中存貨的結(jié)存量。并且核對賬簿，以保證賬實(shí)相符。如果盤點(diǎn)后數(shù)據(jù)不符，會(huì)根據(jù)盤點(diǎn)情況進(jìn)行原因分析并查明盤盈盤虧的原因，來確認(rèn)相關(guān)責(zé)任人并向上級主管報(bào)告。填寫盤點(diǎn)表。公司盤點(diǎn)后需利用本月采購數(shù)量成本減去庫存量的成本來確定本月的銷售數(shù)量成本情況，從而知道本月的盈利。3無名餐飲飯店存貨管理工作中存在的問題3.1存貨采購環(huán)節(jié)管理薄弱無名餐飲在存貨管理的問題首先體現(xiàn)在職責(zé)劃分不明確，在物資采購、入庫中，都由一個(gè)人來完成，無名餐飲的采購一般都在農(nóng)貿(mào)市場，價(jià)格也就飄忽不定，菜價(jià)就會(huì)容易發(fā)生變動(dòng)。這樣容易造成提高材料采購單價(jià)，用次充好，與供貨商聯(lián)合起來，中間吃回扣的現(xiàn)象。公司在采購過程中對于采購數(shù)量的確定都過于隨意，靠工作經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行估計(jì)，沒有根據(jù)市場進(jìn)行分析，就會(huì)造成數(shù)量的過多過少，過多就會(huì)造成一定的浪費(fèi)，在出現(xiàn)食材少而無法供應(yīng)問題，就需進(jìn)行臨時(shí)采購。3.2存貨出庫環(huán)節(jié)管理不當(dāng)無名餐飲的存貨具有很強(qiáng)的流動(dòng)性，存貨的周轉(zhuǎn)速度很快，每日都需要對原材料的進(jìn)行采購計(jì)劃制定。無名餐飲的大部分存貨領(lǐng)用就可以直接開始生產(chǎn)，生產(chǎn)完的產(chǎn)品直接面對消費(fèi)者，本公司的存貨在入庫環(huán)節(jié)進(jìn)行了嚴(yán)格的審批制度，對入庫的物資的質(zhì)量有著一定的保障。但在廚師領(lǐng)用物資環(huán)節(jié)，公司沒有制定一個(gè)規(guī)范流程。材料的出庫是沒有記錄，需要領(lǐng)用時(shí)，直接進(jìn)庫取。由于沒有進(jìn)行出庫登記，采購員每天需要對倉庫進(jìn)行清點(diǎn)，才能知曉存貨數(shù)量才能進(jìn)行采購。有時(shí)會(huì)以為找不到一種原料需要把倉庫找個(gè)遍才能知道是否已經(jīng)缺貨根據(jù)，出庫的存貨在數(shù)量的無法確定，就有大大增加了工作難度，也無法確認(rèn)存貨是否存在不正確的流失。3.3存貨管理不到位3.3.1倉庫存貨的管理采購員負(fù)責(zé)倉庫的日常管理，各種貨物在入庫中會(huì)進(jìn)行分類進(jìn)入冰凍庫和干貨庫中。采購員根據(jù)貨架上的位置隨機(jī)擺放，看似有章，物料被擺放的整整齊齊，實(shí)則無章，物料的擺放沒有固定的位置，沒有按照存貨的特點(diǎn)、屬性進(jìn)行分開排列，有時(shí)會(huì)因?yàn)檎也坏揭环N已沒貨的物料把倉庫翻個(gè)遍，才知道物料已缺貨。庫存物料管理就僅僅停留在整理層面上，完全對貨物沒有數(shù)量的概念，也無法從任何記錄中知曉物料是否達(dá)到脫銷的臨界點(diǎn)，對于庫存量也無法一下子就清晰明了，無法提前在脫銷現(xiàn)象。在補(bǔ)貨工作上花費(fèi)的時(shí)間也會(huì)相當(dāng)長。3.3.2生產(chǎn)現(xiàn)場存貨的管理無名餐飲的存貨包括食材、還有調(diào)料、飲料等，是現(xiàn)場生產(chǎn)現(xiàn)場銷售的產(chǎn)品，廚師會(huì)根據(jù)訂單去倉庫拿取物資，生產(chǎn)在廚房進(jìn)行，一般在生產(chǎn)完之后都會(huì)有剩余的存貨留在生產(chǎn)現(xiàn)場，沒有進(jìn)行退貨入庫處理。存貨盤查時(shí)，只在倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)，往往會(huì)忽略生產(chǎn)現(xiàn)場的存貨管理。食材一般都是有保質(zhì)期的，無人看管，如不注意，時(shí)間過長物資發(fā)生變質(zhì)，就無法使用，只能報(bào)廢。4無名餐飲飯店存貨管理工作優(yōu)化設(shè)計(jì)4.1優(yōu)化存貨采購管理工作4.1.1優(yōu)化崗位分工與授權(quán)明確每個(gè)崗位的職責(zé)，設(shè)立一位倉庫保管員，設(shè)置專人對原料進(jìn)行驗(yàn)收合格工作，與采購員形成一個(gè)相互制約相互監(jiān)督的關(guān)系。倉庫管理員在驗(yàn)收嚴(yán)格按采購單上的品名、價(jià)格、單價(jià)進(jìn)行核查，做到貨帳相符。驗(yàn)收入庫后根據(jù)分類特征進(jìn)放入凍庫和干庫內(nèi)。逐一進(jìn)行擺放，并貼好分類標(biāo)簽，以便于進(jìn)行出庫和盤點(diǎn)物資。在這樣的情況下，有利于更好的了解物資使用情況，可以及時(shí)知道脫銷點(diǎn)，對物料進(jìn)行補(bǔ)貨，也能及時(shí)提出修改意見。4.1.2加強(qiáng)存貨采購管理原材料的浪費(fèi)在餐飲行業(yè)是一個(gè)普遍存在且無法避免的問題，不僅因?yàn)槭巢谋ｕr的特殊性，更因?yàn)轭櫩拖埠玫牟灰?guī)律性。建議可以根據(jù)上月銷售商品情況做一個(gè)分析、調(diào)查和報(bào)告。在大體上去了解大部分消費(fèi)者的愛好，做個(gè)科學(xué)有計(jì)劃的采購生產(chǎn)安排。同時(shí)對現(xiàn)有菜品進(jìn)行優(yōu)勝劣汰提高盈利，為新菜品制定菜譜標(biāo)準(zhǔn)成本，為廚房烹飪過程中的成本控制提供標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)。在采購原料數(shù)量的時(shí)候，就能預(yù)測出生產(chǎn)菜肴的份數(shù)，通過銷售菜品份數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)用料計(jì)算出已用料情況,再扣除部分損耗,便可測知庫存原料情況,有利于安排生產(chǎn)和進(jìn)行成本控制。減少對存貨控制的依靠。4.2優(yōu)化存貨出庫管理工作4.2.1完善出庫流程制度優(yōu)化出庫流程審批不嚴(yán)格，造成了一些物資少用多用的現(xiàn)象，員工私自拿取也很難察覺出。當(dāng)個(gè)別員工的行為沒有受到處罰時(shí)，就會(huì)引起別的員工心理不平衡，加劇這種行為的發(fā)生。本公司需要制定出一個(gè)嚴(yán)格的出庫制度，來杜絕存貨的不正確流失。原料的出庫流程：1.填寫原料申請單，使用原材料時(shí)，廚師填寫好原材料出庫單記錄，做到出庫多少記錄多少2.由倉管員對數(shù)量進(jìn)行審核3.審核通過進(jìn)行原材料的拿放4.拿放完畢后，廚師與倉管員進(jìn)行簽字圖4原料出庫流程4.2.2提高存貨庫存保管管理水平，加強(qiáng)保管監(jiān)督力度建立廚師和倉庫保管員之間的聯(lián)系，設(shè)置出庫登記系統(tǒng)，不允許私自自行領(lǐng)用物資，避免在沒有嚴(yán)格的規(guī)章制度來保障中飽私囊的現(xiàn)象出現(xiàn)，要根據(jù)進(jìn)出庫領(lǐng)用種類和數(shù)量落實(shí)好責(zé)任人，由廚師和倉管員共同簽字。能夠在一定程度上控制物資的合理運(yùn)用，做到加強(qiáng)監(jiān)督，嚴(yán)格執(zhí)行出庫程序。這樣互相監(jiān)督，預(yù)防吃回扣的現(xiàn)象。倉庫保管員每月月末應(yīng)該實(shí)地盤點(diǎn)在倉庫對存貨進(jìn)行盤點(diǎn)，應(yīng)做到賬實(shí)相符。應(yīng)對盤虧盤盈的結(jié)果進(jìn)行調(diào)查、分析和處理。4.3優(yōu)化存貨的管理工作4.3.1對于倉庫存貨的管理提出建議按照物料的特質(zhì)進(jìn)行分類，A類物料作為重點(diǎn)關(guān)注對象，是經(jīng)常被使用需要量大的物料，例如：大米、當(dāng)日菜等。B類物料作為一般關(guān)注對象，例如：油、調(diào)料等，C類物料作為不著重關(guān)注對象，例如：一次性筷子等。我們按照不同的分類區(qū)域擺放，貼好分類標(biāo)簽，每個(gè)類型的物料擺放在固定地點(diǎn)。這樣有利于減少出庫時(shí)間。方便清點(diǎn)庫存的數(shù)量，知道是否已短缺，可以更加合理的安排訂貨量。4.3.2對于生產(chǎn)現(xiàn)場存貨的管理提出建議生產(chǎn)現(xiàn)場的存貨是存貨管理中很重要的一部分，管理好就能減少一部分損失，因此應(yīng)加強(qiáng)生產(chǎn)現(xiàn)場存貨管理制度：（1）在領(lǐng)用時(shí)，可根據(jù)銷售量去估計(jì)物料使用情況，去倉庫填寫領(lǐng)料單領(lǐng)取，控制好領(lǐng)用數(shù)量，每次不多拿也不少拿。

（2）在出庫時(shí)，做到日期靠前的先用，避免出現(xiàn)過期的現(xiàn)象。每半個(gè)月對存貨生產(chǎn)現(xiàn)場進(jìn)行一次盤點(diǎn)，對于過期和快過期的物品進(jìn)行區(qū)分，過期物料當(dāng)場處理掉。（3）未使用完時(shí)，顧客的喜好有著不一樣的口味，所以無法精準(zhǔn)的確認(rèn)采購的物料都會(huì)被使用。在采購數(shù)量過多時(shí)，很多對保鮮有著要求的物料就會(huì)無意識的造成了“浪費(fèi)”，可以將所剩的物資作為員工福利，來穩(wěn)定員工隊(duì)伍。5總結(jié)無名餐飲飯店存貨管理工作有三點(diǎn)需要優(yōu)化：（1）存貨采購環(huán)節(jié)管理薄弱，主要表現(xiàn)在采購員擔(dān)任了兩個(gè)角色，采購與入庫。造成了吃回扣現(xiàn)象。（2）存貨的出庫環(huán)節(jié)管理不當(dāng)，表現(xiàn)在物料出庫時(shí)沒有記錄的。（3）倉庫的存貨管理與生產(chǎn)現(xiàn)場的存貨管理不到位，表現(xiàn)在物料的擺放混亂，不利于知道是否已缺貨；會(huì)忽略生產(chǎn)完之后的剩余存貨保管。我提出的解決方案是：（1）優(yōu)化存貨采購管理工作，崗位分工設(shè)立一位倉庫管理員，加強(qiáng)存貨采購管理流程。（2）完善無名餐飲飯店出庫管理工作，做到嚴(yán)格，責(zé)任到人，來提高存貨庫存保管的管理水平。（3）加強(qiáng)存貨的管理工作，針對倉庫管理的我建議是按照物料被使用情況進(jìn)行分類；針對生產(chǎn)現(xiàn)場的存貨管理從三個(gè)方面提出了建議，在領(lǐng)用時(shí)、在出庫時(shí)以及未使用完的物料。無名餐飲飯店的存貨在公司資產(chǎn)中資金占用大、流動(dòng)性強(qiáng)、種類繁多，它決定著是否